Глава 7. Технология и оборудования для производства сыра

Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г полножирного сыра содержится 28–30 г белка, 32–33 г жира, около 1 г кальция, 0, 8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.

Для обогащения сыров полиненасыщенными жирными кислотами часть молочного жира при выработке сыра заменяют на растительный. Энергетическая ценность 100 г швейцарского сыра составляет 1657 кДж, российского – 1552 кДж, голландского брускового – 1510 кДж, рокфора – 1519 кДж, брынзы – 1085 кДж. С пищевыми продуктами животного происхождения человек получает в среднем не менее 30% суточной потребности в белке и жире, 60 – в кальции, 50 % – в фосфоре и железе. Этому количеству пищевых веществ эквивалентны 140–150 г полножирного зрелого сыра. При замене сыра другой пищей потребовалось бы соответственно 250–300 г мяса или 300–350 г рыбы.

Для профилактики и лечения желудочно-кишечных дисбактериозов вырабатывают сыры, содержащие бифидобактерии.

Важной особенностью сыра, как пищевого продукта, является его способность к длительному хранению. Так, выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский, рассольные брынза и другие могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

Общая схема технологического процесса производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций.

Подготовка молока к выработке сыра:

контроль качества и сортировка молока

резервирование молока

созревание молока

нормализация

тепловая обработка

вакуумная обработка

ультрафильтрация молока

Подготовка молока к свертыванию:

внесение в молоко хлорида кальция

внесение в молоко нитрата калия или натрия

применение бактериальных заквасок и концентратов

Получение и обработка сгустка:

свертывание молока обработка сгустка и сырного зерна

Формование сыра:

самопрессование и прессование сыра

посолка сыра