Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов

Нулевые закваски содержат только Lac. lac is и Lac.cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование. Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и CO

В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diace ylac is. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО.

Закваски LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diace ylac is. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diace ilac is доминировать над другими микроорганизмами.

Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dex ra icum, Leu. cremoris, Lac. diace ilac is, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.

Для поддержания заквасок в наиболее активном состоянии необходимо постоянно производить замену заквасочных штаммов, что связано с изменением биологических свойств заквасочных микроорганизмов при их длительном культивировании и хранении. Этим обусловлена необходимость выделения чистых культур молочнокислых бактерий с целью получения производственноценных штаммов заквасочных микроорганизмов.

Выделение чистых культур молочнокислых бактерий включает ряд этапов: выбор источников, отбор образцов, посев на жидкую питательную среду для обогащения молочнокислой микрофлорой, посев на плотную среду для выделения чистой культуры, пересев чистой культуры (колоний) в стерильное молоко, исследование биологических свойств выделенных штаммов в целях их идентификации и определении производственной ценности.

Источниками выделения мезофильных молочнокислых бактерий являются сырое молоко, оборудование, самоквасные кисломолочные продукты, а также растения, корни растений, иногда почва, расположенная в зоне корневой системы.

Темофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку выделяют из самоквасных кисломолочных продуктов южных регионов; ацидофильную палочку— из содержимого кишечника телят и грудных детей.

Теморфильную палочку Lbm. helve icum выделяют из твердых сыров с высокой температурой второго нагревания (типа швейцарского).

Для выделения мезофильных молочнокислых стрептококков 1 г пробы растирают в стерильной ступке и готовят разведение 1: 10 на физиологическом растворе. Полученную суспензию засевают в стерильное молоко (10 см³ в объеме 0, 25-0, 5 см³).

Если культуру выделяют из кисломолочных продуктов, то одну каплю продукта вносят бактериологической петлей в стерильное молоко. Посевы термостатируют при 25-30°С до свертывания молока.

При выделении ароматобразующих мезофильных стрептококков после посева суспензии образцов в обезжиренное стерильное молоко (питательная среда) добавляют цитрат натрия (1 %) или дрожжевой автолизат (2 %) с глюкозой (1 %).

Процесс выделения чистых культур термофильных бактерий аналогичен процессу выделения мезофильных молочнокислых стрептококков. При этом термофильные молочнокислые стрептококки и палочки культивируют при 40-43 °С, за исключением ацидофильной палочки, которую выращивают при 37 °С.

В состав защитной среды для ацидофильной палочки вместо цитрата натрия вносят 5 % уксуснокислого натрия. Защитная среда для термофильного стрептококка включает 20 % обезжиренного молока и 80 % водного раствора, содержащего по 2, 2 % сахарозы, желатозы, лимоннокислого натрия и 1, 2 % глутамата натрия.

Желатоза представляет собой желатин после стерилизации под давлением 0, 15 МПа в течение 2, 5-3, 0 ч. После стерилизации желатин теряет способность образовывать гель.

Полученную суспензию клеток молочнокислых бактерий высушивают. Для этого ее разливают на лотки слоем 6-8 мм или фасуют по 2 см3 во флаконы.

Суспензию высушивают в установке для сублимационной сушки сначала при низкой отрицательной температуре —35…--45°С, досушивание — при положительной температуре (40-45 °С).

Продолжительность сушки суспензии на лотках 6-12 ч, во флаконах 24-42 ч.

Сухой бактериальный концентрат, высушенный на лотках, размельчают и фасуют во флаконы порциями по 1-1, 5 г.

Концентрат содержит от 150 до 300 млрд клеток в 1 г.

Массовая доля влаги в нем не должна превышать 3, 5 %.

Допускается наличие посторонней непатогенной микрофлоры не более 10 клеток в 1 г.

Продолжительность свертывания молока при внесении одной порции концентрата на 1 дм3 молока при оптимальной температуре составляет: у мезофильных стрептококков 4, 0-5, 5 ч, у термофильных молочнокислых стрептококков 3, 0-4, 5, а у ацидофильных палочек 2.5-3, 5 ч.

Срок хранения концентрата при температуре 3-10 °С 8 мес со дня выработки.

Жидкий бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков так же как и сухой, применяется при производстве творога и сметаны. Его готовят так же, как и сухой. Приготовление отличается лишь исключением двух операций: замораживания и сушки.

Концентрат разливают во флаконы по 5±0, 5 см³ (полпорции) и по 10 ± 0, 5 см³ (порция), укупоривают, охлаждают до температуры 8-(-5) °С и хранят не более двух месяцев со дня выработки.

Жидкий бактериальный концентрат содержит не менее 150 млрд. клеток в 1 см³.

Допускается содержание посторонней непатогенной микрофлоры не более 20 клеток в 1 см³.

Сухие закваски приготовляют на основе бактериальной массы (из бактериального концентрата) или высушиванием комбинаций культур бактерий в защитной среде. Сухие закваски, приготовленные на основе бактериальной массы, по составу микрофлоры идентичны сухому бактериальному концентрату и отличаются от него лишь по количеству клеток молочнокислых бактерий. Они содержат примерно в 100 раз меньше бактериальных клеток, чем бактериальный концентрат, из-за большего разведения бактериальной массы защитной средой.

Для приготовления сухой закваски из комбинации культур в стерильное обезжиренное молоко вносят комбинированную закваску в количестве 0, 5-1 % и выдерживают при оптимальной температуре до образования сгустка.

Выращенную комбинацию культур в количестве 30 % вносят в защитную среду - водный раствор, содержащий сахарозу (10 %), трехзамещенный лимоннокислый натрий (5 %), глутамат натрия (2, 5 %) и желатозу (5 %). Смесь перемешивают, фасуют во флаконы по 1 см³ (одна порция), замораживают и высушивают при сублимационной сушке. Режим замораживания и сушки заквасок аналогичен режимам получения сухого бактериального концентрата.