Как правильно организовать убой скота

Убой скота должен производиться на специально оборудованных скотоубойных пунктах – стационарных или передвижных, а также на бойнях, принадлежащих потребительской кооперации, колхозам, совхозам и другим сельскохозяйственным предприятиям.

Убой скота допускается по разрешению ветеринарного врача (фельдшера) после клинического (предубойного) осмотра животного. Перед убоем следует проверить состояние здоровья животного с целью исключения каких-либо заболеваний и измерить температуру тела. У крупного рогатого скота температура не должна превышать плюс 39, 5 °С и быть ниже плюс 37, 5 °С, у овец – соответственно плюс 40 °С и плюс 38, 5 °С. У свиней убой запрещается при повышенной (выше плюс 40 °С) или пониженной (ниже плюс 38 °С) температуре тела, при наличии на коже пятен красного или синего цвета, опухолях, особенно в области глотки, угнетенном состоянии и других признаках, указывающих на наличие заболевания.

При обнаружении в процессе убоя животного и разделки туши одного из признаков, дающих основание подозревать наличие заразной болезни (кровь темного цвета, не свертывается, студенистые отеки под кожей или в области глотки и груди, сильно увеличенная селезенка, гнойные очаги в грудной или брюшной полости), забойщик обязан прекратить разделку туши, немедленно вызвать ветеринарного врача и до его прибытия оставить тушу в подвешенном состоянии, как указано на рисунке 5., внутренние органы, шкуру и другие продукты на месте убоя животного.

Рисунок 5 - Вертикальный способ подвешивания туши

Подготовка животных к убою – важное звено в технологии получения мяса и мясопродуктов. Мясо, полученное от утомленных животных, обычно плохо обескровлено, влажное, быстро портится при хранении, имеет более низкие вкусовые свойства. В связи с этим животных необходимо привести в нормальное физиологическое состояние, создать условия для удаления из организма продуктов, отрицательно влияющих на качество мяса, т. е. поставить на предубойную выдержку: крупный рогатый скот, овец и коз – на 24 ч, свиней – на 12–14 ч. В течение этого времени животных не кормят, но водопой не ограничивают, прекращая его за 2–3 ч до убоя. Предубойная выдержка скота в указанные сроки не ведет к потерям мяса. Однако если животных в этот период не поить, ткани тела животного могут потерять около 5–6 % влаги.

У крупного рогатого скота, овец, коз промывают конечности в бассейне с водой или из шланга, свиней моют полностью. Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором скот поступил на убой, а также от способа повала мелкого рогатого скота, указанного на рисунке 6. Возбуждение, страх и боль называют усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому обескровливание проходит недостаточно полно. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в результате уменьшаются сроки хранения такого мяса.

Рисунок 6 – Способ повала мелкого рогатого скота

При убое скота в первую очередь необходимо обращать внимание на степень обескровливания туш. Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушают главным образом крупных животных (крупный рогатый скот, оленей, свиней и т.д.). Убой мелких животных (овец, коз и др.) проводится обычно без оглушения.

Оглушение осуществлено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для проведения обескровливания. С этой целью используют различные способы – оглушение молотом, стилетом, электротоком.

Наиболее простой и доступный из них - удар молотом в лобную часть (центр лба) чуть выше уровня глаз. Для этого применяют деревянный молот весом 2, 5 килограмм (кг) с длиной рукоятки 1метр (м).

При оглушении стилетом голову крупного рогатого скота фиксируют несколько вбок и в сторону. Удар наносится между первым шейным позвонком (атлантом) и затылочной костью.

Электрооглушение животных производят путем прокалывания стеком кожи в области головы (затылка). Электрический ток проходит через голову и передние конечности в землю. Примерным ориентиром режима оглушения крупного рогатого скота могут служить следующие нормы: в возрасте до года - напряжение тока 80–90 Вольт (В), продолжительность 3–5 секунд (с); от года до 3 лет – 90–100 В, 9–12 с; старше 3 лет – 100–120 В, 15–20 с; для свиней - напряжение 70 В, продолжительность 5–10 с. У забойщика, проводившего электрооглушение, должен быть под ногами резиновый коврик.

Обескровливание осуществляется при вертикальном и горизонтальном способах фиксации животных. При вертикальном способе создаются более благоприятные условия по обескровливанию туши (подвешивается за задние ноги головой вниз) и обеспечивается санитарное состояние мяса и мест убоя. Для крупных видов скота требуется лебедка или другое устройство, с помощью которого животное подвешивается и ему придается нужное положение. Если убой проводят в помещении, то лебедка крепится к потолочной балке. При убое на открытой площадке делают из бревен или деревянных брусьев треногу или перекладину, на которых и укрепляют лебедку.

С целью обескровливания животного горизонтальным способом, без предварительного оглушения, необходимо провести правильный его повал и надежно зафиксировать.

Для повала крупного рогатого скота можно использовать один из следующих способов.

Один конец веревки фиксируют на голове в виде уздечки, петлю накладывают на грудь, голову подтягивают к петле. После этого обхватывают обе тазовые конечности, веревку проводят справа налево через поясницу и, надавливая вниз, кладут животное на правый бок. Этот способ дает возможность двоим осуществить повал крупных животных (коров и др.).

Веревку длиной 6 м одним концом привязывают за рога (восьмеркой), делают одну петлю в области подгрудка и вторую в области живота, затем тянут за конец веревки, животное ложится. Для удержания животного в лежачем положении следует прижать его голову к земле, а затем зафиксировать конечности, так как животные могут подниматься на ноги после того, как они рывком вскинут вверх голову.

Повал мелкого рогатого скота (овец и коз) небольшой массы можно производить, фиксируя руками за конечности и укладывая на нужную сторону; более крупных - с помощью веревки, которая крепится за переднюю и заднюю конечности. Веревка опускается через спину с противоположной стороны тела, и при подтягивании ее за концы овца опрокидывается на бок.

Повал мелких свиней осуществляется приподниманием животного за переднюю и заднюю конечности (левые и правые) руками, пропуская их под живот с противоположной стороны. У крупных свиней веревкой связывают переднюю и заднюю конечности, накладывают подвижную петлю на верхнюю челюсть, пропускают веревку между конечностями, натягивают ее, и животное ложится.