Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Холодные блюда и закуски из мяса птицы ; из рыбы и морепродуктов. Особенности оформления и подачи.






Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельдц), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.). Икру (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 13, № 14, № 15) зернистую или кетовую кладут горкой на розетку, креманку, паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника и укладывают на мелкую тарелку, украшают сливочным маслом. Сельдь подают натуральной, с гарниром, рубленой, в виде селедочного масла. Для приготовления этих блюд нежирную сельдь очищают, разделывают на чистое филе, которое вымачивают в охлажденной кипяченой врде 2-4 ч.

Приемы холодной и тепловой обработки рыбы и нерыбных морепродуктов даны в подразделе «Рыба и нерыбные морепродукты».

Подготовленную рыбу и морепродукты подают с гарниром, под майонезом, маринадом, заливными и др.

Срок хранения рыбы заливной — 12 ч, сельди рубленой — 24 ч, сельди или рыбы отварной с гарниром, заправленной — не более 30 мин.

Сельдь с гарниром (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 15). Вымоченное филе сельди нарезают поперек на кусочки по 2-3 см, укладывают на селедочный лоток, поливают растительным маслом или заправкой. Вокруг «букетами» располагают нарезанные кубиками и заправленные растительным маслом отварные морковь, свеклу, картофель и др.

Сельдь рубленая (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 15). Вымоченное филе сельди без костей пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, слегка пассерованным репчатым луком, яблоками, заправляют растительным маслом, уксусом, лимонной кислотой, сахаром, при отпуске посыпают рубленым яйцом или зеленым луком (см. Таблица. 66).

Рыба отварная с гарниром (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 13, № 15). Вареные порционные куски рыбы охлаждают и слегка обсушивают. Гарнируют отварным картофелем, морковью, нарезанными мелкими кубиками, зеленью петрушки, зеленым горошком, салатом, овощным пюре (№ 1, № 3, № 4б, № 4в), заправляют растительным маслом, салатной заправкой.

Рыба в прозрачном маринаде (диеты № 2, № 3, № 4в, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Порционные куски рыбы обжаривают без грубой корочки. Готовят маринад следующим образом: в рыбный бульон закладывают нарезанные соломкой репчатый лукг белые коренья, морковь, отваривают, в конце добавляют уксус, лавровый лист, заправляют солью и сахаром (кроме диеты № 9). Овощи можно припустить с добавлением растительного масла, ввести томат, соль, сахар и прокипятить (красный маринад). Рыбу укладывают в неметаллическую посуду, заливают теплым маринадом и охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком (см. Таблица 66).

Рыбные фрикадельки в маринаде (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Из рыбной котлетной массы формуют мелкие шарики, варят их на пару, заливают готовым маринадом и охлаждают.

Рыба заливная (диеты № 2, № 3, № 4б, в, № 8, № 11, № 14, № 15). Порционные куски рыбного филе без кожи и костей отваривают и охлаждают. Для приготовления желе бульон, оставшийся от варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. Если бульон мутный, его осветляют яичными белками (см. «Прозрачные супы»). В горячий бульон кладут желатин, предварительно замоченный (в течение 30-60 мин) в холодной воде. Готовят желе также на овощном отваре или воде (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 13). Затем желе наливают слоем 4-6 мм на противень или лоток (или фольговые тарелки); когда оно застынет, укладывают с интервалом 2 см обсушенные куски рыбы, украшают их зеленью, лимоном, отварной морковью, прикрепляя их при помощи желе; охлаждают, заливают желе (слой над рыбой — 0, 5-1 см) и ставят на холод. Куски рыбы вырезают так, чтобы края были гофрированы, а слой желе вокруг составлял не менее 5-8 мм.

Закуски из кальмаров. Филе кальмаров отваривают (см. «Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов»), шинкуют соломкой и вводят в салаты и винегреты. Готовят также филе заливное или под маринадом.

Сыр дальневосточный (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 10, № 11, № 13, № 15). Отварных кальмаров охлаждают, 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют размягченное масло, тертый неострый сыр, молоко или бульон, взбивают. Формуют батон и охлаждают в холодильнике (см. Таблица 66).

Закуски из креветок. Креветок отваривают. Из очищенных их шеек готовят салаты и заливное.

Салат овощной с креветками (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Подготовленное мясо креветок соединяют с отварным картофелем, свежими огурцами, яблоками, зеленым горошком, зеленым луком, заправляют, растительным маслом (см. Таблица 66).

Закуски из криля (белковая паста «Океан»), Пасту припускают, охлаждают, смешивают с отварным рисом, яйцами, картофелем, овощами, майонезом.

Паштет из пасты «Океан» (диеты № 2, № 3, № 4в, № 6, № 7, № 10, № 11, № 15). Подготовленную пасту, слегка спассерованный репчатый лук, вареное яйцо, замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку. Массу соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают, добавляют натертые яблоки. При подаче посыпают рубленым яйцом или зеленым луком).

Салат овощной с пастой «Океан». Подготовленную пасту соединяют с нарезанными кубиками отварным картофелем и морковью, свежими (солеными) огурцами, зеленым горошком, яйцом. Заправляют солью и растительным маслом

Закуски из морской капусты). Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капусты 7-8 л воды), промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин. Отвар сливают, капусту заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин. Консервированную капусту используют непосредственно. С морской капустой готовят салаты, винегреты (предварительно замариновав ее), ее добавляют в икру овощную, сельдь рубленую, печеночный паштет и др.

Салат овощной с морской капустой. Отварную морскую капусту заливают маринадом и кипятят и выдерживают 8-10 ч; затем ее смешивают с нашинкованной белокочанной капустой и зеленым луком, нарезанными соломкой, солеными (или свежими) огурцами и яблоками, нарезанными ломтиками, свежими помидорами. Заправляют расти гельным маслом.

Закуски и блюда из мясных продуктов. Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины; отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).

Мясо, птицу и субпродукты (кроме диет № 5, № 7, № 10) отваривают так же, как для вторых блюд. Подают с овощными гарнирами (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе (диеты № 2, № 3, № 8, № 11, № 14, № 15) либо с овощным желе или на воде (диеты № 1, № 5, № 7, № 10, № 13) готовят так же, как заливные блюда из рыбы. Для диет № 1, № 2, № 4б, № 4в рекомендуют заливные фрикадельки, мясной сыр в желе. Мясной сыр (диеты № 1б, в, № 5, № 9, № 11, № 13, № 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку (3-4 раза), соединяют с густым молочным соусом, маслом, солью, взбивают до получения пышной однородной массы. Формуют в виде биточков. Отдельно смешивают сливочное масло с соусом и используют для оформления сыра. В мясной сыр можно добавить натертый не острый сыр. На диету № 4б, в мясной фарш протирают с вязкой рисовой кашей и смешивают со сливочным маслом. Такой же сыр готовят из отварной курицы (см. Таблица 67). Печеночный паштет (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 9, № 11, № 13, № 14, № 15). Печень припускают с отварным луком, морковью, охлаждают, пропускают 2-3 раза через мясорубку, солят, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают. Полученную массу формуют в виде рулета (можно смазать растопленным сливочным маслом) и охлаждают. При подаче нарезают на порции и посыпают рубленым яйцом (см. Таблица 67). Фрикадельки из телятины






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.