Вуглеводи

Це група основних харчових речовин, серед яких розрізняють складні і прості вуглеводи. До складних належать полісахариди (крохмаль та глікоген), а до простих – моносахириди та дисахариди: глюкоза, фруктоза, галактоза, лактоза, мальтоза, сахароза тощо.

Вуглеводи в організмі використовуються переважно як джерело енергії для м'язової роботи. Чим інтенсивніше фізичне навантаження, тим більше потрібно вуглеводів. За малорухомого способу життя потреба у вуглеводах зменшується.

Головне джерело вуглеводів – крохмаль, якого необхідно до 80% від усіх вуглеводів на добу.

У шлунково-кишковому тракті крохмаль розщеплюється до моносахариду глюкози, яка всмоктується в кров, потрапляє у печінку і м’язи, частково перетворюється в глікоген та частково в жири у печінці, тому тривале надмірне споживання вуглеводів призводить до жирової дистрофії печінки. Глікоген є резервом вуглеводів в організмі. В середньому його відкладається до 350 г. При зниженні рівня цукру у крові під час фізичного чи надмірного емоційного напруження глікоген розщеплюється до глюкози і надходить у кров.

Решта глюкози проходить через печінку, з кров’ю надходить до клітин, де окислюється до вуглекислого газу і води зі звільненням енергії. При згоранні 1 г вуглеводів виділяється 4, 3 ккал енергії. Людина отримує найбільше енергії за рахунок вуглеводів (до 64%), оскільки ми за добу споживаємо їх у декілька разів більше, ніж білків чи жирів. Нейрони ж мозку працюють виключно на енергії глюкози і поглинають її з крові до 20%.

Збільшення глюкози у крові понад норму посилює виділення інсуліну підшлунковою залозою, тому багаторічне перевантаження організму вуглеводами викликає ослаблення функції інсулярного апарату внаслідок його перевантаження і, отже, до створення передумов для розвитку цукрового діабету з усіма його складними тяжкими ускладненнями.

Однак повне виключення вуглеводів навіть за відсутності елементів фізичної праці недопустиме, оскільки вони необхідні організму як структурні складові клітин. Крім того, вуглеводи забезпечують нормальну роботу печінки, мозку, а також м’язів, у тому числі і серцевого.

За сучасними уявленнями раціон людини крім харчових вуглеводів, повинен містити 20-25 г харчових волокон, до яких відносять, головним чином, клітковину і пектинові речовини.

Харчові волокна сприяють виведенню жовчі у травний канал, стимулюють перистальтику кишок і виділення травних секретів, сприяють розвиткові у травному каналі біфідобактерій, що продукують дефіцитні амінокислоти, вітаміни групи В і пригнічують ріст гнильної та патогенної мікрофлори. Харчові волокна, особливо пектини, зв'язують надлишковий холестерин, важкі метали і деякі інші токсичні речовини. Систематична нестача харчових волокон у раціоні сприяє розвитку багатьох захворювань. На клітковину багаті зернові продукти, фрукти та овочі, горіхи. Багато пектину міститься в ягодах, фруктах, овочах. Надлишок харчових волокон у раціоні також небажаний, оскільки призводить до метеоризму, зменшення засвоєння харчових речовин та інших негативних явищ.

Близько 52-66 % вуглеводів людина споживає з зерновими і бобовими продуктами, а також 14-26% – з цукром і цукровмісними продуктами, 8-10% – з коренеплодами, 5-7% – з овочами і фруктами.