Стерилизация консервов

Тепловая стерилизация основана на уничтожении микрофлоры продуктов и прекращении биохимических изменений продукта воздействием высокой температуры.

Режимы стерилизации разрабатываются конкретно для каждого продукта и для тех условий, в которых проходит стерилизация (тип аппарата, параметры теплоносителя). При разработке режимов стерилизации консервов учитывают многие факторы.

Скорость передачи теплоты от периферии к центру банки зависит от консистенции продукции и происходит двумя путями: за счет конвекции (процесс перемещения микроскопических частиц среды газа, жидкости, приводящий к переносу массы, теплоты) при стерилизации жидких по консистенции продуктов и за счет теплопроводности при стерилизации густых консервов. В пюреобразных продуктах процесс теплоотдачи происходит медленно, теплоотдача происходит и за счет конвекции, и за счет теплопроводности. Процесс можно ускорить путем увеличения градиента температур между греющим теплоносителем и содержимым банки. Из этого следует, что стерилизацию густых продуктов нужно проводить при более высоких температурах.

Режим стерилизации зависит от размеров и вида тары. Чем больше диаметр банки, тем больше расстояние до ее центра. Следовательно, требуется более продолжительный подогрев.

Разваривание некоторых продуктов при продолжительной стерилизации или повышения температур при стерилизации приводит к потере товарного вида. Следовательно, для такой продукции ограничивают максимальную вместимость в тару и снижают длительность и температуру стерилизации.

Режим стерилизации зависит от рН среды продуктов. Кислую плодоовощную продукцию достаточно стерилизовать при температуре 80-85 ⁰С.

На величину температуры и продолжительность стерилизации влияют и бактериоцидные свойства продуктов. Так клюква содержит бензойную кислоту, обладающую бактерицидным действием. Консервированная продукция из клюквы подвергается более мягкой стерилизации, чем другие продукты той же вязкости.

На выбор режима стерилизации влияет степень первичной обсемененности продуктов. Чем значительнее количество микроорганизмов на поверхности плодов и овощей до обработки, тем более жесткие режимы стерилизации необходимы при ее консервировании.

При расчете режима стерилизации пользуются эмпирическими закономерностями между числом жизнеспособных клеток и параметрами нагрева.

Под формулой стерилизации понимают условно выраженную запись, характеризующую режим процесса.

(А-В-С). р_а ,

t

А – продолжительность подъема температуры греющей среды в автоклаве до температуры стерилизации, мин; В – продолжительность самой стерилизации, в течение которой температура была постоянной, мин; ⁰С – продолжительность охлаждения, мин; t – значение температуры во время стерилизации, ^оС; р_а – максимальная величина поддерживаемого в автоклаве проти водавления, кПа

Учет консервированной продукции, приготовленной в разной таре и в различном ассортименте, ведут в условных, или учетных банках. За 1 условную банку принята масса нетто консервов однородной консистенции и концентрации, равная 400 г. Также применяются объемные условные банки для консервов, содержащих сырье и заливку (сироп, рассол). За 1 объемную учетную банку принята банка объемом 353 мл. Объемы произведенной консервированной продукции или производительность консервных заводов и технологических линий обычно измеряется в тысячах (ТУБ) или миллионах (МУБ) условных банок.