Химическое консервирование

Маринование

Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами.

В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные – 0, 4-0, 6 %; кислые пастеризованные – 0, 61-0, 9 %; острые непастеризованные – более 0, 9 % (чаще

1, 2-1, 9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает

1, 5-3, 5 %, соли добавляют 1, 5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых).

Необходимая составная часть всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0, 03, перца горького 0, 01, лаврового листа 0, 04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.

Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90 оС. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 оС без доступа света, непастеризованные – при 0-2 оС.

Другие виды химического консервирования

В качестве консервантов применяют ограниченное число химических соединений, допустимых для использования на пищевые цели. Наиболее распространены сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты, используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество консервантов в готовых продуктах.

Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом (сульфитация) в сульфитаторах с механическими мешалками. После перемешивания (15-20 минут) сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные емкости. Сернистый ангидрид также можно нагнетать в отстойник через барботер. Содержание сернистого ангидрида в соках не должно превышать 0, 1-0, 2 %. Могут проводить также мокрую сульфитацию (введение в сырье рабочих растворов сернистой кислоты). Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке для удаления летучей сернистой кислоты (десульфитация).

Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках не более 0, 1-0, 12 %. Бензоат натрия растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойники.

В качестве консерванта плодоовощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную микрофлору. Сорбиновая кислота в отличие от других консервантов не придает постороннего запаха, ее содержание в продукте не должно превышать 0, 05-0, 06 %.

Вопрос 2.

Подготовка овощей и плодов к переработке

Для получения консервированной продукции высокого качества плодоовощное сырье должно быть соответствующим образом подготовлено к переработке. При этом проводятся следующие технологические операции:

мойка – для приведения загрязненного сырья в должное санитарное состояние;

сортировка – для повышения однородности сырья по качеству (степени зрелости, окраске) и калибровка – для выравнивания сырья по размерам;

инспекция – для контроля качества сырья;

очистка – для освобождения сырья от покровных тканей, применяют механическую, термическую и химическую очистку;

измельчение – разрезание на половинки, на части в виде кружков, кубиков, долек, столбиков, стружки;

Тепловая обработка

Различают следующие в иды тепловых обработок: бланширование, разваривание, подогрев, обжарка, пассерование.

Бланширование – кратковременная тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паром, в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. От процесса бланширования во многом зависит качество продуктов. Бланшируют в основном цельную продукцию.

В зависимости от вида сырья и технологии различают следующие цели бланширования:

- прекращение биохимических процессов в продукте;

- уничтожение большей части микроорганизмов;

- повышение проницаемости протоплазмы клеток;

- изменение консистенции;

- изменение объема и массы;

- удаление воздуха, летучих веществ;

- клейстеризация крахмала;

- сохранение естественного цвета продукта.

Разваривание – это способ тепловой обработки, который проводят в кипящей воде или паром для разрушения структуры тканей, облегчения протирания при изготовлении пюре, соков с мякотью и повидла. При этом в продукции происходят те же физико-химические и микробиологические процессы, что и при ее бланшировании.

Следующий вид тепловой обработки – подогрев продукта. Цель подогрева – размягчение ткани продукта и облегчение удаления кожицы и семян. Овощную массу подогревают в трубчатых нагревателях 85-100 ⁰С и охлаждают до 20-25 ⁰С в пластинчатых теплообменниках. Хранят таким образом обработанную продукцию в сборниках до 10 суток без теплоизоляции и 1 сутки с теплоизоляцией.

Обжарка – это тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы более 30 %.

Пассерование – кратковременная обжарка сырья, сопровождающаяся уменьшением массы его до 30 %.

Процесс обжарки и пассерования проводят в растительном или животном жире, которые являются промежуточными теплоносителями, передающими тепло от поверхности нагрева печи к продукту. В качестве теплоносителей применяют рафинированные растительные масла (подсолнечное, кукурузное) и животные жиры (свиной, бараний жиры, костный маргарин, масло коровье сливочное или топленое). При выборе жира учитывают его биологические свойства, ценность, физико-химические показатели, органолептические свойства.

Продолжительность обжарки устанавливается опытным путем. Процесс обжарки или пассерования представляет собой сложный комплекс физических, химических, физико-химических и технологических явлений. При этом происходит выделение и удаление части влаги, впитывание масла, объемная усадка продукта, увеличение пористости, изменение плотности и теплоемкости. Температурные режимы выбираются таким образом, чтобы испарение влаги с поверхности не опережало ее поступление из нижних слоев. При обезвоживании поверхности продукции образуется корочка, при более высокой температуре обработке происходит обугливание продукта и порча масла. Если темпера обжарки более низкая, чем рекомендовано, то вкусовые качества консервов ухудшаются.

При разработке технологических режимов обжарки учитываются многие показатели. К таким показателям относятся видимая ужарка, массовая доля сухих веществ, жира, вкус, аромат, внешний вид сырья

Видимый процент ужарки рассчитывается по формуле:

Х= (А-В)/А. 100%,

где В – масса сырья после обжарки, кг; А – масса до обжарки, кг.

Проводят обжарку на автоматических обжарочных паромасляных печах АПМП-1. Сначала масло прокаливают в воде приблизительно час, затем загружают сетки с порциями сырья. Масло предварительно фильтруют. При обжаривании количество масла уменьшается. По мере уменьшения количества масла его заменяют новым.