Оформление вторых блюд

Для вторых блюд важно подобрать гарнир. Он должен соответствовать вкусовым свойствам блюда и удачно дополнять его. Гарниры должны постоянно разнообразиться.
Гарниром к котлетам, жареному мясу, отварным сосискам, сарделькам служат различные жареные, вареные, тушеные овощи, картофельное пюре, отварные макароны, рассыпчатые каши.
К жареной курице хорошо подать отварной рис, к гусю — тушеную капусту или печеные антоновские яблоки, к утке — молодую картошку.
К жареной рыбе и рыбным котлетам подают отварной или жареный картофель, зеленый горошек, вареную морковь.
Обычно на тарелку слева кладут приготовленное блюдо (котлеты, мясо, рыбу), а справа—гарнир.
Гарнир кладут и посредине тарелки, тогда котлеты, мясо или рыбу помещают сверху его.
Сосиски с картофельным пюре можно, например, оформить так: на средину овального блюда или мелкой тарелки слегка наискосок положить картофельное пюре, обравнять его столовой ложкой, придавая картофелю вид красивой овальной горки, ложкой сделать в горке несколько углублений.
С одной и с другой стороны горки положить по одной сосиске, а третью — наверху горки и полить сливочным маслом, предварительно растопленным.
Можно положить сосиски и с левой стороны от гарнира.
Гарнир может быть и сложным, то есть состоящим из нескольких элементов (например, тушеная капуста, жареный картофель, вареная морковь). В этом случае он укладывается около основного блюда симметрично, «букетами» одинакового по объему размера. Перед подачей на стол блюдо поливается соусом, соком или растопленным сливочным маслом.
К некоторым блюдам (овощные котлеты, запеканки, блины и сырники) соус надо подавать отдельно или наливать его сбоку в тарелку.
Ко всем блюдам надо добавлять как можно больше зелени: рубленую зелень петрушки, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и т. д.
Ко вторым блюдам как дополнение рекомендуются свежие огурцы, помидоры, редис.

75. Общая характеристика, ассортимент отварных, припущенных и тушенных овощных блюд. Требования к качеству продукции. Подбор соусов. Оформление и подача. Технология приготовления блюда «Рагу из овощей»

Характеристика.Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.

Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для при-пускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Ассортимент.

Блюда и гарниры из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.

Блюда и гарниры из припущенных овощей: овощи припущенные (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, белокочанная капуста), овощи припущенные в молочном соусе (+ капуста цветная, зеленый горошек консервированный), морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом.

Требования к качеству.

Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.