Особенности организации обслуживания в барах

Бар — специализированное предприятие с барной стойкой. Оно предназначается для реализации натуральных алкогольных и безалкогольных и смешанных напитков, а также различных коктейлей. В ассортимент бара, кроме того, входят блюда, закуски и кондитерские изделия.

Бармен – работник-универсал, который совмещает несколько профессий – от повара до официанта. Он и готовит блюда, и обслуживает посетителей. Бармен должен быть профессионалом в своем деле:

_ знать технику обслуживания за барной стойкой и в зале;

_ знать сервировку стола;

_ знать технологию приготовления фирменных напитков, коктейлей, разных закусок и блюд, кондитерских и сладких изделий;

_ знать правила подачи и оформления алкогольных и безалкогольных напитков;

_ знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров;

_ знать виды и назначение инвентаря, столовой и стеклянной посуды, приборов, необходимых для приготовления и отпуска напитков, закусок и блюд;

_ знать правила эксплуатации бытовой техники и оборудования,

видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

_ знать правила работы на контрольно-кассовой машине и технику расчета с посетителями.

В баре посетителям предоставляется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете.

В зависимости от предлагаемого ассортимента бары делятся на пивные, винные, молочные, десерт-бары, салат-бары и т.д.

По расположению в здании бары подразделяются на вести­бюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (на­ходятся в интерьере ресторана), вспомогательные (расположен­ные на этажах гостиниц), мини-бары (устраиваются в гостевых комнатах гостиниц). Кроме того, бары могут быть при ночных клубах, казино, пляжах, плавательных бассейнах (пул-бары), фитнес-центрах.

В меню баров входят как смешанные напитки, так и натуральные алкогольные и безалкогольные. Ассортимент закусок и кондитерских изделий минимален. Как правило, это сырные палочки, канапе, тарталетки, орешки и др. Широкий ассортимент табачных изделий предлагают сигар-бары.

В современном баре необходимо иметь встроенное оборудование. Правильное его размещение может значительно повысить эффективность работы бармена.

Встроенное оборудование: ледогенератор, место для приготовления напитков (билдинг-лоток), раковина, посудомоечная машина, холодильные шкафы, пивные краны, винные дозаторы.

Барный инвентарь.Для приготовления коктейлей и других напитков используется специальные инвентарь и посуда: ложки для бара, ситечко для бара (стрейнер), графин для плодовых и овощных соков, комплект ножей для цитрусовых, комплект щипцов, электромиксер-блендер, нарзанникпредназначается для извлечения пробок из винных бутылок непосредственно у столов для посетителей и для вскрытия бутылок с фольгой на пробке. Мерный стаканиспользуется для определения точного количества ингредиентов при приготовлении напитков. Джиггер — емкость, используемая в тех же целях, что и мерный стакан. Ведерко для льда, Мерный цилиндр, Терка для мускатных, Графин для сливок и молока, Пробочник для закупоривания бутылок с шампанским, Свизл-стик - специальные палочки для удаления газа из напитков, например из шампанского; Бокал-смеситель, Ложка для льда, Щипцы для льда,, Шейкер для смешивания коктейлей, охладитель шампанского,, Бутылка со шприцевой пробкой, Охладитель для вина и шампанского, Нож для удаления цедры с плодов, Соковник.

57. Кейтеринг: виды, характеристика, особенности.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг. Кейтеринг - действие работника или п/п поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и др. различных крупных зрелищных мероприятий.

Виды кейтеринга: 1.в помещении; 2.вне ресторана; 3.социальный; 4.разъездной (по контракту на поставку продукции); 5.розничная продажа; 6.VIP-кейтеринг.

Характеристика видов кейтеринга, особенности:

-Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику предлагают оборудовать помещение для проведения различных мероприятий. Это могут быть аван-залы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, сама кухня для приготовления и подготовки блюд, помещения с холодильными шкафами, место и оборудование для посуды, помещения для хранения напитков.

Преимущество данного вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия. Недостатки: ресторан выездного обслуживания предоставляет этот вид услуг и несет большие издержки по оплате за аренду помещений, его содержания, страховки, накладные, различные производственные расходы.

-Кейтеринг вне ресторана. он наиболее популярен и представляет обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторана выездного обслуживания по организации приемов и банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т.д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают: характер банкета, количество участников, время банкета, его продолжительность, меню и карту вин, состав помещении и схему расстановки столов на основании сделанного заказа, работники ресторана рассчитывают количество приборов, столового белья, знакомятся с помещением, которое выделяется для проведения банкета, также одновременно менеджер определяет количество официантов которые обслуживают данный банкет. На основании всех выполненных расчетов подбирают посуду, приборы, белье упаковывают все это в контейнеры. С учетом согласования с заказчиком меню, работники производства готовят блюда, подготавливают напитки. Для кейтеринга используют специальное оборудование, автомобили, прицепы. Преимущество: аренда помещения, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.

Недостаток – высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд и напитков.

-Кейтеринг социальный – предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга состоит в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Недостаток – нет страховки и пенсии, так как это предпринимательство часто носит характер индивидуальной трудовой деятельности.

-Разъездной кейтеринг – доставка п/ф на строительные и съемочные площадки, офисы, где требуется обеспечить питанием группу людей. Для приготовления пищи из п/ф на территории заказчика ПОП требуется специализированное передвижное оборудование, следовательно, недостаток данного вида кейтеринга – значительные финансовые затраты.

-Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если ПОП осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного кейтеринга – это торговля продуктами питания (бутербродами, различными выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных мероприятий.

-VIP кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров и официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовление блюд.