Способы, правила и техника подачи блюд, напитков в ресторанах при обслуживании банкетов.

В зависимости от квалификации официантов и заданного уровня обслуживания применяют следующие способы подачи закусок, блюд и напитков: 1.подача блюд в стол (русский способ); 2.подача блюд в обнос (французский способ); 3.подача блюд с предварительным перекладыванием в тарелки посетителей (порционированием) на подсобном столике (английский способ).

Подача блюд в стол. Официанты подготавливают для поваров посуду: блюда круглые и овальные, супницы, баранчики, соусники, вазы, многопорционные салатники, сервируют столы сервировочными и подогретыми закусочными тарелками, закусочными приборами.

Если заказан обширный ассортимент холодных блюд и закусок, то их ставят на стол одновременно в больших вазах или овальных и круглых фарфоровых блюдах.

Горячие блюда подают не одновременно, а последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Особенность сервировки стола заключается в том, что официант стелит ручник под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики. Горячие порционные сковородки, круглые баранчики он устанавливает на тарелки, предварительно постелив на них салфетки долис причем ставит их справа от гостя.

Одно из требований к подаче блюд в стол заключается в том, чтобы официант умел равномерно распределять все блюда на поверхности стола, соблюдая принципы гармонии.

Недостаток этого способа в том, что не учитываются индивидуальные вкусы клиентов, подача некоторых блюд не дает возможности сохранять их первоначальную температуру.

Способ подачи блюд в стол чаще всего применяется в ресторанах при организации и обслуживании банкетов, больших групп гостей, празднующих юбилей, свадьбу. Техника обслуживания в обнос включает следующие операции: официант убирает со стола использованную посуду от предшествующего блюда;

досервировывает стол необходимыми тарелками и приборами;

ставит перед гостем на сервировочную тарелку подогретую мелкую столовую тарелку.

При подаче блюд в обнос официант выполняет следующие операции: кладет на многопорционное блюдо приборы для раскладки: вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз; берет с подсобного столика правой рукой горячее блюдо концом ручника, чтобы не обжечься; ставит блюдо вместе с приборами для раскладки на ладонь левой руки, покрытую сложенной вчетверо салфеткой; подходит к посетителю слева; держа блюдо на уровне локтя.

При порционировании блюд следует вначале брать основной продукт, переносить его в тарелку посетителя, а затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом.

Подача в обнос основного горячего блюда на банкете может осуществляться бригадой официантов.

При обслуживании с предварительным порционированием официант сначала показывает посетителю принесенное с раздачи блюдо, а затем с его разрешения перекладывает содержимое на подогретые тарелки.

Порционирование блюд официант осуществляет, используя для подготовки блюд к подаче любой из следующих видов оборудования: приставные (подсобные) столики —их вплотную приставляют к обеденному столу; геридон – небольшой -сервировочный столик на колесиках, подвозимый официантом к обеденному столу, за которым сидят клиенты; трейджек – складной поднос, устанавливаемый сверху на специальную складывающуюся стойку.

Подогретые тарелки при досервировке хранят в специальном аппарате, служащем для подогрева тарелок, или в серванте.

Особенности этого вида обслуживания в том, что официант сначала показывает посетителю принесённое блюдо, а затем с разрешения перекладывают блюдо в тарелку на приставном столе.