Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала.

Общее санитарное состояние предприятия зависит от чистоты помещений, биологического состояния производственной воды, воздуха в технологических цехах, а также чистоты рук, одежды и обуви рабочих.
При неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия снижается стойкость продукции, ухудшается ее качество и иногда может значительно уменьшиться выход (в связи с необходимостью частичной отбраковки, подработки, зачистки и даже переработки).
Санитарное состояние пищевого предприятия проверяют, в частности, средствами микробиологического контроля.
Для своевременного обнаружения источников и очагов инфекции микробиологический и санитарный контроль производства осуществляют систематически. Это позволяет обнаружить вредные для производства микроорганизмы еще при минимальной их концентрации и своевременно провести дезинфекцию.
Микробиологический контроль заключается в определении общего содержания микроорганизмов в объекте исследования (общая обсемененность), в том числе вредных для производства.
Вредная микрофлора появляется при нарушении требований санитарии и гигиены на производстве, при несвоевременной мойке оборудования и удалении из емкостей остатков полупродуктов и отходов, представляющих собой питательную среду для микроорганизмов.
Санитарное состояние оборудования зависит от способов и эффективности его очистки и обеззараживания. Кроме того, большое значение имеют материал, из которого изготовлено оборудование, и степень его изношенности. В этом отношении положительное значение имеет замена деревянного и железного инвентаря инвентарем, изготовленным из полимерных материалов, алюминия и нержавеющей стали таких марок, которые допущены санитарно-пищевым надзором.
Несоблюдение правил личной гигиены работниками предприятия, соприкасающимися с продуктами питания, также приводит к инфицированию пищи. При нарушении технологического режима производства, недостаточной тепловой обработке тоже создаются условия для размножения в продуктах вредных микроорганизмов.
Очень опасно нарушение установленных сроков и температурных условий хранения рыбы.
Дезинфекция производственных помещений, оборудования и инвентаря является активным средством уничтожения в производстве вредных микроорганизмов.
На каждом предприятии проводят профилактические меры борьбы с микробиологическим загрязнением. Для этого своевременно удаляют отходы и отбросы, поддерживают чистоту помещений, тары, следят за личной гигиеной обслуживающего персонала.

27.Пищевое отравление (пищевая интоксикация) – стафилококковое отравление и ботулизм. Характеристика заболевания, пути заражения. Меры профилактики.

Пищевым отравлением (пищевой интоксикацией) обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Болезнь характеризуется острым течением (рвота, резкие боли в животе, головная боль и общая слабость, диарея) и проявляется вскоре (обычно через несколько часов) после употребления пищи.

Пищевая интоксикация может возникнуть у человека после употребления продуктов питания, содержащих токсины, продуцируемые микроорганизмами. Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.

Рассмотрим стафилококковое пищевое отравление, которое вызывается энтеротоксином, продуцируемым бактерией Stafilococcus aureus (S. aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Попадая в пищевые продукты стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, зависящей от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержания белков, жиров углеводов, витаминов, рН среды).

Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания.

Стафилококки переносятся на пищевые продукты при разговоре, чихании, кашле, при контакте рук с продуктами, инвентарем и т.п. Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сметана, творог, сыр).

Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами больных животных и человека, занятого переработкой молока.

Стафилококки очень устойчивы и нетребовательны к условиям внешней среды, быстро размножаются, накапливаются в сосудах с остатками пищи.

Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья.

Копчение колбас при определенной температуре способствует росту стафилококков. Вакуумная упаковка мясопродуктов ингибирует рост стафилококков.

Благоприятной средой для размножения S. aureus являются мучные, кондитерские изделия с заварным кремом. Концентрация сахара в таких изделиях обычно составляет менее 50%; если более – то сахар ингибирует образование энтеротоксинов.

Ботулизм – редкое, очень тяжелое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу часто внешне доброкачественных продуктов (рыба, колбаса, консервы). Многие животные и птицы являются носителями ботулиновой палочки, так как она широко распространена в природе – в воде, почве. Токсин, после приема пищи с токмином тяжелую клиническую картину заболевания: слабость, головную боль, головокружение, боли в желудке, тошноту, рвоту. Характерно двоение в глазах, сетка, мушки. Может быть поражение мышц лица, языка, нарушение глотания, осиплый голос.

Чтобы избежать попадания микроорганизмов и их токсинов в продукты питания следует соблюдать следующие меры профилактики:

- обеспечить санитарный порядок на рабочих местах;

- не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей – носителей стафилококков (заболевания верхних дыхательных путей, зубов, носоглотки, гнойных ран);

- строго соблюдать технологические режимы производства пищевых продуктов, обеспечивающие гибель стафилококков;

- хранение пищевых продуктов при температуре ниже 4˚ С и сокращение сроков реализации.

Меры профилактики:

1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий – носителей патогенных серотипов кишечной палочки.

2. Осуществление ветеринарного надзора за животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.

3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.

4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования и т.д.).