Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров

Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой и солено-вяленой.

Пробойная икра (ГОСТ 1573-73). Получают посолом отделенной от ястыков икры сухой солью с добавлением селитры. На сорта не подразделяют.

Ястычная икра. Получают из воблы, тарани, леща называют тарамой, а из судака – галаганом. Солят также как пробойную икру. Тарама содержит соли в обоих сортах не более 14%, влаги 58%, а галаган в обоих сортах не более 16%, соли. По качеству эту икру делят на 1 и 2 сорта.

Пастеризованная икра. Готовят из пробойной икры, расфасовывают в жестяные банки по 220 г или в стеклянные банки по 350 г, на сорта не делят.

Мороженая икра. Готовят из не соленой ястычной или пробойной икры, замораживают в формах или в парафинированных коробках от 0, 5 до 5 кг. Используют эту икру для выработки кулинарных изделий, хлебцев и запеканок. На сорта не делят.

Солено - вяленая икра. Готовят из зрелых ястыков крупных кефалей. Расфасованные ястыки смазывают глицерином и покрывают расплавленной смесью воска и парафином. По качеству делят на 1 и 2 сорта. Содержание соли в 1 сорте – не более 6%, в 2 сорте 10%, влаги в обоих сортах 15-20%. Этот продукт считается деликатесным.

Свежая не законсервированная икра в очень короткое время подвергается порче. Для получения высококачественного продукта ястыки с икрой должны извлекаться из тела еще живой рыбы или только уснувшей, не допускается повреждение ястыка и загрязнение икры содержимым кишечника рыбы, слизью, кровью (для этого ястыки извлекаются раньше, чем внутренности). Производство икорных товаров требует строгого выполнения санитарно-гигиенических норм, так как нежная консистенция икры не позволяет применять к ней жесткие режимы консервирования. Для посола икры используют стерилизованную соль (стерилизуют 2 часа при температуре 150-160^оС), а тузлук кипятят.

К основным дефектам икорных товаров относятся следующие:

Острота - слабо выраженный кисловатый привкус.

Скисание – появление у лососевой и реже у осетровой икры кислого вкуса и запаха в результате микробиологической порчи белковых веществ икры.

Горечь – возникает в паюсной икре при повышенных температурах хранения, при использовании соли с повышенным содержанием магниевых и калиевых солей.

Запах и привкус металла – при хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.

Запах «травки» - напоминает запах гнилостного распада в начальных его стадиях, встречается только в осетровой икре, вызывается условиями обитания рыбы.

Запах ила – встречается в осетровой и белужьей икре. Икра имеет неприятный илистый запах с затхлым, болотистым, плесневелым оттенком.

Запах нефтепродуктов – в икре осетровых рыб из водоемов, загрязненных нефтепродуктами.

Белые включения – появление на поверхности икринок у пастеризованной длительно хранящейся икры осетровых рыб, белых кристалликов.

Затеки – скопление в местах выбора икры икорной жидкости. Икра в местах затека может плесневеть, дефект характерен для осетровых и лососевых рыб.

Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок. Больше всего отстоя дает лососевая зернистая икра.

Икорная корка – появляется у паюсной, бочоночной икры, длительное время хранившейся при недостаточно низкой температуре. Дефект можно исправить, перевернув бочки за 5-10 суток до реализации.

Плесень – беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень проникла в глубь икры, то дефект неустраним.

Хруст – загрязнение икры песком.

Недопущенная и перепущенная икра – нарушения продолжительности посола зернистой икры осетровых рыб. Недопущенная икра имеет влажную консистенцию и недостаточно упругие икринки, а перепущенная икра слишком густая - неразбористая, икринки слипаются и тусклые.

Вязкая консистенция паюсной икры – образуется при задержке икры-сырца до посола, а также при затянувшихся посолах в горячем тузлуке.

Неоднородность консистенции паюсной икры – возникает при упаковке в бочки разных переделов икры, без перемешивания ее в неостывшем виде.

Резинистость зернистой пастеризованной икры осетровых рыб образуется от огрубения оболочки, вследствие воздействия высокой температуры пастеризации.

Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от –2 до –6^оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.