Тема 1. Общие сведения о рыбе и основы ее

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский технологический институт пищевой

Промышленности

Е.И. Першина

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ

(рыба и рыбные товары)

Конспект лекций

(для студентов всех форм обучения)

Кемерово 2002

УДК: 637.56: 620.22(075)

Рецензенты:

Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е.И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002, с

ISBN 5-89289-128-3

В учебном пособии изложены сведения о строении, классификации и потребительских свойствах рыбы. Рассмотрены условия обработки и режимы хранения рыбы, рыбных и нерыбных водных продуктов, а также процессы, влияющие на их качество.

Пособие предназначено для студентов всех форм обучения, изучающих товароведение продовольственных товаров.

ISBN 5-89289-128-3

Е 4001010000

У 50(03) -02

Содержание

ВВЕДЕНИЕ......................................................................................................... 7

ТЕМА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЫБЕ И ОСНОВЫ ЕЕ............................... 9

ЭКСПЕРТИЗЫ.................................................................................................... 9

1.1. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб 9

1.2. Строение рыб.......................................................................................... 11

1.3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке..................................................................................... 13

1.4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы............................................................ 15

1.5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства 17

ТЕМА 2. ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И........................ 19

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ...................................................................... 19

2.1. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав 19

2.2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество................... 24

ТЕМА 3. РЫБА ЖИВАЯ (ГОСТ 24896-81).................................................... 25

3.1. Виды рыб используемых для реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству живой рыбы 25

3. 2. Болезни и паразиты живой рыбы......................................................... 28

ТЕМА 4. ОХЛАЖДЕННАЯ (ГОСТ 1168-86) И............................................. 29

МОРОЖЕНАЯ РЫБА (ГОСТ 814-96)............................................................. 29

4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты......................................................................................... 29

4.2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты........................................................ 34

ТЕМА 5. СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ.................................................. 45

РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.......................................................................................... 45

5.1. Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству соленой рыбы. Дефекты.......................................... 45

5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование................................................................................................ 50

5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения.............................................. 56

ТЕМА 6. ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ............................. 59

6.1. Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты.................................................... 60

6.2. Сушеные рыбопродукты. Способы и процессы, происходящие при этом. Виды рыб для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Упаковка и хранение сушеных рыбных товаров................... 63

6.3. Визига. Пищевая рыбная мука. Концентраты. Упаковка и хранение. 65

ТЕМА 7. КОПЧЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ................................................... 67

7.1. Способы копчения. Характеристика видов рыб, используемых для копчения. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Ассортимент копченых рыбных продуктов. Требования к качеству. Упаковка, хранение и транспортировка. Дефекты.......................................................................................................... 67

ТЕМА 8. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ........................................... 75

8.1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Требования к качеству и дефекты рыбных консервов........................................................ 75

8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты.......................................................................................... 80

8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов...... 83

ТЕМА 9. РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ....................... 84

ИЗДЕЛИЯ.......................................................................................................... 84

9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение................................................ 84

ТЕМА 10. ИКОРНЫЕ ТОВАРЫ..................................................................... 86

10.1. Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры 86

10.2. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству....................................................................... 87

10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству........................................................................................................................ 88

10.4. Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров............................................................................ 89

ТЕМА 11. НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ................................................... 91

11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании.............................................................................. 91

11.2. Моллюски. Двухстворчатые и головоногие моллюски. Пищевая ценность и отличительные особенности. Использование в питании.............................. 94

11.3. Иглокожие. Виды съедобных иглокожих. Химический состав и пищевая ценность........................................................................................................................... 96

12.4. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность...................... 96

11.5. Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность...................... 97

Вопросы для подготовки к экзамену по курсу:........................................... 98

«Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров»................................. 98

Контрольные задания для самостоятельной подготовки:......................... 100

ЛИТЕРАТУРА............................................................................................. 104

ВВЕДЕНИЕ

В соответствии с Государственным образовательным стандартом (2002 г) в учебные планы ВУЗов технологического и товароведного профилей введена учебная дисциплина – «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов».

Будущие товароведы-эксперты должны знать, что первичную товароведную экспертизу в местах производства проводят аккредитованные эксперты в испытательных лабораториях с последующими сертификационными испытаниями и выдачей сертификатов соответствия.

Поэтому будущие специалисты должны обладать определенным объемом знаний, позволяющих свободно ориентироваться в вопросах качества и экспертизы пищевого сырья, в том числе рыбы и продовольственных рыбных продуктов.

Обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами, рыба занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающееся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим и легкоусвояемым продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие – в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов – при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир, эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.

В этой связи будущим товароведам-экспертам необходимо иметь определенный объем знаний, которые можно извлечь в настоящем учебном пособии.

ТЕМА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЫБЕ И ОСНОВЫ ЕЕ