Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Бефстроганов
|
|
Сегодня мы с Вами поговорим о мясе. А именно об известном всем блюде - " Бефстроганов ", которое входит в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское, хотя на самом деле не относится к национальным блюдам и не имеет народных корней.
Мясо по-строгановски было придумано для графа Александра Григорьевича Строгановского не раньше второй половины 90х годов XIX века.
Есть две версии возникновения блюда. Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса.
Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком довольно состоятельным, граф, по моде своего времени, держал, так называемые, " открытые столы", т.е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально одет и достаточно образован. Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто готовилось.
Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни. По французским традициям мясо подается с соусом, по русской - соус заливается прямо в мясо на манер подливки.
Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью.
К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. Мясо для бефстроганов должно быть обязательно говядиной, нарезанной поперек волокон тонкими полосочками и обжаренным так, чтобы под хрустящей, как бы лакированной, корочкой оно оставалось сочным и нежным. Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец, хотя некоторые рецепты советуют вливать также во время тушения пару ложек мадеры.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Бефстроганов
Сборник рецептур ПРОФИКС 2007
№ рецептуры 410 (3колонка)
| Наименование сырья | Расчёт сырья | |||
| на 1 порцию | на 2 порции | |||
| брутто, гр | нетто, гр | брутто, гр | нетто, гр. | |
| Говядина(вырезка толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | ||||
| Или телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса лука пассерованного | - | - | ||
| Мука пшеничная в/с (1/с) | ||||
| Сметана | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Масса жареного мяса | - | |||
| Масса соуса и пассерованного лука | - | |||
| Гарнир сложный | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления блюда:
Нарезанное поперек волокон широкими кусками мясо отбить до толщены 5-8 мм и нарезать брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-10 г. Полученный кусочки уложить ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180, посыпать солью и перцем черным молотым и жарить, непрерывно помешивая, в течение 3-5 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, томатного соуса согласно рецептуре приготовить соус. В соус ввести пассерованный лук, залить им обжаренное мясо и довести до кипения. Соус томатный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны
Оформление и подача: Бефстроганов подать на порционной сковороде. посыпают зеленью. Отдельно подают жареный картофель из отваренного.
Бефстроганов подать вместе с соусом, гарнир подать отдельно(по 3 колонки допускается совместная подача).
Требование к качеству:
вкус и запах бефстроганов – острый. с ароматом сметаны,, кетчупа и пассерованного лука. Цвет – от серого до светло- коричневого. консистенция соуса однородная, мясо мягкое. картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму.
| Виды Дефектов | Способы их устранения |
| Мясо жесткое | Дотушить. |
| Не правильная нарезка мяса (крупно) | Перерезать |
| Виды Браков | Причины их возникновения |
| Не приятный запах у мяса | Нарушение температуры хранения. |
| Мяса пересолено | Несоответствие требованию к качеству (по вкусу). |
Технологическая карта
Наименование блюда: Гарнир сложный
Сборник рецептур: Киев «А.С.К»
№ рецептуры: 737 (3колонка)
| Наименование продуктов | Нетто, гр. 1 порция | Нетто, гр. 2 порции |
| Картофель жареный или картофельное пюре | ||
| Свекла или морковь тушеные в сметанном соусе | ||
| Горошек зеленый или фасоль стручковая |
| выход |
1.2 Санитарные требования при приготовлении винегрета с сельдью.
Овощи - основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. В своём составе они содержат вкусовые, ароматические и красящие вещества, азотистые и дубильные вещества. Многие овощи содержат фитонциды - бактерицидные вещества.
Овощи наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.
Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части — из материала, отвечающего требованиям гигиены.
Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно. Овощи сильно загрязненную, предварительно погружают на 10—15 мин в холодную воду, а после очистки их, промывают повторно.
|
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
1.3 Оборудование, инвентарь, используемые при приготовлении винегрета с
сельдью.
Для приготовления винегрета с сельдью потребуется следующее оборудование и инвентарь.
|
|
Холодный цех - предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. Правильная организация труда требует, чтобы холодный цех был тесно связан с горячим, овощным цехами, из которых продукты поступают после предварительной тепловой обработки. Это является особенностью работы холодного цеха. Значит надо иметь раздельные рабочие места и инструменты, маркированные доски, ножи («ОВ», «ОС»), стеллажи.
При организации рабочих мест в холодном цехе устанавливают холодильные шкафы и прилавки, столы с охлаждаемыми ёмкостями, горкой, производственные столы с накопителями и встроенными ваннами, универсальные приводы с комплектом сменных механизмов. На рабочем месте по производству салатов должны быть весы В НЦ-2. справа устанавливают компоненты салатной массы, и мерные приборы (ложки, лопатки), слева столовую посуду (закусочные тарелки, салатники). Соль специи, приправы хранят в накопительных емкостях. Оформление салата производят здесь же.
Горячий цех предусматривается на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах, независимо от мощности. Горячий цех должен быть оснащён новейшим тепловым оборудованием.
|
Небольшой объём овощей обрабатывают в наплитной посуде, функциональных ёмкостях, сотейниках, сковородах. На столы устанавливают разделочные доски и устанавливают весы для взвешивания готовых изделий.
Техн без при работе в…
|
|