Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технология приготовления. Овощи сортируют, моют и очищают




Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Морковь очищают, промывают и припускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды с маслом. К припущенной моркови добавляют соль, сахар и перемешивают.

 

 


Технологическая карта № _44__

Наименование изделия: Рыба, припущенная в молоке

Номер рецептуры:137

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет с 1-3 лет с 3-7 лет с 3-7 лет
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Минтай неразделанный
Или терпуг неразделанный
Или судак неразделанный
Или горбуша неразделанная
Или треска неразделанная
Или лосось неразделанный
Или филе
Лук репчатый
Молоко
Масло растительное
Масса припущенной рыбы    
Масса рыбы с луком и молоком    
Выход    

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
8,42 5,73 41,94 36,26 0,46 0,06 0,05 0,5

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
10,76 6,55 47,93 41,44 0,52 0,07 0,06 0,57

Технология приготовления



Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Филе без кожи и костей нарезают на куски нарезают на порционные куски под углом 30º С, укладывают в смазанный маслом сотейник на бланшированный репчатый лук, заливают горячим молоком, так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 часть высоты, добавляют соль, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 20-25 минут.

Температура подачи +60…+65º С.


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.004 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал