Технология производства и переработка мяса птицы. Убой птицы

Промышленная переработка птицы осуществляется на механизированных (универсальных или унифицированных) поточных линиях конвейерной системы. Процесс переработ­ки птицы состоит из следующих операций: оглушение, обес­кровливание, удаление оперения, потрошение и др.

Подготовка птицы к убою включает предубойный вете­ринарный осмотр. При выявлении поражения желудочно-кишечного тракта или нарушения обмена веществ, опухших суставов, паралича ног или крыльев, отвислости живота, анемии и истощения птицу направляют для немедленного убоя отдельно от здоровой. При обнаружении птиц, больных чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекци­онными болезнями, проводят мероприятия в соответствии с ветеринарным законодательством.

Партии птиц, признанные здоровыми, взвешивают по ви­дам, возрасту, упитанности и выдерживают без корма, чтобы кишечник опорожнился (просидка) в течение 4-12 ч (куры), 8-10 (гуси), 10-16 (утки) и 4-10 ч (цыплята-бройлеры). Воду в этот период дают без ограничений, поение прекра­щают за 2 ч до убоя.

Оглушение производят на линии конвейера, птицу под­вешивают с помощью особых петель за ноги, левой рукой фиксируют голову птицы, правой, вооруженной специальными кольцами-браслетами, подводят электрический ток в те­чение 10-15 с (сила тока 25 мА, напряжение 36 В).

Обескровливание производят двумя способами - наруж­ным и внутренним. При наружном способе левой рукой бе­рут голову птицы и поворачивают ее на правый бок. Отсту­пая на 2 см ниже правой мочки, ножом перерезают яремную вену и ветви лицевой артерии. При внутреннем способе го­лову берут большим и указательным пальцами левой руки, надавливают на челюсти, принуждая птицу открыть рот. Нож вводят в ротовую полость, в задней стенке глотки пе­ререзают яремную и мостовую вены, затем острием ножа через хоаны делают укол в мозжечок. Укол «врасщеп» спо­собствует ослаблению мышц и облегчает удаление оперения. В конце обескровливания в ротовую полость вставляют тампон из белой бумаги. Процесс обескровливания длится не более 2-3 мин. Выход крови у кур не более 4% к живой массе.

Удаление оперения. Маховые и хвостовые перья удаляют на полуавтоматической установке или вручную. Остальное оперение удаляют после тепловой обработки (полушпарка) горячей водой в ванне (температура воды 51-60°С) в тече­ние 35-60 с. Погружать в воду нужно после того, как пре­кратятся дыхательные движения, иначе вода попадет в лег­кие и вызовет порчу тушек при хранении. Затем оперение удаляют с помощью битьевых машин. Пух и перо промы­вают, сортируют, высушивают, упаковывают и маркируют.

Туалет тушек производят дополнительной механической зачисткой, опаливанием пламенем газовых горелок, обмыва­нием.

При обработке тушек водоплавающей птицы применяют метод воскования. Для воскования используют ванны, в ко­торых температуру воскования доводят до 75-80°С. Длительность погружения тушек 5-6 с, затем их охлаждают в течение 20 с на воздухе, а потом в воде на протяжении 90-120 сек с температурой 0-4°С. Допускается двойное по­гружение в ванну. Туалет тушки заканчивают заменой там­пона в ротовой полости и промыванием лапок. Воскомассу с поверхности удаляют перосъемными маши­нами и автоматами на конвейерах или же используют циклоавтоматы, производительность которых 2 тыс. голов в час. Снятую с тушек воскомассу подвергают регенерации, кото­рая предусматривает очистку ее от пеньков, остатков пера и других загрязнений путем естественного осаждения или центрифугирования. Очищенную воскомассу используют вновь.

Потрошение. Тушки птиц выпускают в потрошеном и полупотрошеном виде. К потрошеным относят тушки, у ко­торых удалены внутренние органы, голова (по второй шей­ный позвонок включительно), ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава. Полупотрошение предусмат­ривает удаление из тушек только кишечника. Следует отме­тить, что метод потрошения с санитарно-гигиенической точ­ки зрения неудовлетворителен, так как он не позволяет про­водить ветеринарно-санитарную экспертизу внутренних органов и выявлять скрыто протекающие инфекционные про­цессы (туберкулеза и др.).

О хлаждение тушек является неотъемлемой частью тех­нологического процесса переработки птицы. Оно необходимо для лучшего созревания мяса, предотвращения микробиоло­гических и ферментативных процессов. Тушки птиц охлаж­дают холодной водой при температуре от 0 до 1°С в спе­циальных охладителях.

Туалет и формовка тушек птицы заключается в промы­вании с целью удаления крови, слизи в душевой установке. При фор­мовке тушки сухопутной птицы складывают крылья и при­жимают их к бокам, голову и шею подвертывают набок к крылу, ноги, согнув в заплюсневых суставах, прижимают к груди. Формовка тушек водоплавающей птицы заклю­чается в том, что крылья вывертывают в суставах пред­плечья, а ноги - в заплюсневых суставах и закладывают за спину. Голову с шеей подвертывают на бок к спине.

Сортировка тушек птицы. Тушки птицы сортируют на категории по виду, возрасту, упитанности, температуре в тол­ще грудных мышц и способу обработки.

После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Применяют два вида упаковки в термоусадочную пленку: в пакет и в рукав. Перед укладкой в пакет тушки формуют. Затем транспортером их последовательно подают в упаковочную машину, где производится упаковка тушек в пленку, их вакуумирование с последующей перфорацией упаковок с помощью нагретого перфоратора. Упакованные в пленку тушки поступают в термоусадочную камеру. Тушки, упакованные в пакеты без вакуумирования, направляют на взвешивание, минуя термоусадочную камеру. Горловина пакета в этом случае может быть скреплена липкой лентой вместо металлической скрепки.

Температура воздуха в термоусадочной камере зависит от вида пленки и составляет 150 - 180°С. После термоусадочной камеры каждая упаковка взвешивается на автоматических электронных весах и по транспортеру подается на вращающийся стол для укладки в транспортную тару.

Масса тушек проставляется на этикетке с учетом норм усушки при дальнейшей холодильной обработке и хранении мяса птицы. После взвешивания тушки укладывают в дощатые, полимерные, картонные, металлические ящики и другую тару.

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки птицы. Замораживание проводят быстро, так как длительность процесса замораживания оказывает влияние на равномерность распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта. При медленном замораживании образуется относительно небольшое количество крупных кристаллов льда, которые повреждают ткань, нарушают ее структуру, вызывают необратимые изменения в мясе после размораживания. На предприятиях замораживание проводят в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах.

Продолжительность замораживания тушек птицы в зависимости от упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре минус 18°С - 48 - 72 часа; при принудительной циркуляции воздуха и температуре минус 23°С - 24 - 36 часов; при температуре минус 30°С - 12 -14 часов. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигает минус 8°С.

Мясо сельскохозяйственной птицы - скоропортящийся продукт. В процессе хранения в нем происходит ряд изменений снижающих вкусовые и питательные свойства. Хранят мясо в холодильных камерах, а перевозят в специально оборудованных автомашинах - рефрижераторах, железнодорожных вагонах-ледниках и вагонах с машинным охлаждением. Транспортные средства должны содержаться в чистоте и регулярно подвергаться специальной санитарной обработке.

Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. После ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем полупотрошеные тушки, висящие на конвейере, подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги - от загрязнений, наростов и наминов. Затем полупотрошеные тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

При формовке полупотрошеных тушек крылья складывают и прижимают к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди.

Полупотрошеные тушки охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 - 1°С и относительной влажности 95% или же в камерах тоннельного типа при температуре от -0, 5 до +4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Сформованные полупотрошеные тушки охлаждают на тележках или упакованными в транспортную тару (деревянные, металлические или полимерные ящики). В камерах холодильника ящики устанавливают на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в ящики - 12-24 часа, в камерах туннельного типа - 6 - 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы достигает 0 - 4°С. При температуре в толще грудной мышцы не выше 25°С тушки считаются остывшими. Охлаждение упакованных тушек проводят в камерах хранения.

Охлажденные или остывшие тушки сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикетки. Клеймо (цифра 1-I категория, цифра 2 - II категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги тушек бройлеров. Клеймо должно быть четким. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки, на которых указаны: предприятие - изготовитель, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр»; цена за 1 кг; действующий стандарт.

Охлажденное мясо птицы, предназначенное для местной реализации, необходимо транспортировать в металлической или полимерной оборотной таре, а для длительного транспортирования - в дощатых ящиках, отдельно по видам птицы, категориям упитанности и способу обработки. Хранение мяса птицы на розничных торговых предприятиях должно производиться в отдельных холодильниках или совместно с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи птицы используют в торговой сети холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Сроки хранения охлажденной птицы при температуре не выше 6°С и относительной влажности 80 - 85 % не должны превышать двух суток, при более длительном хранении (до четырех суток в условиях магазина) температура в камерах должна быть понижена до минус 3°С. При хранении мороженого мяса птицы температура не должна быть выше минус 6°С. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток. Таким образом, с целью сохранения качества мяса птицы, при убое и переработке и снабжения потребителей высококачественными продуктами необходимо обеспечить непрерывную технологическую цепь на всех этапах переработки птицы пи условии соблюдения санитарно - гигиенических требований при обработке, транспортировке, хранении и реализации этого продукта.

3. Биологические особенности коз. Из разведение, содержание и кормление. Козы неприхотливы к условиям содержания, отличаются высокой устойчивостью к заболеваниям, особенно туберкулёзу. Они сравнительно скороспелы, многоплодны, хорошо акклиматизируются в разнообразных условиях.
Благодаря хорошо развитому пищеварительному тракту переваривают корма с высоким задержанием клетчатки — до 65%. По сравнению с коровами у них лучший обмен веществ: они потребляют в сутки 6-10 % сухого вещества корма (по отношению к массе тела), а коровы лишь 2, 5- 3%.
В целом по биологическим свойствам козы сходны с овцами, особенно по способу использования растительных кормов, величине, строению зубов и их возрастной изменчивости, продолжительности жизни, срокам плодоношения, общей морфологии кожно-волосяного покрова и другим признакам.
Козы хорошо пасутся как небольшими группами, так и в одиночку на небольших участках, хорошо используют пастбище на привязи. На длинной верёвке или цепи, которой коза одним концом крепится на вбитом в землю стальном штыре, а вторым привязывается за ошейник, она может пастись несколько дней в зависимости от продуктивности участка. Это очень удобно и выгодно в личном подсобном хозяйстве.
Продолжительность хозяйственного использования коз 7—9 лет. Половое созревание обычно наступает в 5—7 месяцев. Но ранняя сукозность вредно отражается на организме животных, поэтому в первую случку их желательно пускать в 1, 5 года. Пуховые и молочные козы могут приносить по 2—3 козлёнка за одно козление. Шёрстные козы в расчёте на 100 маток приносят меньше козлят.
Как и у овец, у коз многокамерный желудок, приспособленный к использованию самых грубых кормов. Козы находят себе корм там, где даже овцы могут остаться голодными. Они охотно поедают древесный корм, которым можно заменять в их рационе до половины и даже больше грубых кормов.
Шёрстный покров у коз большинства пород разнородный и подвержен сезонной сменяемости. Линька пуха и ости происходит не одновременно. Эта биологическая особенность коз позволяет отдельно собирать у них пух и остевой волос. Линяющий пух вычёсывают и получают очень ценную продукцию без примеси грубого волоса. После вычёсывания пуха коз стригут.

Козы — неприхотливые животные и содержать их можно в любом помещении, лишь бы в нем было сухо, светло и не было сквозняков. Температура в помещении должна быть не ниже +5—10°С. При сильной влажности снижается жирность молока у коз. В помещении устраивают ясли-кормушки для сена. Расстояние от пола до нижнего края яслей-кормушек должно составлять 60— 70 см, чтобы исключить разбрасывание сена животными. Вода для поения коз должна всегда находиться в ведре, которое можно закрепить на стене. Меняют воду два раза в день.

Козы — чистоплотные животные, поэтому у них всегда должно быть достаточно подстилки. В качестве подстилки можно применять опилки, торф, сухие листья. Важно, чтобы ложе козы было сухим. Если есть в помещении место, устройте для коз полати на высоте 45—50 см от пола. Они с удовольствием будут ночевать на них. Это положительно скажется и на здоровье коз, так как сквозняки по полу часто являются причиной заболевания вымени (мастита). На стенах закрепляют крючья для подвешивания веников. Вот и все, что нужно для содержания коз.

Следует напомнить, что козы плохо переносят посторонние запахи, поэтому посуду, из которой поят и кормят животных, необходимо ежедневно мыть. Зимой коз обязательно надо прогули: % вать, особенно в солнечные дни, даже когда на дворе мороз. Это предупреждает заболевания копыт и повышает жирность молока. С кормлением коз тоже не возникает больших проблем в связи с тем, что они могут использовать грубые, сочные, концентрированные корма, охотно поедают те травы, которые другие животные не едят (например полынь), а также с удовольствием поедают веточный корм и отходы с кухни, но при одном условии — они должны быть доброкачественными.

Потребность коз в питательных веществах зависит от возраста, периода беременности, лактации и уровня продуктивности. Недостаточное кормление, особенно в молодом возрасте, вызывает отставание в росте и развитии; от таких коз в дальнейшем большого молока не получить. В стойловый период основным кормом для коз является мелкое луговое сено. Козам массой до 45 кг скармливают в сутки до 2 кг сена.

При отсутствии в рационе сена резко снижается молочная продуктивность и жирность молока. Не любят козы сена с закисленных почв и бблот, охотно поедают веточный корм (веники из веток березы, ивы, ольхи), которым можно заменить половину суточной потребности в сене. Из зерновых кормов козам можно скармливать ячмень, овес в количестве до 1 кг. Зерновые корма лучше скармливать в дробленом или запаренном виде, отруби, комбикорма — в смеси с сочными кормами или также в запаренном виде. В пищевых отходах со стола не должно быть тряпок, бумаги и костей. Из сочных кормов козы охотно едят свеклу, капустный лист, картофель, турнепс; хорошо поедают силос и квашеную капусту. Как видите, в питании козы неприхотливы.

Из минеральных веществ козам необходимы поваренная соль и мел, особенно во второй половине суягности. Поваренной соли козе в сутки требуется до 10—15 г, мела — до 5 г.

Примерный рацион козы в зимний период состоит из 2 кг сена,

2 кг корнеплодов, 0, 2—0, 3 кг концентратов, веточный корм дают вволю. Можно обходиться без концентратов, правда удои при этом несколько уменьшаются. Но пойло для коз необходимо, для него все годится — и кусочки сухарей, крошки хлеба, остатки супа и даже рыба.

Перевод коз со стойлового содержания на пастбищное проводят постепенно. В первые дни, когда на пастбище травы мало, коз необходимо подкармливать сеном. В летний период основным кормом является зеленая трава. Коза в сутки съедает около 8—9 кг травы. Коз выгоняют на выпас после того, как высохнет роса. Поят коз в летний период два раза: утром и во второй половине дня. Вечером, как и в стойловый период, козам дают пойло из кухонных отходов.