Класифікація подрібнювального обладнання.

Процес зменшення розмірів початкового продукту до заданих розмірів кінцевого продукту називають подрібненням. Розрізняють два види подрібнення: дроблення, при якому подрібнений матеріал не має певної форми, і різання, коли одночасно із зменшенням розміру частинкам надається певна форма. Подрібнення харчових продуктів широко застосовують на підприємствах ресторанного господарства при виготовленні панірувальних сухарів, цукрової пудри, мелених спецій, роздроблених горіхів, пюреподібних продуктів з варених овочів, фруктів, сиру, при нарізці овочів, фруктів, м'яса, хліба, сира, ковбаси, шинки, масла вершкового і інших продуктів.

Залежно від характеру діючих сил розрізняють подрібнення роздавлюванням, розривом, розколюванням, ударом, стиранням і зрізом. На практиці застосовують, як правило, одночасно декілька способів подрібнення: роздавлюванням і стиранням, розколюванням і ударом, стиранням і зрізом і т.д.

Процес подрібнення характеризується ступенем подрібнення (і '):

,

де D, d – відповідно середній розмір шматків матеріалу до подрібнення і після подрібнення.

Розрізняють наступні розмірні класи подрібнення продуктів: крупний – з розміром шматків продукту після подрібнення 250...40 мм; середній 40... 10, дрібний 10... 1, тонкий 1.-0, 1 і колоїдний – до 0, 001 мм

Все вживане на підприємствах ресторанного господарства подрібнювальне обладнання можна класифікувати по наступних основних ознаках:

по функціональному призначенню:

- для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини і механізми);

- для подрібнення м'яких харчових продуктів (протиральні машини і механізми);

- по структурі робочого циклу: періодичної і безперервної дії;

- по розташуванню робочих органів: вертикальне і горизонтальне;

- по виду приводу: з індивідуальним приводом і як механізми змінних.

Загальні вимоги, яким повинна задовольняти будь-яка подрібнювальна машина (механізм), зводяться до наступного:

- отримання якісно подрібненого продукту (подрібнені на розмелювальних машинах тверді продукти повинні мати однаковий ступінь подрібнення без крупних шматочків; протерті на протиральних машинах продукти повинні бути однорідною дрібнозернистою масою, без грудочок; подрібнені на ріжучому устаткуванні частинки повинні мати задану форму і розміри і гладку поверхню зрізу);

- можливість швидкої і легкої зміни ступеня подрібнення;

- зносостійкість робочих органів, що не допускає попадання шматочків металу в подрібнюваний продукт;

- відсутність зайвого подрібнення (перевитрата електроенергії і погіршення якості готового продукту);

- можливість негайного видалення подрібненого продукту з робочої камери;

- можливість швидкої і легкої заміни зношених робочих органів і інших частин;

- наявність запобіжних пристроїв.