Соки и их фальсификация

Наиболее простым методом фальсификации соков является их разбавление водой до минимально разрешенного стандартом содержания растворимых сухих веществ и кислотности или доведение разбавленного сока до необходимых кондиций добавлением сахара и органических кислот. В более сложных случаях фальсификации используется:

замена целиком или части сока менее ценным соком;

купажирование натуральных 100%-ных соков с другими компонентами натурального и искусственного происхождения;

полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт;

использование некачественного сырья или полуфабрикатов в производстве соков;

нарушение технологии концентрирования и восстановления соков – для соков восстановленных натуральных;

применение искусственных ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок в производстве натуральных соков.

В последнее время большое распространение приобретает трудно устанавливаемая фальсификация соков фруктовыми экстрактами и гидролизатами (экстракт пульпы и др.).

Значительные масштабы фальсификации соков обусловили выработку новых подходов к экспертизе их качества. Кроме традиционной экспертизы по показателям безопасности и маркировки соков используется еще три группы показателей. В первую группу входят традиционно используемые физико-химические показатели: содержание сухих веществ, общая кислотность и др. Вторая группа характеризует аутентичность (подлинность) соков. Для разных соков – это содержание сахарозы, глюкозы, фруктозы, лимонной, изолимонной, яблочной и других кислот, а также их соотношение. Для идентификации соков может определятся также массовая доля золы и отдельных макро- и микроэлементов, глицерина, нитратов, сульфатов, формального числа и ряда других. [3, c. 128]

Заключение

Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства плодово-ягодных и овощных соков должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.

В данной курсовой работе выяснилось, что плоды, ягоды и овощи для приготовления сока должны быть:

неповрежденными;

доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);

чистыми, практически без видимых посторонних веществ;

свежими на вид;

практически без насекомых-вредителей;

практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;

без повышенной поверхностной влажности;

без постороннего запаха и/или привкуса.

Следовательно, качество производимых соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества соков являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.