Особенности производства и потребления готовой продукции.

Предприятия сыродельной промышленности размещаются в регионах, климатические условия которых, породы и рацион кормления животных позволяют получать молоко, отвечающее требованиям сыропригодности. Технологические линии по производству сыра обычно имеют производительности, рассчитанные на переработку 25, 50 или 100 тонн молока в смену.

Технология сыра основана на концентрации сухих веществ молока, физико-химических и биологических превращениях в молоке и сырной массе, протекающих под действием ферментных систем молока, молокосвертывающегося препарата и ферментов продуцируемых микроорганизмами молока и бактериальных заквасок.

Свежевыдоенное (парное) молоко содержит бактерицидные вещества (например, лактенин), перешедшие из крови. Они сохраняются в молоке определенное время, тормозят и подавляют развитие молочнокислых бактерий и другой микрофлоры.

Поэтому при производстве сыра выполняют подготовку молока - созревания.

Сущность созревания молока заключается в выдержке его при пониженной температуре для активизации (размножения) полезной молочной микрофлоры. Это создает благоприятные условия для развития микрофлоры заквасок, ускоряет свертывание молока под воздействием сычужного фермента, ускоряет технологический процесс производства и созревания сыра, а также повышает его качество.

Концентрация сухих веществ молока (белков и жира) в сыре зависит от уровня обезвоживания сгустка в процессе образования свежей сырной массы – сырного зерна. В сгустке содержится 87...89 % влаги и интенсивность ее выделения зависит от кислотности сгустка и температуры сырной массы.

Для достижения влажности свежей сырной массы 50...60 % при выработке мягких сыров основным фактором эффективного выделения сыворотки из сгустка является его кислотность. Из-за нее белковые частицы слабее удерживают влагу, и сыворотка легче выделяется из сырных зерен.

Плотная консистенция твердых сычужных сыров обусловлена сравнительно высоким содержанием сычужных веществ. Поэтому для получения твердых сыров необходима свежая сырная масса, содержащая 38...47 %. Такое значительное обезвоживание сырной массы обеспечивается не только повышением кислотности сгустка, но и тепловой обработкой продукта. Для этого кроме нагревания молочной смеси при свертывании (первое нагревание) производят второе нагревание сырной массы после предварительного выделения сыворотки из сгустка.

При производстве твердых сычужных сыров применяется два уровня температур второго нагревания сырной массы: низкая температура, соответствующая 38...42 °С, т.е. выше температуры свертывания молока на 6...8 °С, и высокая температура - 50...60 °С. Величины температур до которых нагреваются молочная смесь и сырная масса, существенно влияют на состав и количество микрофлоры сырной массы, ферментативную активность микроорганизмов и другие факторы, влияющие на процесс созревания сыра.

Сыр как готовый продукт приобретает присущие ему физико-химический состав и органолептические свойства в результате изменения составных частей свежей сырной массы в процессе ее созревания.

Сыр приобретает наряду с общим сырным вкусом и запахом специфические для каждого вида сыра привкусы и аромат, соответствующий рисунок среза (глазки), нежную эластичную консистенцию.

При созревании сыров в результате биохимических реакций происходит выделение газов (углекислый газ, водород, аммиак и др.). Эти газы, накапливаясь в пустотах между спрессованными сырными зернами, раздвигают массу, в результате чего образуется рисунок сыра - глазки.