Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Хранение и транспортирование сыров




Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавле­ных сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров — от 0 до -4 °С и относительная влажность воздуха — 75-80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 °С при относительной влажности воздуха 80-85%.

Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в шта­бели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках срассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.

Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках тор­говли при температуре от —4 до ОºС и относительной влажности воз­духа 85—90% приведены в табл. 4.

Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляют соответству­ющий акт.

 

Таблица – 4 Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли

  Сроки хранения сыров, мес
Наименование сыра В парафиновом покрытии В полимерном покрытии
    Батарейная система охлаждения Воздушная система охлаждения    
Твердые сычужные с высокой температурой второго нагревания: Швейцарский, Советский Алтайский Бийский, Карпатский, Горный Эмментальский, Украинский                  
Сыры прессуемые: группы Голландского Буковинский, Львовский Днестровский, Сусанинский Российский, Атлет, Чеддер   2,5    
Сыры пониженной жирности 1,5
Шетский, Славутич -
Сыры полутвердые: Латвийский, Пикантный Каунасский, Клайпедский 1,5 1,5 -
Сыры мягкие: Рокфор Нямунас, Рамбинас, Бауский 1,5 1,5   - -
Сыры рассольные: Брынза Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Грузинский   0,5   0,5   - -
Плавленые сыры: ломтевые колбасный копченый пастообразные   1-3 1,5   1-3 1,5   - -

 



Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом по­крытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлажда­емые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рас­сольные в бочках допускается реализовать на розничных предпри­ятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 сут.

Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. В табл. 5 приведены сроки реализации в розничной торговле различных видов сыров.

Таблица 5 - Сроки реализации сыров в розничной торговле

Наименование сыра Срок реализации при температуре от 0 до 8 °С, сут
Сыры группы Швейцарского
Мелкие прессуемые
Российский
Сыры полутвердые
Сыры мягкие
Сыры свежие 1,5-3
Сыры сливочные 2-5
Рассольные сыры: в бочках в ящиках
Плавленые сыры

 

Транспортируют сыры в изотермических вагонах с температурой от 8 до 2 °С.


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.004 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал