Физико-химические исследования

а) определение содержания влаги путем нагревания и высушивания в обезвоженном топленом масле или парафине

1.B сухой алюминиевый стаканчик положить кружок пергамен­та, который закрывал бы дно стаканчика и на 0, 5см нижнюю часть его стенок и 5-8г обезвоженного масле или парафина, затем взвесить.

2.В стаканчик с пергаментом и парафином поместить 5г сыра.

3.Удерживая стаканчик щипцами, осторожно (особенно внача­ле) нагреть, поддерживая равномерное кипение. Конец испарения воды определяют по легкому побурению массы, когда она переста­нет потрескивать и вспениваться.

4.По окончании высушивания стаканчик охладить на чистом металлическом листе.

5.Охлажденный стаканчик взвесить и, пользуясь формулой, рассчитать содержание в сыре влаги в %:

В - содержание влаги в сыре в %;

М₀- масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра до нагревания (г);

М₁- масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра после удаления влаги (г);

М - масса стаканчика с парафином и пергаментом (г).

6. Определить содержание сухого вещества в сыре вычитанием количества влаги из 100:

Пример: М₀=53, 1 г; М₁=51, 1 г; М=48, 1 г

Содержание в сухом веществе С = 100 – 40 = 60%

б) определение содержания жира в сухом веществе кислотным методом

Крепкой серной кислотой растворяют нежировые органические вещества сыра, в результате чего жир выделяется в чистом виде. Добавление изоамилового спирта и последующее центрифугирование обеспечивает более полное и быстрое выделение жира.

Техника определения.

1.B молочный жиромер налить 10 мл серной кислоты плотностью 1, 50 – 1, 55.

2.Взвесить на листе пергамента на технохимических весах 2 г сыра. Навеску сыра перенести с помощью стеклянной палочки без потерь s жиромер; крупинки сыра не должны попадать в узкий просвет жиромера.

3.Добавить в жиромер около 9мл серной кислоты. Уровень жидкости в жиромере должено быть не ниже основания горлышка жиромера (на 4-6мм).

4.Прилить 1мл изоамилового спирта, закрыть жиромер резиновой пробкой, поставить его пробкой вверх на водяную баню при температуре 70 - 75°С, периодически взбалтывая, выдержать до потного растворения белков (50-70 минут).

5.Дальнейшая техника определения та же, что и при определении содержания жира в молоке.

6.После отсчета показаний прибора содержание жира в сыре (%) вычислить по формуле:

Ж = Р*5, 5, где

Ж - содержание жира в сыре (%);

Р - показания шкалы жиромера;

5, 5 - постоянный коэффициент.

7.Содетэжзние жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле:

С - содержание жира в сухом веществе сыра (%);

Ж - содержание жира в сыре (%);

В - содержание сухого вещества в сыре (%).

Пример. Рассчитать содержание жира, в сухом веществе сыра. Навеска сыра 2г, показания жиромера 5, 6. В сыре содержится 66% сухого вещества.

Ж= 5, 6 * 5, 5 = 30, 8%

в) определение содержания поваренной соли в сыре с помогу азотнокислого серебра

Сущность метода заключается в том, что поваренная соль реагирует с азотнокислым серебром экстракта, полученного из продукта. По количеству азотнокислого серебра устанавливается содержание соли в продукте.

Техника определения

1.Ha часовом стекле взвесить 2г сыра с точностью до 0, 0. Навеску перенести в коническую колбу вместимостью 300мл, добавить пипеткой 25мл 0, 1Н раствора азотнокислого серебра, 25мл азотной кислоты (плотность 1, 39-1, 42), тщательно перемешать, затем нагреть до кипения.

2.В содержимое колбы добавить 10мл насыщенного раствора марганцовокислого калия и поддерживать смесь в колбе в слабо-кипящем состоянии. В случае изменения окраски добавить еще 5-10мл раствора марганцовокислого калия. Коричневая окраска, получаемая при избытке марганцовокислого калия, свидетельст­вует о том, что произошло полное разложение органического ве­щества. Избыток марганцовокислого калия удаляют путем добав­ления небольшого количества раствора щавелевой кислоты (100г кислоты на 1л дистиллированной воды).

3.В колбу со смесью добавить 100мл дистиллированной во­ды, 2мл насыщенного раствора железоаммонийных квасцов, в кото­рые добавлена азотная кислота до появления коричневой окраски, тщательно размешать.

4.Смесь в колбе оттитровать 0, 1Н раствором роданистого калия до появления красно-коричневой окраски, не исчезающей а течение 30 секунд. Это делается с целью нейтрализации избы­точного количества азотнокислого серебра.

5.Параллельно провести контрольный опыт. Для этого вместо сыра взять 2мл дистиллированной воды.

6.Рассчитать содержание поваренной соли в сыре по формуле:

5, 85 - постоянный коэффициент;

Н - нормальность раствора роданистого калия;

B₀ - количество раствора роданистого калия, израсходо­ванного на титрование контрольной пробы (мл);

В - количество раствора роданистого калия, израсходованного на титрование исследуемой пробы сыра(мл);

М - масса навески сыра (г).

Допускается расхождение между параллельными определениями 0, 07%.

Пример: Навеска сыра 2г. Объем 1Н раствора роданистого калия, израсходованного на титрование содержимого колбы с сы­ром - 0, 01мл, на титрование контрольной пробы - 3мл. Рассчи­тать содержание соли в сыре:

С= 5, 85 • 0, 1 • (3 –0, 01)

г) определение титруемой кислотности

Сущность метода заключается в том, что определяется, коли­чество децинормального раствора щелочи, пошедшее на титрование 100г сыра. Кислотность сыра выражают в градусах Тернера (°Т).

Техника определения

1.Навеску сыра (5г), взятую с точностью до 0, 05г, поместит в фарфоровую ступку, тщательно растереть, постепенно приливая 50мл дистиллированной воды, нагретой до 35-40°С.

2.Добавить 3 капли раствора фенолфталеина и оттитровать 0, 1Н. щелочью до появления розового окрашивания, не исчезаю­щего в течение 1 минуты.

3.Рассчитать кислотность сыра, умножив на 20 количество щелочи, пошедшей на титрование. Расхождение между параллельны­ми опытами не должно превышать 4°Т.

Хотя показатель титруемой кислотности и не регламентирован ГОСТ, он в значительной мере определяет вкусовые качества cыpa, а также может свидетельствовать о степени его зрелости и о нарушениях технологии его производства.

д) определение степени зрелости сыра (по М. Шиловичу)

Степень зрелости сыра устанавливают по буферным свойствам родной вытяжки из него. Под буферными свойствами понимают спо­собность раствора связывать как кислоту, так и щелочь, удержи­вая таким образом рН на определенном уровне. У зрелого сыра буферность растворимой части в 2 раза выше, чем у молодого. Раз­ность между количеством 0, 1Н. раствора щелочи, пошедшей не титрование 10мл водной вытяжки сыра с индикатором тимолфталеином, и 10мл родной вытяжки с индикатором фенолфталеином, умноженная на 100, показывает степень зрелости сыра в градусах Шиловича (°Ш).

Техника определения.

1.Навеску сыра в 5г тщательно растереть в фарфоровой ступ­ке с 45мл роды, нагретой до 40-45°С, и после отстаивания профильтровать через бумажный фильтр в колбочку, стараясь не переносить на фильтр жир и осадок.

2.В две чистые колбочки отмерить пипеткой по 10мл прозрачного фильтрата.

З.В одной колбочке фильтрат оттитровать 0, 1Н. раствором ед­кого натра с 3 каплями 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина до слабо-розового окрашивания, в другой - с 10-15 каплями 0, 1%-ного раствора тимолфталеина (растворенного в 50%-ном растворе спирта) - до синего окрашивания.

4.Определить степень зрелости сыра в градусах. Для этого разницу между количеством щелочи (мл), израсходованной на титро­вание фильтрата с индикатором фенолфталеином и тимолфталеином, умножить на 100.

Пример. На титрование фильтрата с тимолфталеином пошло 3, 3 мл раствора щелочи, фильтрата с фенолфталеином - 1, 45мл. Зрелость сыра в градусах будет равна (3, 3 - 1, 45) * 100 = 185°