Общая характеристика, элементы технологии производства, классификация сыров.

С.П. ВИДЯКИНА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТИЯ

ПО ТЕМЕ «ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПРЕТИЗА КАЧЕСТВА СЫРОВ»

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»

КИРОВ – 2010

УДК………..

Видякина С. П. Методические указания по выполнению лабораторного занятия по теме «Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров» по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров». Учебное пособие. - Киров: Вят.ГСХА, 2010. - …. с.

Рецензенты:

1. Кандидат биологических наук, доцент кафедры товароведения и ветсанэкспертизы Шулепова Н. Н.;

2. Старший преподаватель кафедры морфологии и микробиологии Смирнова Л. И.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к печати методической комиссией факультета ветеринарной медицины Вятской государственной сельскохозяйственной академии (протокол №… от………. 2010 года).

Методические указания разработаны для самостоятельной работы студентов очной и заочной формы обучения факультета ветеринарной медицины по специальности 080401 - Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения с./х. сырья и продовольственных товаров). Методические указания помогут студентам правильно спланировать самостоятельную работу и усвоение материала.

© Видякина Светлана Павловна, 2010

©ФГОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия», 2010

Тема: Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров.

Цель занятия: Ознакомиться с методами ветсанэкспертизы и дать санитарную и товарную оценку сырам.

СОДЕРЖАНИЕ ЗАНЯТИЯ:

1.Общая характеристика, элементы технологии производства, классификация сыров.

2.Технические требования, предъявляемые к сырам (ГОСТ 7616-85)

3.Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров (ГОСТ 7616-85).

4.Отбор проб для исследования (ГОСТ 26809-86)

5.Органелептическое исследование (ГОСТ 7616-85).

6.Физико-химические исследования:

а)определение содержания влаги (ГОСТ 3626-73);

б)определение содержания жира в сухом веществе (ГОСТ 5867-90);

в)определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-81);

г)определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92);

д)определение степени зрелости.

7. Обоснование санитарной и товарной оценки исследуемого сыра.

Общая характеристика, элементы технологии производства, классификация сыров.

Сыры - высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей её обработкой и созреванием. В процессе созревания сыров протекают сложные биохимические и микробиологические процессы, в результате которых продукт приобретает специфический вкус и аромат.

Сыры приобретают высокий биологический и питательной ценностью.

В них содержится 20-25% жира, 13-30% белка, 1, 5-3% минеральных солей (без поваренной соли), много летучих жирных кислот, карбо­нильных соединений, кальция, фосфора, микроэлементов, витаминов, ферментов. Основная часть белков и других азотистых веществ сыров находится в растворенном состоянии, легко переваривается и xopoшо (на 98%) усваивается организмом человека. Энергетическая ценность: 100г сыра в зависимости от содержания жира и белка в нем колеб­лется от 838 до 1776 кДж.

Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). В прак­тике сыроделия наилучшими источниками получения свертывающего фермента считают сычуги 2-3-недольных телят, питавшихся исключи­тельно молоком.

При выработке кисломолочных сыров для сквашивания молока при меняются закваски из кисломолочных бактерий без сычужного фермента или с небольшим количеством его.

Сычужный или другой молокосвертывающий фермент применяют, как правило, для получения сгустка с меньшей кислотностью по сравнению с кисломолочными.

Очень важным элементом технологии приготовления сыра являете его созревание. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя наз­вать сыром. Созревание может быть очень коротким (1-2 часа) и весьма длительным (2 года, итальянские сыры). Виды сыров отлича­ются друг от друга по органолептическим показателям благодаря микрофлоре, которая участвует в созревании сыра.

К целом технология приготовления сыра включает следующие опе­рации: определение сыропригодности молока, его нормализация по белку и жиру, пастеризация, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски и солей кальции, свертывание сычужным или другими ферментами, получение сгустка и его обра­ботка, постановка зерна, удаление части сыворотки, второе нагре­вание, перемешивание, определение готовности сырной массы, фор­мование, самопрессование или принудительное прессование, маркирование, посолка, созревание в соответствующих камерах, упаковывание и реализация.