Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свой­ства. Изменения при хранении

В органической химии жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных ки­слот. Собственно жиры (триглицериды), сопутствующие им вещества и ряд других веществ нежировой природы объ­единяют под общим названием липиды. Липиды широко распространены в природе. Они входят в состав тканей жи­вотных и растений Вегетативные части растений накапливают не более 5 % липидов, семена - до 50 % и более. Липи­ды выполняют важнейшие функции в организме. Они являются энергетическим резервом организма. При окислении в организме 1 г жира выделяется 38, 9 кДж теплоты, тогда как такое же количество белков и углеводов дает по 17, 2 кДж. Липиды выполняют функцию регуляторов жизнедеятельности. Как компонент биологических мембран липиды ока­зывают влияние на проницаемость клеток, активность многих ферментов, участвуют в создании межклеточных кон­тактов, мышечном сокращении и иммунохимических процессах.

Основными структурными компонентами липидов являются жирные кислоты, которые определяют свойства жиров. Жирные кислоты делятся на две большие группы: насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредель­ные), содержащие двойные связи. Основные свойства ненасыщенных жирных кислот зависят от количества двойных связей в молекуле. Из насыщенных жирных кислот в пищевых жирах наиболее часто встречаются пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах.

Ненасыщенные жирные кислоты преобладают в жидких жирах (маслах). Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени ненасыщенности. Мононенасыщенные жирные кислоты имеют одну ненасыщенную водородом связь между углеродными атомами, а полиненасыщенные - несколько связей. К числу более распространенных мононенасыщенных жирных кислот относится олеиновая, которой много в оливковом масле, маргарине, свином жире, сливочном масле. Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (2 двойные связи), линоленовая (3 двойные связи) и арахидоновая (4 двойные связи). Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме высших животных и чело­века, а поступают с пищей. Эти кислоты называют незаменимыми. Арахидоновая кислота синтези­руется в организме из линолевой кислоты при участии витамина В6.

В пищевых жирах содержатся различные стерины: животные (зоостерины) и растительные (фитостерины). В растительных маслах находится бета-ситостерин. образующий с холестерином нерастворимые комплексы, препятст­вующие всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте. Это имеет большое значение в профилактике атеро­склероза. Также в растительных маслах содержится эргостерол, являющийся провитамином D2.

Жиры являются источниками жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, действие которых чрезвычайно разнооб­разно.

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, кон­систенции жира при температуре 20°С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, мор­ских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные - на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные). По консистенции жиры подразделяют на: твердые (ба­раний, говяжий и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное и др.). мазеобразные (свиной) По способности по­лимеризоваться выделяют жиры: высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

Кислотное число (К. Ч.) характеризует количество свободных жирных кислот, содержащееся в 1 г жира, и вы­ражается количеством мг едкого кали, необходимым для их нейтрализации. Кислотное число является важнейшим показателем качества пищевых жиров и нормируется всеми ГОСТами и техническими условиями. Значение кислотно­го числа характеризует товарный сорт и доброкачественность пищевых жиров. При несоблюдении условий и сроков хранения жиров кислотное число увеличивается, что обусловлено в основном гидролизом триглицеридов.

Йодное число показывает количество граммов йода, которое может присоединиться к 100 г жира. Йодное число характеризует степень не насыщенности и качество жира. По величине этого показателя судят о преобладании в жи­рах насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше в жире содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие - высокое. Этот по­казатель имеет важное значение при идентификации пищевых жиров, особенно животных Так. если бараний жир име­ет повышенное йодное число, то можно предполагать, что он фальсифицирован легкоплавким жиром (конским или собачьим). Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему тугоплавкого жира (бараньего или говяжьего). Кроме того, йодное число характеризует степень свежести жиров. При окислении жиров в процессе хранения йодное число уменьшается.

Перекисное число (П. Ч.) - количество первичных продуктов окисления жиров-перекисей, способных выделять из водного раствора йодистого калия йод. Выражается в количестве йода в граммах, выделенного перекисями из 100 г жира. Перекисное число является показателем степени свежести животных топленых жиров. Содержание перекисей в жирах обнаруживается задолго до появления неприятных вкуса и запаха.