Проектирование складских помещений

4.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.

Таблица 14

Общую площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле 7.

F_общ = 3, 074* 2 = 6, 15 м²

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки пост упающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устана вливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

F_пола= G*T,

где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;

Т - срок хранения продуктов в сутках, дни;

Q - удельная нагрузка, кг/м³

Общая площадь камеры:

F_общ = F_пола *,

Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; = 2.

На основании СниП II Л-8-71 без расчета принимаем:

- кладовую и моечную тары - 6 м²;

- загрузочная - 12 м²;

- моечная столовой посуды - 24 м²;

- моечная кухонной посуды - 6 м²;

- сервизная - 7 м²;

- хлеборезка - 7 м²;

- административно-бытовые - 42м².

Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.

Все данные расчетов сводим в таблицы:

4.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Таблица 15

Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле: F_общ = 1, 94 * 2 = 3, 88 м²

4.3 Расчет площади кладовой овощей

Таблица 16

5. Проект и разработка производственной программы овощного цеха

Овощной цех проектируется на предприятиях общественного питания с различной специализацией. Цех может проектироваться, как самостоятельное предприятие при овощехранилищах, плодоовощных базах.

Овощной цех предназначается для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей), зелени и изготовления полуфабрикатов: картофель сырой очищенный сульфитированный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая белокочанная зачищенная, коренья и зелень обработанные.

Процесс обработки овощей осуществляется в двух помещениях: отделении мойки и очистки овощей, отделении дочистки овощей, по сульфитации картофеля и обработки зелени. Кроме указанных помещений, в состав овощного цеха входят: охлаждаемая камера полуфабрикатов; помещение приготовления и хранения раствора бисульфита; крахмальное отделение (при мощности цеха по картофелю 18 т в сутки и более); калориферная; помещение начальника цеха; кладовая полуфабрикатной тары. При работе на полуфабрикатах в состав помещений входят: отделение нарезки овощей; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха. Овощной цех следует размещать рядом с кладовой овощей на первом этаже здания. Все помещения, входящие в состав цеха, должны располагаться единым блоком, быть взаимосвязаны и иметь удобную связь с экспедицией.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: мытье, очистка (капуста белокочанная сначала зачищается, а затем моется), дочистка, сульфитация (картофель), нарезка, затаривание в функциональные емкости, хранение, транспортирование.

Обработка овощей производится на механизированных технологических линиях. Для этой цели в цехе устанавливается несколько линий: поточно-механизированная линия по выпуску сульфитированного картофеля; поточные линии по обработке корнеплодов и лука репчатого; линия обработки капусты и сезонных овощей; линия обработки зелени; участок обработки солений и квашений.

Все операции, выполняемые на поточно-механизированных линиях (кроме операции дочистки), осуществляются при помощи машин. Операции по обработке капусты, сезонных овощей и зелени также должны быть по возможности механизированы. Для нарезки сырых овощей в цехе устанавливаются овощерезательные машины.

Изготовленные полуфабрикаты затариваются в функциональные емкости и на передвижных стеллажах направляются в цеховую охлаждаемую камеру, а затем в экспедицию.

В отдельных случаях при овощном цехе может быть предусмотрено кулинарное отделение. Ассортимент изготовляемой овощной кулинарной продукции определяется соответствующими техническими условиями и технологическими инструкциями (овощи вареные, тушеные, пассерованные, котлеты, запеканки, маринады и т. п.).

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы пиццерии осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.