Вопрос 8

Хранение пищевых продуктов - одна из древнейших задач человечества. Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги и такие пищевые вещества, как сахара, органические кислоты, азотистые и пектиновые вещества и др., служат хорошей питательной средой для микробов.

Проникая в плоды и овощи, микроорганизмы начинают быстро размножаться и потреблять пищевые вещества. В процессе размножения и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, а также ряда дурнопахнущих и ядовитых соединений, приводя к гибели плоды и овощи как живой организм и делая их непригодными для употребления в пищу.

Гниение, прокисание и брожение - это микробиологические процессы. Иногда плоды и овощи портятся под действием ферментов. В ряде случаев, когда созданы условия, при которых микробы отсутствуют, а ферменты в процессе технологической обработки остались неповрежденными, пищевые продукты также подвергаются порче.

Таким образом, чтобы надежно предохранить плоды и овощи или продукты их переработки от порчи, необходимо создать такие условия хранения пищевых продуктов либо так видоизменить их свойства, чтобы микробы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы. Регулирование биологических процессов, протекающих в сырье и микроорганизмах, положено в основу всех существующих методов консервирования.

Изменяя условия среды, воздействуя на сырье или микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранения жизни сырья. Можно также прекратить все жизненные процессы в сырье, не разрушая его пищевых качеств, и, устранив возбудителя порчи, сохранить сырье как пищевой продукт и т.д.

Используя биологические принципы, методы консервирования можно разделить на три основные группы:

1) Основанные на принципе биоза, т.е. на поддержании жизненных процессов в сырье и использовании его естественного иммунитета;

2) Основанные на принципе анабиоза, т. е. на замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических и биологических факторов. При этом микроорганизмы всегда приводятся в анабиотическое состояние. Жизненные же процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем;

3) Основанные на принципе абиоза (отсутствия жизни), т. е. на полном прекращении всех жизненных процессов, как в сырье, так и в микроорганизмах. Как будет показано далее, ни один из принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлен на практике в чистом виде. Так, в первой группе методов встречаются элементы второй группы. Точно так же в группе анабиотических методов можно различить признаки группы, основанной на принципе отсутствия жизни. И, наконец, в группе методов, основанных на принципе отсутствия жизни, всегда могут наблюдаться элементы анабиоза.

Рассмотрим такой распространенный принцип консервирования как анабиоз. На этом принципе основан ряд методов консервирования. В наиболее чистом виде принцип анабиоза выражен в методе холодильного хранения сырья и пищевых продуктов (хранения пищевых продуктов в холодильных камерах). В этой группе методов холодильное хранение (хранение продуктов в холодильной камере) имеет наибольшее промышленное значение, а промышленное холодильное оборудование получило заслуженное распространение и популярность.

Для холодильного хранения пищевых продуктов в пищевой промышленности применяют искусственный холод в двух модификациях, соответствующих создаваемым температурам:

а) умеренным, действием которых сырье и продукты его переработки охлаждаются до такого температурного уровня, который, будучи на 10-15оС ниже комнатной температуры, не опускается ниже -1, -3 оС, т.е. ниже той температуры, при которой сырье и пищевые продукты замерзают;

б) более низким температурам, под действием которых сырье и пищевые продукты замерзают.

В связи с этим различают хранение в охлажденном состоянии и хранение в замороженном. Среднетемпературное хранение и низкотемпературное, хранение в среднетемпературных холодильных камерах и низкотемпературных холодильных камерах).

Холодильные камеры среднетемпературные предназначены для для поддержание температур хранения в диапазоне от +5 °С до –5 °С. Это наиболее популярный вид камер хранения и холодильных помещений.

Эти камеры охлаждения применяются на предприятиях на предприятиях пищевой промышленности, в сфере общепита, в магазинах, для хранения цветов, медикаментов, а также в загородных домах и коттеджах для хранения продуктов питания, меховых изделий, вин.

При оборудовании камер для средних температур применяют, как правило, сэндвич-панели из пенополиуретана или более дешевого, но вполне подходящего по теплоизоляционным свойствам пенополистирола. Для поддержания режимов используется автоматическое холодильное оборудование.

При строительстве холодильных камер для подержания средних температур нужно произвести теплотехнический расчет и правильно подобрать комплектующие холодильной системы. При этом, чтобы не переплачивать за компоненты и оборудование необходимо обращаться к специалистам.

Низкотемпературные холодильные камеры предназначены для глубокого замораживания продукции или сырья, а также хранения при достаточно низких температурах -25°С.

Такие камеры применяются на предприятиях по производству кондитерских изделий, мороженого, деликатесов, полуфабрикатов, в магазинах и складах для хранения товара, а также в загородных домах и коттеджах для хранения и заморозки продуктов питания.

При строительстве низкотемпературных камер применяют специальные материалы с обладающие хорошей теплоизоляцией. Как правило это сэндвич-панели из пенополиуретана. Для поддержания необходимых режимов используется автоматическое оборудование.

Отсюда различают основные разновидности холодильного хранения пищевых продуктов:

1. Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии

2. Хранение продуктов питания в замороженном виде

Холодильные склады - просто необходимое звено в современной пищевой промышленности и многих других видах хозяйственной деятельности. Во многих случаях длительное хранение продуктов, товаров, технических веществ возможно только в охлажденном состоянии.

Однако, строительство холодильного склада - сложная инженерно техническая задача. Холодильные складские помещения могут быть обустроены как внутри отдельного помещения, таки представлять из себя самостоятельные здания построенные и предназначенные специально под холодный склад.

Складские холодильные здания сегодня строятся обычно по технологии быстровозводимых зданий. Это металлический каркас, обшитый сэндвич- панелями, которые имеют достаточные теплоизоляционные свойства. При этом применяют сэндвич-панели с утеплителем пенополиуретан или пенополистирол. Причем, чем больше толщина панелей, тем лучше теплоизоляция будущего здания, но как правило при этом выше и стоимость самих панелей. Панели различают на стеновые, для обшивки стен и кровельные для организации кровли соответственно.