Напитки.

Чай. Собрать лѣ томъ листья земляники или клубники съ черешками, связать въ пучки, высушить въ тѣ ни и сохранять въ липовыхъ ящикахъ, выложенныхъ внутри пергаментной бумагой, или же въ стеклянныхъ банкахъ, обвязанныхъ такою же бумагою. Употреблять какъ обыкновенный чай.

Кофе. Сладкую морковь порѣ зать пластами, высушить и изжарить какъ обыкновенный кофе; къ ней прибавить пережаренной пшеницы, половина на половину, смолоть и сохранять какъ чай. Чтобы приготовить кофе, нужно на каждую чашку воды всыпать чайную ложку порошка, дать вскипѣ ть два раза — и кофе готовъ. Съ хорошими сливками этотъ кофе не хуже настоящаго. Такой же кофе можно приготовить изъ жареной ржи, ячменя и сладкихъ жолудей наполовину съ пережаренными винными ягодами. При всѣ хъ этихъ смѣ сяхъ винныя ягоды придаютъ хорошій вкусъ. Прежде чѣ мъ жарить ихъ на кофе, ихъ нужно порѣ зать на мелкіе кусочки и высушить въ нежаркой печи.

Супы, какъ кушанья на завтракъ или ужинъ.

Супы должны быть густые, но не водянистые.

Борщъ. На 4 человѣ ка. Вымыть 8 средней величины бураковъ, налить холодной водой и варить 2—3 часа на ровномъ огнѣ, не прикрывая; потомъ вынуть, очистить и нарѣ зать продольными кусочками. Раньше очистивъ 6 свекловицъ, порѣ зать, положить въ горшокъ съ лукомъ, налить 8 стакановъ холодной воды, прикрыть и вываривать сокъ въ теченіе часа, прибавивъ послѣ получаса варки 6 очищенныхъ картофелинъ, чтобы выварить для заправки. Затѣ мъ сокъ отцѣ дить, заправить стаканомъ сметаны, смѣ шанной съ ложкой муки, и прокипятить; положить туда порѣ занные бураки, немного поварить (недолго, потому что борщъ потеряетъ вкусъ и красный цвѣ тъ) и подавать.

Cупъ изъ овощей. На 4 челов. Очистить и выполоскать 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 корень порея, 1 корень сельдерея, 2 моркови, порѣ зать, положить въ горшокъ, налить 8-ю стаканами холодной воды, накрыть и варить полчаса. Потомъ прибавить отъ 4 до 6 картофелинъ. Затѣ мъ отцѣ дить, заправить двумя стаканами сметаны, ложкой пшеничной муки, размѣ шать хорошенько, дать скипѣ ть и подавать. Ѣ сть съ картофелемъ.

Картофельный супъ. На 4 челов. Сварить (какъ для супа изъ овощей) въ 8 стаканахъ воды мелко нарѣ занныхъ огородныхъ овощей, не сливая воды. Когда будутъ мягкіе, положить достаточное количество очищеннаго картофеля, порѣ заннаго кружочками; затѣ мъ сварить вмѣ стѣ, подправить мукой и масломъ, ещё разъ прокипятить, прибавить, если есть, зелёной петрушки. Можно положить нѣ сколько ложекъ сметаны.

Супъ щавелевый съ гренками. На 4 челов. 4 горсти молодого щавелю обобрать отъ черешковъ, выполоскать, порубить мелко, выжать въ рукѣ, налить 8 стакановъ кипятку и варить полчаса. Потомъ заправить двумя стаканами сметаны и ложкой пшеничной муки, помѣ шать, дать вскипѣ ть и подать. Ѣ сть съ гренками или съ картофелемъ.

Супъ грибной. Нa 4 челов. Грибной супъ дѣ лается сладкій или кислый. Взять 8 большихъ сушёныхъ грибовъ, обдать кипяткомъ, хорошенько вымыть, положить въ кипящую воду, прибавить разной зелени, 2 цѣ льныхъ луковицы и варить, пока грибы не уварятся до мягкости. Тогда процѣ дить черезъ сито, грибы вынуть, порубить мелко, положить обратно въ наваръ, посолить, добавить кислоты по вкусу, заправить масломъ съ мукою, поставить вариться и въ этомъ же супѣ вскипятить продолговатыя клёцки. Этотъ же самый супъ можетъ быть сладкій, безъ кислоты. Точно такъ же приготовляется супъ изъ свѣ жихъ грибовъ, но тогда безъ кислоты.

Супъ изъ свѣ жихъ рыжиковъ или печерицъ. На 4 челов. Очистить рыжики или печерицы (шампиньоны) очень старательно, порѣ зать мелко, посолить и варить, a когда размягчатся (печерицы варятся дольше, чѣ мъ рыжики), заправить масломъ съ мукой, сварить въ, этомъ отварѣ клёцки и подать на столъ. Можно посыпать мелкой зелёной петрушкой.

Размазня на грибномъ отварѣ. На 4 челов. Сварить сушёные грибы въ водѣ; когда грибы размягчатся, процѣ дить, посолить, положить масла и засыпать мелкой крупой, затёртой яйцами. Если размазня приготовляется изъ ячневой крупы, то на 2 стакана отвара надо всыпать одинъ стаканъ крупы, чтобы кашица была гуще, и положить побольше масла.

Затирка ржаная или пшеничная на водѣ. Затирка бросается въ кипящую воду; когда всплывётъ, вынуть и облить подрумяненнымъ масломъ.

Тѣ сто на затирки. На 4 челов. 2 стакана пшеничной муки круто замѣ сить 2-мя яйцами, брать мелкими кусочками и бросать въ воду. Точно такъ же дѣ лается затирка изъ ржаной муки, съ той разницей, что тѣ сто мѣ сится на холодной водѣ и безъ яицъ.

Гречневыя клёцки на молокѣ. На 4 челов. Взять 2 стакана гречневой муки и ложку пшеничной, посолить, заварить нѣ сколькими ложками горячей воды и мѣ шать; когда мука будетъ перемѣ шана, кидать въ кипящее молоко оловянной ложкой продолговатыя клёцки; когда всплывутъ наверхъ, подавать на столъ.

Затирка пшеничная или ржаная на молокѣ. На 4 челов. Пшеничную затирку изъ 2-хъ стакановъ муки и 2 яицъ бросать въ кипящее молоко. Когда всплывётъ — то готова. Такъ же приготовляется и ржаная затирка.

Рисовый супъ. На 4 челов. Въ кипящую солёную воду съ масломъ, лукомъ и сельдереемъ всыпать восьмушку фунта обвареннаго кипяткомъ риса или клёцокъ или манной крупы. Если употребляется манная крупа, то нужно растереть желтокъ на блюдечкѣ и влить въ супъ.

Супъ молочный. На 4 челов. Скипятить 2 бутылки молока; затѣ мъ разбить въ полной ложкѣ картофельной муки 2 желтка и приправить этимъ супъ.

Овощи и зелень.

Свёкла. Перемытую свёклу, наливъ холодной водой, поставить на плиту. Когда будетъ мягкая, вынуть, очистить и порѣ зать на мелкіе кусочки. Положить въ кастрюлю достаточно масла, подогрѣ ть, прибавить ложку муки и варить всё вмѣ стѣ, причёмъ надо смотрѣ ть, чтобы масло не зарумянилось; положить бураки, ещё ложки двѣ сметаны, прикрыть и тушить минутъ 20—не дольше, потому что тогда бураки потеряютъ вкусъ и цвѣ тъ. Вмѣ сто того чтобы шинковать, можно бураки стереть на тёркѣ.

Цвѣ тная капуста. Непремѣ нное условіе доброкачественности цвѣ тной капусты — это бѣ лый, плотный и здоровый цвѣ тъ. Очистить цвѣ тъ отъ листьевъ, на болѣ е толстыхъ корешкахъ снять кожицу и положить въ миску съ холодной водой. Въ большой кастрюлѣ вскипятить воду и положить туда кочешки цвѣ тной капусты на 5 минутъ, чтобы они обварились. Послѣ этого цвѣ тная капуста дѣ лается болѣ е удобоваримою для желудка. Затѣ мъ, сливъ первую воду, переложить въ другой кипятокъ, посолить и варить приблизительно минутъ 25, пока не будетъ мягкая, въ чёмъ легко убѣ диться, взявъ маленькій кочешокъ въ руки: онъ будетъ вдавливаться, не потерявъ своей упругости. На фунтъ цвѣ тной капусты положить ложку сахару. Подавать съ масломъ.

Спаржа. Eё надо варить въ большомъ количествѣ воды, кидая въ кипятокъ. Когда спаржа закипитъ, надо слить первую воду, съ которой отойдётъ и горькій вкусъ, и налить другой, тоже горячей водой, куда положить на каждую полсотню ложку сахару и полъ-ложки масла; варить минутъ 15—20. Лучшая спаржа бываетъ въ концѣ апрѣ ля и въ маѣ мѣ сяцѣ. Слѣ дуетъ выбирать съ тёмно-фіолетовыми головками. Никогда не слѣ дуетъ связывать въ одинъ пучокъ больше 10—12 шт. Вынувъ изъ воды, надо снять ниточки и выложить на блюдо, отдѣ льно подать свѣ жее растопленное масло. Всё достоинство спаржи состоитъ въ томъ, чтобы она была свѣ жая и чтобы ея не переварить, потому что тогда она становится очень водяниста.

Щавель. Взять много масла, положить рубленый щавель и тушить. Когда достаточно размякнетъ, рубить съ мукой. Полстакана сметаны перемѣ шать съ щавелемъ, посолить, прибавить сахару по вкусу и прокипятить.

Картофель жареный. Очищенный и перемытый картофель порѣ зать на мелкіе кусочки, обварить и посолить. Затѣ мъ положить въ кастрюлю масла, сверху положить картофель, поставить на лёгкій огонь и тушить прикрытый, отъ времени до времени потряхивая кастрюлькой; черезъ 20 минутъ будетъ готово. Если надо, чтобы былъ румяный, положить въ подрумяненное масло и жарить открытымъ.

Картофель съ огурцами. Ложку масла подрумянить съ двумя ложками муки, прибавить къ этому кипятка и скрошить сюда 4 солёныхъ огурца. Когда картофель сварится, очистить его, порѣ зать на кусочки, посолить и ещё разъ поварить въ этомъ разсолѣ.

Бигосъ бѣ лый. Не особенно мучной картофель сварить неочищенный; подрумянить въ кастрюлькѣ масло; очищенный варёный картофель порѣ зать, положить въ масло и жарить. Затѣ мъ разбить нѣ сколько яицъ, прибавить къ нимъ полстакана молока, размѣ шать съ небольшимъ количествомъ муки, полить этимъ картофель, перемѣ шать, ещё немного потушить и подавать.

Картофель въ сметанѣ. Сырой очищенный картофель порѣ зать на очень тонкіе кружочки; когда они зажарятся на маслѣ, полить сверху сметаной; когда картофель впитаетъ сметану, полить ещё разъ, перемѣ шать и подавать.

Картофель съ грибами. Снять кожицу со свѣ жихъ грибовъ, обрѣ зать корешки и ополоскать. Положить въ глиняный горшокъ масла и, когда оно растопится, положить небольшия очищенныя круглыя картофелины и накрошенные грибы поровну. На четверть фунта масла — тарелка картофеля съ грибами. Въ концѣ подлить двѣ ложки кипятку и ещё полчаса тушить въ закрытой посудѣ.

Картофель жареный въ мукѣ. Очистить картофель (который разсыпчатый), обсыпать толстымъ слоемъ ржаной муки, a сверху солью, положить на лист и поставить въ горячую печку на часъ испечь. Подать со свѣ жимъ масломъ.

Капуста кислая. Положить въ достаточномъ количествѣ масла прямо въ воду. Если капуста очень кислая, такъ обварить eё и процѣ дить. Затѣ мъ положить въ воду и немного поварить. За полчаса передъ тѣ мъ, какъ подавать, немножко посолить и положить двѣ сырыхъ тёртыхъ картофелины. Можно и вовсе масла не класть, a когда капуста будетъ мягкая, растереть въ ней 2 ложки мелкаго сахару.

Салатъ кочанный. Старательно очистить кочешки салата, сполоснуть холодной водой, выдавить воду, посолить, посыпать мелкимъ зелёнымъ лукомъ, перемѣ шать хорошенько и поставить. Черезъ полчаса заправить сметаной и подать.

Салатъ изъ огурцовъ. Очистивъ свѣ жіе огурцы и откинувъ горькіе, мелко пошинковать, обсыпать зелёнымъ лукомъ и приправить сметаной. Черезъ полчаса посолить.

Салатъ изъ свёклы. Чистые цѣ лые бураки сварить до мягкости, очистить и порѣ зать на тонкіе кружочки. Когда остынутъ, полить кислотой; можно прибавить немного тмину.

Салатъ изъ сельдерея. Обмыть какъ слѣ дуетъ сельдерей, положить въ холодную воду, сварить до мягкости; очистить, порѣ зать въ кружочки, положить въ холодную воду, чтобы хорошо побѣ лѣ ли, и приправить кислотой и прованскимъ масломъ.

Салатъ изъ красной капусты. Пошинковавъ капусту по возможности мельче, положить въ кипятокъ, заварить, процѣ дить, хорошенько выжать воду, посолить и сейчасъ полить кислотой; на каждую головку капусты положить 2 ложки прованскаго масла, ложку сахару, перемѣ шать аккуратно и черезъ часъ подать. Кислую капусту для салата надо приправить прованскимъ масломъ и сахаромъ.

Салатъ изъ моркови. Хорошо очищенную морковь положить въ горшокъ съ посоленнымъ кипяткомъ и варить до мягкости; воду слить; пошинковать на мелкіе кружочки и обсыпать зелёнымъ лукомъ. На 10 морковокъ влить 2 ложки прованскаго масла, ложку кислоты и положить соли по вкусу; хорошенько перемѣ шать и черезъ часъ подать.

Мучныя, молочныя и яичныя блюда.

Вареники. На 4 челов. Тѣ сто для варениковъ приготовляется слѣ дующимъ образомъ: фунтъ пшеничной муки развести двумя яйцами и нѣ сколькими ложками холодной воды, чтобы тѣ сто было не крутое; вымѣ сить хорошенько и раскатать тонко на доскѣ, посыпая мукой. Вареники всегда слѣ дуетъ варить безъ покрышки, a то иначе паръ развалитъ ихъ, или же вареники будутъ водянисты.

Вареники съ павидлами. Приготовить тѣ сто, какъ сказано выше, положить кучки павидла и, слѣ пивъ вареники, кидать ихъ въ крутой кипятокъ и варить. Когда выплывутъ наверхъ, осторожно вынуть большой ложкой съ дырками, полить свѣ жимъ масломъ, посыпать сахаромъ или подать со сметаной.

Вареники чешскіе. На 4 челов. Кружку муки развести двумя яйцами, прибавить ложки двѣ холодной воды, вымѣ сить тѣ сто не особенно круто, какъ на обыкновенные вареники; раскатать тонко, какъ на макароны, нарѣ зать четыреугольныя пластинки и заворачивать въ тѣ сто не вполнѣ дозрѣ вшія сливы-венгерки; слѣ пить ихъ въ видѣ треугольниковъ, два угла основанія пригнуть другъ къ другу и слѣ пить тоже. Вареники бросать въ кастрюлю съ кипяткомъ и эту кастрюлю поставить въ другую, тоже съ кипяткомъ, тогда получится медленное вареніе, иначе вареники полопаются. Вынувъ изъ кастрюльки, процѣ дить, полить подслащенной сметаной и поставить на 10 минутъ въ печку; затѣ мъ выложить на блюдо съ соусомъ и подавать.

Вареники съ грибами. На 4 челов. Четверть фунта сушёныхъ грибовъ обварить кипяткомъ, выполоскать, сварить до мягкости и изрубить очень мелко; всыпать горсть измельчённой сушёной булки, посолить и полить немножко грибнымъ соусомъ. Замѣ сить тѣ сто изъ фунта муки, какъ обыкновенно на вареники, положить кучками грибовъ, стаканомъ выдавливать и лѣ пить вареники; затѣ мъ варить въ кипяткѣ и на блюдѣ полить масломъ.

Вареники съ капустой и грибами. На 4 челов. Отварить въ посоленной водѣ головку пошинкованной и обваренной кипяткомъ капусты, процѣ дить и мелко изрубить. Отдѣ льно сварить восьмушку фунта сушёныхъ грибовъ, мелко изрубить и перемѣ шать съ капустой. Тѣ сто, приготовленное, какъ сказано выше, изъ фунта муки, тонко раскатать и смѣ сью начинить вареники. Затѣ мъ сварить въ кипяткѣ и полить свѣ жимъ масломъ. Можно тоже дѣ лать вареники изъ кислой капусты, тогда её надо хорошенько обварить кипяткомъ, чтобы удалить лишнюю кислоту, и сварить капусту съ грибами.

Яичница со шпинатомъ. На 4 челов. Приготовить яичницу изъ 8 яицъ. Отдѣ льно поджарить густой шпинатъ въ сметанѣ. Когда яичница готова, положить посерединѣ въ длину толстый слой шпината, завернуть оба края на середину и вставить минуты на 2 въ горячую печку, чтобы хорошенько разогрѣ лось, и сейчасъ подавать.

Каша пшённая поджаренная. На 4 челов. 3 стакана пшённой крупы, предварительно обваривъ её тщательно кипяткомъ, сварить въ 2 бутылкахъ неснятого молока, положивъ передъ тѣ мъ въ кипячёное молоко ложку масла. Когда уже каша станетъ мягкая, вымазать кастрюлю масломъ, выложить туда кашу и вставить въ печку на одинъ часъ по меньшей мѣ рѣ; затѣ мъ вывалить изъ кастрюли на блюдо и подать на столъ; при ѣ дѣ можно посыпать сахаромъ. Кладя кашу въ кастрюлю, можно прибавить туда сваренныхъ сушёныхъ сливъ или изюму.

Вареники съ творогомъ. Вымѣ шать тѣ сто, раскатать и на него положить кучками свѣ жаго творогу, растёртаго съ масломъ, желтками, тёртою сухою булкою и сахаромъ. Прикрыть тѣ стомъ сверху и стаканомъ вырѣ зать вареники. Бросать въ кипятокъ и, когда всплывутъ, вынимать ложкой съ дырками и полить свѣ жимъ масломъ на блюдѣ. Вареники выложить на блюдо, полить сметаной и, когда остынутъ, подавать.

Вареники съ творогомъ и булкой. На 4 челов. Большую кружку сухого творогу хорошенько растереть въ мискѣ, чтобы не было комковъ, насыпать чашку тёртой сухой булки, просѣ янной на сито, влить 2 ложки хорошаго масла, положить ложку сахару и вбить 3 или 4 яйца; посолить и ещё тереть, пока не получится сплошная масса, тогда будутъ и хорошіе вареники. подъ конецъ положить горсть мелкаго чёрнаго изюму, перемѣ шать и лѣ пить въ рукѣ небольшіе круглые шарики, вывалявъ ихъ въ мукѣ. Вскипятить въ мелкой кастрюлѣ достаточно кипятка, бросать туда вареники, посолить и наблюдать, чтобы имъ было свободно въ кастрюлѣ, чтобы могли набухнуть. Кастрюлю прикрыть и отъ времени до времени пробовать, не сварились ли, потому что кипѣ ть имъ надо долго. Вынимать надо вареники ложкой съ дырками, класть на блюдо, полить масломъ и посыпать сухой тёртой булкой.

Вареники съ творогомъ другимъ способомъ. На 4 челов. Фунтъ свѣ жаго творогу растереть въ мискѣ, прибавить туда 4 желтка и взбитые въ пѣ ну бѣ лки, всыпать большой полустаканъ манной крупы, посолить и вымѣ шать хорошенько, а потомъ изъ этой массы дѣ лать большія клёцки, вывалять ихъ хорошенько въ мукѣ и сварить въ посоленномъ кипяткѣ.

Вареники лѣ нивые. На 4 челов. Взять фунтъ свѣ жаго творогу, отжать хорошенько сыворотку, тщательно растереть въ мискѣ съ ложкой масла и 4 желтками; всыпать немножко соли, двѣ ложки хорошей пшеничной муки и мелкаго чёрнаго изюму. Когда всё перемѣ шано, взбить бѣ лки, хорошенько перемѣ шать съ массой, вывалить на обсыпанную мукой доску, скатать въ одинъ длинный валекъ во всю длину доски, намѣ тить и рѣ зать на косые кусочки, которые слѣ дуетъ бросать въ кипятокъ и варить, пока не всплывутъ; вынимать ложкой съ дырочками и на блюдѣ облить свѣ жимъ масломъ съ тёртой булкой.

Пироги русскіе съ творогомъ или съ павидлами. На 4 челов. Всыпать 4 стакана муки въ миску, влить въ середину полстакана тёплаго молока и 2 лота дрождей. Когда закваска подымется, вбить 3 цѣ лыхъ яйца и 3 желтка, положить ложку сырого масла, ложку caxapy, немножко соли; всё тщательно вымѣ шать съ оставшейся по бокамъ мукой и снова поставить въ тёпломъ мѣ стѣ, чтобы поднялось. Когда тѣ сто хорошо подымется, взять четвертушку бумаги, намазать её масломъ, растянуть на ней до половины тѣ сто, a въ середину положить начинку: повидла или творогъ, тёртый съ желтками, масломъ, сахаромъ и изюмомъ; завернуть пирогъ такъ чтобы одинъ край бумаги зашёлъ на другой, т.е. обвернуть пирогъ бумагой: выложить пироги на листъ и оставить. Когда пироги поднимутся, посадить въ горячую печку, и черезъ полчаса они должны быть готовы. Когда на незакрытыхъ бумагою краяхъ тѣ сто зарумянится, вынуть изъ печки, снять бумагу, выложить на блюдо, посыпать сахаромъ и подать къ нимъ сметану.

Пышки. На 4 челов. 4 стакана пшеничной муки развести стаканомъ молока и однимъ лотомъ дрождей; когда тѣ сто поднимется, вбить 2 цѣ лыхъ яйца и 2 желтка, положить ложку масла, посолить, хорошо вымѣ сить и, когда поднимется, выложить тѣ сто на доску, обсыпанную мукой: растянуть тѣ сто рукой и рюмкой оттиснуть пышки, которыя пусть останутся на доскѣ. Когда поднимутся, кидать ихъ въ кипятокъ и вынимать, когда всплывутъ. Вынимать пышки ложкой съ дырочками и сейчасъ же подавать, пока не спадутъ. Подать отдѣ льно масло.

Лазанки. На 4 челов. 4 стакана пшеничной муки развести двумя яйцами и нѣ сколькими ложками холодной воды, посолить, хорошо вымѣ сить и раскатать тонко тѣ сто; нарѣ зать въ полоски шириною въ палецъ и полоски эти порѣ зать на косые квадратики. Лазанки эти бросать въ кипятокъ. Когда всплывутъ, отцѣ дить, облить холодной водой, облить въ кастрюлькѣ масломъ, хорошо вымѣ шать и подать.

Макароны. На 4 челов. Сварить до мягкости 6 грибовъ. На грибномъ отварѣ сварить 1 фунтъ тонкихъ италіанскихъ макаронъ, такъ, чтобы въ кастрюлѣ остался густой грибной отваръ. Затѣ мъ всыпать мелко нарѣ занные грибы, тщательно вымѣ шать, подогрѣ ть на огнѣ и на блюдѣ полить масломъ и подать.

Блины. На 4 челов. Утромъ развести 2 стакана лучшей пшеничной муки и 2 стакана гречневой-блинной двумя стаканами тёплаго молока и 2 ложками дрождей, такъ, чтобы тѣ сто было жидкое. Когда тѣ сто поднимется, всыпать ещё двѣ ложки гречневой муки и влить въ самую середину тѣ ста полстакана кипятку, быстро замѣ сить, наблюдая при этомъ, чтобы тѣ сто было не особенно жидкое, и когда тѣ сто ещё разъ поднимется, начать печь. Отъ перваго поднятія до печенія должно пройти не менѣ е 4—5 часовъ. Когда тѣ сто особенно быстро поднимается, надо ложкой перемѣ шать. Тогда положить на конфоркахъ небольшія сковородки (блинники), смазать пёрышкомъ, обмакнутымъ въ масло, повторяя это за каждымъ блиномъ: налить ложкой тѣ ста, чтобы оно покрыло тонкимъ слоемъ сковородку, и печь на конфоркѣ; когда блинъ поднимется и зарумянятся, вывалить на блюдо. Подавать горячіе. Къ блинамъ подать масло или сметану.

Клёцки пшеничныя заварныя. На 4 челов. Полфунта масла растопить въ кастрюлѣ, прибавить туда бутылку молока и 4 стакана пшеничной муки. Изъ всего этого вымѣ сить ложкой тѣ сто на огнѣ, пока не отстанетъ отъ кастрюли; дать остынуть въ мискѣ, вбить 6 яицъ, вымѣ шать хорошо, обсыпать смѣ сь мукой, кидать клёцки въ кипятокъ и варить на огнѣ четверть часа.

Клёцки чешскія. На 4 челов. Въ полбутылки молока вбить 3 цѣ лыхъ яйца и 4 стакана пшеничной муки, посолить, вымѣ сить такъ, чтобы тѣ сто липло къ ложкѣ. Затѣ мъ кидать клёцки въ кипятокъ и быстро варить. Когда всплывутъ, вынуть на блюдо и подавать.

Клёцки изъ булки. На 4 челов. 6—8 молочныхъ булокъ порѣ зать въ кусочки, полить ихъ четвертью фунта горячаго масла и оставить. Къ полбутылкѣ молока вбить 5 яицъ, хорошо перемѣ шать и полить этимъ булки. Массу эту оставить на 1 часъ въ покоѣ; потомъ прибавить 4 ложки муки, лимонной корки, немножко соли, вымѣ сить всё это и изъ смѣ си дѣ лать клёцки; кидать ихъ въ кипятокъ и варить одинъ часъ. Подавать съ масломъ или соусомъ.

Клёцки изъ картофеля. На 4 челов. Натереть 2 тарелки варёнаго и очищеннаго картофелю, немножко тёртой булки, ложку муки, немного соли и 6 яицъ; всё это перемѣ шать, дѣ лать клёцки, посыпать ихъ мукой и варить въ посоленномъ кипяткѣ.

Клёцки изъ картофеля другимъ способомъ. На 4 челов. 8 большихъ очищенныхъ и истёртыхъ сырыхъ картофелинъ и столько же варёныхъ смѣ шать вмѣ стѣ, положить въ салфетку и выдавить. Прибавить 2 яйца, немного подрумяненной въ маслѣ тёртой булки, перемѣ шать, дѣ лать изъ этого клёцки, обсыпать ихъ мукой и варить въ солёной водѣ. Подавая на столъ, облить румянымъ масломъ или же подать съ сушёными плодами.

Котлеты изъ картофеля. На 4 челов. Холодный варёный картофель стереть, прибавить соли, вбить 4 яйца, перемѣ шать, сдѣ лать котлеты, обсыпать тёртой булкой, жарить и подать съ грибнымъ, помидоровымъ или луковымъ соусомъ.

Котлеты изъ капусты. На 4 челов. Обварить головку бѣ лой капусты и сварить цѣ ликомъ съ двумя грибами; воду слить и капусту изрубить мелко; прибавить 3 тёртыхъ булки, вбить 3 желтка, посолить, вымѣ шать и дѣ лать котлеты; сверху помазать желткомъ и обсыпать мукой; затѣ мъ жарить ихъ на маслѣ, наблюдая, чтобы не подгорѣ ли и не полопались. Подать съ помидоровымъ соусомъ.

Котлеты изъ чечевицы. На 4 челов. Сварить фунтъ чечевицы до мягкости и, смявъ eё, протереть на рѣ шетѣ; прибавить потомъ 2 ложки муки, 3 яйца, немножко соли и немножко растопленнаго масла, перемѣ шать и дѣ лать плоскія котлеты; обволять ихъ съ обѣ ихъ сторонъ въ тёртой булкѣ и жарить на маслѣ. Подать съ сладкимъ овощемъ, варёными сливами или другимъ какимъ-нибудь компотомъ.

Котлеты изъ пшённой каши. На 4 челов. Въ бутылку кипящаго молока всыпать двѣ чашки пшена и дать остынуть. Затѣ мъ вбить въ кашу 2 яйца, хорошенько перемѣ шать, дѣ лать плоскія котлетки, обсыпать ихъ тёртой булкой и жарить на маслѣ.

Яичница на хлѣ бѣ. На 4 челов. Растопить въ кастрюлькѣ масло, насыпать туда достаточное количество тёртаго чёрнаго хлѣ ба, вбить 8 яицъ, посолить и зажарить на одной сторонѣ.

С о y с ы.

Соусъ къ спаржѣ. На 4 челов. Взять полбутылки молока на 2 фунта спаржи, вбить 4 желтка, неполную ложечку картофельной муки, 3 лота масла и чашку навару отъ спаржи; всё это перемѣ шать и нѣ сколько разъ прокипятить.

Соусъ масляный. На 4 челов. На полбутылки воды положить 4 ложки масла и прокипятить; вбить туда одинъ желтокъ, вымѣ шать и подать.

Соусъ изъ петрушки. На 4 челов. Растереть съ мукой 2 ложки масла и прибавить кипятка; когда нѣ сколько разъ прокипитъ, прибавить немножко свѣ жаго масла, всыпать мелко изрубленную петрушку и сейчасъ же подавать.

Соусъ изъ лука. На 4 челов. 4 луковицы порѣ зать на тонкіе кружочки, подрумянить въ 4 ложкахъ масла, всыпать ложку муки и ещё поджарить; подлить кипятка, вбить 2 желтка, перемѣ шать и подавать.

Хрѣ нъ въ сметанѣ. На 4 челов. Стереть на тёркѣ 2 корешка хрѣ на, обварить кипяткомъ положить въ кастрюльку масла и немного его тушить. Затѣ мъ 2 ложки хорошей сметаны разбить съ ложкой муки, тщательно растереть съ хрѣ номъ, подавить лимоннаго сока, подлить ложку кипятку, посолить и заварить. Подъ конецъ разбить 2 желтка, прибавить къ нимъ ложечку сахару, подправить этимъ хрѣ нъ и уже больше не варить, a подавать на столъ.

Соусъ сѣ рый съ изюмомъ. На 4 челов. Поджарить ложку масла съ ложкой муки, развести водой и заварить. Подрумянить на сковородкѣ 2 куска сахару, смоченныхъ въ водѣ, подлить къ coycy, положить туда горсть хорошаго очищеннаго изюму, какой кто любитъ, прибавить для вкуса лимоннаго сока. Передъ подачей положить кусочками нарѣ занный лимонъ. Соусъ этотъ идётъ къ разнымъ клёцкамъ.

Соусъ бѣ лый. Растереть ложку муки съ ложкой растопленнаго масла, развести молокомъ, подавить лимоннаго сока, всыпать полъ-ложечки сахару, заварить всё это и облить кушанье. Можно также разбить 2 желтка, влить въ соусъ, немножко подогрѣ ть и тогда подавать.

Соусъ помидоровый. На 4 челов. Обмыть 4 большихъ помидора, порѣ зать на кусочки и жарить въ маслѣ; затѣ мъ протереть чрезъ сито, чтобы удалить косточки, и приправить сливками, разбитыми съ ложкой муки. Развести можно этотъ соусъ нѣ сколькими ложками навара изъ овощей или кипяткомъ. Вмѣ сто свѣ жихъ помидоровъ можно взять помидоры въ консервахъ.

Соусъ молочный къ клёцкамъ. Растереть ложку муки съ масломъ, прибавить полбутылки молока, немножко сахару и прокипятить; затѣ мъ вбить желтокъ, вымѣ шать и подать.

Битая сметана къ сладкому. На 4 челов. Полтора стакана сметаны налить въ глубокую посуду, поставить въ другую съ холодной водой и бить eё деревянной вилкой. Подъ конецъ всыпать двѣ полныхъ ложки мелко истолчённаго caxapy и подать. Можно тоже подавить немножко лимона.

П и р о ж н ы я.

Способъ приготовленія битыхъ бѣ лковъ для пирожныхъ. Послѣ сбивки бѣ лки обыкновенно очень скоро водянѣ ютъ. Для избѣ жанія этого толчёный сахаръ для бѣ лковъ слѣ дуетъ раздѣ лить на двѣ части: одну положить въ тѣ сто, a другую, по мѣ рѣ сбиванія бѣ лковъ, всыпать въ нихъ въ три пріёма и бить сильно снова послѣ каждой прибавки, отчего бѣ лки побѣ лѣ ютъ и послѣ вливанія въ тѣ сто не потеряютъ густоты.

Налисники. На 4 челов. Вбить 4 желтка въ полъ-ложки топлёнаго масла, стаканъ муки, посолить и развести полустаканомъ снятого молока. Тѣ сто должно получиться жидкое, текучее. Передъ тѣ мъ какъ печь налисники, сбить бѣ лки, влить въ жидкое тѣ сто, перемѣ шать; подогрѣ ть сковородку на огнѣ, смазать её топлёнымъ масломъ и влить немного тѣ ста, поворачивая въ рукахъ сковородку, чтобы оно разлилось по ней тонкимъ слоемъ. Всё это надо дѣ лать очень быстро: подержать сковородку на сильномъ огнѣ и, когда налисникъ поджарится, подрѣ зать его кругомъ ножомъ и опрокинуть на глубокую тарелку. Когда всё тѣ сто будетъ выпечено, сложить налисники треугольниками или въ полоски, поджарить съ обѣ ихъ сторонъ на маслѣ въ сковородкѣ и подать, посыпавъ сахаромъ. Въ середину налисниковъ можно положить тонкій слой павидла или тёртаго съ масломъ, желтками и сахаромъ творога. потомъ сложить ихъ и жарить, какъ указано. Должно выйти отъ 16 до 26 большихъ налисниковъ. Если не окажется молока, можно развести тѣ сто водой.

Шарлотка съ яблоками. На 4 челов. ½ ф. муки обварить двумя ложками кипятку, прибавить ¼ ф. свѣ жаго масла, ложку сахару и всё это вымѣ сить. Тѣ сто приготовлять въ холодномъ мѣ стѣ, раскатать тонкимъ пластомъ и выложить имъ дно и бока кастрюльки, предварительно вымазанной масломъ и обсыпанной толчёной булкой. Посыпать слой тѣ ста въ кастрюлькѣ тёртой булкой и вложить въ середину предварительно тушёныя, порѣ занныя на мелкіе кусочки яблоки, смѣ шанныя съ изюмомъ и сахаромъ. Можно спечь яблоки въ кожурѣ, очистить и положить въ тѣ сто, но во всякомъ случаѣ класть въ тѣ сто яблоки холодныя, чтобы не было въ тѣ стѣ закала. Положивъ толстый слой яблоковъ, посыпать булкой, прикрыть тѣ стомъ и поставить въ духовую, не особенно горячую печь. Поверхъ тѣ ста положить немножко масла и проколоть тѣ сто въ нѣ сколькихъ мѣ стахъ, чтобы не отсырѣ ло отъ пара. Въ духовой печкѣ шарлотка должна стоять приблизительно часъ.

Шарлотка изъ яблоковъ въ гренкахъ. Снявъ съ французской булки корку, порѣ зать на пластинки и обмакнуть каждую въ растопленное свѣ жее масло. Кастрюльку вымазать обильно масломъ, низъ и бока обложить гренками и наполнить яблоками, приготовленными слѣ дующимъ образомъ: очищенныя и порѣ занныя на мелкіе кусочки яблоки положить въ кастрюльку, прибавивъ немного сахару и корицы; положить кусокъ свѣ жаго масла и тушить на сильномъ огнѣ, часто помѣ шивая. Когда яблоки станутъ мягкія, положить ихъ въ кастрюльку съ гренками; прикрывъ сверху тоже слоемъ гренковъ, обсыпать тёртой булкой и вставить въ печку, пока гренки не подсохнутъ. Хорошо какъ въ тѣ сто, такъ и въ яблоки положить поджаренную въ маслѣ апельсинную корку.

Пирожное изъ чёрнаго хлѣ ба. На 4 челов. Высушить и истолочь мелко чёрнаго вегетаріанскаго хлѣ ба, просѣ ять на сито, взять полный стаканъ этой муки, стереть въ горшкѣ 6 желтковъ съ 4 ложками caxaрy и, продолжая растирать, прибавить туда понемножку хлѣ бной муки. Оставшіеся бѣ лки сбить, затѣ мъ влить ихъ въ массу, слегка перемѣ шать и влить въ форму, вымазанную масломъ и обсыпанную тёртой булкой; поставить въ кастрюлю съ горячей водой, такъ, чтобы четверть формы была погружена въ водѣ, прикрыть плотно кастрюлю и варить на вольномъ огнѣ ¾ часа послѣ перваго кипѣ нія. Подавать со сбитой сметаной.

Пудингъ изъ булки. На 4 челов. Три ложки свѣ жаго масла стереть въ мискѣ съ 6 желтками, всыпавъ по частямъ чашку caxapy; когда всё это перетрётся добѣ ла, всыпать два стакана просѣ янной на сито тёртой булки и влить сюда два стакана цѣ льнаго молока, перемѣ шавъ хорошо, чтобы не было комковъ; прибавить горсть хорошо перемытаго изюму, нѣ сколько обваренныхъ кипяткомъ и мелко изрубленныхъ зёренъ сладкаго миндалю и 4 толчёныхъ зерна горькаго миндалю; посолить, хорошо перемѣ шать и оставить въ мискѣ, чтобы всё разбухло. Передъ тѣ мъ какъ класть массу въ форму, сбить 6 бѣ лковъ, перемѣ шать старательно, положить всё въ хорошо вымазанную масломъ форму, наполняя её до ¾, и поставить въ широкую кастрюлю, налитую на два пальца кипяткомъ; прикрыть плотно, поставить на огонь и кипятить цѣ лый часъ. Въ кастрюлю по мѣ рѣ испаренія подливать кипятка. У кого нѣ тъ формы, можетъ варить въ салфеткѣ. Салфетку слѣ дуетъ хорошенько выпарить, потомъ вымазать масломъ, положить массу, завязать, оставивъ мѣ сто для разрастанія, и варить, какъ сказано. Выложивъ пудингъ на блюдо, облить сиропомъ.

Пирожное заварное. На 4 челов. Стаканъ молока, ¼ ф. топлёнаго масла и 4 лота сахару влить въ кастрюлю и поставить на огонь. Когда всё это закипитъ, всыпать постепенно стаканъ картофельной муки или лучшаго сорта пшеничной, не переставая помѣ шивать другой рукой въ кастрюлькѣ, и держать эту массу на огнѣ до тѣ хъ поръ, пока не отстанетъ отъ кастрюльки. Когда тѣ сто остынетъ, развести его, прибавляя постепенно по одному 8 желтковъ, и всыпать большую ложку сахару. Сбитые бѣ лки посолить и прибавить въ тѣ сто. Полученную массу влить въ форму, вымазанную масломъ и посыпанную булкой, вставить въ кастрюльку съ горячей водой и варить на сильномъ огнѣ цѣ лый часъ, подливая отъ времени до времени горячей воды. Подавать съ малиновымъ сиропомъ.

Пирожное изъ риса или смоленской крупы. На 4 челов. Сварить на молокѣ ¼ ф. рису съ ложкой масла, отваривъ рисъ предварительно минутъ пять въ кипяткѣ, такъ какъ иначе молоко могло бы свернуться. Когда рисъ остынетъ, вбить по одному 4 желтка, постоянно помѣ шивая; затѣ мъ всыпать чашку сахару, изюму и 2—8 тёртыхъ зерна горькаго миндалю. Всё это осторожно перемѣ шать, прибавить битые бѣ лки, вложить въ кастрюльку, смазанную масломъ, и поставить въ духовую печь на полчаса Такъ же приготовлять пирожное и изъ смоленской крупы.

Пирожное изъ фасоли. На 4 челов. Сварить ½ кварты (2 стакана) фасоли, слить первую воду и налить вторую, наблюдая, чтобы фасоль не разварилась. Когда она хорошо размякнетъ, слить воду и протереть фасоль чрезъ сито. Затѣ мъ вбить туда по одному 6 желтковъ, прибавить 12 лотовъ сахару, кладя каждый разъ по одному желтку и по полъ-ложки сахару; сбить оставшіеся 6 желтковъ и прибавить ихъ понемножку въ фасолевую массу, не переставая перемѣ шивать. Когда всѣ бѣ лки будутъ положены, положить массу въ смазанную масломъ и посыпанную тёртой булкой кастрюльку и поставить въ достаточно горячую духовую печь на полчаса. Затѣ мъ, выложивъ на блюдо, посыпать сахаромъ. Ѣ сть можно со сливочнымъ соусомъ, приготовленнымъ слѣ дующимъ образомъ: стаканъ негорячихъ кипячёныхъ сливокъ подправить тремя желтками съ одной ложкой сахару, вливая осторожно сливки въ желтки, чтобы послѣ дніе не свернулись. Подогрѣ ть слегка соусъ на огнѣ, помѣ шивая, чтобы онъ не загустѣ лъ, но чтобы и не заварился, и полить имъ пирожное.

Пирожное изъ миндаля и смоленской крупы. На 4 челов. Изъ чашки смоленской крупы сварить крутую кашу; затѣ мъ истолочь чашку миндалю, гдѣ можетъ быть и нѣ сколько горькихъ, съ чашкой мелкаго caxapy, 8-ю желтками и лимонной коркой и смѣ шать всё это вмѣ стѣ. Сбить оставшіеся 8 бѣ лковъ, прибавляя понемножку къ массѣ, постоянно перемѣ шивая, и вложить въ смазанную масломъ и обсыпанную тёртой булкой кастрюльку. Можно спечь въ духовой печкѣ или сварить въ паровой ваннѣ, какъ пуддингъ.

Оладьи. На 4 челов. Очистить десятокъ большихъ яблоковъ и порѣ зать въ кружочки. Замѣ сить тѣ сто съ 6 желтками и со сбитыми 6 бѣ лками, прибавивъ caxapy и муки, чтобы тѣ сто вышло достаточно жидкое. Въ тѣ сто это макать кружочки яблоковъ и жарить на сковородкѣ въ маслѣ. Подавать, обсыпавъ сахаромъ.

Пирожное изъ пшённой каши. На 4 челов. Въ кварту молока (4 стакана) всыпать ¼ ф. пшённой крупы, 4 лота caxapy и нёмножко лимонной или апельсинной корки. Вымазать форму масломъ, вложить въ неё массу, сверху положить нѣ сколько кусочковъ масла и поставить въ не особенно горячую духовую печь на 1¼ часа.

Гренки картускіе. На 4 челов. Нарѣ зать молочную булку, вымочить въ молокѣ, выжать, сдѣ лать изъ этой массы шарики, обвалять ихъ въ тёртой булкѣ и жарить на свѣ жемъ маслѣ; обсыпать сахаромъ и подать облитые сиропомъ или какимъ-нибудь фруктовымъ соусомъ.

Гренки сладкіе. На 4 челов. Въ 4 стакана молока вбить 4 цѣ лыхъ яйца и немножко муки, перемѣ шать всё и макать въ этомъ сухари. Потомъ зажарить ихъ въ маслѣ на плитѣ, пока не станутъ сверху хрупкіе, a въ серединѣ мягкіе. Подавая, посыпать сахаромъ.

Пирожное изъ гречневой крупы. На 4 челов. Къ 2 стаканамъ гречневой крупы влить 4 стакана молока, немножко соли, перемѣ шать и полученную массу вложить въ форму, смазанную масломъ, сверху обложить смазанными масломъ тонкими гренками изъ булокъ и поставить въ негорячую духовую печь.

Сладкія блюда холодныя.

Пирожное изъ риса. На 4 челов. Сварить въ водѣ фунтъ рису вкрутую, приблизительно на одной квартѣ воды. Прибавить туда неполные ½ фунта сахару, сокъ и корку съ 2 апельсиновъ. Форму сполоснуть холодной водой, положить туда рисъ, перекладывая слоями варёныхъ фруктовъ; поставить въ холодномъ мѣ стѣ и опрокинуть вверхъ дномъ.

Пирожное изъ манной крупы. На 4 челов. Въ 4 стакана молока положить ложку сахару, всыпать чашку манной крупы и сварить. Затѣ мъ прибавить 2 ложки картофельной муки, разведённой въ холодномъ молокѣ, и когда всё это закипитъ, вбить 4 желтка, хорошо вымѣ шать массу и вложить въ форму, сполоснувъ её предварительно водой или молокомъ. Когда масса остынетъ, выложить её на блюдо и подать съ сиропомъ.

Пирожное молочное. На 4 челов. 2 стакана молока сварить, положивъ туда 4 лота сладкаго тёртаго миндалю, 4 зерна горькаго и ¼ фунта сахару. Затѣ мъ прибавить ещё 10 желтковъ, вскипятить ещё разъ, постоянно перемѣ шивая, снять горшокъ съ огня и перемѣ шать съ 10 бѣ лками, сбитыми въ пѣ ну. Когда пирожное остынетъ, выложить на блюдо. Чтобы хорошенько остыло, всего лучше разлить по чашкамъ и, подавая на столъ, вывалить на блюдо. Подавать съ фруктовымъ или молочнымъ соусомъ.

Кремъ. На 4 челов. Сбить въ горшкѣ 8 желтковъ, ½, ф. мелкаго caxapy, большую ложку муки и помѣ шивать всё на вольномъ огнѣ, пока всё это не обратится въ густую массу. Вскипятивъ разъ на огнѣ, прибавить ещё туда 8 сбитыхъ бѣ лковъ и вылить на круглое блюдо, дно котораго выложить предварительно фруктовымъ желе и сладкими макаронами.

Пирожное гречневое. На 4 челов. ½ ф. гречневой крупы перемыть въ холодной водѣ, слить и варить вкрутую съ 4 стаканами молока, положивъ туда ¼ ф. caxapy и немножко лимонной корки. Снявъ съ огня, смѣ шать съ 4 битыми бѣ лками и положить въ форму, сполоснувъ её предварительно холодной водой. Когда остынетъ, вывалить на блюдо и подать съ фруктовымъ сиропомъ.

Кисель клюквенный. На 4 челов. 2 стакана очищенной и перемытой клюквы стереть въ мискѣ деревянной ложкой; растирая, влить понемножку 4 стакана холодной воды; когда вся клюква будетъ достаточно перетёрта, процѣ дить чрезъ сито, положить по вкусу сахара и поставить на сильный огонь. Сейчасъ же послѣ сильнаго кипяченія (клюква, долго кипятившаяся, теряетъ красивый цвѣ тъ) влить приготовленныя три ложки картофельной муки, разведённой въ стаканѣ холодной воды. Влить сразу, сильно въ то же время перемѣ шивая кисель, чтобы не образовались комки; затѣ мъ влить въ миску и охладить. Такимъ же способомъ можно приготовить кисель изъ всякихъ другихъ фруктовъ или заготовленныхъ впрокъ на зиму ягодъ, крыжовника, малины, смородины, изъ выжатаго изъ лимона или апельсина сока, изъ яблоковъ, миндальнаго молока, сливокъ и пр.

Кисель миндальный. На 4 челов. ¼ ф. сладкаго и 1 лотъ горькаго миндалю обварить, очистить и истолочь въ ступкѣ. Въ толчёную массу влить 2 стакана кипятку и перемѣ шать. Сливъ съ полученнаго молока ½ стакана жидкости сверху, всыпать туда ¼ ф. толчёнаго сахару. Въ отлитые же ½ стакана, когда остынетъ, всыпать стаканъ картофельной муки и перемѣ шать. Поставить молоко на плиту и, когда закипитъ, лить въ него потихоньку разведённую картофельную муку, мѣ шая постоянно, чтобы заварился кисель. Производить это надо очень быстро. Наготовѣ надо имѣ ть одну большую форму или двѣ малыхъ, смазанныхъ миндальнымъ масломъ или облитыхъ холодной водой, влить туда кисель и поставить въ холодномъ мѣ стѣ.

Кисель сливочный. На 4 челов. 2 стакана сливокъ вскипятить съ ¼ ф. толчёнаго сахару и нѣ сколькими зёрнами тёртаго горькаго миндаля. Когда сливки хорошо закипятъ. всыпать полстакана хорошей картофельной муки, разведённой тщательно передъ тѣ мъ въ стаканѣ холодныхъ сливокъ, и всё это перемѣ шать, поставивъ на огонь, пока не отстанетъ отъ кастрюли; тогда вылить въ форму, смазанную прованскимъ масломъ, и поставить въ холодномъ мѣ стѣ.

Вареники съ ягодами. Замѣ сить круто тѣ сто, разведя муку водой и яйцами съ бѣ лками; раскатать тонкимъ слоемъ и класть кучками обсыпанныя сахаромъ ягоды. При залѣ пливаніи варениковъ надо смазывать края ихъ бѣ лкомъ, чтобы при варкѣ не развалились. Положить вареники въ кипятокъ и варить, пока не всплывутъ наверхъ. Вынимать осторожно большой ложкой съ дырками и сложить на блюдо. Подавать съ сахаромъ и кислой сметаной. Такіе вареники можно дѣ лать съ вишнями, черникой, сливами и др. ягодами.

Клёцки съ макомъ. На 4 челов. 2 стакана очищеннаго маку обварить 2 стаканами кипятку и такъ поставить его прикрытымъ на плитѣ на цѣ лый часъ. Затѣ мъ брать его по нѣ скольку ложекъ и растирать въ мискѣ деревяннымъ пестикомъ, прибавивъ понемножку ¼ ф. толчёнаго caxapy. Тѣ сто замѣ сить, какъ на вареники; раскатать не особенно тонкимъ слоемъ и нарѣ зать тонкими кусочками, не длиннѣ е одного дюйма. Бросить клёцки въ кипятокъ; когда всплывутъ наверхъ, процѣ дить, облить холодной водой и перемѣ шать съ маковой жижей и подавать холодные на столъ.

Пирожное маковое. На 4 челов. Взять большую французскую булку, снять съ нея корку, нарѣ зать на тонкіе ломтики и складывать слоями въ мискѣ, пересыпая каждый слой приготовленнымъ, какъ сказано выше, тёртымъ макомъ съ миндалёмъ. Сложить такимъ образомъ нѣ сколько слоёвъ, пока не образуется такимъ образомъ высокая бабка; облить её сливками съ сахаромъ, въ нѣ сколько пріёмовъ, чтобы булка впитала сливки въ себя, не давъ имъ просочиться на дно. Приготовленная такимъ способомъ бабка должна простоять часа два, чтобы образовалась одна сплошная масса.

Пирожное на маковомъ молокѣ. На 4 челов. 2 стакана маку перемыть тщательно нѣ сколько разъ въ холодной водѣ, влить 2 стакана кипятку и мочить нѣ сколько часовъ. Затѣ мъ макъ растереть въ мискѣ деревяннымъ пестикомъ, поливая сливками, процѣ дить черезъ сито и прибавить caxapy по вкусу. Взять чёрствыхъ булокъ, снять съ нихъ корку, порѣ зать на кусочки, облить маковымъ молокомъ, чтобы булка пропиталась имъ, сложить въ мискѣ и посыпать сверху корицей. Нa одинъ фунтъ маку слѣ дуетъ взять 4 стакана сливокъ и ½ ф. caxapy.

К о м п о т ы.

Фрукты, какъ и всѣ вегетаріанскія блюда, надо варить непремѣ нно въ глиняной посудѣ. Къ свѣ жимъ фруктамъ воды прибавлять не слѣ дуетъ. Сушёные же фрукты слѣ дуетъ долго мочить въ водѣ, чтобы хорошо размокли, прежде чѣ мъ варить ихъ. Наваръ долженъ получиться густой. Сокъ компотный хорошо заправить ложкой картофельной муки, разведённой въ холодной водѣ.

Компотъ изъ яблоковъ. Кислыя яблоки, легко разваривающіяся, отобрать, разрѣ зать на 4 части, очистить серединку, перемыть, налить холодной водой и сварить съ апельсинной коркой. Затѣ мъ растереть яблоки деревянной ложкой, выложить въ миску, положивъ сверху мелко истолчённаго миндаля, и подавать холоднымъ.

Компотъ изъ грушъ. Очистить груши, разрѣ зать на половинки, оставивъ хвостики, налить нѣ сколько подсахаренной холодной водой и варить часа 2—3, до мягкости, пока станутъ розоватаго цвѣ та. Чѣ мъ дольше будутъ вариться, тѣ мъ больше зарумянятся. Затѣ мъ выложить въ миску и подать холодными.

Сливы тушёныя. Свѣ жія сливы обмыть и, удаливъ косточки, тушить безъ воды въ собственномъ соку.

Персики и абрикосы. Снять съ нихъ кожицу, выбросить косточки и варить 10 минутъ въ небольшомъ количествѣ воды, съ нѣ сколькими косточками. Не должны развариваться. Фрукты выложить въ миску, сокъ ещё разъ прокипятить, облить имъ компотъ и подавать холодный.

Айва. Снять съ айвы кожицу, разрѣ зать, выбрать серединку, налить холодной водой, подбавить сахару и сварить съ серединками. Затѣ мъ айву вынуть, ещё разъ прокипятить сокъ и налить имъ компотъ чрезъ сито.

Брусника. Выбравъ гнилую и неспѣ лую бруснику, перемываютъ, процѣ живаютъ, наливаютъ холодной водой и, прибавивъ caxapy по вкусу, варятъ.

Сушёныя сливы, яблоки, вишни и груши. Перемыть сушёные фрукты наканунѣ, налить холодной водой въ фаянсовой посудѣ на три пальца сверху и прикрыть. На слѣ дующій день въ той же самой водѣ, прибавивъ немножко апельсинной корки, варить фрукты на вольномъ огнѣ часа полтора. Для большей густоты можно подправить сокъ картофельной мукой. Caxapy прибавлять не слѣ дуетъ, такъ какъ фрукты сами по себѣ достаточно сладки.

Салатъ изъ яблоковъ. Очистить мягкія яблоки, нарѣ зать на тонкіе кружочки, перемѣ шать ихъ съ мелко изрѣ занными кусочками апельсина и апельсиннымъ сокомъ, посыпать эту смѣ сь сахаромъ и прибавить немного холодной воды. Поставить въ такомъ видѣ на нѣ сколько часовъ. При подачѣ салата сдѣ лать гарниръ изъ тонкихъ слоёвъ апельсина.

^[1] Острота чувствъ достигаетъ иногда удивительной степени. Эккартгаузенъ (Zur Magie, стр. 105; ещё больше примѣ ровъ въ Die Mystischen Erscheinungen der Menschl. Natü r, проф. Перти) разсказываетъ о человѣ кѣ, который обладалъ такимъ сильнымъ обоняніемъ, что сейчасъ же при входѣ въ комнату узнавалъ мясниковъ, охотниковъ, вообще всѣ хъ, кто только проливалъ кровь. — Скотина издали узнаётъ мясника и прячется отъ него. — Извѣ стный Каспаръ Гаузеръ за версту чувствовалъ запахъ растущаго табака; онъ вызывалъ у него непріятное ощущеніе и чиханіе. Когда къ его вегетаріанскому кушанью для испытанія его подливали хотя нѣ сколько капель супу, онъ сразу узнавалъ и уже не въ состояніи былъ ѣ сть этихъ кушаній. — Дикари впотьмахъ узнаютъ людей своего племени.

^[2] О Нирванѣ индусы говорятъ: Шестого полнаго блаженства Нирваны, свободнаго отъ злыхъ желанній и невѣ дѣ нія, достигаютъ рахаты, которые питаются плодами при дорогахъ“. Известна древняя мудрая индусская сентенція:

Самъ себѣ болѣ зни создаёшь,

Самъ свою нужду творишь;

Цѣ ное своё здоровье подрываешь,

Самъ себя на муки обрекаешь,

Самъ себѣ ты господинъ;

Если хочешь быть спасёнъ,

Спасись ты самъ.

^[3] Dr. med. Richard Nagel „Das Fleischessen vor dem Rieterstuhle der Vernunft“ и т.д.

^[4] Liebig: „Chimieche Briefe“, стр. 318 и 319.

^[5] Cuvier: „Rè gne animal“.

^[6] Нѣ тъ необходимости ѣ сть плоды всякій день и непремѣ нно по 2 фунта. Для рабочаго достаточно 1 фунта на 2 дня. Пока яблоки не будутъ такъ дёшевы, какъ въ настоящее время картофель, для экономіи, черезъ день можно ихъ замѣ нять морковью, салатомъ изъ картофеля и фасоли и другими кушаньями.

^[7] Мы слишкомъ ужъ превозносимъ значеніе науки — образованія умственнаго въ ущербъ нравственному. Пріобрѣ теніе познаній мы поставили себѣ цѣ лью, тогда какъ оно должно служить средствомъ истиннаго образованія. Сухое знаніе не способно произвесть въ человѣ кѣ нравственнаго подъёма — воспитать его характеръ. Безтолковое заучиваніе многихъ вещей наизусть тормозитъ развитіе творческой силы духа, воображенія и волі — мѣ шаетъ развиваться въ человѣ кѣ духовной гармоніи.

^[8] Один градус Реомюра равен 1, 25 градуса Цельсия (прим. ред.).

^[9] Бунге: „Die Alkoholfrage“, 1887.

^[10] Д-ръ Адергольдтъ „Das Kochsalz als Feind der Gesundheit“.

^[11] Искусственный пепсинъ приготовляютъ изъ желудковъ убитыхъ телятъ, а желудочныя кислоты замѣ няютъ соляной кислотой.

^[12] Cм. Spohr. „Die natů rangemä sse Pflege, des Mundes und der Zahne“. Лейпцигъ. 1887 г.

^[13] Приготовленіе см. въ концѣ книги, въ. отдѣ лѣ рецептовъ.

^[14] Природа даётъ намъ нашу пищу: хлѣ бныя зёрна, ягоды и плоды, — всё въ привлекательномъ видѣ и роскошной обстановкѣ, а именно на собственномъ лонѣ; ѣ сть мы должны только когда голодны, такъ, какъ и животныя, живущія на свободѣ. Питаніе должно быть для насъ дѣ ятельностью преимущественно инстинктивною и механическою. Умъ нашъ не долженъ имѣ ть, какъ теперь, такого преимущественнаго участья въ этомъ дѣ лѣ. Тогда только духовная жизнь будетъ господствовать въ дѣ лахъ человѣ ческихъ.

^[15] Либихъ въ „Auerbach’s Volkskalender“ 1869 г., ст. 147 говоритъ: „Разсчитано, что вслѣ дствіе сливанія воды съ огородныхъ овощей и рыбъ въ Лондонѣ ежегодно спускаютъ въ сточныя трубы 926, 548 англійскихъ фунтовъ калія и 270, 901 ф. фосфорной кислоты, кромѣ другихъ питательныхъ частей.

^[16] Приготовлениіе овсянки смотри въ отдѣ лѣ „Напитки“

^[17] Описанныя здѣ сь кушанья взяты главнымъ образомъ изъ польской кухни. Желающимъ ознакомиться болѣ е подробно съ приготовленіемъ вегетаріанскаго стола совѣ туемъ пріобрѣ сти книгу: „Вегетаріанская кухня“. изд. „Посредника“. Цѣ на 70 коп.

^[18] Солодомъ (Slodan) я называю сахаръ физіологическій — природный (въ отличіе отъ искусственнаго), содержащійся непосредственно въ растеніяхъ въ организованномъ состояніи или получающійся изъ мучнистыхъ продуктовъ въ организмѣ нашемъ путёмъ перевариванія, обработкой слюной.