Микробиологический контроль в спиртовом производстве

Микробиологический контроль спиртового производства включает исследование производственных дрожжей и бражки.

Микробиологический контроль производственных дрожжей

Дрожжи ежесменно просматривают под микроскопом и определяют количество дрожжевых клеток в 1 см³ содержание в них гликогена, процент почкующихся и мертвых клеток, наличие посторонних микроорганизмов.

При правильном ведении технологического процесса дрожжи редко являются источником инфицирования. Их кислотность остается постоянной. При нарушении технологического режима в дрожжах могут присутствовать молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, Lactobacilhis helveticus, Lactobacillus delbrueckii и др., уксуснокислые бактерии, дикие дрожжи. Спорообразующие бактерии обычно не развиваются в производственных условиях. При нормальном технологическом режиме в дрожжах обнаруживаются 1-3 палочки бактерий в поле зрения микроскопа.

Содержание почкующихся клеток в засевных дрожжах не должно превышать 3 %, а в дрожжах из дрожжегенератора - 25-30 %. По содержанию гликогена судят о степени упитанности дрожжей: при средней упитанности гликогена в клетках содержится 20-25% объема, при хорошей - от 35-50 и более. Содержание мертвых клеток не должно превышать 5%. Нормальные производственные дрожжи содержат в 1 см³ 120-160 млн. клеток.

Контроль бражки. Один раз в смену определяют степень инфицирования бражки из каждого бродильного аппарата посторонними микроорганизмами прямым микроскопированием и титрованием. В первые часы брожения (12-22 ч) посторонние микроорганизмы должны отсутствовать. В период главного брожения допускается наличие отдельных посторонних клеток, а при дображивании количество бактерий не должно превышать 3-5 в поле зрения микроскопа. Титруемая кислотность бражки с дрожжами должна быть в пределах 0, 2-0, 3 град, зрелой бражки - 0, 3-0, 5 град.

Вопросы для самопроверки

1. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры несоложенного сырья?

2. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры мелассы?

3. Какие микроорганизмы, вносимые с сырьем, являются наиболее опасными для спиртового производства?

4. Какие дрожжи используют при производстве спирта из крахмалсодержащего сырья, мелассы?

5. Перечислить факторы, влияющие на жизнедеятельность спиртовых дрожжей?

6. Какие требования предъявляются к дрожжам в спиртовом производстве?

7. Почему сбраживание сусла в спиртовом производстве ведут при температуре ниже оптимальной?

8. При каком значении рН ведут спиртовое брожение и чем это обусловлено?

9. Для чего в спиртовом производстве используют чистые культуры молочнокислых бактерий?

10.. Какие молочнокислые бактерии используются при производстве спирта?

11. Как получают лабораторную разводку из чистой культуры дрожжей?

12. Каким образом проводят разведение чистой культуры молочнокислых бактерий?

13. Как проводится микробиологический контроль в спиртовом производстве?