Консервованої та фармакологічної промисловості

(учбовий час 4 г)

Мета роботи: навчитися визначати якість культивованих грибів, що мають різне цільове призначення.

Контрольні питання для перевірки знань студента

1. Дайте кратку характеристику хімічного складу харчової цінності грибів.

2. За якими основними ознаками поділяють їстівні гриби.

3. У чому особливості хімічного складу грибів.

4. Охарактеризуйте основні напрямки розвитку грибівництва в світі, в тому числі в Україні.

5. Які основні види грибів культивуються в Україні.

6. Охарактеризуйте основні напрямки використання грибів у харчовій промисловості.

7. Які терміни зберігання свіжих грибів?

Література: 7

Завдання, що виконуються в лабораторії

Завдання 1. На основі лекційного матеріалу та вивчення наукових публікацій дати прогноз виробництва та використання грибів в харчовій промисловості і в якості лікарської сировини.

Завдання 2. Провести оцінку якості свіжих культивованих грибів шампіньйонів і (або) гливи на відповідність вимогам якості ДСТУ чи ТУ У.

Завдання 3. На основі результатів оцінки якості грибів дати рекомендації щодо їх використання та способи подовження їх терміну зберігання у свіжому вигляді.

Завдання 4. Дослідити конкурентоспроможність свіжих грибів, що зберігалися.

Тести для контролю знань студентів

1. Найбільш цінні гриби:

а). Шампіньйони дикорослі;

б). Білі;

в). Лисички;

г). Опеньок.

2. Які гриби культивуються?

а). Глива, білі;

б). Шампіньйони, білі;

в). Шампіньйони, глива;

г). Шампіньйони, глива, білі.

3. Оптимальна температура зберігання свіжих грибів:

а). -6°С;

б). +6°С;

в). 0°С;

г). +2+4°С.

4. Чому «пластинчаті» гриби не сушать?

а). Тому, що деякі з них схожі на отруєні;

б). Із-зі невеликих обсягів заготівки;

в). Із-зі невеликої харчової цінності;

г). Тому, що вони чорніють при сушці.

5. До трубчастих відносять гриби:

а). Опеньок, білі;

б). Підберезники, підосичники;

в). Рижики, шампіньйони;

г). Свинушки, шампіньйони.

6. На які товарні ґатунки поділяють білі сушені гриби?

а). В/с, 1, 2;

б). 1, 2;

в). Не поділяють;

г). 1, 2, 3.

7. Які з перелічених речовин більш всього міститься в грибах?

а). Глюкоза;

б). Трегалоза;

в). Крохмаль;

г). Клітковина.

8. Який газ використовується грибами для дихання?

а). Кисень;

б). Вуглекислий газ;

в). Азот;

г). Кисень та азот.

9. Чому шампіньйони и при зберіганні не накопичують токсичні речовини?

а). Із-за високого вмісту бензоатів;

б). Із-за високого вмісту вітаміну С;

в). Із-за низького вмісту білків;

г). Із-за низького вмісту вільних амінокислот.

Лабораторна робота №12

Вирішення ситуаційних завдань та тестів за темами