Требования к пищевым продуктам

В соответствии с Федеральным законом от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» к пищевым продуктам относятся продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу, бутилированная вода и напитки, алкогольная продукция, жеватель­ная резинка, а также пищевые и активные добавки.

Безопасность пищевых продуктов — состояние обос­нованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

При нормировании химических веществ в пищевых про­дуктах ПДК устанавливают с учетом допустимой суточной дозы или допустимого суточного поступления. Это обуслов­лено огромным разнообразием пищевого рациона и его хими­ческого состава, что не позволяет нормировать допустимое содержание химического вещества в каждом пищевом про­дукте.

При нормировании вредных веществ в продуктах питания используют следующие показатели вредности:

— органолептический (привкус, запах и т.п.);

— общегигиенический (предупреждение возможного сни­жения биологической ценности пищевого продукта);

— технологический (ухудшение технологических свойств в процессе обработки);

— токсикологический (присутствие вредных веществ в обрабатываемом продукте).

Особое внимание уделяется наличию тяжелых металлов и нитратов в продуктах массового употребления, таких как овощи, молочные продукты, алкогольные и безалкоголь­ные напитки. В табл. 10.10 в качестве примера приведены ПДК, мг/кг, токсичных металлов в соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 «Гигиенические требования к качеству и безопас­ности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Таблица 10.10

ПДК токсичных металлов в продуктах питания по СанПиН

2.3.2.560—96

Нитраты (соли азотной кислоты) накапливаются в про­дуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. К избытку нитратов наиболее чувствительны дети.

При хранении и кулинарной обработке содержание нит­ратов в продуктах питания снижается. Так, к марту в овощах при хранении в сухих, хорошо проветриваемых помещениях количество нитратов уменьшается: в свекле — в 1, 5 раза, мор­кови и капусте — в 3 раза, в картофеле — в 4 раза. Малонит­ратные овощи в свежем виде хранятся лучше. В соленых и маринованных овощах концентрация нитратов снижается за счет перехода их в рассол. Более эффективное воздействие на овощи для удаления из них нитратов — горячая водяная вытяжка (отваривание), извлекающая до 80% нитратов.

Проблема нитратов напрямую связана с низкой культу­рой земледелия — избыточное и неравномерное распределе­ние азотных удобрений по поверхности поля.

К наиболее распространенным пищевым добавкам относятся консерванты и красители. На упаковке товара они должны обозначатся буквой «Е» с соответствующим номером.

Консерванты — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищающие их от порчи, вызванной микроор­ганизмами (бактерии, плесени, дрожжи).

Наиболее используемыми консервантами являются пова­ренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е260), сернистая (Е220), сорбиновая (Е200), бензойная (Е210) кислоты и неко­торые их соли, углекислый газ (Е290), нитриты (Е249), низин (Е234). Сахар в концентрации 50—70% также проявляет анти­микробное, консервирующее действие.

Важнейшими консервантами в настоящее время явля­ются сорбиновая кислота и сорбат калия (Е202) — порошки белого цвета без запаха и вкуса, хорошо растворяемые в воде. Их применение сберегает ежегодно миллионы тонн продук­тов питания (консервы, концентраты, напитки, плодово-ягод­ные соки, хлебобулочные и кондитерские изделия, зернистую икру, сыры, колбасы, молочные продукты), они применяются также для обработки пищевых упаковочных материалов.

Некоторые виды импортных продуктов могут содержать опасные консерванты, вызывающие:

— злокачественные опухоли — Е131, Е152, Е210, Е240, ЕЗЗО, Е447;

— заболевания печени и почек — Е171, Е173, Е320, Е321;

— заболевания желудочно-кишечного тракта — Е221, Е322, Е339, Е405, Е463.

Красители в пищевой промышленности применяются для окрашивания кондитерских изделий, выпечки, мороженого и других молочных продуктов. Для придания необходимых оттенков применяют как натуральные, так и синтетические красители. Большинство натуральных красителей, например бета-каротин (Е160 а), антоцианин (Е163), куркума (Е100), карамель (Е150) и др., являются безвредными для человека, но не очень стойкими под воздействием физических и хими­ческих факторов. Синтетические красители обладают значи­тельными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, дешевле, дают яркие, легко воспроизводи­мые стабильные цвета.

Все красители, применяемые отечественной пищевой промышленностью, разрешены для использования в соот­ветствии с СанПиН 2.3.2.256—96, прошли гигиеническую экспертизу.

Законом запрещено находиться в обороте пищевым про­дуктам, которые не имеют:

— документов изготовителя или поставщика о качестве и безопасности;

— установленных сроков годности, или сроки годности которых истекли;

— маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом (пищевая ценность, условия хранения и др.).

Такие пищевые продукты признаются некачественными и опасными, подлежат утилизации или уничтожаются. Ути­лизация продуктов — это использование их в целях, отличных от тех, для которых они предназначены и в которых обычно используются. Возможность использования некачествен­ных продуктов в качестве корма животным согласовывается с ветеринарной службой РФ.

Новые пищевые продукты, изготовленные в России, под­лежат государственной регистрации, импортные — реги­страции до их ввоза на территорию РФ. Предназначенные для регистрации продукты должны удовлетворять требова­ниям органолептических и физико-химических показателей, соответствовать нормативным требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), био­логических веществ, микроорганизмов и других биологиче­ских организмов, представляющих опасность для здоровья.

Государственный надзор и контроль в области обеспече­ния безопасности пищевых продуктов осуществляется также над материалами и изделиями, контактирующими с продук­тами: упаковка, тара, посуда, технологическое оборудование, приборы. Работники, связанные с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, занятые в сфере общественного пита­ния, проходят обязательные предварительные и периодиче­ские медицинские осмотры.

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Каковы основные способы защиты человека от климатических воздействий?

2. Назовите основные виды воздухоподготовки.

З. Как организовано воздушное отопление помещений?

4. Что такое КЕО?

5. Что такое размер объекта различения и какова его роль при выборе освещения?

6.Чем отличаются термины «светильник» и «источник света»?

7. Перечислите способы обеззараживания воды.

8. Назовите показатели вредности продуктов питания.