Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения

К этой группе твердых сыров с низкой температурой второго нагрева­ния относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии — повы­шенные зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уро­вень молочнокислого процесса (российский сыр), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее по­солки и формования.

Вкус и запах выраженные кислова­тые; консистенция теста пластичная, слегка ломкая; рисунок отсутствует, допускаются мелкие пустоты

Технология полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи

Видовые признаки. К полутвердым сычужным сырам с низкой темпе­ратурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикант­ный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и др.

Вкус и запах острые, сырные, пикантные, слегка аммиачные; консистенция теста пластичная, слегка нежная; рисунок мелкий, различной формы

Сычужные рассольные сыры

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго на­гревания относят сыры осетинский, лори, грузинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, столовый, ставрополь­ский, лиманский, ехегнадзорский, тушинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки рассоль­ных сыров, являются следующие:

• рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1: 1; 2: 1 иЗ: 1. Смесь мо­лока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего, имеет по­вышенную (22...25Т) кислотность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая мо­локо до температуры 65°С с выдержкой 30 мин или до 67...68°С с вы­держкой 10 мин. При пастеризации смеси коровьего и овечьего моло­ка повышенной кислотности при температурах выше 68°С возможны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровьего и буйволиного молока нормальной кислотности его пасте­ризуют в пластинчатых поточных аппаратах при температуре 75...76°С с выдержкой 20...25 с;

• применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бак­териальный сухой для рассольных сыров (ТУ 49 956-83).

Содержание жира в сухом веществе от 40 до 50%, в зависимости от вида. Характерный признак рассольных сыров — это повышенное содержание поваренной соли (до 4...7%) и влаги в сырах (после самопрессования и прессования — 49...56% и в готовом продукте 47...53%), что увеличивает выход продукции из единицы сырья.

Вкус и запах остросоленые, кислова­тые, для выдержанного свыше 3 мес — специфически выраженные сырные; консистенция теста плотная, слегка ломкая; рисунок состоит из пустот, шелей и глазков, расположенных в массе сыра. У брынзы — отсутствие рисунка или наличие небольшого количества пустот, щелей

Для группы сулугуни характерно: вкус и запах чистые, кисломолочные, в меру соленые; для копченого сыра с привкусом копченых продуктов; консистенция теста эластичная, слоистая, для чечила грубая

Мягкие зрелые и свежие сыры

В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислот­ные (кисломолочные).

В зависимости от вида применяемых штаммов бактериальных культур — молочнокислых стрептококков, плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих при выработке и созревании, — мягкие сыры подразделяют­ся на следующие группы:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой пле­сени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый де­сертный)

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также бе­лой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверх­ности сыра (смоленский, любительский зрелый);

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофло­ры сырной слизи — последняя развивается на поверхности сыра (доро­гобужский, калининский, дорожный, нямунас, рамбинас);

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени — последняя развивается в тесте сырной массы (рокфор);

• сыры свежие (без созревания), вырабатываемые при участии молочно­кислых бактерий (любительский свежий, мосте, нарочь, останкинский, клинковый, адыгейский, чайный, сливочный, домашний, волжанка, кресть­янский и творог).

Особенностями технологии мягких сыров являются: применение вы­сокой температуры пастеризации молока; внесение в пастеризованное мо­локо повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1, 5...2, 5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и аромато­образующих стрептококков (для сыров отдельных видов и молочнокислых палочек); повышенная зрелость и кислотность молока перед свертывани­ем; получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кус­ками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.); отсутствие второго нагре­вания сырного зерна (за исключением домашнего сыра); выработка и реа­лизация сыров одних видов свежими (с участием только молочнокислых бактерий), а других — созревшими с участием только молочнокислых бак­терий или созревшими с участием молочнокислых бактерий, а также пле­сеней и микрофлоры сырной слизи.

Для производства мягких сыров, вырабатываемых с созреванием, ис­пользуют молоко высокой зрелости (22...24Т), для выработки свежих — кислотностью до 20Т. Мягкие сыры формуют способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в груп­повые перфорированные формы.

Многие мягкие сыры, в отличие от твердых сыров, имеют нежную мягкую консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте.

Вкус и запах острые, пикантные, слегка аммиачные (некоторые с грибным привкусом); консистенция нежная, маслянистая.

Плавленые сыры

Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, масла и других молочных продук­тов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением спе­циальных солей-плавителей.

Основное сырье — сыры твердые сычужные (голландский, пошехонский, костромской, российский, эстонский, советский, швейцарский, карпат­ский, латвийский, пикантный и др.);

сыры мягкие и рассольные, брынза, мягкий творог (жирный и нежир­ный), сыры для плавления (жирные и нежирные), масло коровье, масло подсырное, сливки из коровьего молока, пластические и подсырные сливки, сметана, сливки сухие, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье сухое обезжиренное, пахта свежая, сгущенная и сухая, белко­вая масса из подсырной сыворотки, сыворотка подсырная свежая, сгу­щенная и сухая, полуфабрикат белковый из пахты, белок молочный пищевой, закваски чистых культур молочнокислых бактерий и другие молочные продукты;

Вспомогательные материалы — натрий фосфорнокислый двузамещенный для пищевой промышленности или технический, натрий лимоннокис­лый трехзамещепный, кислота лимонная пищевая, натрий двууглекис­лый, кальций углекислый, натрий пирофосфорнокислый, триполифос-фат натрия пищевой, натрий пирофосфорнокислый трехзамещепный пищевой, соль Грахама (гексаметафосфат натрия) пищевая, тетранат­рийпирофосфат декагидрат, желатин пищевой, агар пищевой, коптиль­ный препарат, вода питьевая, сорбиновая кислота, низин и др.;

Вкусовые наполнители — соль поваренная пищевая, сахар-песок, какао порошок, кофе натуральный, колбасы сырокопченые и полукопченые, окорока свиные, сельди холодного копчения, консервы рыбные, паста белковая «Океан», томат-паста, лук репчатый, лук зеленый, грибы бе­лые и шампиньоны, орехи, мед натуральный, фруктовые соки, эссен­ции, изюм и др.;

Специи и пряности — ванилин, перец (черный, душистый, красный, слад­кий консервный), петрушка, тригонелла, горчица, тмин, кардамон, гвоз­дика, лавровый лист, укроп, укропное масло, сельдерей, мускатный орех, чеснок и др.;

Упаковочные материалы — фольга, жесть, целлофан, полистиролловая лента, полиэтилен, повиден, кутизин и др.

К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и кон­систенции.

Вкус и запах плавленого сыра являет­ся сходным со вкусом и запахом соот­ветствующих сычужных сыров; кон­систенция пластичная, слегка упругая.