ГЛАВА 2. Анализ технологий управления персоналом Арт-кафе «Галерея».

2.1. Характеристика персонала Арт-кафе «Галерея»

С 2004 года «Галерея» стала самым модным местом города Москва. Днем в кафе (г. Москва, ул. Петровка, д.27) приходили за отличной кухней, а вечером – за самыми веселыми и светскими вечеринками в Москве.

Кафе «Галерея» входит в Группу компаний Аркадия Новикова, при этом выгодно отличаясь от модных собратьев активной культурной жизнью - постоянная смена экспозиций, необычные вернисажи, гламурные вечеринки, модные диджеи. В меню есть итальянские, японские, французские и русские блюда в исполнении шеф-повара Сергея Маркина.

«Галерея» работает круглосуточно.

Зал кафе рассчитан на 95 посадочных мест, lounge зона на 80 посадочных мест, а летом с пятницы по воскресенье во внутреннем дворе мы разворачиваем веранду, где можем принять еще порядка 150 человек. В будние дни летняя площадка существует в усеченном варианте и рассчитана всего на 50 человек.

В ресторане есть бар, где круглосуточно можно выпить коктейли. Зал и летняя площадка кафе оснащены плазменными экранами: можно посмотреть футбол, теннис, Евровидение или подборку любимых фильмов. У гостей кафе есть возможность воспользоваться WIFI.

Кроме того, в зале находится удивительной красоты танцпол, на инкрустацию которого потребовалось более ста видов ценных пород дерева.

Стараниями четырех мастеров-поваров, под руководством шеф-повара – лауреата Всемирного фестиваля кулинарного искусства, будут удовлетворены любые потребности.

В ресторан принимаются официанты только со стажем работы от 1 года, поэтому сервис на высшем уровне гостям гарантирован. Разработана система градации официантов: капитан, официант, помощник официанта. Что исключает общение гостей с недостаточно профессиональными сотрудниками.

Средний вечерний чек кафе со спиртными напитками составляет 3500 руб., сюда входят: салат, второе блюдо, напитки безалкогольные, напитки алкогольные.

По целям визита гостей можно разделить на три основные группы: первая группа - это гости организующие деловые ужины с партнёрами. Арт-кафе «Галерея» наиболее удачное место для таких мероприятий, так как, если партнёры иностранцы, то они с удовольствием оценят русскую кухню и весь колорит русских традиций. Если партнёры русские, то для них будет приятно после деловых переговоров за ужином отвлечься от бизнеса и насладится шоу- программой, которая проходит на сцене прямо в зале. Так же в кафе часто устраиваются корпоративные банкеты.

Вторая группа- это гости организующие семейные праздники, такие как дни рождения, свадьбы.

Отмечается следующая тенденция: если гости приходят в обеденное время, то чаще всего это гости просто желающие поесть, если гости приходят в вечернее время, то скорее всего у них есть повод, как говорилось выше, либо деловая встреча, либо семейное торжество.

Третья группа - это туристы, которые посещают кафе, как достопримечательность Москвы. Арт-кафе «Галерея» включают во многие туристические маршруты, чтобы продемонстрировать колорит русской роскоши.

Что касается возрастных категорий, то в основном это деловые успешные люди нашего мегаполиса от 26 лет до 50 лет (75%), остальные 25% потребителей услуг Арт-кафе «Галерея» - это пожилые люди от 55 лет и выше и молодёжь от 20 лет до 30 лет.

Сегментация потребителей Арт-кафе «Галерея» по возрастным категориям отражена в диаграмме (рис. 2).

Рис. 2. Сегментация потребителей Арт-кафе «Галерея» по возрастным категориям.

Из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что кафе необходимо направить свои усилия на привлечение гостей более молодого возраста и разработать систему скидок для людей пенсионного возраста.

Далее рассмотрим штат кафе и его организационную структуру.

Организационная структура кафе является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника. Права и обязанности руководства определяются, исходя из потребности удовлетворения желаний клиентов через имеющиеся возможности и ресурсы. Оперативные решения, обусловленные необходимостью удовлетворения потребностей клиентов, опираются на строго зафиксированную управленческую иерархию. Ответственность за принятие управленческих решений лежит на высшем звене управления. Подразделения являются функциональными звеньями, каждое из которых использует свою специфическую технологию, но все вместе они имеют одну цель - удовлетворение потребностей клиентов.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура Арт-кафе «Галерея» основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность.

В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Руководители всех функциональных звеньев Арт-кафе «Галерея» входят одновременно в систему линейного управления организацией. При этом связи 'руководитель-подчиненный' строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

Линейно-функциональная структура аппарата управления Арт-кафе «Галерея» освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты.

Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.

Рис.3. Организационная структура Арт-кафе «Галерея»

В Приложении 1 представлено штатное расписание кафе.

Рассмотрим кратко финансовое состояние кафе. В таблице 1 представлены основные экономические показатели деятельности Арт - кафе «Галерея».

Таблица 1

Основные экономические показатели деятельности кафе «Галерея» за 2010-2011гг.

Анализируя основные результаты деятельности Арт- кафе «Галерея» можно сделать следующие выводы. В 2010г. выручка составляла 140095 тыс. руб. к концу 2011г. выручка снизилась на 1% до 138778 тыс. руб., это связано с тем, что экономическая ситуация в стране не стабильная и посетителей в ресторане становится меньше.

В 2011г. чистая прибыль снизилась на 48% или на 696 тыс. руб., что свидетельствует об эффективной деятельности ресторана.

Оценка качественных изменений в структуре активов и источников их формирования осуществляется с помощью вертикального и горизонтального анализа статей бухгалтерского баланса.

Динамика состава и структуры бухгалтерского баланса Арт- кафе «Галерея» за 2010- 2011гг. приведена в таблице 2.

Полученные данные говорят о том, что многие статьи баланса имеют тенденцию к снижению, но есть и другие изменения, например, кредиторская задолженность увеличилась на 76 %, дебиторская задолженность – на 62%. Основные средства снизились на 5, 6%.

Таблица 2

Динамика состава и структуры баланса Арт- кафе «Галерея» за 2010- 2011гг.

Из приведенных данных можно сделать вывод, принципиальных изменений в 2011 г. по сравнению с 2010 г. в структуре баланса не произошло.

Отрицательным фактором является увеличение доли заемных средств, краткосрочные обязательства увеличились на 42%, можно сделать вывод, что предприятие работает не эффективно и на данном этапе развития нуждается в заемных средствах.

Рассчитаем показатели эффективности использования ресурсов Арт- кафе «Галерея» - это показатели фондоемкости, фондоотдачи, фондовооруженности, коэффициенты оборачиваемости и загрузки оборотных средств.

Фондоемкость услуг - отношение среднегодовой стоимости фондов к планируемому объему выпуска услуг (проводимых работ).

Показатель фондоемкости используется для определения дополнительной потребности или экономии основных фондов, исходя из показателей плана и результатов ранее произведенного анализа.

К_фем = С_ос/ В, (2.1)

где В – выручка, тыс. руб., (ф. № 2),

С_ос – среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб., рассчитывается по формуле (ОС – строка 120 баланса):

С_ос = (С_{ос. н}. + С_{ос. к}) / 2, (2.2)

где С_{ос. н}. и С_{ос. к} – основные средства на начало и конец периода.

Рассчитаем среднегодовую стоимость основных средств для каждого из анализируемых периодов.

С_{ос 2010} = (6432+6556)/2 =6494 тыс. руб.;

С_ос.2011г. = (6556+6186)/2 = 6371 тыс. руб.

В таком случае коэффициент фондоемкости будет следующим:

К_{фем 2010} =6494 /140095= 0, 046

К_фем2011 = 6371 /138778 = 0, 045

В ресторане просматривается снижение фондоемкости в 2011г. и значит снижение потребности в фондах, что является положительным фактором развития кафе.

Следующий показатель, фондоотдача – показатель, характеризующий уровень эффективности использования производственных основных средств, определяется отношением объема выручки от реализации к среднегодовой стоимости основных производственных фондов.^[28] Данный показатель можно считать обратным показателю фондоемкости.

К_фо = В/С_ос, (2.3)

где В – выручка, тыс. руб., (ф. № 2),

С_ос – среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб., рассчитывается по формуле (ОС – строка 120 баланса):

Данные по среднегодовой стоимости основных средств возьмем из предыдущего расчета.

Тогда коэффициент фондоотдачи будет равен:

К_{фем 2010} = 140095/6494= 21, 57

К_фем2011 = 138778/6371 = 21, 78

Как можно видеть, данный коэффициент повышается, что говорит о том, что уровень эффективности использования производственных основных средств высокий. Возможно это связано с полной загрузкой кухонного оборудования в следствие того, что повышается количество клиентов.

Далее проанализируем коэффициент фондовооруженности кафе - показатель, характеризующий оснащенность работников основными фондами.

Фондовооруженность исчисляется путем деления среднегодовой стоимости основных фондов на среднесписочную численность работников, согласно данных, представленных в табл.1 численность сотрудников в 2010г. была 315 чел., в 2011г. - 292 человека. Среднегодовая стоимость основных средства рассчитывается как

Ф=С_ос/Т_{срспис.} (2.4)

Ф2010= 6494/315= 20, 6

Ф2011 = 6371/292=21, 8

Рост фондовооруженности отражает замещение живого труда техникой, ликвидацию ручных процессов, повышение степени механизации и комплексной механизации производства, что и происходит на анализируемом предприятии.

Фондовооруженность в 2011г увеличилась, что говорит о том, что в кафе эффективно применяется механизация ручного труда, снижается штат сотрудников.

Рассчитаем коэффициент прибыльности от реализации.

Этот коэффициент показывает способность предприятия покрывать свои издержки и сколько прибыли получает предприятие с одного рубля реализованной продукции. Нормативное значение = 0, 08.

К_{приб. от реал.} = , (2.5)

где П_{реал –} прибыль от реализации,

В – выручка,

К_{приб. от реал}.₂₀₁₀ =108946 / 140095 = 0, 77.

К_{приб. от реал}.₂₀₁₁ = 108147/138778=0, 78

Достаточная обеспеченность предприятий работниками, обладающими необходимыми знаниями и навыками, их рациональное использование, высокий уровень производительности труда имеют большое значение для увеличения объема оказания услуг и эффективности производства. В частности, от обеспеченности кафе трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объем и своевременность оказания услуг, эффективность использования оборудования и, как результат, объем оказания услуг и производства продукции, ее себестоимость, прибыль и ряд других экономических показателей.

Таблица 3

Данные по движению персонала в кафе «Галерея» за 2010-2011гг.

Большинство обслуживающего персонала - женщины. Но в хозяйственном подразделении практически весь состав - мужчины.

Кафе придерживается политики привлечения молодых специалистов. Необходимые требования при этом - опыт работы и знание иностранного языка. Хотя многие сотрудники имеют (или скоро будут иметь) высшее образование, это образование не всегда по профилю, и иногда не имеет никакого отношения к деятельности кафе.

Рис.4. Структура кадрового состава персонала кафе

Следует проанализировать и качественный состав трудовых ресурсов по возрасту, полу, образованию и стажу работы.

Основная часть кадрового состава предприятия имеет высшее образование.

Рис.5. Структура персонала по образованию

Главной целью анализа состава персонала является определение изменений в динамике удельного веса каждой категории работников. Из таблицы можно увидеть, что удельный вес рабочего персонала в 2011 году увеличился и составил 38%.

Таблица 4

Анализ среднесписочной численности персонала в ресторане «Галерея» за 2010-2011гг.

Удельный вес административно – управленческого персонала снизился на 0.5% и составил 22%. Уменьшилась среднесписочная численность на 23 работника, что составило 7, 3 %.

Анализ эффективности работы персонала складывается из анализа состава персонала, анализа движения кадров (прием и увольнение), а также показателей, связанных с эффективностью оплаты труда и методов его стимулирования.

Проведем анализ численности персонала за 2010 – 2011 год. Для этого рассчитаем коэффициенты (таблица 5). В процессе анализа показателей по труду определяют следующие показатели:

Коэффициент оборота по приему:

Rпр = Чприн. / Чср, (2.6)

где Ч_прин – число принятых за год, Ч_{ср -} среднесписочная численность персонала.

Rпр₁₀ = 11/315=0, 003

Rпр₁₁ = 8/292=0, 027

Коэффициент оборота по выбытию:

Rвыб = Чвыб. / Чср, (2.7)

где Ч_выб – число уволенных, Ч_ср – среднесписочная численность персонала.

Rвыб₁₀ = 9/ 315 = 0, 03

Rвыб₁₁ = 0/ 292 = 0

Коэффициент оборота кадров:

Rоб = (Чприн. – Ч выб.): Ч, (2.8)

где Ч_прин – число принятых за год, Ч_выб – число уволенных, Ч_{ср -} среднесписочная численность персонала

Rоб₁₀ = (11 – 9): 315 = 0, 006

Rоб₁₁ = (8 – 0): 292 = 0, 027

Таблица 5

Анализ численности персонала в ресторане «Галерея»