Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Разработка технологических данных
|
|
На разработанное новое, фирменное блюдо или изделие составляется технологическая карта по форме, приведённой в СТБ 1210-2000, которая утверждается приказом с указанием срока ввода её в действие. Технологические карты на блюда по сборникам рецептур и кулинарных изделий дополнительному утверждению не подлежат. Также для приготовления блюд и изделий составляются технико-технологические карты.
3.1 Технологическая карта на блюдо «Цыпленок с морковью»
Технологическая карта______________
Наименование блюда: Цыплёнок с морковью
Составил_______________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса нетто на__________порц., г, кг | Технология приготовления |
| Цыпленок п/п | Подготовленного цыплёнка рубят на порционные куски, солят и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют, и добавляют к цыплёнку. Морковку нарезают кружочками и тушат до готовности.Цыплёнок укладывают на тарелку. Вокруг раскладывают морковь и посыпают зеленью. | ||||
| масло сливочное | - | ||||
| лук репчатый | - | ||||
| морковь | |||||
| сахар | - | ||||
| зелень петрушки | |||||
| сельдерей | |||||
| Выход: |
Технико-технологическая карта на блюдо Цыплёнок с морковью
Наименование блюда (изделия) «___________________________________
-------------------------------------------------------------------------------------------------»
Область применения: _____________________________________________
Перечень сырья: Цыпленок п/п 1 кат, масло сливочное, лук репчатый, морковь, сахар, зелень петрушки, сельдерей
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| № п\п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Цыплёнок | ||
| 2. | Масло сливочное | - | |
| 3. | Лук репчатый | - | |
| 4. | Морковь | ||
| 5. | Сахар | - | |
| 6. | Сельдерей | ||
| 7. | Зелень петрушки | ||
| Выход |
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)»
Технология приготовления: Подготовленного цыплёнка рубят на порционные куски, солят и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют, и добавляют к цыплёнку. Морковку нарезают кружочками и тушат до готовности.Цыплёнок укладывают на тарелку. Вокруг раскладывают морковь и посыпают зеленью.
Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)
t° подачи-65 С, срок реализации- 6 часов
Органолептические показатели:
Внешний вид: кусочки цыплёнка с пассерованным луком на порцию, морковь форму свою сохранила, равномерно уложена вокруг.
Цвет: Жёлтый с оранжевым оттенком
Вкус и запах: вкус умеренно солёный, запах тушёной курицы с овощами
Консистенция: мягкая, сочная
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая ценность: Белки 14, 6 г, Жиры 9, 27, Углеводы 4, 61г
Эн._ценность: 146, 4
Инженер – технолог ____________ ______________________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель __________ ____________________________
подпись Ф.И.О.
|
|