Это самопрессующие сыры с низкой температуры.

В созревание этого сыра кроме молочнокислых бактерий принимает участие слизеобразующие. Созревает 2 месяца. Для них характерно, специфический, слегка аммиачный вкус и запах.

-Латвийский сыр: форма бруска с квадратным основанием, консистенция нежная, цвет от белого до слабо желтого, вкус острый;

-Пикантный сыр: форма прямоугольного бруска, консистенция нежная. Созревает 35 – 45 дней;

-Клайпедский сыр: форма низкого цилиндра, с запахом аммиака, консистенция упругая;

-Волжский сыр: форма прямоугольного бруска, выпуклые(слегка) поверхности, менее выражен аммиачный запах;

Мягкие сыры

Что бы получить нежный сгусток, свертывание сычужной закваски осуществляется медленно, вторичный сгусток не подогревают.

Сыры типа Дорогобужского (45 – 50% жира)

Имеет форма приближенный к кубу, вкус его острый, слегка аммиачный. Консистенция – мягкая, мажущаяся. Цвет теста белый до слабо – желтого, в ядре – белый. Рисунок, как и у всех мягких сыров отсутствует.

-Дорогобужский сыр: форма куба, слегка выпуклые боковые поверхности. Вкус и запах острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка ломкая.

-Медынский сыр: форма прямоугольного бруска;

-Смоленский сыр: форма никого цилиндра(0, 8 – 1, 2 кг);

-Дорожный сыр: форма низкого цилиндра(1, 5 – 2, 2 кг);

-Охотничий сыр: форма бруска с квадратным основанием;

Сыры типа Закусочного (50% жира, влаги - 55%, соли – 3, 5%)

-Закусочный сыр: форма низкого цилиндра. Тонка корочка покрыта сырной слизью оранжево-желтого или сине – зеленого цвета. Вкус острый, с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенция маслянистая, мажущаяся;

-Любительский сыр: форма низкого цилиндра. Свежий сыр не имеет корочки, поверхность покрыта пушком белой плесени, а вот зрелый имеет тонкую корочку, покрытую красновато – коричневой слизью. У свежего вкус и запах кисломолочный, слегка острый, консистенция нежная, маслянистая. В зрелом вкус и запах острые, с грибным привкусом, консистенция мажущая.

Сыры типа Рокфор (50% жира, 46% влаги, 5% соли)

-Рокфор: вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока. Созревает сыр при участии особого вида зеленой плесени, выращенном на печеном хлебе. Сыр считается созревшим, если на его поперечном срезе плесень распределена равномерно, в виде прожилок сине – зеленого цвета, вкус острый, форма цилиндра;

-Русский камамбер: созревает под действием белой плесени. Вкус нежный и кисломолочный, с привкусом шампиньонов. Консистенция мягкая. Поверхность покрыта тонкой корочкой или пушком белой племени. Форма цилиндра;

-Сыры несозревшие, или свежие: вырабатываться из сливок 10% - ной жирности