Краткие теоретические сведения. Технологический процесс обработки молока, называемый гомогенизацией, заключается в раздробление (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко

Технологический процесс обработки молока, называемый гомогенизацией, заключается в раздробление (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызываемых перепадом давления. Цель гомогенизации – исключение самопроизвольного отстаивания молочного жира.

Эмульсия жировой фазы молока полидисперсна. Наименьший диаметр жировых шариков в молоке 1-2 мкм, наибольший – свыше 10 мкм; средний диаметр жирового шарика 3-4 мкм. В процессе гомогенизации происходит дробление крупных и получение однородных по величине жировых шариков средним диаметром около 1 мкм.

Сформулированы общие условия гомогенизации:

1. Молочный жир должен находиться в жидком состоянии.

2. Дробление жировых шариков может быть обеспечено только при условии приложения внешнего воздействия.

3. После дробления в системе должен образоваться новый защитный слой каждого жирового шарика.

Гомогенизация широко применяется в молочной промышленности как один из прогрессивных технологических приемов, значительно повышающих качество продукции. Повышение дисперсности жировой фазы позволяет избежать ряд нежелательных явлений: отстаивания жира при хранении, развития окислительных процессов, дестабилизации жира при интенсивном перемешивании и т.д. Кроме того, гомогенизация улучшает консистенцию молочных продуктов, т.к. в молоке при гомогенизации изменяется состав адсорбционных слоев жировых шариков, перераспределяются некоторые составные части молока между дисперсной фазой и молочной плазмой, а также изменяются состав и свойства белков молока.

В настоящее время эффективность гомогенизации оценивают различными методами:

-по отсутствию слоя отстоявшихся сливок при хранении или центрифугировании;

- по однородности и размерам жировых шариков (микроскопирование);

-по сравнению оптической плотности гомогенизированных и негомогенизированных образцов.

Так как метод оценки эффективности гомогенизации по оценке однородности является приближенными субъективным, то его применяют только в том случае, если отсутствуют более точные методы оценки качества гомогенизированного молока.

Наиболее точным, но продолжительным является метод оценки эффективности гомогенизации по отстаиванию сливок при хранении или центрифугировании (гравитационный метод).

Оборудование, приборы и технические средства:

Натуральное молоко с разным содержанием жира, гомогенизатор лабораторный, мерные колбы на 100 мл – 3 шт, стаканы или колбы на 250 мл, пипетки, микроскоп, термометр.