Порядок виконання роботи. Підгрупа студентів умовно ділиться на дві бригади

Підгрупа студентів умовно ділиться на дві бригади. Перша бригада виробляє сирну масу «Оригінальна». Друга бригада - молочно-білкову пасту «Морквяна». Кожна бригада виробляє по 0, 2 кг продукту згідно рецептурі, заданій викладачем. При виробництві кисломолочних білкових продуктів, що мають складний сировинний склад, спочатку здійснюється оцінка якості сировини.

В початковій сировині (знежиреному сирі) необхідно визначити фізико-хімічні (титруючу кислотність, масову частку жиру, масову частку вологи) і органолептичні показники.

При виробництві сирної маси і молочно-білкової пасти застосовують сир знежирений, відповідний вимогам ГОСТ Р 52096-2003, з масовою часткою вологи не більше 80 %, кислотністю не більше 220 °Т, що виробляється кислотно-сичужним способом. За органолептичними показниками нежирний сир, що використовується при виробленні, повинен мати м'яку, розсипчасту консистенцію, чистий, кисломолочний смак, без сторонніх присмаків і запахів, білий колір, рівномірний по всій його масі.

За органолептичними показниками продукти повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.

Таблиця 1

Органолептичні показники молочно-білкових продуктів

За фізико-хімічними показниками маса сирна «Оригінальна і молочно-білкова паста» «Морквяна» повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники молочно-білкових продуктів

Сирна маса «Оригінальна»

Сирна маса «Оригінальна» виробляється на основі знежиреного сиру, з додаванням зернової добавки з вівсяних пластівців, цукру або бджолиного меду і призначена для безпосереднього вживання в їжу.

Особливістю виробництва сирної маси «Оригінальна» є застосування теплової обробки (термізації) сирно-рослинної суміші, завдяки якій забезпечується тривалий термін зберігання продукту.

Сирна маса «Оригінальна» виробляється згідно рецептурам, представленим в таблиці 3.

Таблиця 3

Рецептури на масу сирну «Оригінальна»

(в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

На першому етапі виробництва продукту здійснюється підготовка рецептурних компонентів маси, а потім проводиться їх дозування.

Процес виробництва сирної маси «Оригінальна» починають з попередньої підготовки зернової добавки з вівсяних пластівців.

Технологічний процес приготування зернової добавки здійснюють в заданій послідовності:

- очищення вівсяних пластівців від сторонніх механічних включень;

- обжарювання при температурі (200±10) °С на протязі (10±2) хвилин до світло-коричневого кольору, приємного смаку і аромату, що нагадує смажений горіх;

- охолоджування до температури 60-65 °З;

- заварювання водою температурою (65±2) °С в співвідношенні 1: 1 протягом 5-6 хвилин;

- внесення в знежирений сир перед термізацією.

Цукор-пісок, що використовується при виробленні солодкої сирної маси, заздалегідь просівають через сито з осередками 0, 9-1, 4 мм для видалення можливих сторонніх включень і вносять в знежирений сир разом із зерновою добавкою перед термізацією.

При виробництві сирної маси медовій застосовується натуральний бджолиний мед. Перед внесенням в суміш мед поміщають в термостат з температурою 45-50 °З і витримують до тих пір, поки його консистенція не стане м'якою і текучою, для прискорення подальшого витягання його з тари, або у водяну лазню з температурою води не вище 60 °С. Рідкий мед додають в сирно-рослинну суміш після її термізації і охолоджування.

Приготування суміші компонентів здійснюють згідно рецептурі і порядку їх внесення.

Знежирений сир зважують і переносять у фарфорову ступку згідно рецептурі і ретельно розтирають товкачем. Туди ж вносять підготовлену зернову добавку з вівсяних пластівців і цукор (при виробленні продукту з цукром).

Сирно-рослинну суміш перемішують протягом 30-60 секунд до отримання однорідної консистенції. Зернова добавка повинна бути рівномірно розподілений по всьому об'єму продукту.

Далі сирно-рослинну суміш піддають тепловій обробці при температурі (65±2) °З протягом 5 хвилин. Процес термізації в лабораторних умовах здійснюють в термостаті або стерилізаторі.

Наступним етапом роботи є охолоджування сирно-рослинної суміші до температури (45±5) °С.

Відмінність в технологічному процесі виробництва кисломолочного білкового продукту із зерновою добавкою і медом полягає тільки у стадії внесення останнього.

Мед додають після термізації і охолоджування сирно-рослинної суміші при температурі (45±5) °С, що дозволяє запобігти руйнуванню цінних біологічно активних речовин (вітамінів, ферментів і ін.), що містяться в ньому.

Охолоджування до температури зберігання сирного виробу проводять в холодильній камері протягом 3-4 годин.

Зберігання продукту здійснюють при температурі (4±2) °С протягом 15 діб.

Молочно-білкова паста «Морквяна»

Молочно-білкова паста «Морквяна» виробляється із знежиреного сиру, з додаванням овочевого пюре з моркви, цукру або солі і призначена для безпосереднього вживання в їжу.

На першому етапі вироблення продукту проводиться підготовка рецептурних компонентів пасти, а потім здійснюється їх дозування.

Перед введенням в суміш цукор і куховарську сіль піддають просіванню. Цукор просівають через сито з сітками 0, 9-1, 4 мм, сіль - 0, 9-1, 0 мм для видалення можливих сторонніх включень.

Попередня підготовка овочевого пюре здійснюється в наведеній послідовності:

- моркву миють, очищають від шкірки;

- варять протягом 50 хвилин до готовності;

- охолоджують до температури 20 ^оС і подрібнюють на дрібній терці або блендером для отримання тонкодисперсної овочевої маси.

Підготовлену до вироблення молочно-білкової пасти сировину відважують згідно рецептури і приступають до приготування замісу.

Знежирений сир переносять у фарфорову ступку і ретельно перемішують товкачем до отримання однорідної консистенції.

Потім вносять підготовлене морквяне пюре, цукор або сіль. Середня тривалість перемішування складає 3-5 хвилин.

Зберігання молочно-білкової пасти «Морквяна» здійснюють в холодильній камері при температурі (4±2) ^оС протягом 3 діб.

Молочно-білкова паста «Морквяна» виробляється згідно рецептурам, представленим в таблиці 4.

Таблиця 4

Рецептури на молочно-білкову пасту «Морквяна»

(в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

Необхідно в готових кисломолочних білкових продуктах визначити фізико-хімічні (титруючу кислотність, масову частку жиру, масову частку вологи, масову частку сахарози, наявність фосфатази) і органолептичні показники.

Оформлення результатів роботи

Результати роботи представити у вигляді таблиці 5.

Таблиця 5

Результати досліджень

За результатами виконаної роботи слід скласти звіт, включивши в нього отримані дані з дослідження фізико-хімічних і органолептичних показників початкової сировини і вироблених продуктів, короткий опис технологій, методів дослідження і технологічні схеми виробництва багатокомпонентних кисломолочних білкових продуктів: сирної маси «Оригінальна» і молочно-білкової пасти «Морквяна».

Контрольні питання

1. Назвіть напрями по вдосконаленню асортименту кисломолочних білкових продуктів з складним сировинним складом.

2. Дайте класифікацію сирних продуктів залежно від масової частки жиру і виду наповнювачів, що вносяться.

3. Перерахуйте показники (органолептичні і фізико-хімічні), нормовані в готових сирних продуктах.

4. Назвіть відмітну технологічну особливість у виробництві сирної маси «Оригінальна» від традиційних сирних виробів.

5. Яким чином здійснюється попередня підготовка зернової добавки з вівсяних пластівців при виробленні сирної маси «Оригінальна»?

6. Які технологічні етапи передбачені в процесі підготовки овочевої добавки при виробленні молочно-білкової пасти «Морквяна»?

7. Перерахуйте основні моменти позитивної дії на організм людини використовування овочевих і злакових інгредієнтів при виробленні молочних продуктів.

8. Які види сировини застосовуються при виробництві сирних продуктів? Назвіть їх функціональне значення.