Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Рекомендуемая технология термической обработки.
|
|
1 способ
| Стадии терм. обработки | Температура Т, °С | Влажность RF, % | Время τ, мин |
| Прогрев | |||
| Подсушка (обжарка) | |||
| Копчение влажным дымом | |||
| Подсушка | |||
| Копчение влажным дымом | |||
| Варка до кулинарной готовности | 76-78 | 5-10 | |
| Общее время | 115-120 |
2 способ
| Стадии терм. обработки | Температура Т, °С | Влажность RF, % | Время τ, мин |
| Копчение | 70-80 | ||
| Копчение | 70-80 | ||
| Копчение | 70–80 | ||
| Варка до кулинарной готовности | 72-74 | 5-10 | |
| Общее время | 100-105 |
3 способ
Термическая обработка в стационарных коптильных камерах шахтного типа.
Оптимальная скорость для копчения – 0, 12-0, 25 м/с.
| Стадия | Температура Т, °С | Время τ, мин |
| Подсушка | 50-55 | 20-40 |
| Обжарка дымом | 75-85 | 20-40 |
| Варка | 75-80 | До готовности |
Дифференцирование вкуса сосисок при таких способах копчения достигается путем увеличения или сокращения времени копчения.
При таких режимах термообработки на сосисках образуется ярко выраженная корочка, сосиска сохраняет сочность, прекрасно чистится. Термические потери на разных предприятиях составили 1-3%.
Внимание! Перед началом работы с оболочкой «АльфаПро» рекомендуется службе КИП проверить исправность датчика контроля влажности и наличие подачи влаги во время копчения в камеру или в дымогенератор.
В случае, если влажность во время копчения продукции будет ниже указанных значений, проницаемость оболочки резко сокращается, что может привести к нежелательному результату.
Охлаждение
После окончания процесса варки сосиски и сардельки необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или
разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25-30°С.Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения сосисок и сарделек, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА
Оболочка поставляется в коробках, обеспечивающих сохранность оболочки при транспортировке и хранении.
Необходимо хранить оболочку в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при температуре не выше 30°С и относительной влажности не более 70-80 %.
При соблюдении условий хранения срок хранения оболочки 12 месяцев.
В случае хранения при температуре ниже 0°С перед использованием оболочку следует выдержать 1 сутки при температуре выше 5°С.
Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки.
Коробки с оболочкой не должны подвергаться ударам.
Контактное лицо: Ли Михаил Моб. тел. 8-9255881907
|
|