Организация обслуживания потребителей

По ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Услуги, предоставляемые ОРС – столовой УрГУПС:

- услуга питания столовой (на услугу питания у ОРС – столовой УрГУПС имеется сертификат соответствия, который приведен в Приложении И);

- услуга по организации потребления продукции и обслуживания (организация и обслуживание праздничных мероприятий для сотрудников ВУЗа);

- услуга по реализации кулинарной продукции (реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через буфеты и лотки).

ОРС – столовая УрГУПС располагается в отдельно стоящем здании, соединенном с учебными корпусами отапливаемым переходом.

На втором этаже осуществляется обслуживание студентов через линию раздачи и через буфеты.

На третьем этаже осуществляется обслуживание студентов и профессорско-преподавательского состава. Предусмотрены 2 отдельных зала, в каждом зале своя раздача и своя касса. Интерьер на третьем этаже более изысканный.

В столовой на раздачах применяется метод самообслуживания с последующей оплатой. В буфетах и лотках осуществляется торговля.

Способ расчета за питание – наличный расчет.

Обслуживание посетителей осуществляется через линию раздачи. Она включает в себя охлаждаемую витрину для закусок, мармит для супов, горячих блюд и горячих напитков и стол для раздачи хлеба, холодных напитков и приборов.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставится стопками столовая посуда, прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией находится перед ним.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования супов емкостью 0, 25 л; макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске напитков используются разливательные ложки емкостью 0, 2 л.

При определении сроков реализации готовых блюд на раздаточной руководствуются санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Питание студентов высших учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятии должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала.

Для проведения торжеств, праздничных и ритуальных мероприятий необходимо подать заявление на имя проректора. Меню на обслуживание составляется заведующим производством совместно с заказчиком за 3 дня до проведения мероприятия, приготовление блюд производится только из продуктов столовой. Услуга предоставляется только для сотрудников университета. Заранее вносится предоплата, полный расчет осуществляется непосредственно перед мероприятием. Время проведения ограничено с 17⁰⁰ до 23⁰⁰. Данной услугой сотрудники университета пользуются часто.

Положение о проведении обслуживаний представлено в Приложении К.

Все услуги отвечают следующим требованиям:

- соответствие целевому назначению;

- точность и своевременность предоставления;

- безопасность и экологичность;

- экономичность и комфортабельность;

- эстетичность;

- культура обслуживания;

- социальная адресность;

- информативность.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

-оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую са­нитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать спе­циальную сеточку для волос;

-работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дис­функции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обра­щаться в медицинское учреждение для лечения;

-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

-при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

-не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия

Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия ОРС – столовая УрГУПС проводится по данным бухгалтерской и оперативной отчётности.

Цель анализа - обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния предприятия, характеристика имущественного и финансового положения объекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Экономический анализ хозяйственной деятельности предприятия производится по основным показателям: товарооборот, валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль, рентабельность, основные фонды, трудовые ресурсы.

В ОРС – столовой УрГУПС отсутствует планирование показателей, поэтому анализ производится на основе фактических показателей за 2006 и 2007 год.