Организация производства продукции

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Технологический процесс состоит из стадии обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены по времени.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим количеством производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный).

Цеха предприятия относятся к производственным помещениям. Выделяются основные производственные цеха: овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной и кондитерский.

Стены помещений до потолка облицованы керамической плиткой. Полы имеют небольшой уклон к трапу, покрыты плиткой. Помещения имеют естественное освещение (коэффициент освещенности более 1/6). Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам и раковинам.

Общее руководство цехами осуществляет заведующий производством.

Овощной цех предназначен для очистки овощей и приготовления полуфабрикатов их них.

Технологический процесс обработки овощей состоит из нескольких стадий: сортировка, мытье, очистка, дочистка, промывание, нарезка.

Сортировкой достигается рациональное использование овощей, снижаются отходы при механизированной обработке. При этой операции удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам (калибровка), качеству, степени зрелости, форме и др. Мойка овощей осуществляется в моечных ваннах для удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению сроков их эксплуатации. Очистку овощей производят в овощеочистительных машинах или вручную. В процессе очистки удаляются несъедобные и малопитательные части овощей. Мытые овощи (картофель и корнеплоды) очищают в картофелечистках, продолжительность очистки 1, 5 – 3 минуты. Для снижения потерь при машинной очистке очистку картофеля и корнеплодов осуществляют партиями, которые состоят из клубней примерно одинакового размера. Капусту и другие овощи чистят ручным способом. Дочистка всех овощей осуществляется вручную. После чего овощи промываются и нарезаются.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются картофелеочистительные машины МОК – 125 и немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций: ножи для чистки овощей, для удаления глазков; терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.

Цех начинает свою работу до начала работы холодного и горячего цехов, чтобы сделать необходимые заготовки для них. Овощной цех расположен после складских помещений в соответствии с поточностью технологического процесса.

При обработке овощей инструменты находятся с правой стороны, а сырьё - с левой. Нарезанные картофель и корнеплоды помещают в тару и перемещают в горячий цех для тепловой обработки. Хранить нарезанный картофель и корнеплоды в целом виде нельзя: картофель быстро темнеет, а корнеплоды обветриваются и вянут.

Белокочанная и цветная капуста, щавель, шпинат, салат, разная зелень, помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, тыква, перец обрабатываются отдельно от корнеплодов. Овощи в цехе перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. Отходы, в том числе капустный лист и кочерыжки, ссыпают в предназначенную для этой цели тару и затем удаляют из цеха. Очистка лука, чеснока и хрена производится на производственном столе. Резко сокращается выделение эфирных масел у лука, если его перед очисткой замочить. Удобен нож для чистки и шинковки лука, лезвие которого смачивается струей проточной воды.

В овощном цехе на одном из столов стоят весы. В цехе имеется умывальник для рук с холодной и горячей водой, на раковине лежит мыло, на стене весят полотенца.

В мясо-рыбном цехе осуществляется обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, стол производственный для обработки мяса, мясорубка. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. Рыхление порционных кусков выполняют вручную при помощи тяпки.

Для обработки птицы выделен отдельный производственный стол и инвентарь с маркировкой.

Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Организацию труда в мясо-рыбном цехе осуществляет заведующий производством. На основании плана-меню, полученного у заведующего производством, повар выполняет задание. Повар осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В мясо-рыбном цехе столовой обрабатывается говядина, свинина, курица и рыба с костным скелетом.

Оборудование мясо-рыбного цеха: ванна для мойки мяса, производственные столы, мясорубки, холодильная камера.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных блюд. Квалификация поваров - 4-5 разряд. Организует работу заведующий производством, он несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех расположен вблизи с холодным цехом, а также примыкает к раздаче, к моечной столовой и кухонной посуды.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит в основном из двух стадий: приготовления бульонов и приготовления супов. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: линия теплового оборудования и линия механического оборудования. Работа горячего зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках или на сковородах, причем в небольшом количестве.

Мясокостные, рыбные, куриные и грибные бульоны обычно варят заранее. Также бульоны готовят концентрированными и хранят в холодильнике.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов - компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75º С.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячем цехе создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюда, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Для подготовки к жарке и пассерованию установлен производственный стол.

Работа повара горячего цеха состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

Вблизи тепловых аппаратов установлены производственные столы для ручной нарезки овощей, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки овощей и крупы, а также для откидывания отварного риса и макарон установлена производственная раковина с трапом для стока сливной воды.

Оборудование горячего цеха: производственные столы, плита электрическая ПЭ-0, 51, сковорода электрическая секционно-модульная СЭСМ-0, 2, шкаф жарочный ШЭЖ-0, 9, кипятильники непрерывного действия КНЭ-50, вставка секционно-модульная, привод универсальный ПУ – 0, 6.

В горячем цехе работают повара 4-5 разряда. В цехе проведена принудительная вентиляция, так что все запахи и пары быстро удаляются, также установлены местные вентиляционные отсосы. Инвентарь и посуда хранятся на своих местах. После приготовления изделия посуда моется в моечной кухонной посуды разрешенными моечными средствами, ошпаривается кипятком.

Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей. Здесь приготовляется широкий ассортимент продукции, осуществляется большой объем работ по кулинарной обработке продуктов, порционированию и оформлению готовых блюд, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цехе строго соблюдены санитарные правила при организации технологического процесса.

Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства готовой продукции, а также технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильными шкафами, охлаждаемыми столами.

Важное значение имеет оформление холодных блюд и закусок. Поэтому уделяется внимание нарезке продуктов, расположению компонентов блюда и т. д. Для выполнения этих требований необходимы рациональная организация рабочих мест, набор разнообразных инструментов, инвентаря и высокая квалификация поваров.

Разделочные доски и ножи для сырых и вареных продуктов, мяса, рыбы имеют соответствующую маркировку.

Оборудование холодного цеха: производственные столы, холодильный шкаф, весы настольные, овощерезка.

Санитарные требования не нарушены, доски промаркированы, есть раковины для мытья рук, моечная ванна для обработки овощей. Сроки хранения продукции соответствуют нормам. В цехе светло и чисто.

Одним из специализированных цехов предприятия общественного питания является мучной цех. Мучной цех служит для выпуска пирожков печеных, беляшей, булочек, пиццы и т.д.

В помещении установлена 2 тестомесильные машины ТММ-1М и находится запас необходимого сырья для замеса теста: мука, сахар, масло растительное и др.

Мучные изделия в столовой выпускаются в следующем ассортименте: сосиска в тесте, пицца с колбасой, булочка с изюмом, булочка с маком, рогалик сдобный, чебурек, беляш с мясом, слойки с творогом и повидлом, ватрушки с творогом и повидлом. На предприятии хлеб не закупается, выпекается хлеб собственного производства в виде батонов. Их производство организовано также в мучном цехе.

Для приготовления изделий муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают тесто, мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде, пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.

Для приготовления чебуреков, лапши домашней для раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.

На рабочем месте установлены весы для вывески теста и начинки.

Выпечка изделий производится в отдельном помещении, где размещены 4 пекарских шкафа и стеллажи.

После выпечки изделий они размещаются на специальных стеллажах.

На предприятии процесс начинается с оперативного планирования, что необходимо для ритмичной работы столовой и своевременного выпуска готовой продукции. Планированием производственной деятельности занимается заведующий производством. Оперативное планирование начинается с составления планового меню на неделю. Это позволяет обеспечить разнообразие блюд по дням недели. Вторым этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Составленное меню распечатывается на специальных бланках. После этого заведующий производством рассчитывает потребность в продуктах для приготовления блюд и составляет заявку на склад для выдачи необходимого количества сырья и товаров.

Подведение итогов производственной деятельности за день сводится в дневной отчет.

Меню столовой представлено в Приложении Ж.

Технологическая и нормативная документация на предприятии:

- технологические карты (на закуски и кондитерские изделия);

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М, 1994 г.

- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания;

- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

- ОСТ 28-1-95 «Общественное питание, требования к производственному персоналу»;

- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

- ГОСТ Р 50-647-94 «Общественное питание. Общие термины и определения»;

- СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».

В ОРС – столовой УрГУПС ведутся следующие журналы:

- бракеражный журнал;

- журнал остатков пищи;

- журнал здоровья;

- журнал осмотра гнойничковых заболеваний;

- контрольный журнал;

- санитарный журнал.

Операционный контроль осуществляется на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции. Ответственным за качество продукции является, прежде всего, повар, приготовивший ее, а также заведующий производством.

Приемочный контроль качества продукции проводят на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации.

Качество продукции оценивается по органолептическим показателям. На предприятии бракеражная комиссия отсутствует, поэтому за проверку качества пищи отвечает заведующий производством.

В своей работе заведующий производством руководствуется положением о бракераже пищи на предприятии, Сборником рецептур, технологическим картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой пятибалльной системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписью заведующего производством.

Заместитель директора по производству (заведующий производством) осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения:

- направляет деятельность коллектива на обеспечение выполнения плановых заданий, ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества;

- проводит работу по совершенствованию организации и индустриализации производства, внедрению прогрессивных технологий, повышению качества продукции на основе научной организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, а также по эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства кадров;

- составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;

- обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, осуществляет контроль за технологией приготовления пищи, нормой закладки сырья, соблюдением работниками столовой санитарных требования и правил технологического процесса, осуществляет подбор и расстановку поваров и других работников производства, составляет график их выхода на работу, проводит бракераж готовой пищи, организует учет, составление и своевременное представление отчетности производственной деятельности;

- организует работу по внедрению передовых приемов и методов организации руда на производстве, контролирует правильную оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам, контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

- совместно с профсоюзной организацией участвует в организации соревнований работников производства, представляет предложения по поощрению отличившихся работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;

- проводит работу по повышению квалификации поваров, воспитательную работу в коллективе.

Заведующий производством должен знать:

- постановления, приказы, распоряжения вышестоящих органов;

- нормативные и другие руководящие материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности, планирование и технологию производства, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, основы рационального и диетического питания;

- правила пользования сборником рецептур блюд, порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий, нормы расхода сырья и полуфабрикатов, калькуляцию блюд и цен на них;

- требования ГОСТ и технических условий на продукты, сырье и полуфабрикаты, правила и сроки хранения;

- современные виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия эксплуатации, требования к оборудованию, инвентарю и посуде;

- основы экономики, организации труда и его оплаты;

- правила внутреннего трудового распорядка, правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Заместитель директора по производству несет полную материальную ответственность за сохранность полученных продуктов, полуфабрикатов, сырья и производственной продукции, за количество и качество, ассортимент и сроки реализации производимых блюд. Несет ответственность за соблюдение санитарных правил на производстве, отвечает за охрану труда технику безопасности подчиненных работников, за пожарную безопасность вверенных помещений, за дисциплину и воспитательную работу на основном производстве. Несет персональную ответственность за разглашение информации по своей работе, соблюдает коммерческую тайну.

Заместитель директора по производству подчиняется директору столовой и проректору, осуществляющему руководство столовой.