Организация снабжения, складского хозяйства

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной работы производства. Качественное снабжение улучшает хозяйственную деятельность предприятия и способствует выполнению производственной программы и плана товарооборота.

От организации снабжения напрямую зависит качество товаров и услуг, ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, а также издержки, связанные с организацией товароснабжения.

Задачи, возникающие при организации снабжения:

- правильно определить потребность в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, оборудовании, посуде, инвентаре и т.д.;

- установить оптимальные схемы снабжения предприятия;

- своевременно заключать договоры с поставщиками и автотранспортными предприятиями;

- осуществлять контроль за выполнением обязательств, приемкой и отпуском продуктов, товаров;

- обеспечить сохранность сырья, полуфабрикатов и другой продукции.

К организации продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

1) обеспечение широкого и достаточного ассортимента товаров, продуктов в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

2) своевременность, ритмичность и оперативность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

3) бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность предприятия и размеры товарных запасов;

4) сокращение звенности продвижения товаров, т.е. сокращение посредников;

5) оптимальный выбор поставщиков;

6) снижение трудовых, материальных затрат при организации снабжения.

Критерии выбора поставщиков:

- Организационные – например, надежность поставки, возможность выбора способа доставки, организация управления качеством, репутация поставщика;

- Технические – удаленность поставщика от потребителя, качество поставляемой продукции, сроки выполнения заказов, уровень сервиса и пр.;

- Экономические – цена товара, возможность предоставления кредита, финансовое положения поставщика, его кредитоспособность.

На предприятии должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется. Зачастую при выборе поставщика ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

В ОРС – столовой УрГУПС выбор поставщиков производится путем тендеров. На тендере любой поставщик имеет право представить себя и свою продукцию, бороться за получение контракта. По результатам тендера выбирается наиболее приемлемый поставщик, с которым заключается договор поставки, в договоре фиксируется ассортиментный перечень товаров и цены на них. Поставщик, заключивший договор, обязан придерживаться установленных цен в течение всего периода доставки. Пример договора поставки приведен в Приложении В.

Перечень поставщиков продовольственных товаров для столовой представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Поставщики ОРС – столовой УрГУПС

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления.

Прием продукции осуществляется по накладным и счетам-фактурам. Пример счет-фактуры на поставку сырья от поставщика ООО «Фортэк-97» представлен в Приложении Г.

При приеме осуществляется сверка поступившего сырья и товаров с указанным в накладной. Сверка производится по наименованию, количеству мест или путем взвешивания, по цене и по качеству.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

§ разгрузка транспорта;

§ приемка товаров;

§ размещение на хранение;

§ отпуск товаров из мест хранения;

§ внутрискладское перемещение грузов.

Процесс товародвижения представлен на рисунке 1.

Складские помещения располагаются на первом этаже здания столовой.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятии оборудуются охлаждаемые камеры. Всего в ОРС – столовой УрГУПС 4 камеры. 3 из них объединены в единый блок с общим машинным отделением. Камера для хранения мяса и рыбы вынесена в отдельное помещение, также в нем располагается оборудование для первичной обработки мяса (моечная ванна, разрубочный стул).

Для хранения муки, круп и других продуктов предусмотрена отдельная кладовая сухих продуктов. Рядом с ней расположено помещение заведующего складом. Для хранения овощей предусмотрена кладовая, граничащая с овощным цехом.

Рисунок 1 - Технологический процесс товародвижения на предприятии

Отдельно в специальном помещении хранится продукция для буфетов: газированные напитки, шоколад и прочая покупная продукция.

На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений — грузовые тележки и т. п.

Товарные запасыдолжны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8—10 дней;

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2—5 дней;

- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.

Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб.

Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель; мешки с сахаром, мукой.

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10—20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1, 5 м), корнеплоды (0, 5 м), лук (0, 3 м).

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты — с освободившейся тарой.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Заведующий складом оформляет расходные накладные отдельно на производство, буфет и лотки. В Приложении Д представлен пример расходной накладной, оформляемой для отпуска товаров со склада в буфеты.

При перемещении продукции с производства в буфет (выпечка) оформляются дневные заборные листы. Бланк этого документа приведен в Приложении Е. Заборный лист оформляется заведующим производством в 2 экземплярах.

Работа заведующего складом столовой определяется «Правилами внутреннего трудового распорядка», Положением об ОРС – столовой, должностной инструкцией. Заведующий складом назначается и освобождается от должности приказом проректора университета, осуществляющего руководство столовой.

Заведующий складом обеспечивает прием товаров по количеству и качеству согласно инструкции № П-6 и П-7, хранение, комплектование, упаковку и отпуск товароматериальных ценностей на складе. Организует их размещение с учетом наиболее рационального использования складских помещений, облегчения и ускорения поиска товаров, материалов, инвентаря и т.п. Обеспечивает сохранность складируемых товароматериальных ценностей, соблюдение режимов их хранения. Осуществляет контроль за наличием исправностью противопожарных средств, состоянием помещений, оборудования и инвентаря на складе, обеспечивает их своевременный ремонт. Заведующий складом организует проведение погрузочно-разгрузочных работ на складе, сбор, хранение и своевременный возврат поставщикам тары. Обеспечивает и контролирует соблюдение правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной защиты. Заведующий складом осуществляет учет складских операций, обеспечивает правила оформления и сдачи приходно-расходных документов, составляет установленную отчетность. Осуществляет производственный контроль за соблюдением санитарных правил в части приемки, хранения и отпуска товаров со склада. Проверяет соответствие данных о товаре на упаковке, качественном удостоверении, сертификате соответствия. Следит за сроком реализации товара и своевременно докладывает директору столовой, ведет книгу учета скоропортящихся продуктов. Составляет заявки на поставку товаров в столовую и своевременно подает заявку директору столовой.

Заведующий складом несет материальную ответственность за полученный товар и его качество, за правильность оформления сопроводительных документов на товар (накладные, качественные удостоверения, сертификаты и другие документы), соответствие маркировки товара сопроводительным документам. Он несет ответственность за соблюдение сроков хранения и реализации, за своевременную выдачу товара со склада на производство и в буфеты. Заведующий складом несет персональную ответственность за разглашение информации по своей работе, соблюдение коммерческой тайны.

Заведующий складом подчиняется проректору университета, осуществляющему руководство столовой, директору столовой, главному бухгалтеру столовой, заместителю директора по административной работе.