Характеристика жира морских млекопитающих и рыб

Характерной особенностью жиров морских млекопитающих и рыб является содержание в их составе значительного количества высоконенасыщенных жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями. Одна из этих кислот — докозапентаеновая кислота (ДПК) (22: 5 омега-3 с пятью двойными связями). Продукты ее окисления придают характерный рыбный запах всем жирам морских животных и рыб.

Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир (жир, добываемый из сала китов, тюленей и др. называется ворвань)

Китовый жир при нормальной температуре находится в жидком состоянии. В нем содержится приблизительно 15-18% насыщенных жирных кислот, 22-30% олеиновой кислоты и 33-40% полиненасыщенных жирных кислот с двумя двойными связями и более, что делает его нестойким — он легко окисляется и полимеризуется

В китовом жире содержится очень много жирорастворимых витаминов. В связи с этим он используется для изготовления препарата витамина А. Основные количества китового жира подвергаются гидрогенизации и после этого используются для производства маргарина.

Тресковый жир является одним из наиболее распространенных рыбьих жиров, имеющих промышленное значение. Его получают из печени трески, вес которой составляет в среднем лишь 6-7% от веса тушки, но в ней концентрируется в 10-15 раз больше жира, чем во всех остальных жировых тканях рыбы. Содержание жира в самой печени составляет 55-65%.

Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Морские организмы богаты особо ценными жирами, которые отличаются от жиров наземных животных. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0, 2— 0, 5 % и лишь в свинине около 3 %. Рыбные жиры обладают свойством оставаться жидкими при низких температурах, чем приближаются к жирам человека, а значит лучше усваиваются. Весьма ценным свойством жиров рыб является невысокое содержание холестерина (20-30 мг %), тогда как в сливочном масле его содержится 180-200 мг %, а в животном жире — 100 мг %.

Анализ химического состава натуральных пищевых жиров показывает, что ни один из них не соответствует по соотношению жирных кислот жиру оптимального состава, который, согласно научным данным, должен содержать 10% полиненасыщенных, 30% насыщенных кислот и 60% олеиновой (мононенасыщенной) кислоты.

Комбинированные жиры обычно называют маргаринами. Различают столовые маргарины, предназначенные для непосредственного употребления, как и сливочное масло, и кулинарные маргарины (кулинарные жиры), используемые в процессе приготовления пищи, при изготовлении кондитерских изделий и др.

Главным компонентом маргарина является саломас — отвержденный, гидрогенизированный жидкий жир, получаемый из растительных масел или жира морских животных и рыб. В состав маргарина в зависимости от его вида и назначения кроме саломаса входят растительные масла и животные топленые жиры того или иного вида, сливочное масло, цельное и сухое молоко, сахар, соль, ароматические вещества, растительные красители, эмульгаторы, а также биологически активные добавки в виде витаминов А, Д, группы В и растительных фосфатидов.

Кулинарные маргарины носят название кулинарных, или кухонных жиров. В отличие от столовых маргаринов они не содержат молочных компонентов, в том числе сливочного масла, и используются только при тепловой обработке продуктов, в частности при их жарений. Кулинарные жиры характеризуются высоким содержанием жира (не менее 99% от массы продукта) и достаточно высокой устойчивостью к хранению.