Полыгалина Г.В. 5 страница

Алмастырылмайтын май қ ышқ ылдары-алмастырылмайтын май кышқ ылдарына каныкпағ ан қ ышқ ылдар жатады; СН=СН- СН2-СН=СН

Бұ л қ ышқ ылдар жасушалык мембрананы қ ұ ру ү шін қ ажет. Олардан кепке белгілі линол жә не линолин кышқ ылдары, яғ ни олар соя, коноплянын, льнның жә не басқ а ө сімдік майларынын қ ұ рамында болады. Алмастырылмайтын май қ ышқ ылдары ағ зага майдың қ ұ рамында жә не тағ амдағ ы май тә різдес заттармен, негізінен ө сімдік шикізаттарымен тү седі. Тағ амда ө сімдік жә не жануарлар майының катынасы 3: 7 тең. Дә румендер. Агзадағ ы барлық реақ циялар ферменттер биокатализаторлардың катысуымен жү реді. Кейбір ферменттер ғ ана ө зінің каталитикалық функциясын ә рбір реақ ция ү шін ақ тиватордың (кофермент) қ атысынсыз орындайды. Дә румендер ағ зағ а калыпты мө лшерде қ ажет. Кү нделікті қ ажеттілік миллиграмм немесе микрограммен есептеледі. Минералды (бейорганикалық) заттар. Бейорганикалык косылыстар ағ задағ ы тү рлі функцияларды орындайды. Олар сү йек жә не тістің қ ұ рылыстық компоненттері болып табылады, ұ лпа мен кандағ ы су-тұ зды балансты калыпты ү хтап тұ руга катысады жә не кө птеген ферментативті реақ циялардың жү руіне ә сер етеді. Минералды заттар мақ роэлементтер (кальций, магний, фосфор жә не т.б.) жә не микроэлементер (темір, мыс, мырыш жә не т.б.) деп беледі. Ағ зағ а мақ роэлементтердің қ ажеттілігі грамм мө лшермен, ал микроэлементтердің қ ажеттілігі миллиграммен немесе микрограммен ө лшенеді.

Тағ ам ө німінің тағ амдық қ ұ ндылыгы оның химиялык қ ұ рамына байланысты. Қ ант ө зінің химиялық қ ұ рамы бойынша біртекті ол толығ ымен таза сахарозадан тұ рады. Осығ ан байланысты қ анттың тағ амдық қ ұ ндылығ ы сахарозаның касиетімен аныкталады, ал ағ задағ ы негізгі функциясы энергетикалық алмасуғ а қ атысуы. Сондық тан, қ анттың тагамдық кұ ндылығ ы оның энергетикалық кұ ндылығ ымен сипатталады. Қ антты тә тті-тағ ам ө німдеріне келетін болсақ, оларды оіщсуге каиттан басқ а кеп молшерде ә ртү рлі шикізаттары (жаң гақ, кақ ао, жемістер, жидектер жә не т.б.) жә не жануарлар шикізаты (майлар, жұ мыртқ а, сү т ө німдері жә не т.б.) колданылады. Осының нэтижесінде тә тті-тағ ам ө німдері ә ртү рлі химиялық кұ раммен ерекшеленеді, сонымен қ атар тек жоғ арғ ы энергетикалық қ ұ ндылық ты (калориялығ ы) беріп қ оймайды, яғ ни жоғ ары тағ амдық қ ұ ндылық ты береді. (кесте 5).

Кесте 5

Қ антты тә тті-тағ ам ө німдерінің химиялық қ ұ рамы

Бақ ылау сұ рақ тары

1. Қ ант жә не қ ант кондитер ө німдеріне жалпы сипаттама.

2. Дайын ө німді бақ ылаудың негізгі ә дістері.

3. Дайын ө німнің қ ұ ндылығ ын анық тау.

4. Қ антты тә тті-тағ ам ө німдерінің химиялық қ ұ рамы

3.

Тақ ырып 11. Кондитер кә сіпорындары цехтарындағ ы технохимиялық бақ ылаудың ә дістері мен нысандары. Қ ант жә не крахмал-сірне ө ндірісіндегі сапа менеджменті негізіндегі технохимиялық бақ ылау. Қ ант ө ндірісіндегі технохимиялық бақ ылау.

Дә ріс 21-22

Дә ріс жоспары:

1. Шоколад, какао-ү нтақ ө ндірісіндегі ТХБ белімі, бақ ылау ә дістері. Драже, халуа ө ндірісіндегі ТХБ бө лімі, бақ ылау ә дістері.

2. Ұ нды-кондитер ө ндірісіндегі (печенье, пряник, вафли, пирожный, торт) ТХБ бө лімі, бақ ылау ә дістері.

3. Қ ант ө ндірісі кә сіпорындарындағ ы технохимиялық бақ ылауды жә не
технологиялық жоспарлауды ұ йымдастыру жә не оның дайын ө німнің сапасын
кө терудегі, шығ ынды тө мендету жә не кә сіпорын жү мысының техникалық -
экономикалық кө рсеткіштерін жақ сартудағ ы міндеттері.

4. Ө ндірістің технологиялық жоспары. Технохимиялық бақ ылаудың ә дістері. Талдауғ а арналғ ан орташа сынаманы алу.

Қ ант жә не қ ант кондитер ө німдері. Қ ант. Жалпы мә лімет.

Кү нделікті тағ амда қ ант маң ызды рольді атқ арады. Шамамен, біздің ағ зада 1/6 жұ мсалғ ан энергияны қ анттың есебімен толық тырылады.

йнеркә сіптік масштабта қ антты алу ү шін шикізат тү рлері қ ант қ амысы (одан шамамен 60% қ ант ө ндіріледі) жә не қ ант қ ызылшасы. Біздің елімізде қ антты ендірудің негізгі шикізат кө зі-қ ант қ ызылшасы.

Қ ант қ ызылшасының тамырлы жемісі кү рделі химиялық кұ рамды береді (сурет 1). Шамамен оның массасының 25% қ ұ рғ ақ заттар береді. Бұ ның барлық қ ү ргақ затының 1/3 бө лігін сахароза қ ұ райды. Барлық қ алғ ан заттары (су жә не сахарозадан басқ асы), қ ант қ ызылшасының қ ұ рамына кіретін, қ ант ендірісінде оларды терминологияғ а сә йкес «қ ант еместер» деп атайды, ал олардың қ ұ рамындағ ы фруктоза, раффиноза жә не т.б. ө здерің із химиялық табигаты бойынша қ анттардың тобына жатады. Қ ант қ ызылшасының " қ ант емес" бө лігінің кө бісін еріі^ейтін кү рделі қ ұ рылысты кемірсуларды береді: клетчатка, гемицеллюлоза.диң ник. пектин заттары жә не т.б. Ерімейтін " қ ант еместердің " арасында минералды заттар (К, Na, Mg, Са, Р жә не т.б.) жә не органикалык қ осылыстар (ақ қ уыздар, ақ куыз емес азот қ осылысты заттар, инвертті қ ант-фруктоза, органикалык кышкылдар жә не т.б.) бар. Барлық сахароза жә не ерімейтін " қ ант емес" бө лігі қ ызылшаның сө лінің қ ұ рамында болады.

Тамырлы жемісте қ ызылша сө лінің негізгі массасының жинақ талуы мен сақ талуы паренхим ұ лпасы қ ызмет атқ арады. Тамырлы жемістің келденең кесіндісінде (сурет 2) оның кұ рылысын тү зетіп жасушаның тү рлі типтері жақ сы ажыратылган: 1-ылғ ал ө тпейтін эпидермис жасушасының қ атты белігі; 2-ұ лпаны ө ткізетін жасуша; 3-тамырлы шоқ тарга жинақ талғ ан жә не ылғ ал мен коректік заттарды араластыру ү шін ұ сынылғ ан паренхим жасушасы, онда сахароза жә не осы коректік заттар жинақ талады. Қ ант қ ызылшасынан қ антты ө ндірудін технологиялық процесінде тамырлы жемістерді ұ сақ тау жә не алынғ ан қ ызылша қ аң каларын ыстық сумен ө ндеу қ арастырылады, соның нэтижесінде жасуша кабырғ алары бұ зылуы жү реді де, қ ұ рамында еріген сахарозасы бар қ ызылша сө лі бө лініп шығ ады.

Қ ызылша сө лінің сумен коспасы диффузиялық сө л береді, ал кейінгі қ антты дайындау процедураларында оны кө п рет тазалау, қ оюландыру жә не кристалдау жү ргізіледі.

Алынғ ан кристалды (қ ұ мшекер) кә дімгі таза сахарозаны береді, бірақ онда аздағ ан мө лшерде (0, 25-0, 45%) " қ ант емес" коспалары, арасында боялғ ан қ осылыстар болады, олар тағ ам ө неркә сібінің алкогольсіз сыра, суликер, шарап жә не кондитер саласында қ олдануғ а қ арсы қ ызметін атқ арады. Қ ұ мшекерден қ осымша тазалау арқ ылы (сурет 3) қ ант профенатын алады, онда қ оспалардың мө лшері шамамен 0, 1% береді.

Сурет 3. Қ ұ мшекерден рафинатты алу қ ұ рылымы.

Рафинацияланғ ан ө нім кесінділер (ү зінділер) (қ ант-рафинад кесіндісі), кристалдар (рафинацияланғ ан қ ұ мшекер жә не шампан ү шін сахарохза) жә не кристалдары ұ сақ талғ ан (рафинацияланғ ан пудрасы) тү рінде ө ндіріледі.

Кесінді қ ант-рафинад пішінді қ ұ йылғ ан, пішінді престелген, қ ұ йылу қ асиетімен жә не пірестелген ұ сақ қ апталғ ан (жолғ а) болып келеді. Пішінді кұ йылган рафинад массасы 5г-нан 60г-ғ а дейін дұ рыс емес пішінді кесінділер тү рін береді, престелген массасы 5, 55г немесе 7, 5г (жолғ а) кубик немесе параллелепипед пішіні тү рінде шығ арылады. Рафинацияланган кұ мшекер ұ сақ (0, 2-0, 08мм), орташа (0, 5-1, 2мм) жә не ірі (1, 0-2, 5) кристалдарды береді. Шампан ү шін қ олданылатын сахароза ірі кристалдар тү рінде шығ арылады. Ал рафинацияланган пудралардын бө лшегінің ө лшемі шамамен 100 мкм болады.

Адамдар тағ ам рационында қ антты ө зінше тағ ам ө німі жә не кондитер ө німдеріне шикізат тү рінде колданады.

Бө лім 5. Қ антты тә тті тағ ам бұ йымдары. Жалпы мә лімет

Тә тті тағ ам ө німдері - жағ ымды тә тті дә мімен, арнайы хош иісімен жә не ә шекейлі сыртқ ы тү рімен сипатталатын тағ ам ө німдерінің аса кө п жә не ә ртү рлі топтары. Оларды дайындау ү шін қ олданылатын шикізаттың тү ріне жә не алынғ ан соң ғ ы ө німнің қ асиеті мен технологиясына қ арай барлық тә тті тағ ам бұ йымдарын ү лкен екі топқ а бө леді: қ антты (кейде «қ анттылы» деген термин колданылады) жә не ұ нды. Атауынан тү сінікті, яғ ни қ антты тә тті тагам бұ йымдары ө ндірі ү шін негізгі шикізат қ оры қ ант болып табылады. Тә тті тағ ам бұ йымдарын дайындаган кезде қ анттан басқ а кө птеген басқ а шикізат тү рлерін (сірне, жеміс жә не жидектің жартылай дү мбілдерін, кақ ао, жаң ғ ақ, майлар, сү т ө німдері жә не т.б.) дә мдік қ осымшалар (шарап, дә м-татымдар, кофе, тағ ам қ ышкылдары жә не т.б. ә ссенциялары) желе тү зуші заттар (пектин, агар, агароид, фурцелларон), кө бік тү згіштер (жұ мыртқ а ақ уызы), тағ ы басқ а қ осымша материалдар (парафин, балауыз) колданылады.

Шоколад — бұ л ерекше дә мі жә не хош иісімен ерекшеленетін, шоколад массасынан дайындалатын ұ зақ мерзімге сақ талатын жоғ ары калориялы тә тті тагам ө німі. Шоколад массасын қ анттан (кә дімгі қ ант ұ нтағ ы тү рінде) жә не кақ ао-ө німінен (кақ ао ұ нтағ ы жә не кақ ао майы) алады. Кақ ао ұ нтағ ы - боба кақ аосының ядросы ө те майдаланып ұ сақ талган массасы. Кақ ао майы — боба кақ аосының ө те бағ алы химиялық қ ұ рамы. Бұ л май шоколад ө ндірісі ү шін аса қ ажетті шикізат кө зі, ол бұ зылуғ а жә не ашып кетуге тө теп береді, тағ ы бө лме температурасында кристалдық кү йін сақ тауга кабілетті. Кақ ао-майын ұ нтақ одан престеу арқ ылы бө ліп алады. Сол кезде тү зілген сығ ындыны кақ ао ұ нтағ ын дайындау ү шін қ олданады жә не одан тек кұ нды сусын алып қ оймайды, ә рі бұ л жартылай дү мбілден кө птеген кә мпит, тә тті бө лімшелердің арасына салатын косындыны, глазурлерді жә не т.б. алады.

Кақ ао-боба кү рделі химиялық қ ұ рамымен ерекшеленеді, оларғ а май, ақ уыз, кеміру алкалоидтер, еменді жә не минералды заттар, органикалық кышкылдар. Еменді заттармен бірге соң ғ ылары, шоколадқ а ащылау, ә лсіз тұ тқ ыр дә м береді. Барлық кақ ао-бобыларды сапалык кө рсеткіштеріне қ арай тұ тынатын жә не кұ нды деп бө леді. Біріншіге африкандык Байя сортын (Бразилия) жаткызады. Олар ащы-қ ышқ ыл, тұ тқ ыр дә ммен сипатталады. Екінші топ жұ мсақ дә мі жә не хош иістігімен ерекшеленеді. Бұ ларғ а американдық жә не азиялык сорттар жатады. Шоколадты дайындаганда кақ ао бобалардың ә р тү рлі сорттарынан қ оспа дайындайды, ол шоколадтың белгілі бір тү рін «шоғ ын» анық тайды.

Кақ ао-боба шикізат сурет 4 кө рсетілген. Жеміс ағ ашының қ абығ ының (1) астында кақ ао орналасқ ан, оның ішкі қ абатында (2) қ ызыл-сары жұ мсақ — пульпасы болады. Олар шоколадқ а тә н тә тті жә не хош иісті қ асиетті бермейді.

Рецепт жә не ө ң деу тә сілдеріне қ арай шоколад массасын кә дімгі жә не десерттік деп бө леді. Кә дімгі иістендірілген, онда 32% кақ ао майы болады, ал ұ сақ талу дә режесінің реті 92 %. Десерттік шоколад массасы сапалы дә мімен жә не кақ ао майының (шамамен 36%) жоғ арғ ы мө лшерімен ерекшеленеді, ал ұ сақ талу дә режесі 96-97% қ ұ райды. Десертті массаны вақ уумда ө ң деу арқ ылы кеуекті v шоколадтыалады.

Кә дімгі жә не десертті шоколадқ а бастапқ ы ө німдердің (ұ сақ талғ ан кақ ао, кақ ао-майы жә не қ ант ұ нтағ ы) негізгі комбинациямен бірге тү рлі қ осымшаларды қ осады. Қ осымшасы бар шоколад топтарына, сү тті (10-24% қ ұ рғ ақ сү т) жә не жаң ғ ақ (15-35% жаң ғ ақ ядросы) шоколады, тағ ы жеміспен (30% дейін кептірілген қ ұ рғ ақ жеміс немесе цукат немесе цедра тү ріндегі жеміс), гриьяжбен (35% дейін жаң ғ ақ ядросы қ антпен қ уырылғ ан) жә не арнайы қ осымшалар (витамин косылысты ыемесе медициналык препараттар) кіреді.

Қ осымшасы бар шоколадтың ерекше тү ріне ақ шоколад жатады, оның рецептурасына қ ұ рғ ақ сү т жә не ванилин болады, ал ұ сақ талғ ан кақ ао болмайды.

Шоколадты пішіндеу тә сілі бойынша даналы (плиткалы, ә ртү рлі пішінді), тартылатын, тағ ы шоколадты глазурь тү рінде дайындалу мү мкін.

Кә мпиттер - тү рлі массасынан сыртқ ы тү рін ә ртү рлі пішінде жә не ө лшемде пішімдеу арқ ылы дайындалатын тә тті тағ ам ө німінің ү лкен тобы. Сырты бір конфет массасынан алынғ ан конфеттерді кү рделімен саластырғ анда жай категорияга жаткызады. Жай жә не кү рделі сырты қ осымша (глазурленбеген конфет), шоколадпен немесе басқ а глазурмен (глазурленген конфет) капталғ ан болуы мү мкін. Конфеттің сыртын дайындауғ а кеткен шикізатың тү ріне, оны ө ндеу тә сіліне жә не конфет массасының қ ұ рылысын тү зуіне байланысты сү рмелі, кремді, марципанды, пралинді, грильяжды, жемісті, желелі жә не т.б. бө леді.

Ирис - сү тті конфеттің тү рін береді. Ирис массасын дайындау тә сіліне қ арай кұ йылмалы (аморфты қ ұ рылысты) жә не жеке шығ арылғ ан (пісірілу кезінде массаны арнайы ө лшеп алғ ан ү хақ кристалды қ ұ рылысты) деп бө леді.

Иристі консистенциясы мен қ ұ рылысына қ арай жартылай қ антты ұ сақ кристалды (қ атты), жартылай қ антты аморфты, жұ мсақ жә не созылмалы деп бө леді. Иристі сыртын орап, орамай-корапқ а салып, даналы, ө лшемелі етіп шығ арады.

Қ арамель. Тә тті тағ ам ө німі келемі ү лкен емес жә не ә ртү рлі пішінді, қ арамель шырын койылту арқ ылы алынғ ан қ арамель массасынан дайындайды. Қ арамель шырынын жоғ ары концентрациялы қ осып қ ант-қ ұ мшекер ерітіндісіне сірнені қ осып дайындайды, 13-16% ылғ алдылығ ын 1-3% ылғ алдылық қ а дейін жө ткізеді. Осы процедураның нэтижесінде мө лдір шыны тә різді ө нім тү зіледі жә не қ арамель массасының созылмайтын бө лігі деп атайды, оны негізінен мұ з тә різді қ арамель дайындау ү шін қ олданады. Мұ ндай массадан арнайы ө ң деудің кө мегімен мө лдіремес саң лаулы-талшыкты созылмалы кұ рылысты қ арамель массасын алады. Бұ л ішінде коспасы бар қ арамель дайындау ү шін колданылатын қ арамель массасының негізгі тү рі.

Драже (ұ сақ тас тә різді) - ө те ұ сақ қ антты тә тті тағ ам ө німі, домалақ пішінді береді жә не қ аң қ амен сыртқ ы беттен тұ рады, сырты жалтырап тегістелген. Қ аң қ асының консистенциясы мен қ ұ рамы кә мпиттің кейбір сорттарына ұ қ сас, ал беткі қ абатын ө ң деу кейбір қ арамельдерге ұ ксас. Қ аң қ а тү зетін массасының тү рлеріне байланысты дражаны ликерлі, желелі, жемісті, қ ант қ арамельді, ядролы, марципанды жә не т.б. деп бө леді. Сыртын жабу ү шін кә дімгі немесе ұ сақ қ ант ұ нтағ ын, шоколад немесе басқ а глазурды, қ ант кұ мшекерін жә не т.б. қ олданады. Беткі қ абатыніжылтырату ү шін тағ амның парафин немесе бал арасының балауызын колданады.

Драже ө лшенетін жә не капталғ ан кү йінде шығ арылады.

Мармелад – коймалжың тә різді қ ұ рылысты, тә тті тағ ам ө німдерінің негізгі тү рі, оның қ ұ рамына сірне жә не жемісті конфеттер кіреді. Бұ л барлық ө німді коймалжың тү згіштен тұ ратын массадан (ерітінді немесе суспензия) дайындайды. Қ оймалжың тү згіштің ролі жоғ ары молекулалы ө сімдік ө німін орындайды. Оларга пектин заттары, агар, агароид, фурцелларан, модифицирленген крахмал жә не желатын жатады. Қ оймалжың тү згіштер ретінде тағ ыда пектин қ осылысты жеміс шикізатын қ олдануғ а болады. Тазаланган пектин, агар, агароид жә не фурцелларан (фурцелларидан алынғ ан агар) негізінен мармелад алу ү шін колданылады.

Мармеладты жеміс-жидекті, желе жә не желе-жемісті деп бө леді. Жеміс-жидекті мармеладты дайындаган кезде негізгі шикізат ретінде алма езбегін у колданады. Басқ а жидектердің езбегін дә мдік коспа ретінде колданады.

Халва - кө бік тү згіш қ арамель массасынан жә не қ уырылып ү гітілген майлы қ ұ рамды дә ндерден дайындалғ ан талшық -қ абатты қ ұ рылысты тә тті-тағ ам ө німі. Халва алу кезінде кө бік тү згіш ретінде кә дімгі солодканың тамырының сабынды экстрақ тын немесе таымырыиыц экстрақ тын жә не тамырын қ олданады. «Талшық ты» (қ абат-қ абат тү зуші) қ ұ рлыс қ арамель массасын майлы қ ұ рамды шикізатпен араластырган кезде пайда болады. Халваның атын қ олданылган дэндердің тү ріне қ арай анық тайды: кү нбағ ыс, арахис, соя, тахинды (кү нжігіт дә нінен жасалынғ ан).

Халва қ антты тә тті -тағ ам ө німдерінің ішіндегі ең бағ алысы: майдың мө лшері (30-35%) жә не калориялылыгы (2000кДж 100 грамғ а) бойынша, ол шоколадқ а жақ ын, ал тагамдық кұ ндылыгы бойынша 30-35% кө мірсулар, соның ішінде қ ант; 15-20% толық кұ нды азотты заттар, минералды заттардың мол мө лшері, В] жә не Е витаминдері ол шоколадты басып озады.

Пастильді ө нім. Жеміс-жёдек езбесті қ антпен, кө бік тү згішпен жә не студне тү згішпен (оны кейде коспайды) жақ сылап шайкау арқ ылы дайындалады. Студне тү згіш негізді қ олдану тү ріне қ арай желім тә різді (клей) жә не орамалы тү тік (мармелад массасымен) деп бө леді.

Пішіндеу тә сіліне қ арай кесілетін (пастила) тік тұ рышты пішінді жә не қ ұ йылмалы (зефир) пастил ө німі (шар тә різді немесе сопақ пішінді) деп боледі. Пішінінен басқ а, зефир пастилден жоғ ары қ ұ рғ ақ зат мө лшерімен (онда пастилге қ арағ анда жұ мыртқ а ақ уызы 2-3 есе кө п) жә не аз тығ ыздық пен (2г/см³) ерекшеленеді. Мұ ндай ө німді дайындау ү шін қ ажетті массаны кейбір технология бойынша пастильді деп атайды. Калориялылығ ын жоғ арулату жә не сақ тау мерзімін ұ зарту ү шін пастиль ө німін глазурленген шоколадпен шыгарады.

Шыгыс тә ттісі - қ антты тә тті-тағ ам ө німінің конфет тә різді кө птеген тобы жә не жалпы ерекшелігі бойынша кептеген белігінде рецепт бойынша бү тін жә не ұ сақ талғ ан жаң ғ ақ тардың бар болуы. Бұ л топтың біріккен ө німі қ ұ рамы мен дайындау тә сілі бойынша ә р тү рлі. Кейбіреуі сыртқ ы тү рі жә не дә мі бойынша қ арамельге жақ ын, басқ алары-конфетке, яғ ни шайқ алғ ан конфет массасына жақ ын, ү шіншісі пастильді жә не мармелад ө німіне сә йкес келеді. Шығ ыс тә ттісін ө ндіру кұ рылымы басқ а аталғ ан тә тті-тағ ам ө німдерін ө ндіру қ ұ рылымынан айырмасы жоқ, айырмашылығ ы шыгыс тә ттісін ереже бойынша қ олмен пішіндейді, оларды жағ ады, жаяды немесе столдың ү стіне қ ұ яды, содан соң алынғ ан пласты, батонды немесе рулетті кеседі. Кендеп таралган ұ сақ талғ ан немесе бү тін жаң ғ ақ ты ө німге жататындар;

-козинақ (қ антты қ айнатылғ ан қ ант-сірне шырыны негізінде) жә не грильяж (қ арамель массасы негізінде);

-щербет, майлы шұ жық, майлы полено (сү т конфет массалы негізінде);

-нуга, косхалвы жә не лукум (ауыр жә не жең іл тү рдегі шайқ алғ ан конфет массасы негізінде);

-пат, ойла жә не тағ ы басқ алар (желе немесе жеміс-жидек массасы негізінде);

-рахат-лукум, чурчхела жә не т.б. (студне тү згіш ретінде модифицирленген крахмал негізінде).

Дайын ө німді бақ ылаудың негізгі ә дістері.

Органолептикалық (сенсорлық) талдау – дайын ө німнің дә эміне, қ ұ рылысына, тү сіне, пішініне, ө лшеміне, сыртқ ы туріне жә не текті кү йіне бағ а береді. Кө збен кө ру, иісін иіскеу, дә мін тату арқ ылы талдауды орындайды. Мұ ндай талдауда ариайы қ ұ рал-жабдық тар жә не қ ымбат реақ тивтер қ ажет емес органолептикалық талдаудың жетістігі, бұ л қ арапайым тә сілмен тағ амның қ ұ ндылығ ы туралы бірінші ақ парат жә не ө ндірілген ө німнің қ ауіпсіздігі туралы есеп аламыз. Қ ант жә не қ антты тә тті-тағ ам ө німдерінің органолептикалық кө рсеткіштеріне қ ысқ аша талдау келтірейік.

Қ ант бө где дә мсіз тә тті дә мді береді жә не иісі жоқ. Қ ант-кұ мшекердің тү сі-жылтырлау ақ. Қ ұ рылысы кристалды, біртекті, жұ мырланбағ ан. Бө лшектері жабыскақ емес, кырлары анық келтірілген ө лшемі 0, 2-ден 2, 5мм-ге дейін. Сапалы ө нім суда толық ериді, бұ л кезде мө лдір тү ссіз ерітінді береді. Егер ө німнің қ ұ рамында жабыскақ жә не жұ мырланғ ан бө лшектер болса, онда бұ л ө німде ылғ ал мө лшерінің жогарланғ анын немесе технологиялық процестің бұ зылу нэтижесін, сақ таудың дұ рыс жү ргізілмегендігін кө рсетеді. Анық білінетін қ ұ рғ ақ ө німдегі немесе оның ерітіндісіндегі анық білінетін сарғ ыш тү с ондағ ы бояғ ыш косылыстардың мө лшерінің жоғ арылафанын немесе ендіру процссіндс оны тазалау дең гейінің дұ рыс жү ргізілмегендігін кө рсетеді. Біріншіде жә не екіншіде органолептикалык кө рсеткіштің ө згеруі зерттелетін ө німдердің тағ амдық қ ұ ндылығ ының тө мендегендігін білдіреді.