Состав потребительского спроса

ППС = ПТр. + ПТд.р.

ППС ч. = ППС / ОК * 100

В связи с ростом потребителей в данном районе примерно на 4% в год, увеличением популярности объекта общественного питания, в ближайшие три года прогнозируется следующий рост спроса на услуги предприятия.

Главной стратегической целью ресторана «Премьер» является существенное усиление своего присутствия на нижегородском рынке в области оказания услуг общественного питания и организации торжеств. К этому есть все предпосылки: как получение компанией опыта, который позволяет предлагать новые проекты и внедрения, так и общий рост уровня спроса на услуги предприятий общественного питания.

Бизнес-ланч – достаточно распространенная услуга, особенно в мегаполисах. Бизнес-ланч в России подразумевает обед во время рабочего дня. Основное назначение (функция) бизнес-ланча – обеспечение удовлетворения физиологических и эстетических потребностей населения.

Две основные категории посетителей бизнес-ланчей практически у каждого ресторана: это постоянные посетители – те кто работает неподалеку и те, кто регулярно оказывается рядом с рестораном в силу тех или иных причин; вторая группа – те, кто оказался рядом с рестораном случайно, и маловероятно, что еще когда-либо сюда забредет.

Таким образом, для ресторана, предлагающего бизнес-ланчи и рассчитывающего делать на этом деньги, а не развлекаться от нечего делать, важно место. Бизнес-ланчи выгодны для ресторанов, расположенных, в первую очередь, в офисной зоне (большое скопление офисов в непосредственной близости от ресторана) и на пути больших потоков людей в будние дни.

Причем, если говорить о потоках людей, то очень важно, чтобы ресторан был непосредственно внутри потока.

Кроме того, неоспоримое преимущество имеет «раскрученный» ресторан, ресторан-бренд. Впрочем, если он действительно хорошо раскручен, то и во время бизнес-ланча люди очень часто обедают по основному меню.

В этой связи можно обозначить «естественных» врагов ресторанных бизнес-ланчей:

- Стационарные точки общественного питания в офисных центрах. Если предлагаемый ими ассортимент разнообразный и съедобный, бороться с ним практически невозможно.

- Доставка обедов в офис. На предприятии не всегда подходящие условия для приема пищи, стоимость может быть вполне сравнима с бизнес-ланчами, а то и выше. Люди часто предпочитают слегка прогуляться с места работы. Компании, осуществляющие доставку обедов в офис, периодически делают это с перебоями.

- Предприятия быстрого обслуживания на улице и колесный фаст-фуд. Основное преимущество предприятий быстрого обслуживания перед ресторанными бизнес-ланчами заключается в следующем: как правило, это больший выбор блюд (или в бизнес-ланчах слишком маленький выбор); обслуживание происходит быстрее; атмосфера (много людей, весело, вкусно, достаточно быстро, не расслабляешься – быстро поел – пошел работать).

Стоимость бизнес-ланча в открытых точках питания Нижнего Новгорода находится в очень широком диапазоне (от 80 до 500 рублей).

Бизнес-ланчи организуются по трем основным типам:

- Основное меню со скидками. Большинство рестораторов готовы предоставлять значительные скидки размером в 20-30% на основное меню в период с 12.00 до 16.00 по рабочим дням. Главным плюсом такого предложения, кроме увеличения дневной проходимости, является сохранение реноме заведения, качества блюд и уровня обслуживания. Главным минусом - увеличение времени обеда для делового посетителя. К тому же, даже с учетом скидки, стоимость полного обеда в таких ресторанах в среднем всегда выше, чем цена сформированного бизнес-ланча.

- Сформированное меню. Многие рестораторы пошли по пути составления отдельного меню для бизнес-ланча. За редким исключением, такой формат в каждом заведении имеет несколько вариантов: либо по ассортименту внутри одной ценовой категории, либо по количественному наполнению разных ценовых предложений.

- В виде шведского стола, когда возможен как свободный выбор всех блюд, так и, что бывает гораздо чаще, только вторых горячих и холодных закусок. Фиксированная цена обеда для клиента в этом случае требует особой тщательности при разработке ассортимента.

В любом случае, меню сформированного бизнес-ланча, в отличие от назначения скидок на основное меню, как минимум меняется каждый день в течение рабочей недели.

В структуру ресторана «Премьер» входят:

1. Два зала – основной площадью 88 кв.м на 70 мест и банкетный площадью 44 кв.м на 40 мест. Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00

2. Кафе площадью 30кв.м на 35 человек. Режим работы – круглосуточно.

3. Лобби-бар. Режим работы – круглосуточно.

4. Летнее кафе «Летний дворик». Режим работы - с 11.00 до 23.00

5. Мини-бары в номерах.

Ресторан «Премьер» принял решение об организации бизнес-ланчей одновременно по трем направлениям:

- обслуживание посетителей по сформированному бизнес-меню в основном зале ресторана;

- организация шведского стола в банкетном зале ресторана;

- организация обслуживания близлежащих организаций по сформированному бизнес-меню.

Негативных факторов для организации бизнес-ланчей в близлежащем окружении ресторана «Премьер» не очень много, следовательно можно ожидать от услуги хорошей отдачи.

Преимущества и недостатки услуги бизнес-ланча ресторана «Премьер» можно проиллюстрировать следующей таблицей (оценки имеют следующее значение: 1 – отсутствует, 2- неудовлетворительно, 3 – удовлетворительно, 4 – хорошо, 5 - отлично).

¨ - ресторан «Х» * - ресторан «У»

☼ - кафе «Р» ☺ - кафе «С»

Жизненный цикл услуги бизнес-ланч ресторана «Премьер» на ближайший год можно проиллюстрировать следующим образом:

Стадии жизненного цикла товара в нашем случае совпадают с особенностями колебания потребительского спроса на услуги общественного питания повседневного спроса:

- июль – средний уровень спроса, и, соответственно, продаж (стадия внедрения);

- август – небольшое увеличение спроса в связи с ознакомлением потребителей с предоставлением услуги (стадия роста);

- сентябрь-декабрь – довольно высокий спрос в связи с увеличением покупательского спроса и предстоящими праздниками (стадия насыщения – зрелости);

- январь – постепенное снижение спроса (уровня продаж) в связи с периодом каникул и отпусков (стадия спада);

- февраль-март – рост в связи с праздниками, возобновлением работы в обычном режиме;

- апрель-июнь – небольшой спад в связи с наступлением периода летних отпусков.

После внедрения услуги бизнес-ланч ресторану «Премьер» необходимо повышать эффективность услуги и всячески стимулировать людей к посещениям (держать цены на уровне ниже, чем у конкурентов; внедрять новшества).