Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Есеп айырысу






Есеп айырысу қ онақ тарғ а қ ызмет кө рсетудегі қ орытынды бө лім. Есеп айырысу, ереже бойынша, қ ызмет кө рсетіліп болғ ан соң соң ында жү ргізіледі. Кейде қ онақ тармен есеп айырысу тапсырыс алғ аннан кейін немесе суық тағ амдарды ұ сынғ анда бірінші есептесудің кө шірмесі беріледі.

Қ онақ тармен есеп айырысу тапсырыс берген тағ амдары мен сусындарының есептемесі (счет) арқ ылы жү зеге асады.

Шот бланкінің екі нұ сқ асы болады. Онда мейрамхананың аты, даяшының тегі, қ ызмет кө рсетілген кү н, тісбасарлардың, тағ амдардың, сусындардың аты, мө лшері, бір порциядағ ы бағ асы, барлық тапсырыс берілген тағ амдардың, сусындардың сомасы кө рсетіледі (Кесте 3).

Кесте 3. Есеп бланкісі

Есеп бланкісі Ұ йым _____________________________________________________ Қ оғ амдық тамақ тану кә сіпорны________________________________ Шот №_______________________ «___»__________________20___ж. Даяшы___________________________________________________  
Тағ амдардың немесе басқ а ө німдердің аты Порция саны Бағ асы тең гемен Сома тең гемен
       
       

 

Барлығ ы:

Қ ызмет кө рсетуге пайыз____________________________

Жалпы тө лем______________________________________

Метрдотель _______________________________________

(аты жө ні)

Даяшы жалпы соманы есептейді, қ олын қ ояды да тапсырыс берушіге есеп бланкісінің бірінші нұ сқ асын кішкентай подносқ а салып ұ сынады.

Даяшы жұ мыс барысында метрдотельден номерленген есеп бланкі мен реестрдің бланкін алады (Кесте 4).

 

Кесте 4. Реестр бланкі

 

Реестр бланкі Ұ йым _____________________________________________________ Қ оғ амдық тамақ тану кә сіпорны__________________________________ Даяшы_______________________________________________________ Кассағ а реестр есебі___________________________________________ _________________________________________-20___ж.    
Шот нө мірі Сома, тең ге
     

 

 

Барлығ ы:

Даяшы________________________________________________

Метрдотель _____________________________________

(аты жө ні)

 

 

Реестрғ а даяшының қ олы қ ойылады, соң ынан метрдотель оның дұ рыс толтырылғ анын растап қ олын ө зінің қ олын қ ояды.

 

4. Столды жинау жә не қ олданылғ ан ыдыстарды ауыстыру

Қ ызмет кө рсету барысында даяшы тез арада столды дайындап қ олданылғ ан ыдыстар мен аспаптарды тазасына ауыстыра отырып, кезектегі тағ амдарғ а дайындап қ оюы қ ажет.

Тарелкадағ ы тағ ам қ алдық тарын жинау барысында даяшы бірінші тұ тынушығ а оң жағ ынан келеді, оң қ олына тарелканы аспаптармен бірге алып, сол қ олына алады. Бірінші екінші тарелкадағ ы аспаптарды жә не қ алдық тағ амдарды ол астынғ ы тарелкағ а қ ояды. Кө п қ онақ тарғ а бір даяшы осылай қ ызмет кө рсетсе, онда ол он тарелкағ а дейін жинастыра алады.

Жинастырудың басқ а нұ сқ асы, даяшы екі бірінші тарелкасы айтылғ ан тә сілмен жинаса, ал ү шінші жә не келесілерін сол жағ ынан жинайды; сосын тағ ам қ алдық тарын шанышқ ымен немесе пышақ пен екінші (астынғ ы) тарелкағ а салып, аспаптарды біріншіге салады.

Тағ ам қ алдық тарын жинастыруда арнайы тарелканы қ олдануғ а болады.

Қ олданылғ ан тарелкаларды даяшы қ осалқ ы столге апарады да, таза тарелка ә келеді. Екі даяшы кө п қ онақ тарғ а қ ызмет кө рсеткенде біреуі қ олданылғ ан ыдыстар мен аспаптарды жинастырса, ал екіншісі столге тазасын қ ояды. Бұ л ү шін қ ызметтік столге алдын ала қ ажет тарелкаларды керек мө лшерде ә келіп қ ояды. Тарелканың ү стіне салфетка қ ояды, оның ү стіне пышақ пен шанышқ ы қ ойылады. Шыны ыдыстарды салфеткамен бетін жауады да, подносқ а қ ойып, сол қ олмен алып кетеді.

Жұ мыс уақ ытының ішінде даяшыларғ а кө п салмақ тү седі. Олар орта есеппен бір кеште 300 кг дейін жү к тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол жү реді екен. Тапсырысты қ абылдауғ а даяшы жұ мыс уақ ытының 3 % дейінгі бө лігін жұ мсайды, дайындау - қ орытынды жұ мысына -11-ден 24% дейін, ө ндірістен тапсырысты кү туге - 10 % дейін.

Сондық тан, мейрамхананың жұ мысын ұ йымдастыруда, ең бекті ғ ылыми ұ йымдастырудың маң ызы ө те зор болады. Оны енгізу ең бек тиімділігін арттырады, жұ мыс уақ ытын дұ рыс пайдалануғ а жә не жұ мыскерлердің денсаулық тарын сақ тауғ а мү мкіндік береді.

ДӘ РІС 7.

ТҰ ТЫНУШЫЛАРҒ А Қ ЫЗМЕТ КӨ РСЕТУДІ Ұ ЙЫМДАСТЫРУ

Жоспар:

1. Қ ызмет кө рсету ә дістері мен тағ ам тү рлерін ұ сыну тә ртіптері

2. Қ ызмет кө рсету формаларының жаң а тү рлері

1. Қ ызмет кө рсету ә дістері мен тағ ам тү рлерін ұ сыну тә ртіптері

Кез келген мейрамхана қ онақ тары жақ сы дә режеде кө рсетілетін қ ызметті қ алайды. Мейрамханаларда қ ызмет кө рсетудің ү ш ә дісі қ олданылады.

Қ ызмет кө рсетудің ағ ылшын ә дісі

Бұ л ә діс кү нделікті қ ызмет кө рсету кезінде, қ онақ тардың шағ ын компаниясына қ ызмет кө рсетуде, ұ жымдық шаралар кезінде қ олданылады.

Ағ ылшын ә дісінде даяшы қ осымша столды міндетті тү рде қ олданды, ол столда келесі жұ мыстар іске асырылады: қ онақ тың тарелкасына тамақ ты порциялау, салаттарды араластыру, коктейльдерді жә не басқ а аралас сусындарды дайындау.

Тағ амдарды порциялау кезінде тарелкағ а қ ұ рамдастар келесі ретпен орналастырады: аскө к, картоп, кө кө ніс гарнирі, негізгі компонент (ет, балық), тұ здық. Тағ ам салынғ ан тарелканы даяшы қ онақ қ а оның оң жағ ынан тұ рып береді.

Ағ ылшын ә дісі мейрамханалық қ ызмет кө рсетудің ең кө рнекілі жә не қ ымбат тұ ратын ә діс тү рі деп есептеледі.

 

Қ ызмет кө рсетудің француз ә дісі

Бұ л ә дісте тағ ам толығ ымен ас ү йде дайындалады, ет порцияларғ а кесіліп табақ қ а гарнирлерімен бірге жалпылай салынады. Жалпы табақ қ а салынғ ан тағ ам қ онақ тар отырғ ан дастарханғ а ә келінеді де, ү лкен қ асық пен шанышқ ы кө мегімен ә р бір қ онақ тың жеке тарелкасына ет пен гарнир қ онақ тардың кө зінше порциялап салынады. Қ ызмет кө рсетудің бұ л тү рі ә сіресе банкеттерде қ олданғ ан ың ғ айлы. Бұ л жағ дайларда даяшылар ақ қ олқ аптар киеді.

Қ ызмет кө рсетудің орысша ә дісі

Қ ызмет кө рсетудің бұ л ә дісінде дастарханғ а алдын-ала дайындалғ ан барлық суық тағ амдарды, салаттарды, сусындарды орналастырылу қ арастырады. Дастархандағ ы тағ амдар мен сусындар дастархан басындағ ы қ онақ тардың бә рінің қ олы жереліктей етіп орналастырылады. Қ онақ тар ө з еркімен қ алағ ан тағ амдарын тарелкаларына салып алады. Қ ажет болғ ан жағ дайда бір-біріне тағ амдарды, салаттарды, т.б. алып береді.

Ыстық тағ амдар мен десерт берілетін кезде кө бінесе қ ызмет кө рсетудің ағ ылшын немесе француз ә дістері қ олданылады. Десертті берер кезде дастархандағ ы суық тамақ тар қ алдығ ы, тұ здық тар, барлық пайдаланылғ ан ыдыстар жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш аяғ ына дейін тұ рады.

Еуропалық ә дісі

Аталғ ан ә дістерден дастарқ ан жайылумен ерекшеленеді. Ү стелге ас жә не тісбасарлық аспап, бә ліш тә релкесі, қ онақ алдында қ ойылатын мата майлық, шыны ыдыстар, татымдық тар арналғ ан аспаптар, гү л қ ойылады.

Салқ ын тісбасарларда даяшы алдын-ала тісбасарлық тә релкелерге порциялап салып алып келеді. Екінші ыстық таң амдарды арнайы кішкентай ас тә релкесінде арнайы клоше қ ақ пағ ын жауып ұ сынады. Даяшы қ онақ қ а оң жағ ынан келіп, алдына қ ақ пағ ымен бірге тә релкені қ ояды қ ақ паң ын ашып айналдырып, қ осалқ ы ү стелге қ ояды. Еуропалық ә діспен екінші тағ амдарды кішігірім залда, сонымен қ атар қ осалқ ы ү стел болмаса да ұ сынады.

 

2. Қ ызмет кө рсету формаларының жаң а тү рлері

Қ ызмет кө рсету формаларының жаң а тү рлеріне келесілер жатады:

· швед стол

· тематикалық буфет

· экспресс-столдар

· экспресс-залдар

· бизнес-ланч

· жексенбілік бранч

· презентация

· кофе-брейк

· happy hour

· орыс столі

· Linner (линер)

· Dinner (динер)

 

- Экспресс-залдар швед столы қ олданылмайтын мейрамханаларда тез арада қ ызмет кө рсетуге бағ ытталғ ан. Қ ызмет кө рсету формасының негізін қ абырғ адан 1, 5м қ ашық тық та орналыстыратын фуршет столі қ ұ райды. Юбкамен жабылғ ан столге салқ ын тісбасарларды (ә ртү рлі салаттарды; балық тан, еттен дайындалғ ан тісбасарларды; сары май мен сү збелерді; жеке қ ораптағ ы сү т ө німдерді; салқ ындатылғ ан сусындарды; нан жә не нан-тоқ аш ө німдерді) орналастырады.

Салқ ын тісбасарлардың қ астарына асханалық қ асық пен шанышқ ы, нанның жанына нанғ а арналғ ан щипцы қ ойылады. Залдың кіре берісінде мә зір нұ сқ алары ілініп, кассалық -бақ ылау машинасын орнатады. Фуршет столдегі тісбасарлардың бағ асы мә зірдің ә р нұ сқ а бағ асына енгізіледі. Залғ а кірген тұ тынушы алдымен мә зірлермен танысып, одан соң ұ натқ ан мә зірдің біріне ақ ша тө лейді де, чек алады. Алғ ан чегін столге отырғ аннан кейін қ ызмет кө рсететін даяшығ а береді. Даяшы жіберу орнынан бірінші жә не екінші ыстық тағ амдарды ә келгенше, тұ тынушы ө зі қ алағ ан салқ ын тісбасар мен сусындарды фуршет столынан алады.

- Экспресс-столдар қ онақ ү йлердегі, теміржол станциялар мен аэропорттағ ы мейрамхана залдарында ұ йымдастырылаады. 8.00-11.00 тұ тынушыларғ а еуропалық таң ертең гілік астың екі тү рі жә не 11.00-15.00 экспресс - тү скі астың екі тү рі ұ сынылады.

Домалақ формалы столдың ә р-тү рлі диаметрлі екі беті болады. Астың ғ ы беті қ озғ алмалы жә не ү стінгі беттен 35-40 см-ге ү лкен болып келеді. Екі беттің арақ ашық тығ ы 10 см-ден кем болмау керек. Ү стінгі бетін айналдыру ү шін столғ а тұ тқ алар орнатылады. Столдың айналатын бетіне салқ ын тағ амдар мен тісбасарлар, тә тті тағ амдар, ұ нды-кондитер ө німдері, салқ ындатылғ ан сусындар мен шырындар қ ойылады. Ал қ озғ алмайтын бетін тә релкелермен, қ ұ рал - аспаптармен жә не фужерлермен сервирлейді.

Тұ тынушылар столдың тұ тқ асын бұ ра отырып, ө здері керек тағ амдарды салып алады. Ыстық тағ амдар мен сусындарды даяшылар жібереді. Сондай-ақ, олар тұ тынушылармен есеп жү ргізеді.

- Бизнес-ланч - демалыс кү ндерінен басқ а барлық кү ндерінде ұ йымдастырылатын, а ля карт мә зірімен салыстырғ андағ ы арзан болып келетін іскерлік тү скі ас.

Мә зірді салқ ын тағ амның екі аталуы, ыстық тісбасарның бір аталуы, бірінші ыстық тағ амның бір тү рі, вегетариандық тағ амның бір аталуы, бір-екі фирмалық тағ ам, десерттің ү ш тү рі қ ұ райды.

Мейрамханадағ ы бизнес-ланч бағ асына сонымен бірге ыстық сусын (шай немесе кофе) кіргізіледі.

Даяшылар тағ амдарды еуропалық ә дісімен жібереді.

Тұ тынушылар қ осымша салқ ындатылғ ан жә не алкогольді сусындарғ а тапсырыс берсе, оларғ а міндетті тү рде шарап картасы берілу керек.

Аперитивке вермут, Кампари, Дюбонне; диджестивке коньяк, арманьяк, кальвадос ұ сынылады. Сондай-ақ шарап картасымен бірге коктейль картасы да берілу керек.

- Жексенбілік бранч мейрамханаларда демалыс кү ндерінде ұ йымдастырылады. Қ ызмет кө рсету швед столі типі бойынша жү зеге асырылады. Жексенбілік бранчтар ә ртү рлі тематикалық бағ ыттылық ты болып келеді: тең ізді, аң шылық ты, ұ лттық (қ азақ, орыс, молдаван, татар жә не т.с.с.).

Залда екі столдерді орнатады: біріншісіне - негізгі тағ амдар мен салқ ындатылғ ан сусындар, ал екіншісіне - тә тті тағ амдар, ұ нды-кондитер ө німдері жә не ыстық сусындар қ ойылады.

Столды пирожковая тарелкамен, асханалық жә не тісбасарлық қ ұ рал-аспаптармен, фужермен, мата майлық пен сервировкалайды.

Даяшылар тұ тынушыларғ а тағ ам таң дауда кө мектесіп, оларды порциондап, столге қ ояды.

12 жасқ а толмағ ан балаларғ а билет тө мен бағ амен беріледі.

- Презентациялар ә р-тү рлі жағ дайларда: кө рменің, колледждердің, жоғ арғ ы оқ у орындарының, фирмалардың, банктердің ашылуы кезінде, шарап дегустациялары ө ткізілуі кезінде ұ йымдастырылады.

Презентациялар ә ртү рлі фирма ө кілдерінің, шақ ырылғ ан жекеменшік иелерінің жаң а іскерлік байланыстарды нығ айтуғ а кө мек береді.

Презентация бағ дарламасына пресс-конференция жә не эсрадалық нө мерлер кіргізіледі. Презентацияның екінші жартысында коктейль жиыны, фуршет жиыны немесе буфет-тү скі ас ұ йымдастырылады.

Столдегі тұ рғ ан салқ ын тісбасарларды қ онақ тар ө здері салып, ал сусындарды даяшылар подностан жібереді.

- Кофе-брейк (немесе кофе-пауза) мейрамханалардағ ы конференция, жиналыс мү шелеріне тез арада қ ызмет кө рсетуге негізделген. Тіктө ртбұ рышты немесе домалақ столдерді тү рлі-тү сті матадан тігілген юбкамен жабады. Қ онақ тар тағ амдарды тұ рып қ абылдайды.

Кофе-брейк мә зірін пирожныйлар, самсалар, тә тті жә не тұ щы печеньелер, нан-тоқ аш ө німдері, ә ртү рлі канапелер, минералды сулар, шырындар, кофе (сү тпен немесе лимонмен) қ ұ райды.

Столды келесідей сервирлейді: стол периметрі бойынша кофеге араналғ ан чашкалар мен қ асық тар, ортасына десертті кружкада жіберілетін плато вазасындағ ы пирожныйлар, фарфор вазаларындағ ы самсалар, канапелер, печеньелер қ ойылады. Шү берек салфеткалар тө селген тісбасарлық тә релкеге кофейник, қ асына екі тісті шанышқ ымен берілетін лотоктағ ы лимон жә не кілегейге арналғ ан ыдыста кілегей қ ойылады.

Даяшылар кофені қ ұ йып, қ онақ тарғ а ұ сынады.

Кофенің орнына шай берілуі мү мкін.

- Happy hour мейрамханаларда ә р жұ ма сайын сағ ат 17.00-19.00 аралығ ында а ля карт мә зірі бойынша, сусындарғ а 50% жең ілдікпен ұ йымдастырылады.

- Linner (линер) бизнес-ланчқ а ү лгірмей қ алғ ан қ онақ ү й тұ рғ ындары ү шін ұ йымдастырылады. Линер швед столі бойынша 14.00-19.00 аралығ ында жү зеге асырылады.

- Dinner (динер) - қ онақ ү й тұ рғ ындарына арналғ ан швед столі бойынша ұ йымдастырылатын кешкі ас. Динер бағ асына шампан бокалы немесе шарап бокалы, салқ ындатылғ ан сусын, шырын жә не жеміс-жидек суы кіргізіледі.

 

Бақ ылау сұ рақ тары

1. Сауда бө лімдерін қ ызмет кө рсетуге дайындау қ андай жұ мыстардан тұ рады?

2. Столдың сервировкасы қ андай элементтерден тұ рады?

3. Салфеткаларды ә демілеп бү ктеудің қ андай ә дістері бар?

4. Мейрамханада қ ызмет кө рсетуді ұ йымдастыру қ андай элементтерден тұ рады?

5. Қ ызмет кө рсетудің ағ ылшын ә дісінің ерекшелігін атаң ыз.

6. Қ ызмет кө рсетудің француз ә дісі.

 

ДӘ РІС 8.

ТАҒ АМДАР МЕН СУСЫНДАРДЫ БЕРУ ТӘ РТІБІ

Жоспар:

1 Буфеттік тауарларды алу жә не оны тұ тынушыларғ а ұ сыну

2. Шарапты столғ а қ ояр алдында дайындау

3. Сомелье жұ мысы. Шараптарды таң дау жә не ұ сыну жө нінде ұ сыныстар

1 Буфеттік тауарларды алу жә не оны тұ тынушыларғ а ұ сыну

Даяшы буфеттен арақ -шараптарды, сыра, минералды сулар мен шырындар жә не табак бұ йымдарын алу ү шін бақ ылау - кассалық аппаратта соқ тырылғ ан чекті береді.

Буфеттік тауарларды қ абылдағ анда даяшы оның сапасын тексеріп алады: сусынның тү сінің бұ зылмауы мен тұ нбасы жоқ тығ ын, шө лмектегі акциздік марка мен этикеткасының бү тіндігін қ арап алады. Шө лмектер таза, шынысы жарылмағ ан бү тін, зауыттық тығ ындамасы бұ зылмағ ан болуы керек.

Сусындардың температурасы оның дә міне ә сер етеді. Сусындардың берілу температурасы келесідей:

· Коньяк – 18-19°С

· Асханалық қ ызыл шарап – 16-18°С

· Десерттік шараптар, вермуттар – 13-16°С

· Марочный шараптар – 10-12°С

· Қ ұ былмалы (игристые) шараптар – 6-8°С

· Алкогольсіз сусындар – 8-14°С

· Сыра – 8-9°С

· Коктейльдер мен арақ тар – 4-5°С

Егер ақ шарапта, сырада, жеміс суларында, мө лдір шырындарда тұ нба байқ алса, ондаолардың сапасының жоғ алғ андығ ын білдіреді. Бұ л қ ызыл шарапқ а да қ атысты. Оны тексеру ү шін шө лмекті шайқ амай керсінше тө ң керіп ұ стап тұ рып бақ ылайды. Бірақ, шарапта қ ара тү нектің болуы оның бұ зылғ андығ ына жатпайды.

Шарапты қ ұ йғ анда оның бетінде кө бік тү зілсе жә не ө ткір ашығ ан иіс сезілсе онда оның сапасының жоғ алғ андығ ын білдіреді. Егер даяшы шарапты қ атты суытылғ ан кү йінде алғ ан болса, шарапта қ ант кристалдары тү зілуі мү мкін жә не ол бө лме температурасында біраз тұ рғ аннан кейін шайқ ап жіберсе оң ай еріп кетеді.

Кейбір мейрамханаларда сусындар графин немесе қ ұ мыраларғ а қ ұ йылып босатылуы мү мкін. Кейде олар болкал, рюмка немесе стопкасымен ө лшеп те сатылады. Сусындарды берілуінің тә ртібі бар: шырындарды қ ұ мыраларда, арақ тарды графинде беру міндетті. Олардың беттері жабық болуы тиіс.

Мұ з салынғ ан суық су қ ұ мырада, ал газдалғ ан суды сифондарда беріледі.

Барлық буфеттік ө німдерді подноспен шығ арады, ал оларды қ ұ мырады, графинде немесе бокалда берілетін болса, онда оны алақ анғ а салфетка немесе ручникті тө сеп ұ стап алып шығ ады.

Табак бұ йымдары мен сірің кені пирожковая тарелкағ а немесе арнайы кішкентай подносқ а салып ә келеді.

Буфеттік ө німдерді тағ амдармен бірге бір подноста алып шығ уғ а рұ қ сат етілмейді.

Сусындар мен басқ а буфеттік ө німдердің берілуінің белгілі бір ретік тә ртібі бар:

· алкогольсіз (минералдық жә не жеміс сулары),

· нан,

· жемістер,

· табак бұ йымдары.

Шө лмектегі, қ ұ мырадағ ы жә не графиндегі сусындарды даяшы подносқ а салып кө мекші столғ а апарып қ ояды. Су, квас жә не сыра шө лмектерінің ауызын сол кө мекші столда ашады, оның ауызын таза салфеткамен сү ртіп қ онақ тың рұ қ сатымен фужерге қ ұ яды. Сусынды фужерге қ ұ йғ аннан кейін даяшы шө лмекті столғ а қ ұ ралдардың оң жағ ына қ ояды.

 

2. Шарапты столғ а қ ояр алдында дайындау

Шарапты ұ сыну бұ л – ерекше рә сім. Ол жерде ә р детальдың ө зіндік ерекше бір рольі бар.

Шө лмектің ауызын ашу. Шарап тығ ынын ашуда ә р-тү рлі конструкциядағ ы штопарлар қ олданылады. Шө лмектің мойынындағ ы тығ ынды ү гітпей дұ рыс аша білу керек. Ескі қ ызыл шарапты ашқ ана ө те мұ қ ият болу керек, себебі онда таниннің тұ нбасы болатындық тан оны қ атты қ озғ ауғ а болмайды.

Егер ол шө лмектер шараптар қ оймасында кө лделең нен тұ рып сақ талғ ан болса, онда оларды 1-2 кү н бұ рын алып шығ ып тігінен қ ою керек. Сол кезде ондағ ы тұ нбалар астына тү седі.

Шампан жә не басқ ада қ ұ былмалы шараптар. Тығ ыны бекітілген сымды жайлап босату керек, себебі ішкі газдаң қ ысымы оны атып жібереді. Тіпті қ атты суытылғ ан шампанның ө зін жайлап ашу керек.

Шө лмек ашылғ анан кейін оның аузын салфеткамен сү ртіп фужерлерге қ ұ яды.

Шампанды кө бінесе қ онақ тардың кө зінше ашып қ ұ яды. Ол ү шін мұ з салынғ ан шелектегі шампанды алып столдың ү стіне қ ояды, сымын босатып фольгасымен бірге алып тастайды. Шампанның тығ ынын бір қ олымен басып тұ рып шө лмекті жайлап бұ райды. Тығ ынның ығ ысып шығ а бастағ анын сезгеннен ақ оның ұ шып кетпесі ү шін бір қ олымен басып ұ стайды.

Шө лмекті 450 бұ рышта ұ стап тұ рып оны бокалдарғ а қ ұ яды. Бокалғ а жартылай қ ұ йып кө бігі басылғ анан бокалдың шетіне 2см жеткізбей қ айта толық тырып қ ұ яды. Қ ұ йып болғ анан кейін оның ауызын бекітіп мұ з салынғ ан шелекке салады.

Шарапты салқ ындату немесе жылыту. Бұ л міндетті процедура. Ә р шараптың дә мі мен иісі жақ сы сезілуі ү шін ө зінің берілу температурасы болады.

Берілу температурасы:

Кү рделі кү шейтілген қ ызыл шараптар:

- жоғ ары сапалы портвейн, ескі мадера, ескі херес -15-160С

Кү рделі қ ызыл шараптар – бірінші жиындағ ы бургундік

- нә зік қ ызыл шараптар – 14-160С

Кү шейтілген шараптар:

- молдавалық портвейн, мадера, херес, взрослые красные вина -140С

- жең іл қ ызыл шараптар; балғ ан бетінше салқ ындатып ішетін қ ұ рамында танин жоқ қ ызыл шараптар, кү рделі ақ шараптар -10-120С

- ө ткір хош иісті ақ шараптар -8-100С

- қ ымбат кү рделі шараптар, шампандар -6-80С

Суық қ ышқ ылдық ты тө мендетеді. Балғ ын қ ышқ ылақ шараптарды салқ ындатылғ ан кү йінде ішеді.

Қ ызыл шараптарды тікелей погребтан немесе қ оймадан ә келініп ұ сынылады. Шарапты мұ з салынғ ан шелекке отырғ ызып салқ ындатады. Шелекке мұ з салып суық су қ ұ яды да қ ызыл шарапты салып суытады.

Ақ шараптардың шө лмегін шелекке салып мұ збен толтырады. Суыту уақ ыты - 20мин.

Шарапты басқ а ыдысқ а ауыстырып қ ұ ю.

Кейбір шараптарды шө лмектен графинге ауыстырып қ ұ яды. Бірақ ескі бургундық шарапты графинге ауыстырып қ ұ юғ а болмайды. Себебі ол ауамен алмасып қ ышқ ылдануы мү мкін. Егер кө не қ ызыл шарапты басқ а ыдысқ а алмастырып қ ұ йылатын болса, оны екі кү н бұ рын оның тұ нбасының тү суі ү шін тігінен қ ояды.

Маркалы шараптар шө лмегімен ұ сынылады. Шарапты этикеткасы қ онақ тарғ а кө рінетіндей етіп ұ стау қ ажет.

Бірінші қ онақ тың алдына салфетканы салып ү стіне бокалды қ ояды да, оның тө менгі жерінен ұ стап тұ рып кө зінше бокалдың аузына 2, 5 см жеткізбей шарапты қ ұ яды. Шараптың мө лшері стандарт бойынша – 168 г.

Коньякты хош иісін жоғ алпау ү шін «қ ызғ алдақ» рюмкасына қ ұ яды. Конякты жылытуғ а болмайды, оның дә мдік қ асиеті бірден жойылып кетеді.

 

3. Сомелье жұ мысы. Шараптарды таң дау жә не ұ сыну жө нінде ұ сыныстар

Сомелье (франц. тілінен sommelier) - мейрамханада сусындар ұ сынуғ а жауапты, шараптар мен сусындар таң дауғ а кең ес беретін жә не қ ызмет кө рсету аяқ талғ анғ а дейін қ онақ тарғ а оларғ а ұ сынуды бақ ылайтын адам. Кейбір қ онақ тар картада кө рсетілген нө мір бойынша шарапқ а тапсырыс береді жә не белгілі-бір сө йлесуді қ ажет етпейді, ал қ онақ тардың кө бі шарап туралы мә лімет алғ ысы келеді. Оларғ а сомелье жә не шарап ұ сынуды церемония жасай алатын даяшы жұ мысы бағ ытталғ ан.

Сомелье міндетіне шарап картасын қ ұ ру жә не соғ ан сә йкес мейрамханада шараптар қ орын қ амтамасыз ету болып табылады. Егер мейрамханада шарап погреб болса, онда сомелье оның кү йіне жауап береді. Ол шараптарды сатып алуғ а жә не тапсырылатын партияларды талқ ылауғ а қ атысады.

 

Шарапты қ онақ тарғ а ұ сыну

Шараптар жә не оның артық шылық тары туралы жалпы мә ліметтен басқ а сомелье нарық ты, жабдық таушыларды білу керек, яғ ни ол ө нім бағ асы мен сапасының сә йкес келуіне жауапты.

Сомелье қ онақ тарғ а келіп, шарап картасын ұ сынады, тапсырысқ а берілген тағ амдарғ а сусын таң дауғ а ұ сыныс жасайды, ұ сынылатын сусындар ерекшелігі туралы айтады. Алкогольді сусындарды дұ рыс жә не шектеулі мө лшерде тұ тыну, ө зара жә не ә ртү рлі тағ амдармен, тісбасарлармен ү йлесуі, сусындарды тұ тыну уақ ыты, жйілігі жә не реті оларды тұ тыну мә дениетін анық тайды.

Ә рбір арақ -шарап ө німі ү шін белгілі-бір ұ сыну ережесі бар. Тә бетті ашатын сусындарды тағ амдарды қ абылдау алдында ұ сынады. Аперитив ретінде кү шті алкогольді, сол сияқ ты алкогольсіз сусындар қ олдануғ а болады. Тапсырысқ а жә не оны орындау уақ ытына байланысты аперетивке салқ ындатылғ ан арақ, сонымен қ атар бө лме температуралы виски, ром немесе жас коньяк, бренди ұ сынуғ а болады. Хош иістендірілген шараптар (вермут, биттер) жақ сы аперитив болып табылады, оларды бө лме температуралы ұ сынады жә не қ онақ тар тілегі бойынша сусын хош иісіен жұ мсарту ү шін сумен, шырынмен сұ йылтуғ а жә не мұ з кесектерін қ осып ұ сынуғ а болады.

Сонымен қ атар аперетивке ә ртү рлі кү шейтілген шараптар (Шерри, Перто, Мадера) жатады, оларды бө лме темперптуралы ұ сынылады жә не сумен сұ йытылғ ан немесе мұ з қ оспағ ан жө н. Аперативке тә тті емес шырындар (томат, апельсин, грейпфурт) ұ сынуғ а болады, оларды 10º С дейін суытып мұ збен немесе мұ зсыз береді.

Кү шті алкогольді сусындар ө зіндік дә м мен хош иіске ие, оларды бірден жұ тып ішпеген жө н. Олардың кейбіреуін (джин, виски, ром) содалы сумен немесе минералды сумен, тоникпен сұ йылтады немесе мұ з қ осып береді. Арақ пен ащы тұ ндырмаларды салқ ын тісбасарларғ а, ә сіресе ө ткір тісбасарларғ а жә не ыстық тісбасарларғ а ұ сынады. Бұ л сусындарды 10̊ с дейін суытып ұ сынады, сұ йылтпай тұ тынады, арақ рюмкаларына 1/3-тен ½ кқ леміне дейін қ ұ яды. Кейбір салқ ын жә не ыстық тісбасарларғ а ерекше (3 жылдан 5 жылғ а дейін тұ рғ ызылғ ан)немесе VS, VSOP коньяктарын ұ сынуғ а болады, оларды арақ рюмкаларына қ ұ яды жә не бө лме температуралы ұ сынылады.

Ас шараптарын тү скі немесе кешкі ас кезінде тұ тынады. Ақ ас шараптарын (Алиготе, Рислинг, Цинандали, Шабли жә не т. б)10-18º С дейін суытып, балық жә не тең із ө німдерінен даярланғ ан салқ ан тісбасарлар мен ыстық балық тағ амдарына ұ сынылады, себебі оларда балық иісін азайтатын қ асиеті бар. Ақ ас шараптарын 100 сиымдылық ты рюмкаларғ а қ ұ яды, олар тү рлі-тү сті болуы да мү мкін.

Қ ызыл ас шараптары (Каберне, Мукузани, Саперави, Бордо, Божеле жә не т. б)ет гастрономиясынан даярланғ ан салқ ын тісбасарларғ а, ет жә не жабайы қ ұ с етінен даярланғ ан ыстық тағ амдарғ а ұ сынылады. Оларды бө лме температуралы ұ сынады немесе 20-22º С дейін сә л қ ыздырады (қ ысқ ы уақ ытта). Бұ л шараптарды ә ртү рлі пішінді арнайы тү пқ ойма немесе себет қ олданып ү стелге қ ояды. Тү рпойма болмаса қ ұ ю негізінде мата майлық қ а орайды. Сыйымдылығ ы 125см3 рюмкаларғ а қ ұ йылады.

Ұ зақ мерзім сақ тағ анда тү зілетін жә не кө бінесе қ ызыл шараптың, кейде ақ шараптың жоғ ары сапасы мен ескіру кө рсеткіші болып табылатын тұ нбаны бө ліп алу ү шін оны декантацияғ а ұ шыратады. Декантация немесе деканттану (франц. dekantation) деп шарапты шө лмекден графинге қ ұ юды айтады. Жылдар бойы тү зілген тұ нба шө лмек ішінде қ алатындай етіп деканттайды. Декантация сонымен қ атар шарапты оттегімен байытады, бұ л шарап сапасына оң ә сер етеді. Ескі қ ызыл шараптарды деканттауда шө лмекде ащы жә не қ ою (тығ ыз жә не ауыр) шарапта болатын пигменттер қ алу керек. Декантация алдында бірнеше кү н бұ рын шө лмеклерді тігінен қ ояды да, тұ нба тү біне тү седі. Декантация шарап температурасын ө згертуге мү мкіндік береді. Қ айта қ ұ ю кезінде сыртқ ы ауа температурасы есебінен бірнеше градусқ а қ ызуы мү мкін. Егер шө лмекні ашқ ан кезде оғ ан тығ ын тү йірлері тү сіп кетсе, онда оны да графинге қ ұ йып алады. Графин сыиымдылығ ы шө лмек сыйымдылығ ына немесе магнумғ а сә йкес келу керек (1, 5л).

Деканацияда ү шін мұ қ ият жеткізілген штативтегі шарап шө лмексін, декантер, яғ ни шарап қ ұ йып алуғ а арналғ ан графин, воронка, майшам, шырпы немесе оттық, сомелье пышағ ы, таза бокал, тығ ынды қ оюғ а арналғ ан бә ліш тә релкесі, жұ мсақ мата немесе қ ағ аз майлық қ олданылады.

Сомелье шарап қ оймасынан штативтегі немесе себеттегі шарапты жеткізген соң, майшамды жағ ып, ақ ырын штативтен суырмай шө лмекні ашу керек, тығ ынды иіскеп шараптың бұ зылмағ анын анық тау керек.

Содан кейін шө лмек мойнын жұ мсақ майлық пен сұ рту керек, себебі жылдар бойы сақ тау кезінде шаң жиналады. Қ атты крахмалданғ ан майлық ты қ абылданбағ ан жө н. Шө лмек мойнын сү рткенде сомелье қ олында шө лмек қ озғ алыссыз қ алу керек.

Деканттау басында графинді шараптың кішкене мө лшерімен шаяды да, оны сомелье бокалына қ ұ яды. Ол шарап сапасын тексеріп, декантация ү рдісін ары қ арай жалғ астырады.

Декантация кезінде қ олданылатын жағ ылғ ан май шам кө ң ілді тұ нбағ а аударуғ а мү мкіндік береді. Шө лмекні айналдырмай, шарапты графин қ абырғ асын жуатындай етіп қ ұ яды. Графинді ү стелге қ ойып, қ асына шө лмекті қ ояды.

Ақ жә не қ ызғ ылт ас шараптарын ақ нә зік етті қ ұ с етінен даярланғ ан тағ амдарғ а жә не кө кө ніс тағ амдарына ұ сынады. Оларды 10º С дейін сә л салқ ындатып сиымдылығ ы 100 ақ шарапқ а арналғ ан рюмкағ а (рейнвейлі) қ ұ йып ұ сынады.

Ө ткір ірімшіктерге Каберне, Мело, Совиньон қ ызыл шараптары, ө ткір емес рімшіктерге - Шабли, Шардонне, Пино, Нуар ақ шараптары ұ сынылады.

Десертті шараптар (Токай, Максут) бө лме температуралы кү йде тә тті тағ амдар мен жемістерге ұ сынылады, оларды мадера рюмкаларына қ ұ яды.

Брют, қ ұ рғ ақ жә не жартылай қ ұ рғ ақ шампанды тең із ө німдеріне қ ұ с, жабайы қ ұ с етінен даярланғ ан тағ амдарғ а, ө ткір емес ірімшікке ұ сынылады.

Жартылай тә тті жә не тә тті шампанды десертке жә не жемістерге, шоколадқ а ұ сынылады. Оларды 6-8 ̊ С дейін суытады да, мұ з салынғ ан сиымдалық та (шампанды суытуғ а арналғ ан шелекте) ұ сынады. Кө піршікті шараптарды ә ртү рлі пішінді 150 сиымдылық ты бокалдарғ а қ ұ яды.

ХО, Экстра, тұ рғ ызылғ ан француз коньяктарын, сонымен қ атар маркалы коньяктарды бө лме температуралы кү йде сиымдылығ ы 25 коньяк рюмкасына қ ұ йып қ ара кофеге ұ сынады. Егер қ онақ тапсырысында ыстық сусын болмаса, бірақ диджестив ретінде тұ рғ ызылғ ан коньякқ а тапсырыс, берілсе, оны снифтерге қ ұ йып ұ сынады

Шайғ а ликерлі рюмкада (тү сті) жеміс ликері ұ сынылады.

 

 

ДӘ РІС 9.

ТАҒ АМДАР МЕН СУСЫНДАРДЫ БЕРУ ТӘ РТІБІ

Жоспар:

1. Суық тағ амдар мен тісбасарлардың жә не кө желердің берілу тә ртібі

2.Балық жә не балық емес тең із ө німдерінен дайындалғ ан суық тағ амдар мен тісбасарлардың берілу тә ртібі.

3. Ыстық тісбасарлардың берілуі

4. Сорпалардың берілуінің ерекшелігі

 

1. Суық тағ амдар мен тісбасарлардың жә не кө желердің берілу тә ртібі

Жер бетіндегі мейрамханалардың жалпы тә ртібі бойынша суық тағ амдар мен тісбасарлардың берілуінің белгілі бір тә ртібі бар:

· балық тан

· еттен

· ү й жә не жабайы қ ұ с еттерінен

· кө кө ніс жә не саң ырауқ ұ лақ тан тісбасарлар.

Тамақ тануда суық тағ амдар мен тісбасарлардың маң ызы зор. Олар адам тә бетін ашады, сондық танда олар жақ сы жә не талғ аммен ә шекейленген, сә йкес ыдысқ а салынғ ан болуы керек.

Олардың берілу температурасы 10-14 º С аралығ ында.

Суық тағ амдардың кө бісін фарфор ыдыстарда береді. Суық тағ амдардың берілуінің бір қ атар жалпы тә ртібі бар:

· салатниктерді, икорницаларды, тұ здық ыдыстарын сә йкес ө лшемдегі тарелкағ а қ ояды, тұ здық ыдысының қ олын солғ а қ аратып қ ояды, егер тұ здық ыдысқ а салынғ ан болса тұ здық қ а арналғ ан қ асық ты тұ зық қ а салмай тарелкағ а қ ояды;

· егер дастархан басында 2-4 адам отырғ ан болса бірінші желінетін тісбасарларды тапсырыс беруші қ онақ тарына ұ сына алуы ү шін оғ ан жақ ынырақ қ ою керек;

· ергер дастархан басында ә йел жә не ер адам отырғ ан болса, ер адамның ә йел адамды кү туі ү шін тағ амдардың кө бісін оғ ан жақ ынырақ қ ояды.

· биік ыдыста берілетін тісбасарларды жә не нанды столдың ортасына қ арай қ ояды. Аласа ыдыста берілетін тісбасарларды оның маң атына орналастырады.

· егер тісбасарлардың кө п тү ріне тапсырыс берілген болса жә не оларды қ оятын орын болмай қ алғ ан жағ дайда кейбіреулерін қ ызметтік столғ а қ оя тұ рады. Кейін қ ажетінше столғ а ә келінеді.

Тісбасарларды дастарханғ а орналастырғ аннан кейін даяшы қ онақ тардың рұ қ сатымен ішімдіктерді бокалдар мен рюмкаларғ а қ ұ яды. Келесі кезектегі тағ амды ә келмес бұ рын даяшы дастархандағ ы босағ ан қ ажет емес ыдыстарды, салфеткалар мен вазаны, шө лмекті жә не рюмкаларды жинастырып алып кетеді.

 

2. Балық жә не балық емес тең із ө німдерінен дайындалғ ан суық тағ амдар мен тісбасарлардың берілу тә ртібі.

Уылдырық, шпрот, сардин жә не балық тар нанмен немесе тостердегі ақ нанмен беріледі. Нанның 2-3 тілімін шү берек салфетка тө селген пирожковая тарелкағ а салынып апарылады.

Тү йіршікті уылдырық икорницада беріледі. Икорницаны жылжып кетпесі ү шін пирожковая тарелкағ а қ ағ аз салфетка салып апарады.

Шпрот, сардина, треска бауырын лотоктарғ а салып, шетіне лимон кескіндерін жә не аскө ктерді ә демілеп қ ойып береді.

Тазартылғ ан сельдь селедочницағ а салыныпберіледі. Жеке пирожковая тарелкада сары май, пісірілген картоп жеке беріледі.

Қ айнатылғ ан, қ ұ йма балық тағ амдарын сопақ ша фарфор ыдыста немесе лотокта беріледі, жеке тұ здық беріледі.

Устрицаларды тамақ тың соң ында береді. Оны металл ыдыста ортасына ұ сақ талғ ан мұ з салып жиектеріне устрицаларды қ ойып береді.

Крабтар салатник немесе приожковая тарелкада қ айнатылғ ан кө кө ніспен балғ ын қ иярмен береді. Оны қ онақ тың оң жағ ына қ ояды. Сол жағ ына тұ здық ша ыдыста майонез қ ояды.

Балық жә не балық емес тең із ө німдерінен тісбасарлар

Суық тағ амдар жә не басқ аларының берілуі

Ветчина, ет ассортиі, тіл, ростбиф, қ уырылғ ан ү й жә не жабайы қ ұ с еті дө ң гелек ыдыста беріледі. Ростбиф жә не қ ұ с етіне корнишондар мен каперс қ осылғ ан майонез тұ здығ ы беріледі.

Барлық салат тү рлеріне салатник немесе салаттық вазаны қ олданады. Салатниктер тісбасарлық немесе ұ сақ асханалық ыдысқ а қ ойылады. Егер салат жалпығ а бірдей салынғ ан болса, онда оны салфетка тө селген тарелканың ү стіне қ ойып, қ асына асханалық қ асық беріледі.

3. Ыстық тісбасарлардың берілуі

Ыстық тісбасарлар қ андай ыдыста дайындалғ ан болса сол ыдыста беріледі: порционды табалар, кокотницалар, кокильницалар жә не т.б. Ыстық тісбасарларды кө бінесе банкеттерде, мерекелік кештерде беріледі.

Даяшы ыстық тісбасарды ұ сақ талғ ан ө німдерден жасалатындық тан пышақ тың қ ажеттілігі болмайтынын білуі тиіс.

Жабайы қ ұ с етінен жульенді бергенде тісбасарлық пышақ қ оса беріледі.

Ыстық тісбасарлардың кө п танымал тү рлері:

· балық тан кокиль,

· раковинада пісірілген мидии,

· қ айнатылғ ан шаян, креветкикалар,

· табада дайындалғ ан балық солянкасы,

· крабпен бірге буда дайындалғ ан томат тұ здығ ындағ ы бекіре,

· томат тұ здығ ындағ ы тефтельи (банкет – фуршет ү шін),

· қ аймақ тағ ы шампиньондар.

Балық жә не балық ө німдерінен дайындалғ ан ыстық тісбасарлар кокильницада, еттен тісбасарлар – кокотницадаберіледі. Кокотницаны ө рнектеп қ иылғ ан салфетка тө селген пирожковая тарелкағ а қ ояды. Кокотницаның қ ағ аз салфетка оратылады жә не оны солғ а қ аратып қ ояды. Қ асық ты тарелкағ а оң жағ ына қ ояды.

Порциондық табада пісірілген балық сол ыдысымен салфетка тө селген тарелкағ а қ ойып беріледі.

Балық кокильін ұ сақ кокильницада салфетка тө селген тарелкағ а қ ойып десерттік шанышқ ыны қ оса береді.

Қ ұ с етінен жульен кокотницада беріледі.

Кө желердің берілу тә ртібі

Кө желерді ет, балық, саң ырауқ ұ лақ сорпаларында, кө кө ніс, жарма жә не жеміс қ айнатпаларында, сү т жә не кваста дайындайды.

Дайындау тә сілі бойынша сорпалар толық тырылғ ан, мө лдір, езбе, тә тті жә не сү т кө же болып бө лінеді.

Кө желердің берілу температурасы:

· ыстық кө желер – 65-75°С

· суық кө желер – 8-10°С.

Кө желерді келесі ыдыс тү рлерінде беріледі:

· мельхиор тостағ андарда (толық тырылғ ан)

· ұ сақ асханалық тарелканың ү стіне қ ойылғ ан сорплық тостағ андарда в бульонных чашках (мө лдір, езбе),

· 6-10 порцияғ а арналғ ан фарфор кө желікте.

 

Тә жірибеде кө желердің берілуінің бірнеше ә дістері бар.

Бірінші ә діс. Даяшы ыдыстарғ а қ ұ йылғ ан кө желерді подносқ а қ ойып бетін салфеткамен жауып залғ а алып шығ ады да кө мекші столғ а апарып астарына тарелкаларды қ ояды. Бұ л ә дістің кемшілігі – кө женің жылдам суып қ алуында.

Екінші ә діс. Даяшы кө жені кө желік мискағ а қ ұ йып тележкағ а салып ә келеді. Кө мекші столда кө жені арнайы ожаумен терең тарелкаларғ а қ ұ яды. Бірінші қ ою бө лігін, сосын сорпасын қ ұ яды. Кө же қ онақ тың оң жағ ынан бероіледі.

Ү шінші ә діс. Даяшы мискадағ ы кө жені подносқ а қ ойып шығ арады. Жоғ арыда кө рсетілген ә дістер бойынша кө жені тарелкағ а қ ұ яды.

Тө ртінші ә діс. Даяшы мискадағ ы кө жені залғ а ә келіп дастарханғ а қ ояды. Қ онақ тар кө жені тарелкаларына арнайы ожаумен ө здері қ ұ йып алады. Бұ л жерде даяшы кө мекші столғ а қ ойып кө жені қ онақ тың тарелкасына қ ұ йп беруіде мү мкін.

Бесінші ә діс. Даяшы кө же мискасын астына бү ктелген шү берек салфетка тө сеп бір қ олына алады да, екінші қ олымен ожаумен кө жені қ онақ тарды айналып жү ріп қ ұ яды. Ватрушкалар, пампушкаларды пирожковая тарелкағ а салып кө же қ ұ йылғ ан тарелканың сол жағ ына қ ояды.

Алтыншы ә діс. Қ ыш ыдыста дайындалғ ан кө жеге ағ аш қ асық беріледі. Егер қ онақ ондай кө жені тарелкадан ішкісі келсе даяшық ыш ыдыстығ ы кө жені терең тарелкағ а ауыстырып қ ұ йып береді.

4. Сорпалардың берілуінің ерекшелігі

Мө лдір сорпаларды сорпа тостағ анына қ ұ йып салфетка тө селген тарелкағ а қ ойып қ онақ тың алдына қ ояды. Сорпағ а арналғ ан қ асық ты тарелканың шетіне оң жағ ынан қ ояды.

Мө лдір сорпаларғ а келесі гарнир тү рлері беріледі:

· Кептірілген нан, бә ліш, кулебяка, расстегай. Оларды даяшы пирожковая тарелкағ а салып бетін салфеткамен жабады да сол жағ ына қ ояды;

· Профитрольдерді сорпадан бө лек салатникте береді, оны да қ онақ тың сол жағ ынан ә келіп қ ояды;

· омлет, жұ мыртқ аны сорпағ а салып береді, сорпа тостағ анын қ онақ тың оң жағ ынан қ ояды;

· тауық еті, кө кө ністер, фрикаделькалар.

Жұ мыртқ а салынғ ан сорпаны сорпа тостағ анында береді. Бү тін піскен жұ мыртқ аны сорпаның ішіне екіге бө ліп салады., пирожковая тарелкағ а кептірілген нан ірімшікпен салынады.

Егер стол сервировкасында ұ сақ асханалық тарелкалар болса, онда сорпа тостағ анын сол тарелкағ а қ ойғ ан дұ рыс.

Кө женің басқ а тү рлерінің берілу тә сілдері

Ү й жә не жабайы қ ұ с етінен, бауырдан, жасыл бұ ршақ тан, гү лді орамжапырақ тан езбе кө желер тарелкағ а қ ойылғ ан сорпа тостағ андарында беріледі. Кептірілген нан тү йірлерін салатникке салып, пирожковая тарелканың ү стіне салфетка тө сеп қ ойып апарады.

Толық тырма кө желерді даяшы мискағ а қ ұ йылғ ан кө жені ұ сақ тарелканың ү стіне қ ояды да, оны подносқ а қ ойып дастархан басына апарады. Кө жені қ онақ тың оң жағ ынан қ ояды жә не асханалық қ асық ты мисканың оң жағ ында болуын қ адағ алайды.

Қ аймақ пен берілетін кө жені апарғ анда қ аймақ ты жеке пирожковая тарелкағ а қ ойылғ ан тұ здық шағ а салып, қ асына шай қ асық ты қ осып береді.

Қ аймахты асханада кө женің бетіне салып та ә келуге болады, бірақ оны араластырмау керек.

Кейбір кө желерге ұ ннан жасалғ ан бұ йымдар (ватрушкалар рассольникке, мокеулік борщқ а), крупейник жә не помпушкалар украиндік борщқ а беріледі.Оларды пирожковая тарелкағ а салып сол жағ ына қ ойылады.

Тә уліктік щи қ ыш ыдысты беріледі. Кейін оларды шұ ң ғ ыл тарелкағ а ауыстырып қ ұ яды. Оны қ онатың ө зінеде ауыстырып қ ұ юынада болады. Ол ү шін арнайы қ асық беріледі. Қ аймақ жеке тұ здық шада береді.

Етті кө жені берердесервировканы асханалық қ асық жә не шанышқ ымен толық тырады.

Сү т, тә тті жә не суық кө желерді берерде кө желік мискаларды қ оланады.

Егер бұ л тапсырыс кү ндізгі уақ ытта болатынболса, онда оларды шұ ң ғ ыл асханалық тарелкаларда береді.

Тә тті кө желер жазда салқ ын тү рде, ал қ ыста ыстық бетінше беріледі. Тә тті кө желерге жеке пирожковая тарелкағ а салып қ ұ рғ ақ биквит, кекс немесе қ ұ рғ ақ печенье беріледі.

Суық кө желер (окрошка, свекольник, ботвинья) шұ ң ғ ыл асханалық тарелкағ а қ ұ йып береді. Суық кө желерге жеке салатниктерге салынғ ан мұ з ұ сынылады. Оларғ а десерттік қ асық немесе қ ысқ ыш беріледі.

Ботвиньге тарелкағ а салып жеке гарнир береді: қ айнатылғ ан балық кесегі. Қ асына балғ ын қ ияр, жасыл пияз салынады.

Ет ассортилерін ә шекейлеу ә дістері

Салат-коктейль фужерде немесе аласа бокалда беріледі, оны салфетка тө селген пирожковая тарелкағ а қ ояды, сол тарелкағ а оң жағ ынан дессерттік қ асық қ ояды.

Кө кө ністерді тамақ ың алдында бередіОларғ а салатниктерді қ олданады. Кө кө ністер салынғ ан салатникті қ онақ тың алдына қ ояды. Кө кө кністерді екінші ыстық тағ амдар келгенше столда тұ руы тиіс.

Маринадталғ ан, тұ здалғ ан саң ырауқ ұ лақ тар, кә ді, қ ызылша, сә біз икрасы салатниктерде беріледі. Оларғ а десерттік қ асық беріледі.

Бутербродтар тісбасарлық немесе пирожковая тарелкада беріледі. Оларғ а пышақ пен шанышқ ы беріледі. Банкеттерде бутербродтар, корзиночка, валованыдар, тарталеткалар дө ң гелек ыдысқ а салынып қ ойылады.

Ірімшік (сыр) – шампанғ ада, сырағ ада берілетін ә мбеб тісбасар. Барлық батысевроплық елдерде ірімшікті десерттің алдында, кейде тіпті десерт ретінде беріледі. Егер шампан тамақ тың алдында берілетін болса, ірімшікті сопақ ша табақ та немесе лотокка кесіп салынады. Қ азіргі уақ ытта ірімшіктің бірнеше сортын салады.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.