Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Есеп айырысу




Есеп айырысу қонақтарға қызмет көрсетудегі қорытынды бөлім. Есеп айырысу, ереже бойынша, қызмет көрсетіліп болған соң соңында жүргізіледі. Кейде қонақтармен есеп айырысу тапсырыс алғаннан кейін немесе суық тағамдарды ұсынғанда бірінші есептесудің көшірмесі беріледі.

Қонақтармен есеп айырысу тапсырыс берген тағамдары мен сусындарының есептемесі (счет) арқылы жүзеге асады.

Шот бланкінің екі нұсқасы болады. Онда мейрамхананың аты, даяшының тегі, қызмет көрсетілген күн, тісбасарлардың, тағамдардың, сусындардың аты, мөлшері, бір порциядағы бағасы, барлық тапсырыс берілген тағамдардың, сусындардың сомасы көрсетіледі (Кесте 3).

Кесте 3. Есеп бланкісі

Есеп бланкісі Ұйым _____________________________________________________ Қоғамдық тамақтану кәсіпорны________________________________ Шот №_______________________ «___»__________________20___ж. Даяшы___________________________________________________  
Тағамдардың немесе басқа өнімдердің аты Порция саны Бағасы теңгемен Сома теңгемен
       
       

 

Барлығы:

Қызмет көрсетуге пайыз____________________________

Жалпы төлем______________________________________

Метрдотель _______________________________________

(аты жөні)

Даяшы жалпы соманы есептейді, қолын қояды да тапсырыс берушіге есеп бланкісінің бірінші нұсқасын кішкентай подносқа салып ұсынады.

Даяшы жұмыс барысында метрдотельден номерленген есеп бланкі мен реестрдің бланкін алады (Кесте 4).

 

Кесте 4. Реестр бланкі

 

Реестр бланкі Ұйым _____________________________________________________ Қоғамдық тамақтану кәсіпорны__________________________________ Даяшы_______________________________________________________ Кассаға реестр есебі___________________________________________ _________________________________________-20___ж.    
Шот нөмірі Сома, теңге
     

 



 

Барлығы:

Даяшы________________________________________________

Метрдотель _____________________________________

(аты жөні)

 

 

Реестрға даяшының қолы қойылады, соңынан метрдотель оның дұрыс толтырылғанын растап қолын өзінің қолын қояды.

 

4. Столды жинау және қолданылған ыдыстарды ауыстыру

Қызмет көрсету барысында даяшы тез арада столды дайындап қолданылған ыдыстар мен аспаптарды тазасына ауыстыра отырып, кезектегі тағамдарға дайындап қоюы қажет.

Тарелкадағы тағам қалдықтарын жинау барысында даяшы бірінші тұтынушыға оң жағынан келеді, оң қолына тарелканы аспаптармен бірге алып, сол қолына алады. Бірінші екінші тарелкадағы аспаптарды және қалдық тағамдарды ол астынғы тарелкаға қояды. Көп қонақтарға бір даяшы осылай қызмет көрсетсе, онда ол он тарелкаға дейін жинастыра алады.

Жинастырудың басқа нұсқасы, даяшы екі бірінші тарелкасы айтылған тәсілмен жинаса, ал үшінші және келесілерін сол жағынан жинайды; сосын тағам қалдықтарын шанышқымен немесе пышақпен екінші (астынғы) тарелкаға салып, аспаптарды біріншіге салады.

Тағам қалдықтарын жинастыруда арнайы тарелканы қолдануға болады.



Қолданылған тарелкаларды даяшы қосалқы столге апарады да, таза тарелка әкеледі. Екі даяшы көп қонақтарға қызмет көрсеткенде біреуі қолданылған ыдыстар мен аспаптарды жинастырса, ал екіншісі столге тазасын қояды. Бұл үшін қызметтік столге алдын ала қажет тарелкаларды керек мөлшерде әкеліп қояды. Тарелканың үстіне салфетка қояды, оның үстіне пышақ пен шанышқы қойылады. Шыны ыдыстарды салфеткамен бетін жауады да, подносқа қойып, сол қолмен алып кетеді.

Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар орта есеппен бір кеште 300 кг дейін жүк тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол жүреді екен. Тапсырысты қабылдауға даяшы жұмыс уақытының 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау - қорытынды жұмысына -11-ден 24% дейін, өндірістен тапсырысты күтуге - 10 % дейін.

Сондықтан, мейрамхананың жұмысын ұйымдастыруда, еңбекті ғылыми ұйымдастырудың маңызы өте зор болады. Оны енгізу еңбек тиімділігін арттырады, жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.

ДӘРІС 7.

ТҰТЫНУШЫЛАРҒА ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ

Жоспар:

1. Қызмет көрсету әдістері мен тағам түрлерін ұсыну тәртіптері

2. Қызмет көрсету формаларының жаңа түрлері

1. Қызмет көрсету әдістері мен тағам түрлерін ұсыну тәртіптері

Кез келген мейрамхана қонақтары жақсы дәрежеде көрсетілетін қызметті қалайды. Мейрамханаларда қызмет көрсетудің үш әдісі қолданылады.

Қызмет көрсетудің ағылшын әдісі

Бұл әдіс күнделікті қызмет көрсету кезінде, қонақтардың шағын компаниясына қызмет көрсетуде, ұжымдық шаралар кезінде қолданылады.

Ағылшын әдісінде даяшы қосымша столды міндетті түрде қолданды, ол столда келесі жұмыстар іске асырылады: қонақтың тарелкасына тамақты порциялау, салаттарды араластыру, коктейльдерді және басқа аралас сусындарды дайындау.

Тағамдарды порциялау кезінде тарелкаға құрамдастар келесі ретпен орналастырады: аскөк, картоп, көкөніс гарнирі, негізгі компонент (ет, балық), тұздық. Тағам салынған тарелканы даяшы қонаққа оның оң жағынан тұрып береді.

Ағылшын әдісі мейрамханалық қызмет көрсетудің ең көрнекілі және қымбат тұратын әдіс түрі деп есептеледі.

 

Қызмет көрсетудің француз әдісі

Бұл әдісте тағам толығымен ас үйде дайындалады, ет порцияларға кесіліп табаққа гарнирлерімен бірге жалпылай салынады. Жалпы табаққа салынған тағам қонақтар отырған дастарханға әкелінеді де, үлкен қасық пен шанышқы көмегімен әр бір қонақтың жеке тарелкасына ет пен гарнир қонақтардың көзінше порциялап салынады. Қызмет көрсетудің бұл түрі әсіресе банкеттерде қолданған ыңғайлы. Бұл жағдайларда даяшылар ақ қолқаптар киеді.

Қызмет көрсетудің орысша әдісі

Қызмет көрсетудің бұл әдісінде дастарханға алдын-ала дайындалған барлық суық тағамдарды, салаттарды, сусындарды орналастырылу қарастырады. Дастархандағы тағамдар мен сусындар дастархан басындағы қонақтардың бәрінің қолы жереліктей етіп орналастырылады. Қонақтар өз еркімен қалаған тағамдарын тарелкаларына салып алады. Қажет болған жағдайда бір-біріне тағамдарды, салаттарды, т.б. алып береді.

Ыстық тағамдар мен десерт берілетін кезде көбінесе қызмет көрсетудің ағылшын немесе француз әдістері қолданылады. Десертті берер кезде дастархандағы суық тамақтар қалдығы, тұздықтар, барлық пайдаланылған ыдыстар жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш аяғына дейін тұрады.

Еуропалық әдісі

Аталған әдістерден дастарқан жайылумен ерекшеленеді. Үстелге ас және тісбасарлық аспап, бәліш тәрелкесі, қонақ алдында қойылатын мата майлық, шыны ыдыстар, татымдықтар арналған аспаптар, гүл қойылады.

Салқын тісбасарларда даяшы алдын-ала тісбасарлық тәрелкелерге порциялап салып алып келеді. Екінші ыстық таңамдарды арнайы кішкентай ас тәрелкесінде арнайы клоше қақпағын жауып ұсынады. Даяшы қонаққа оң жағынан келіп, алдына қақпағымен бірге тәрелкені қояды қақпаңын ашып айналдырып, қосалқы үстелге қояды. Еуропалық әдіспен екінші тағамдарды кішігірім залда, сонымен қатар қосалқы үстел болмаса да ұсынады.

 

2. Қызмет көрсету формаларының жаңа түрлері

Қызмет көрсету формаларының жаңа түрлеріне келесілер жатады:

· швед стол

· тематикалық буфет

· экспресс-столдар

· экспресс-залдар

· бизнес-ланч

· жексенбілік бранч

· презентация

· кофе-брейк

· happy hour

· орыс столі

· Linner (линер)

· Dinner (динер)

 

- Экспресс-залдар швед столы қолданылмайтын мейрамханаларда тез арада қызмет көрсетуге бағытталған. Қызмет көрсету формасының негізін қабырғадан 1,5м қашықтықта орналыстыратын фуршет столі құрайды. Юбкамен жабылған столге салқын тісбасарларды (әртүрлі салаттарды; балықтан, еттен дайындалған тісбасарларды; сары май мен сүзбелерді; жеке қораптағы сүт өнімдерді; салқындатылған сусындарды; нан және нан-тоқаш өнімдерді) орналастырады.

Салқын тісбасарлардың қастарына асханалық қасық пен шанышқы, нанның жанына нанға арналған щипцы қойылады. Залдың кіре берісінде мәзір нұсқалары ілініп, кассалық-бақылау машинасын орнатады. Фуршет столдегі тісбасарлардың бағасы мәзірдің әр нұсқа бағасына енгізіледі. Залға кірген тұтынушы алдымен мәзірлермен танысып, одан соң ұнатқан мәзірдің біріне ақша төлейді де, чек алады. Алған чегін столге отырғаннан кейін қызмет көрсететін даяшыға береді. Даяшы жіберу орнынан бірінші және екінші ыстық тағамдарды әкелгенше, тұтынушы өзі қалаған салқын тісбасар мен сусындарды фуршет столынан алады.

- Экспресс-столдар қонақ үйлердегі, теміржол станциялар мен аэропорттағы мейрамхана залдарында ұйымдастырылаады. 8.00-11.00 тұтынушыларға еуропалық таңертеңгілік астың екі түрі және 11.00-15.00 экспресс - түскі астың екі түрі ұсынылады.

Домалақ формалы столдың әр-түрлі диаметрлі екі беті болады. Астыңғы беті қозғалмалы және үстінгі беттен 35-40 см-ге үлкен болып келеді. Екі беттің арақашықтығы 10 см-ден кем болмау керек. Үстінгі бетін айналдыру үшін столға тұтқалар орнатылады. Столдың айналатын бетіне салқын тағамдар мен тісбасарлар, тәтті тағамдар, ұнды-кондитер өнімдері, салқындатылған сусындар мен шырындар қойылады. Ал қозғалмайтын бетін тәрелкелермен, құрал - аспаптармен және фужерлермен сервирлейді.

Тұтынушылар столдың тұтқасын бұра отырып, өздері керек тағамдарды салып алады. Ыстық тағамдар мен сусындарды даяшылар жібереді. Сондай-ақ, олар тұтынушылармен есеп жүргізеді.

- Бизнес-ланч - демалыс күндерінен басқа барлық күндерінде ұйымдастырылатын, а ля карт мәзірімен салыстырғандағы арзан болып келетін іскерлік түскі ас.

Мәзірді салқын тағамның екі аталуы, ыстық тісбасарның бір аталуы, бірінші ыстық тағамның бір түрі, вегетариандық тағамның бір аталуы, бір-екі фирмалық тағам, десерттің үш түрі құрайды.

Мейрамханадағы бизнес-ланч бағасына сонымен бірге ыстық сусын (шай немесе кофе) кіргізіледі.

Даяшылар тағамдарды еуропалық әдісімен жібереді.

Тұтынушылар қосымша салқындатылған және алкогольді сусындарға тапсырыс берсе, оларға міндетті түрде шарап картасы берілу керек.

Аперитивке вермут, Кампари, Дюбонне; диджестивке коньяк, арманьяк, кальвадос ұсынылады. Сондай-ақ шарап картасымен бірге коктейль картасы да берілу керек.

- Жексенбілік бранч мейрамханаларда демалыс күндерінде ұйымдастырылады. Қызмет көрсету швед столі типі бойынша жүзеге асырылады. Жексенбілік бранчтар әртүрлі тематикалық бағыттылықты болып келеді: теңізді, аңшылықты, ұлттық (қазақ, орыс, молдаван, татар және т.с.с.).

Залда екі столдерді орнатады: біріншісіне - негізгі тағамдар мен салқындатылған сусындар, ал екіншісіне - тәтті тағамдар, ұнды-кондитер өнімдері және ыстық сусындар қойылады.

Столды пирожковая тарелкамен, асханалық және тісбасарлық құрал-аспаптармен, фужермен, мата майлықпен сервировкалайды.

Даяшылар тұтынушыларға тағам таңдауда көмектесіп, оларды порциондап, столге қояды.

12 жасқа толмаған балаларға билет төмен бағамен беріледі.

- Презентациялар әр-түрлі жағдайларда: көрменің, колледждердің, жоғарғы оқу орындарының, фирмалардың, банктердің ашылуы кезінде, шарап дегустациялары өткізілуі кезінде ұйымдастырылады.

Презентациялар әртүрлі фирма өкілдерінің, шақырылған жекеменшік иелерінің жаңа іскерлік байланыстарды нығайтуға көмек береді.

Презентация бағдарламасына пресс-конференция және эсрадалық нөмерлер кіргізіледі. Презентацияның екінші жартысында коктейль жиыны, фуршет жиыны немесе буфет-түскі ас ұйымдастырылады.

Столдегі тұрған салқын тісбасарларды қонақтар өздері салып, ал сусындарды даяшылар подностан жібереді.

- Кофе-брейк (немесе кофе-пауза) мейрамханалардағы конференция, жиналыс мүшелеріне тез арада қызмет көрсетуге негізделген. Тіктөртбұрышты немесе домалақ столдерді түрлі-түсті матадан тігілген юбкамен жабады. Қонақтар тағамдарды тұрып қабылдайды.

Кофе-брейк мәзірін пирожныйлар, самсалар, тәтті және тұщы печеньелер, нан-тоқаш өнімдері, әртүрлі канапелер, минералды сулар, шырындар, кофе (сүтпен немесе лимонмен) құрайды.

Столды келесідей сервирлейді: стол периметрі бойынша кофеге араналған чашкалар мен қасықтар, ортасына десертті кружкада жіберілетін плато вазасындағы пирожныйлар, фарфор вазаларындағы самсалар, канапелер, печеньелер қойылады. Шүберек салфеткалар төселген тісбасарлық тәрелкеге кофейник, қасына екі тісті шанышқымен берілетін лотоктағы лимон және кілегейге арналған ыдыста кілегей қойылады.

Даяшылар кофені құйып, қонақтарға ұсынады.

Кофенің орнына шай берілуі мүмкін.

- Happy hour мейрамханаларда әр жұма сайын сағат 17.00-19.00 аралығында а ля карт мәзірі бойынша, сусындарға 50% жеңілдікпен ұйымдастырылады.

- Linner (линер) бизнес-ланчқа үлгірмей қалған қонақүй тұрғындары үшін ұйымдастырылады. Линер швед столі бойынша 14.00-19.00 аралығында жүзеге асырылады.

- Dinner (динер) - қонақүй тұрғындарына арналған швед столі бойынша ұйымдастырылатын кешкі ас. Динер бағасына шампан бокалы немесе шарап бокалы, салқындатылған сусын, шырын және жеміс-жидек суы кіргізіледі.

 

Бақылау сұрақтары

1. Сауда бөлімдерін қызмет көрсетуге дайындау қандай жұмыстардан тұрады?

2. Столдың сервировкасы қандай элементтерден тұрады?

3. Салфеткаларды әдемілеп бүктеудің қандай әдістері бар?

4. Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру қандай элементтерден тұрады?

5. Қызмет көрсетудің ағылшын әдісінің ерекшелігін атаңыз.

6. Қызмет көрсетудің француз әдісі.

 

ДӘРІС 8.

ТАҒАМДАР МЕН СУСЫНДАРДЫ БЕРУ ТӘРТІБІ

Жоспар:

1 Буфеттік тауарларды алу және оны тұтынушыларға ұсыну

2. Шарапты столға қояр алдында дайындау

3. Сомелье жұмысы. Шараптарды таңдау және ұсыну жөнінде ұсыныстар

1 Буфеттік тауарларды алу және оны тұтынушыларға ұсыну

Даяшы буфеттен арақ-шараптарды, сыра, минералды сулар мен шырындар және табак бұйымдарын алу үшін бақылау - кассалық аппаратта соқтырылған чекті береді.

Буфеттік тауарларды қабылдағанда даяшы оның сапасын тексеріп алады: сусынның түсінің бұзылмауы мен тұнбасы жоқтығын, шөлмектегі акциздік марка мен этикеткасының бүтіндігін қарап алады. Шөлмектер таза, шынысы жарылмаған бүтін, зауыттық тығындамасы бұзылмаған болуы керек.

Сусындардың температурасы оның дәміне әсер етеді. Сусындардың берілу температурасы келесідей:

· Коньяк – 18-19°С

· Асханалық қызыл шарап – 16-18°С

· Десерттік шараптар, вермуттар – 13-16°С

· Марочный шараптар – 10-12°С

· Құбылмалы (игристые) шараптар – 6-8°С

· Алкогольсіз сусындар – 8-14°С

· Сыра – 8-9°С

· Коктейльдер мен арақтар – 4-5°С

Егер ақ шарапта, сырада, жеміс суларында, мөлдір шырындарда тұнба байқалса, ондаолардың сапасының жоғалғандығын білдіреді. Бұл қызыл шарапқа да қатысты. Оны тексеру үшін шөлмекті шайқамай керсінше төңкеріп ұстап тұрып бақылайды. Бірақ, шарапта қара түнектің болуы оның бұзылғандығына жатпайды.

Шарапты құйғанда оның бетінде көбік түзілсе және өткір ашыған иіс сезілсе онда оның сапасының жоғалғандығын білдіреді. Егер даяшы шарапты қатты суытылған күйінде алған болса, шарапта қант кристалдары түзілуі мүмкін және ол бөлме температурасында біраз тұрғаннан кейін шайқап жіберсе оңай еріп кетеді.

Кейбір мейрамханаларда сусындар графин немесе құмыраларға құйылып босатылуы мүмкін. Кейде олар болкал, рюмка немесе стопкасымен өлшеп те сатылады. Сусындарды берілуінің тәртібі бар: шырындарды құмыраларда, арақтарды графинде беру міндетті. Олардың беттері жабық болуы тиіс.

Мұз салынған суық су құмырада, ал газдалған суды сифондарда беріледі.

Барлық буфеттік өнімдерді подноспен шығарады, ал оларды құмырады, графинде немесе бокалда берілетін болса, онда оны алақанға салфетка немесе ручникті төсеп ұстап алып шығады.

Табак бұйымдары мен сіріңкені пирожковая тарелкаға немесе арнайы кішкентай подносқа салып әкеледі.

Буфеттік өнімдерді тағамдармен бірге бір подноста алып шығуға рұқсат етілмейді.

Сусындар мен басқа буфеттік өнімдердің берілуінің белгілі бір ретік тәртібі бар:

· алкогольсіз (минералдық және жеміс сулары),

· нан,

· жемістер,

· табак бұйымдары.

Шөлмектегі, құмырадағы және графиндегі сусындарды даяшы подносқа салып көмекші столға апарып қояды. Су, квас және сыра шөлмектерінің ауызын сол көмекші столда ашады, оның ауызын таза салфеткамен сүртіп қонақтың рұқсатымен фужерге құяды. Сусынды фужерге құйғаннан кейін даяшы шөлмекті столға құралдардың оң жағына қояды.

 

2. Шарапты столға қояр алдында дайындау

Шарапты ұсыну бұл – ерекше рәсім. Ол жерде әр детальдың өзіндік ерекше бір рольі бар.

Шөлмектің ауызын ашу. Шарап тығынын ашуда әр-түрлі конструкциядағы штопарлар қолданылады. Шөлмектің мойынындағы тығынды үгітпей дұрыс аша білу керек. Ескі қызыл шарапты ашқана өте мұқият болу керек, себебі онда таниннің тұнбасы болатындықтан оны қатты қозғауға болмайды.

Егер ол шөлмектер шараптар қоймасында көлделеңнен тұрып сақталған болса, онда оларды 1-2 күн бұрын алып шығып тігінен қою керек. Сол кезде ондағы тұнбалар астына түседі.

Шампан және басқада құбылмалы шараптар. Тығыны бекітілген сымды жайлап босату керек, себебі ішкі газдаң қысымы оны атып жібереді. Тіпті қатты суытылған шампанның өзін жайлап ашу керек.

Шөлмек ашылғанан кейін оның аузын салфеткамен сүртіп фужерлерге құяды.

Шампанды көбінесе қонақтардың көзінше ашып құяды. Ол үшін мұз салынған шелектегі шампанды алып столдың үстіне қояды, сымын босатып фольгасымен бірге алып тастайды. Шампанның тығынын бір қолымен басып тұрып шөлмекті жайлап бұрайды. Тығынның ығысып шыға бастағанын сезгеннен ақ оның ұшып кетпесі үшін бір қолымен басып ұстайды.

Шөлмекті 450 бұрышта ұстап тұрып оны бокалдарға құяды. Бокалға жартылай құйып көбігі басылғанан бокалдың шетіне 2см жеткізбей қайта толықтырып құяды. Құйып болғанан кейін оның ауызын бекітіп мұз салынған шелекке салады.

Шарапты салқындату немесе жылыту. Бұл міндетті процедура. Әр шараптың дәмі мен иісі жақсы сезілуі үшін өзінің берілу температурасы болады.

Берілу температурасы:

Күрделі күшейтілген қызыл шараптар:

- жоғары сапалы портвейн, ескі мадера, ескі херес -15-160С

Күрделі қызыл шараптар – бірінші жиындағы бургундік

- нәзік қызыл шараптар – 14-160С

Күшейтілген шараптар:

- молдавалық портвейн, мадера, херес, взрослые красные вина -140С

- жеңіл қызыл шараптар; балған бетінше салқындатып ішетін құрамында танин жоқ қызыл шараптар, күрделі ақ шараптар -10-120С

- өткір хош иісті ақ шараптар -8-100С

- қымбат күрделі шараптар, шампандар -6-80С

Суық қышқылдықты төмендетеді. Балғын қышқылақ шараптарды салқындатылған күйінде ішеді.

Қызыл шараптарды тікелей погребтан немесе қоймадан әкелініп ұсынылады. Шарапты мұз салынған шелекке отырғызып салқындатады. Шелекке мұз салып суық су құяды да қызыл шарапты салып суытады.

Ақ шараптардың шөлмегін шелекке салып мұзбен толтырады. Суыту уақыты - 20мин.

Шарапты басқа ыдысқа ауыстырып құю.

Кейбір шараптарды шөлмектен графинге ауыстырып құяды. Бірақ ескі бургундық шарапты графинге ауыстырып құюға болмайды. Себебі ол ауамен алмасып қышқылдануы мүмкін. Егер көне қызыл шарапты басқа ыдысқа алмастырып құйылатын болса, оны екі күн бұрын оның тұнбасының түсуі үшін тігінен қояды.

Маркалы шараптар шөлмегімен ұсынылады. Шарапты этикеткасы қонақтарға көрінетіндей етіп ұстау қажет.

Бірінші қонақтың алдына салфетканы салып үстіне бокалды қояды да, оның төменгі жерінен ұстап тұрып көзінше бокалдың аузына 2,5 см жеткізбей шарапты құяды. Шараптың мөлшері стандарт бойынша – 168 г.

Коньякты хош иісін жоғалпау үшін «қызғалдақ» рюмкасына құяды. Конякты жылытуға болмайды, оның дәмдік қасиеті бірден жойылып кетеді.

 

3. Сомелье жұмысы. Шараптарды таңдау және ұсыну жөнінде ұсыныстар

Сомелье (франц. тілінен sommelier) - мейрамханада сусындар ұсынуға жауапты, шараптар мен сусындар таңдауға кеңес беретін және қызмет көрсету аяқталғанға дейін қонақтарға оларға ұсынуды бақылайтын адам. Кейбір қонақтар картада көрсетілген нөмір бойынша шарапқа тапсырыс береді және белгілі-бір сөйлесуді қажет етпейді, ал қонақтардың көбі шарап туралы мәлімет алғысы келеді. Оларға сомелье және шарап ұсынуды церемония жасай алатын даяшы жұмысы бағытталған.

Сомелье міндетіне шарап картасын құру және соған сәйкес мейрамханада шараптар қорын қамтамасыз ету болып табылады. Егер мейрамханада шарап погреб болса, онда сомелье оның күйіне жауап береді. Ол шараптарды сатып алуға және тапсырылатын партияларды талқылауға қатысады.

 

Шарапты қонақтарға ұсыну

Шараптар және оның артықшылықтары туралы жалпы мәліметтен басқа сомелье нарықты, жабдықтаушыларды білу керек, яғни ол өнім бағасы мен сапасының сәйкес келуіне жауапты.

Сомелье қонақтарға келіп, шарап картасын ұсынады, тапсырысқа берілген тағамдарға сусын таңдауға ұсыныс жасайды, ұсынылатын сусындар ерекшелігі туралы айтады. Алкогольді сусындарды дұрыс және шектеулі мөлшерде тұтыну, өзара және әртүрлі тағамдармен, тісбасарлармен үйлесуі, сусындарды тұтыну уақыты, жйілігі және реті оларды тұтыну мәдениетін анықтайды.

Әрбір арақ-шарап өнімі үшін белгілі-бір ұсыну ережесі бар. Тәбетті ашатын сусындарды тағамдарды қабылдау алдында ұсынады. Аперитив ретінде күшті алкогольді, сол сияқты алкогольсіз сусындар қолдануға болады. Тапсырысқа және оны орындау уақытына байланысты аперетивке салқындатылған арақ, сонымен қатар бөлме температуралы виски, ром немесе жас коньяк, бренди ұсынуға болады. Хош иістендірілген шараптар (вермут, биттер) жақсы аперитив болып табылады, оларды бөлме температуралы ұсынады және қонақтар тілегі бойынша сусын хош иісіен жұмсарту үшін сумен, шырынмен сұйылтуға және мұз кесектерін қосып ұсынуға болады.

Сонымен қатар аперетивке әртүрлі күшейтілген шараптар (Шерри, Перто, Мадера) жатады, оларды бөлме темперптуралы ұсынылады және сумен сұйытылған немесе мұз қоспаған жөн. Аперативке тәтті емес шырындар (томат, апельсин, грейпфурт) ұсынуға болады, оларды 10ºС дейін суытып мұзбен немесе мұзсыз береді.

Күшті алкогольді сусындар өзіндік дәм мен хош иіске ие, оларды бірден жұтып ішпеген жөн. Олардың кейбіреуін (джин, виски, ром) содалы сумен немесе минералды сумен, тоникпен сұйылтады немесе мұз қосып береді. Арақ пен ащы тұндырмаларды салқын тісбасарларға, әсіресе өткір тісбасарларға және ыстық тісбасарларға ұсынады. Бұл сусындарды 10̊с дейін суытып ұсынады, сұйылтпай тұтынады, арақ рюмкаларына 1/3-тен ½ кқлеміне дейін құяды. Кейбір салқын және ыстық тісбасарларға ерекше (3 жылдан 5 жылға дейін тұрғызылған)немесе VS, VSOP коньяктарын ұсынуға болады, оларды арақ рюмкаларына құяды және бөлме температуралы ұсынылады.

Ас шараптарын түскі немесе кешкі ас кезінде тұтынады. Ақ ас шараптарын (Алиготе, Рислинг, Цинандали, Шабли және т. б)10-18ºС дейін суытып, балық және теңіз өнімдерінен даярланған салқан тісбасарлар мен ыстық балық тағамдарына ұсынылады, себебі оларда балық иісін азайтатын қасиеті бар. Ақ ас шараптарын 100 сиымдылықты рюмкаларға құяды, олар түрлі-түсті болуы да мүмкін.

Қызыл ас шараптары (Каберне, Мукузани, Саперави, Бордо, Божеле және т. б)ет гастрономиясынан даярланған салқын тісбасарларға, ет және жабайы құс етінен даярланған ыстық тағамдарға ұсынылады. Оларды бөлме температуралы ұсынады немесе 20-22ºС дейін сәл қыздырады (қысқы уақытта). Бұл шараптарды әртүрлі пішінді арнайы түпқойма немесе себет қолданып үстелге қояды. Түрпойма болмаса құю негізінде мата майлыққа орайды. Сыйымдылығы 125см3 рюмкаларға құйылады.

Ұзақ мерзім сақтағанда түзілетін және көбінесе қызыл шараптың, кейде ақ шараптың жоғары сапасы мен ескіру көрсеткіші болып табылатын тұнбаны бөліп алу үшін оны декантацияға ұшыратады. Декантация немесе деканттану (франц. dekantation) деп шарапты шөлмекден графинге құюды айтады. Жылдар бойы түзілген тұнба шөлмек ішінде қалатындай етіп деканттайды. Декантация сонымен қатар шарапты оттегімен байытады, бұл шарап сапасына оң әсер етеді. Ескі қызыл шараптарды деканттауда шөлмекде ащы және қою (тығыз және ауыр) шарапта болатын пигменттер қалу керек. Декантация алдында бірнеше күн бұрын шөлмеклерді тігінен қояды да, тұнба түбіне түседі. Декантация шарап температурасын өзгертуге мүмкіндік береді. Қайта құю кезінде сыртқы ауа температурасы есебінен бірнеше градусқа қызуы мүмкін. Егер шөлмекні ашқан кезде оған тығын түйірлері түсіп кетсе, онда оны да графинге құйып алады. Графин сыиымдылығы шөлмек сыйымдылығына немесе магнумға сәйкес келу керек (1, 5л).

Деканацияда үшін мұқият жеткізілген штативтегі шарап шөлмексін, декантер, яғни шарап құйып алуға арналған графин, воронка, майшам, шырпы немесе оттық, сомелье пышағы, таза бокал, тығынды қоюға арналған бәліш тәрелкесі, жұмсақ мата немесе қағаз майлық қолданылады.

Сомелье шарап қоймасынан штативтегі немесе себеттегі шарапты жеткізген соң, майшамды жағып, ақырын штативтен суырмай шөлмекні ашу керек, тығынды иіскеп шараптың бұзылмағанын анықтау керек.

Содан кейін шөлмек мойнын жұмсақ майлықпен сұрту керек, себебі жылдар бойы сақтау кезінде шаң жиналады. Қатты крахмалданған майлықты қабылданбаған жөн. Шөлмек мойнын сүрткенде сомелье қолында шөлмек қозғалыссыз қалу керек.

Деканттау басында графинді шараптың кішкене мөлшерімен шаяды да, оны сомелье бокалына құяды. Ол шарап сапасын тексеріп, декантация үрдісін ары қарай жалғастырады.

Декантация кезінде қолданылатын жағылған май шам көңілді тұнбаға аударуға мүмкіндік береді. Шөлмекні айналдырмай, шарапты графин қабырғасын жуатындай етіп құяды. Графинді үстелге қойып, қасына шөлмекті қояды.

Ақ және қызғылт ас шараптарын ақ нәзік етті құс етінен даярланған тағамдарға және көкөніс тағамдарына ұсынады. Оларды 10ºС дейін сәл салқындатып сиымдылығы 100 ақ шарапқа арналған рюмкаға (рейнвейлі) құйып ұсынады.

Өткір ірімшіктерге Каберне, Мело, Совиньон қызыл шараптары, өткір емес рімшіктерге - Шабли, Шардонне, Пино, Нуар ақ шараптары ұсынылады.

Десертті шараптар (Токай, Максут) бөлме температуралы күйде тәтті тағамдар мен жемістерге ұсынылады, оларды мадера рюмкаларына құяды.

Брют, құрғақ және жартылай құрғақ шампанды теңіз өнімдеріне құс, жабайы құс етінен даярланған тағамдарға , өткір емес ірімшікке ұсынылады.

Жартылай тәтті және тәтті шампанды десертке және жемістерге, шоколадқа ұсынылады. Оларды 6-8 ̊С дейін суытады да, мұз салынған сиымдалықта (шампанды суытуға арналған шелекте) ұсынады. Көпіршікті шараптарды әртүрлі пішінді 150 сиымдылықты бокалдарға құяды.

ХО, Экстра, тұрғызылған француз коньяктарын, сонымен қатар маркалы коньяктарды бөлме температуралы күйде сиымдылығы 25 коньяк рюмкасына құйып қара кофеге ұсынады. Егер қонақ тапсырысында ыстық сусын болмаса, бірақ диджестив ретінде тұрғызылған коньякқа тапсырыс, берілсе, оны снифтерге құйып ұсынады

Шайға ликерлі рюмкада (түсті) жеміс ликері ұсынылады.

 

 

ДӘРІС 9.

ТАҒАМДАР МЕН СУСЫНДАРДЫ БЕРУ ТӘРТІБІ

Жоспар:

1. Суық тағамдар мен тісбасарлардың және көжелердің берілу тәртібі

2.Балық және балық емес теңіз өнімдерінен дайындалған суық тағамдар мен тісбасарлардың берілу тәртібі.

3. Ыстық тісбасарлардың берілуі

4. Сорпалардың берілуінің ерекшелігі

 

1. Суық тағамдар мен тісбасарлардың және көжелердің берілу тәртібі

Жер бетіндегі мейрамханалардың жалпы тәртібі бойынша суық тағамдар мен тісбасарлардың берілуінің белгілі бір тәртібі бар:

· балықтан

· еттен

· үй және жабайы құс еттерінен

· көкөніс және саңырауқұлақтан тісбасарлар.

Тамақтануда суық тағамдар мен тісбасарлардың маңызы зор. Олар адам тәбетін ашады, сондықтанда олар жақсы және талғаммен әшекейленген, сәйкес ыдысқа салынған болуы керек.

Олардың берілу температурасы 10-14 ºС аралығында.

Суық тағамдардың көбісін фарфор ыдыстарда береді. Суық тағамдардың берілуінің бір қатар жалпы тәртібі бар:

· салатниктерді, икорницаларды, тұздық ыдыстарын сәйкес өлшемдегі тарелкаға қояды, тұздық ыдысының қолын солға қаратып қояды, егер тұздық ыдысқа салынған болса тұздыққа арналған қасықты тұзыққа салмай тарелкаға қояды;

· егер дастархан басында 2-4 адам отырған болса бірінші желінетін тісбасарларды тапсырыс беруші қонақтарына ұсына алуы үшін оған жақынырақ қою керек ;

· ергер дастархан басында әйел және ер адам отырған болса, ер адамның әйел адамды күтуі үшін тағамдардың көбісін оған жақынырақ қояды.

· биік ыдыста берілетін тісбасарларды және нанды столдың ортасына қарай қояды. Аласа ыдыста берілетін тісбасарларды оның маңатына орналастырады.

· егер тісбасарлардың көп түріне тапсырыс берілген болса және оларды қоятын орын болмай қалған жағдайда кейбіреулерін қызметтік столға қоя тұрады. Кейін қажетінше столға әкелінеді.

Тісбасарларды дастарханға орналастырғаннан кейін даяшы қонақтардың рұқсатымен ішімдіктерді бокалдар мен рюмкаларға құяды. Келесі кезектегі тағамды әкелмес бұрын даяшы дастархандағы босаған қажет емес ыдыстарды, салфеткалар мен вазаны, шөлмекті және рюмкаларды жинастырып алып кетеді.

 

2. Балық және балық емес теңіз өнімдерінен дайындалған суық тағамдар мен тісбасарлардың берілу тәртібі.

Уылдырық, шпрот, сардин және балықтар нанмен немесе тостердегі ақ нанмен беріледі. Нанның 2-3 тілімін шүберек салфетка төселген пирожковая тарелкаға салынып апарылады.

Түйіршікті уылдырықикорницада беріледі. Икорницаны жылжып кетпесі үшін пирожковая тарелкаға қағаз салфетка салып апарады.

Шпрот, сардина, треска бауырын лотоктарға салып, шетіне лимон кескіндерін және аскөктерді әдемілеп қойып береді.

Тазартылған сельдьселедочницаға салыныпберіледі. Жеке пирожковая тарелкада сары май, пісірілген картоп жеке беріледі.

Қайнатылған, құйма балық тағамдарын сопақша фарфор ыдыста немесе лотокта беріледі, жеке тұздық беріледі.

Устрицаларды тамақтың соңында береді. Оны металл ыдыста ортасына ұсақталған мұз салып жиектеріне устрицаларды қойып береді.

Крабтарсалатник немесе приожковая тарелкада қайнатылған көкөніспен балғын қиярмен береді. Оны қонақтың оң жағына қояды. Сол жағына тұздықша ыдыста майонез қояды.

Балық және балық емес теңіз өнімдерінен тісбасарлар

Суық тағамдар және басқаларының берілуі

Ветчина, ет ассортиі, тіл, ростбиф, қуырылған үй және жабайы құс еті дөңгелек ыдыста беріледі. Ростбиф және құс етіне корнишондар мен каперс қосылған майонез тұздығы беріледі.

Барлық салаттүрлеріне салатник немесе салаттық вазаны қолданады. Салатниктер тісбасарлық немесе ұсақ асханалық ыдысқа қойылады. Егер салат жалпыға бірдей салынған болса, онда оны салфетка төселген тарелканың үстіне қойып, қасына асханалық қасық беріледі.

3. Ыстық тісбасарлардың берілуі

Ыстық тісбасарлар қандай ыдыста дайындалған болса сол ыдыста беріледі: порционды табалар, кокотницалар, кокильницалар және т.б. Ыстық тісбасарларды көбінесе банкеттерде, мерекелік кештерде беріледі.

Даяшы ыстық тісбасарды ұсақталған өнімдерден жасалатындықтан пышақтың қажеттілігі болмайтынын білуі тиіс.

Жабайы құс етінен жульенді бергенде тісбасарлық пышақ қоса беріледі.

Ыстық тісбасарлардың көп танымал түрлері:

· балықтан кокиль,

· раковинада пісірілген мидии,

· қайнатылған шаян, креветкикалар,

· табада дайындалған балық солянкасы,

· крабпен бірге буда дайындалған томат тұздығындағы бекіре,

· томат тұздығындағы тефтельи (банкет – фуршет үшін),

· қаймақтағы шампиньондар.

Балық және балық өнімдерінен дайындалған ыстық тісбасарлар кокильницада, еттен тісбасарлар – кокотницадаберіледі. Кокотницаны өрнектеп қиылған салфетка төселген пирожковая тарелкаға қояды. Кокотницаның қағаз салфетка оратылады және оны солға қаратып қояды. Қасықты тарелкаға оң жағына қояды.

Порциондық табада пісірілген балық сол ыдысымен салфетка төселген тарелкаға қойып беріледі.

Балық кокильін ұсақ кокильницада салфетка төселген тарелкаға қойып десерттік шанышқыны қоса береді.

Құс етінен жульен кокотницада беріледі.

Көжелердің берілу тәртібі

Көжелерді ет, балық, саңырауқұлақ сорпаларында, көкөніс, жарма және жеміс қайнатпаларында, сүт және кваста дайындайды.

Дайындау тәсілі бойынша сорпалар толықтырылған, мөлдір, езбе, тәтті және сүт көже болып бөлінеді.

Көжелердің берілу температурасы:

· ыстық көжелер – 65-75°С

· суық көжелер – 8-10°С.

Көжелерді келесі ыдыс түрлерінде беріледі:

· мельхиор тостағандарда (толықтырылған)

· ұсақ асханалық тарелканың үстіне қойылған сорплық тостағандарда в бульонных чашках (мөлдір, езбе),

· 6-10 порцияға арналған фарфор көжелікте.

 

Тәжірибеде көжелердің берілуінің бірнеше әдістері бар.

Бірінші әдіс. Даяшы ыдыстарға құйылған көжелерді подносқа қойып бетін салфеткамен жауып залға алып шығады да көмекші столға апарып астарына тарелкаларды қояды. Бұл әдістің кемшілігі – көженің жылдам суып қалуында.

Екінші әдіс. Даяшы көжені көжелік мискаға құйып тележкаға салып әкеледі. Көмекші столда көжені арнайы ожаумен терең тарелкаларға құяды. Бірінші қою бөлігін, сосын сорпасын құяды. Көже қонақтың оң жағынан бероіледі.

Үшінші әдіс. Даяшы мискадағы көжені подносқа қойып шығарады. Жоғарыда көрсетілген әдістер бойынша көжені тарелкаға құяды.

Төртінші әдіс. Даяшы мискадағы көжені залға әкеліп дастарханға қояды. Қонақтар көжені тарелкаларына арнайы ожаумен өздері құйып алады. Бұл жерде даяшы көмекші столға қойып көжені қонақтың тарелкасына құйп беруіде мүмкін.

Бесінші әдіс. Даяшы көже мискасын астына бүктелген шүберек салфетка төсеп бір қолына алады да, екінші қолымен ожаумен көжені қонақтарды айналып жүріп құяды. Ватрушкалар, пампушкаларды пирожковая тарелкаға салып көже құйылған тарелканың сол жағына қояды.

Алтыншы әдіс. Қыш ыдыста дайындалған көжеге ағаш қасық беріледі. Егер қонақ ондай көжені тарелкадан ішкісі келсе даяшықыш ыдыстығы көжені терең тарелкаға ауыстырып құйып береді.

4. Сорпалардың берілуінің ерекшелігі

Мөлдір сорпаларды сорпа тостағанына құйып салфетка төселген тарелкаға қойып қонақтың алдына қояды. Сорпаға арналған қасықты тарелканың шетіне оң жағынан қояды.

Мөлдір сорпаларға келесі гарнир түрлері беріледі:

· Кептірілген нан, бәліш, кулебяка, расстегай. Оларды даяшы пирожковая тарелкаға салып бетін салфеткамен жабады да сол жағына қояды;

· Профитрольдерді сорпадан бөлек салатникте береді, оны да қонақтың сол жағынан әкеліп қояды;

· омлет, жұмыртқаны сорпаға салып береді, сорпа тостағанын қонақтың оң жағынан қояды;

· тауық еті, көкөністер, фрикаделькалар.

Жұмыртқа салынған сорпаны сорпа тостағанында береді. Бүтін піскен жұмыртқаны сорпаның ішіне екіге бөліп салады., пирожковая тарелкаға кептірілген нан ірімшікпен салынады.

Егер стол сервировкасында ұсақ асханалық тарелкалар болса, онда сорпа тостағанын сол тарелкаға қойған дұрыс.

Көженің басқа түрлерінің берілу тәсілдері

Үй және жабайы құс етінен, бауырдан, жасыл бұршақтан, гүлді орамжапырақтан езбе көжелер тарелкаға қойылған сорпа тостағандарында беріледі. Кептірілген нан түйірлерін салатникке салып, пирожковая тарелканың үстіне салфетка төсеп қойып апарады.

Толықтырма көжелерді даяшы мискаға құйылған көжені ұсақ тарелканың үстіне қояды да, оны подносқа қойып дастархан басына апарады. Көжені қонақтың оң жағынан қояды және асханалық қасықты мисканың оң жағында болуын қадағалайды.

Қаймақпен берілетін көжені апарғанда қаймақты жеке пирожковая тарелкаға қойылған тұздықшаға салып, қасына шай қасықты қосып береді.

Қаймахты асханада көженің бетіне салып та әкелуге болады, бірақоны араластырмау керек.

Кейбір көжелерге ұннан жасалған бұйымдар (ватрушкалар рассольникке, мокеулік борщқа), крупейник және помпушкалар украиндік борщқа беріледі.Оларды пирожковая тарелкаға салып сол жағына қойылады.

Тәуліктік щи қыш ыдысты беріледі. Кейін оларды шұңғыл тарелкаға ауыстырып құяды. Оны қонатың өзінеде ауыстырып құюынада болады. Ол үшін арнайы қасық беріледі. Қаймақ жеке тұздықшада береді.

Етті көжені берердесервировканы асханалық қасық және шанышқымен толықтырады.

Сүт, тәтті және суық көжелерді берерде көжелік мискаларды қоланады.

Егер бұл тапсырыс күндізгі уақытта болатынболса, онда оларды шұңғыл асханалық тарелкаларда береді.

Тәтті көжелер жазда салқын түрде, ал қыста ыстық бетінше беріледі. Тәтті көжелерге жеке пирожковая тарелкаға салып құрғақ биквит, кекс немесе құрғақ печенье беріледі.

Суық көжелер (окрошка, свекольник, ботвинья) шұңғыл асханалық тарелкаға құйып береді. Суық көжелерге жеке салатниктерге салынған мұз ұсынылады. Оларға десерттік қасық немесе қысқыш беріледі.

Ботвиньге тарелкаға салып жеке гарнир береді: қайнатылған балық кесегі. Қасына балғын қияр, жасыл пияз салынады.

Ет ассортилерін әшекейлеу әдістері

Салат-коктейль фужерде немесе аласа бокалда беріледі, оны салфетка төселген пирожковая тарелкаға қояды, сол тарелкаға оң жағынан дессерттік қасық қояды.

Көкөністерді тамақың алдында бередіОларға салатниктерді қолданады. Көкөністер салынған салатникті қонақтың алдына қояды. Көкөкністерді екінші ыстық тағамдар келгенше столда тұруы тиіс.

Маринадталған, тұздалған саңырауқұлақтар, кәді, қызылша, сәбіз икрасы салатниктерде беріледі. Оларға десерттік қасық беріледі.

Бутербродтар тісбасарлық немесе пирожковая тарелкада беріледі. Оларға пышақ пен шанышқы беріледі. Банкеттерде бутербродтар, корзиночка, валованыдар, тарталеткалар дөңгелек ыдысқа салынып қойылады.

Ірімшік (сыр) – шампанғада, сырағада берілетін әмбеб тісбасар. Барлық батысевроплық елдерде ірімшікті десерттің алдында, кейде тіпті десерт ретінде беріледі. Егер шампан тамақтың алдында берілетін болса, ірімшікті сопақша табақта немесе лотокка кесіп салынады. Қазіргі уақытта ірімшіктің бірнеше сортын салады.

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.066 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал