Столды салфекалармен сервирлеу

Столғ а қ ойылатын салфетка жақ ыс ү тіктеліп бү ктелген болуы керек. Салфетканы бү ктеудің бірнеше ә дістері бар, бірақ қ аншалық ты кү рделі болғ анымен олар жылдам шешілетіндей болуы керек.

Салфеткаларды ә демілеп бү ктеудің ә дістері тө мендегіде кө рсетілген.

Шлейф

Жауқ азын

Бө рікгү л

Столдағ ы дә мдеуіштер

Столдың сервировкасы тұ з бен бұ рышты қ оюмен аяқ талады. Оны столдың ортасына қ ояды. Қ ышаны (горчица) ет тағ амдарына, ақ желкек (хрен) қ ұ йма, балық тағ амдары, суық ет тағ амдарына беріледі.

Гү л салынғ ан ваза

Мейрамхана атмосферасын жақ сарту ү шін столғ а гү л салынғ ан вазаны қ ояды. Столғ а тірі немесе жасанды гү лді де қ оюғ а болады. Гү лдерді аласа вазағ а салып столдың ортасына қ ояды.

ДӘ РІС 6.

ТҰ ТЫНУШЫЛАРҒ А Қ ЫЗМЕТ КӨ РСЕТУДІ Ұ ЙЫМДАСТЫРУ

Жоспар:

1.Столдардың алдын ала сервировкасы

2. Мейрамханада келушілерге қ ызмет кө рсетудің реті

3.Есеп айырысу

4. Столды жинау жә не қ олданылғ ан ыдыстарды ауыстыру

1.Столдардың алдын ала сервировкасы

Тапсырыс берілген тағ амдар мә зірі бойынша тү скі ас уақ ытында қ ызмет кө рсету, банкет, шай, кофе) алдын ала сервировканың бір қ атар қ иындық тары болады.

Таң ғ ы ас ү шін (қ ызмет кө рсету, мысалы, туристерге) стол сервировкасы тіскебасар приборларымен жә не қ олсү рткіш салфеткамен жабдық талады. Берілген мә зірге байланысты майғ а арналғ ан пышақ, шай қ асығ ы, тіскебасар тарелкалармен толық тырылады.

Тү скі уақ ыттағ ы столдардың алдын ала сервировкасы:

- арнайы мә зірге байланысты (минималды сервировка): асханалық приборлар (пышақ, қ асық, шанышқ ы), фужер, салфеткалар, дә мдегіштер приборлары.

- тапсырыспен жасалғ ан тағ амдар мә зірі бойынша: тіскебасар тарелкалары, асханалық (пышақ жә не шаң ышқ ы) приборлар, фужер, қ ол сү рткіштер, дә мдегіштер приборлары.

Кешкі уақ ытта сервировка тіскебасар қ ұ ралдармен толық тырылады да, асханалық қ асық тар столдан алынып тасталынады.

Банкет столына арналғ ан алдын ала сервировка ұ сақ асханалық тіскебасар тарелкаларымен, асханалық жә не тіскебасарларғ а арналғ ан қ ұ ралдармен жә не салфеткамен жабдық талады.

Тіскебасарғ а арналғ ан тарелкаларды алдын ала сервировкада столғ а қ оймауғ а да болады, ө йткені таң ғ ы асқ а тағ ам бү ктелген жә не сә йкес тарелкаларғ а салынып, дайын тү рде беріледі. Кей уақ ытта бұ ғ ан десерт қ ұ ралдарымен толық тырылады.

Бұ дан кейінгі тұ тынушылар сұ ранысын қ амтамасыз ету ү шін қ ызметшілер стол сервировкасын басқ а да ыдыстар мен приборлармен жабдық тайды.

Кешкі уақ ытта қ ызмет кө рсетуге дайындалу тапсырыс берілген тағ амдар мә зірі бойынша столдар сервировкасы қ осымша асханалық қ ұ ралдармен, ыдыстармен толық тырылады.

Столдың ыдыстарын алдын ала дайындауда тіскебасарғ а арналғ ан тарелканы стол ү стіне қ оймауғ а болады, ө йткені тамақ таң ғ ы асқ а сә йке тарелкағ а оралғ ан кү йінде беріледі. Бұ л кезге кейде десертті приборлармен толық тырылады.

Тұ тынушылардың сұ ранысын қ абылдағ аннан кейін даяшылар столды керек ыдыстар жә не қ ұ ралдармен толық тырады.

Шай немесе кофені беру ү шін десерт салынғ ан тарелканың оң жағ ына жоғ ары қ арай қ ойылады. Тамақ қ а сә йкес чашка оң жағ ында қ ойылады. Шай немесе кофе қ асығ ы чашканың оң жағ ында қ олғ а параллель қ ойылады.

Тұ тынушылардың қ атысуымен асханалық приборларды официанттар қ айталап орап салфеткадан жасалғ ан конвертке салады да кішкентай подносқ а салып ә келінеді.

Кешкі уақ ытта берілген сұ раныс бойынша мә зір қ ұ рылып, оғ ан сә йкес қ ажет сервировкасы алдын ала асханалық ыдыстар мен приборлармен толық тырырып отырады.

Кешкі уақ ыттағ ы қ ызмет кө рсету ү шін стол ыдыстарын (асханалық, тіскебасарлар арналғ ан тарелкалар мен асханалық жә не тіскебасарларғ а арналғ ан приборлармен, фужерлермен, қ ол сү рткіш салфеткалармен) алдын ала толық тырып отырады.

2. Мейрамханада келушілерге қ ызмет кө рсетудің реті

Мейрамханада қ ызмет кө рсетуді ұ йымдастыру бірнеше элементтерден тұ рады: келушілерді қ арсы алу жә не оларды орналастыру, тапсырыстарды қ абылдау жә не рә сімдеу, тапсырыстарды буфетке беру жә не оларды алу, тапсырыстарды аспазшыларғ а беру, тапсырысты алу жә не оны тұ тынушыларғ а ұ сыну, есеп айырысу жә не столды жинау.

Келушілерді қ арсы алу жә не орналастыру

Келушілерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында кү тіп алады, ол қ онақ тармен сә лемдесіп оларғ а есікті ашады. Егер қ онақ машинада келген болса, мейрамхананың арнайы жұ мыскері мейрамхананың автотұ рағ ына оның машинасын орналастырады.

Мейрамханада қ онақ ты (қ онақ тарды) киім қ абылдаушы, ал залдың кіре берісінде - метрдотель кү тіп алады, ол қ онақ тармен сә лемдесіп, олардан столды қ анша адамғ а дайындау керектігін сұ райды жә не залдан отыратын орынды таң дауларына мү мкіндік береді (зал толық болғ ан жағ дайда бос орындарды ұ сынады). Мейрамхана қ онақ тарын тек қ ана дайындалғ ан дастарханғ а отырғ ызады – ол жиналғ ан жә не алдын-ала сервизделген болуы керек. Егер келген қ онақ тардың саны кө п болса, метрдотель бірнеше столдан біріктірілген ортақ ү лкен столғ а орналастырады.

Тапсырыстарды қ абылдау жә не рә сімдеу

Қ онақ тар жайғ асып болғ аннан кейін, іле даяшы беттері ашық тү рдегі мә зірді сол қ олымен ұ сынады. Мә зір алдымен ә йел адамғ а ұ сынылады, егер ә йел адам болмаса, онда жасы ү лкеніне немесе мерей той иесіне беріледі. Мә зірмен қ оса жабық кү йде шараптар прейскуранты ұ сынылады.

Даяшы қ онақ тарғ а тағ амдарды таң дауларын жасауғ а мү мкіндік беріп, столдан алшақ кетеді, біршама уақ ыттан соң қ айта келеді жә не қ ажет болғ ан жағ дайда қ онақ тарғ а тағ амдарды ұ сынады, оның дә мін, дайындалу ә дістерін сипаттап береді, мейрамхананың фирмалық тағ амын жә не шараптар мен сусындар тү рлерін ұ сынады.

Тапсырысты қ абылдау кезінде даяшы тапсырыс берушінің оң жағ ынан тұ руы керек, тапсырыс кө шірме қ ағ аз арқ ылы келесі ретте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық жә не жең іл тағ амдар, ыстық тағ амдар, бірінші, екінші тағ амдар мен десерттер жә не буфет ө німдері. Тапсырысты даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқ а, сол тағ амдарғ а арналғ ан ыдыспен қ осып береді.

Тапсырыстарды аспазшыларғ а беру

Қ онақ тардан тапсырысты алысымен даяшы бірден асханағ а барып тағ амдар мен тісбасарларды ә зірлей берулері ү шін тапсырысты береді. Суық тағ амдар мен тісбасарлардың тапсырысын суық цех аспазшыларына, ыстық тағ амдар мен ыстық тісбасар тапсырыстарын ыстық цех аспазшыларына тапсырады. Егер тапсырыста фирмалық тағ амдар болатын болса, оғ ан тапсырыс шеф аспазшы немесе аспазшылар бригадиріне тапсырылады. Аспазшылардан тағ амдарды дайын болу уақ ытын анық тап алады.

Даяшы тапсырыстағ ы ә р тағ ам тү ріне оларды салатын арнайы ыдыстарды дайындап қ ояды. Дайын болғ ан тапсырысты аларда даяшы олардың сыртқ ы тү рін, ә шекейленуін қ адағ алайды.

Тапсырыстарды буфетке беру жә не оларды алу

Буфеттен арақ -шарап ө німдерін, сыра, минералдық жә не жеміс суларын, шырындарды, табак ө німдерін алу ү шін даяшы кассалық машинада соқ тырылғ ан чекті кө рсету арқ ылы, ал банкеттерге қ ызмет кө рсетуде – бухгалтериядан жаздыртылғ ан арнайы талап қ ағ азы арқ ылы алады.

Буфеттік ө німдерді алмас бұ рын даяшы оның сапасын тексеріп алады: тұ нбалардың болмауын, шө лмектердің, ондағ ы акциздік маркалар мен этикеткалардың бү тіндігін. Шө лмектердің сырты таза, еш сынық, жарық тары жоқ, зауыттық қ ақ пақ тары бұ зылман болуы тиіс.

Тапсырысты алу жә не оны тұ тынушыларғ а ұ сыну

Тағ амдар мен сусындар берілуінің ө з тә ртібі мен ә дістері бар. Тағ амдар арнайы ыдыстарда беріледі жә не оларғ а арнайы қ ұ ралдар қ ойылады.