Шарап картасы

Шарап картасы ө неркә сіптің қ аржылық мү мкіндіктерін ескере отырып, шараптар туралы мағ ұ лматтарды, шө лмектің толық бағ асы, оның сыйымдылығ ы, сонымен қ атар 50, 100 мл сусындардың бағ асын қ амтуы қ ажет. Сусындар мен шараптарды қ атаң тү рде регламенттеу қ ажет. Шарап картасын ақ шараптар мен ашу қ ажет, қ алғ ан бө лімдері шараптардың атауы бойынша жә не қ андай мемлекетпен екендігін кө рсетеді. Шарап қ артасы шарап сыртындағ ы заттаң басы ол туралы мә ліметті қ амтып кө рсетеді (тү пнұ сқ асындағ ы тілдегі атауы, шығ арушының аты, ө ндіруші, жү зімнің сорты жә не ө німнің жық қ ан жылы). Картаны ереже бойынша француз шараптарынан бастайды, сосын аперитивтар мен вермуттардан бө лек бірінші топқ а ө ткір кү шті ішімдіктерден: арақ, виски, текила жә не джин кіреді. Сосын диджестивтер: бренди, коньяк, ликер. Барда, негізгі сұ раныс коктейльдерде болғ андық тан, оларғ а картада негізгі орынды болу қ ажет.

Мейрамхананың коктейль картасы тә бетті ашқ ызатын коктейль-аперитивтерді ұ сынумен басталады. Бұ л джин, виски, ром, негізіндегі классикалық коктейльдер. Сосын картағ а кү н сусындары, фирмалық коктейльдер, арнайы ұ сынымдар болады.

Шарап картасыдағ ы ішімдіктердің орналасу реті:

· фирмалық сусындар

· арақ тар

· настойка мен наливкалар: ащы жә не тә тті

· кү шейтілген жү зім шараптары: ақ, қ ызғ ылт жә не қ ызыл

· шараптар: ақ, қ ызғ ылт, қ ызыл, десерттік, ойнамалы

· коньяктар

· ликерлер

· кремдер

· минерал су, жеміс шырындары

· сыра ассортименті

· Табак ө німдері

· сірің келер

Шараптар картасында кейде кондитерлік бұ йымдар мен жемістерде кө рсетілуі мү мкін.

Прейскурантта 4 бағ ан беріледі: сусынның аты, шө лмектің сыйымдылығ ы, бір шө лмектің бағ асы, 100гр бағ асы.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Мейрамхана жиһ аздарын шартты тү рде қ алай топтастыруғ а болады?

2. Мә зірді рә сімдеу реті қ андай?

3. Арақ -шарап ө німдерінің прейскуранты дегеніміз не?

4. Шарап картасы.

ДӘ РІС 5.

ТҰ ТЫНУШЫЛАРҒ А Қ ЫЗМЕТ КӨ РСЕТУДІ Ұ ЙЫМДАСТЫРУ

Жоспар:

1. Сауда бө лімдерін қ ызмет кө рсетуге дайындау

2.Столды қ ұ ралдармен сервирлеу

3.Столды салфекалармен сервирлеу

1. Сауда бө лімдерін қ ызмет кө рсетуге дайындау

Кү н сайын, таң ертең немесе жұ мыс кү нінің соң ында мейрамхана бө лмелерінде санитарлы-гигиеналық тазарту жұ мыстарын жү ргізеді. Негізгі тазарту жұ мыстарын таң ертең, мейрамхананың ашылуына 1-2 сағ ат қ алғ анғ а дейін жү ргізеді.

Залдың тазалығ ы ү шін кү нделікті тазалап жинау жұ мыстарын жү ргізу керек. Жинау жұ мыстарының кезең ді жә не кү нделікті тү рлері бар.

Кезең ді жинау жұ мысына аптаның белгілі бір кү ніндегі ә р жұ мысшының ө з жұ мыс орынын тазалауы, яғ ни стол мен орындық тардың қ аптамаларын ауыстыру, шырақ шамдарды тазалап сү рту, перделерді, кілемдерді қ ағ у жә не т.б.

Кү нделікті жинау жұ мысын кә сіпорынның арнайы жинаушы жұ мыскерлері атқ арады.Оғ ан бө лмені желдету, еденді сү рту, сыпыру, синтетикалық кілемдерді тазалау, шаң дарды сү рту, гү лдерге су қ ұ йып оларды кү ту жә не т.б.

Ә жетхана бө лмелерін кү ні бойына бірнеше рет тазартып, қ адағ алап отыру қ ажет. Қ онақ тардың келер алдында жә не қ айтқ аннан соң залды желдетіп алу қ ажет.

Залды қ ызмет кө рсетуге дайындау келесілерден тұ рады: столдарды орналастыру, кү ннің уақ ытына қ арай столдың алдын ала сервировкасын жасау.

Столдарды тү зу қ атарда немесе шахматтық ретпен орналастырады, олардың арасы 2 м кем болмауы керек. Ә р стол сондай қ ашық тық та кө ршілес қ ойылуы залдағ ы адам кө п болғ ан жағ дайда қ онақ тар мен даяшылардың жү ріп тұ руларына ың ғ айлы болады. Столдарды шығ ар есіктің жанына орналастырмайды. Столдар, серванттар мен креслолар қ абырғ адан 10-20 мм қ ашық тық та тұ рулары керек.

Залда тоң азытқ ыштар қ ойылады, 3-4 даяшығ а бір тоң азытқ ыш есебінде алынады. Жеке қ осалқ ы қ ызмет столдары даяшыдан алыс орналаспау керек.

Тө рт бұ рышты столдар керек кезде банкет столдер қ ұ растыруғ а қ олайлы болады.

Даяшы ө зіне бө лінген сектордағ ы столдарды орналастырып дұ рыстығ ын тексереді. Егер кемшіліктер болып жатса, оны жылдам тү зеу керек. Орындық тар мен креслоларды да тексеріп шығ ады, олар толық дайын болуы тиіс. Жарамсыз креслолармен орындық тар болса оларды тез арада ауыстыру керек.

Залды жинап столдар мен орындық, креслоларды орналастырғ аннан кейін даяшылар бригадиі сервизнаядан қ ажетті ыдыстар мен қ ұ ралдар жә не жаймаларды қ абылдап алады. Тарелкаларды залғ а шығ арып сервант немесе кө мекші столдарғ а апарып қ ояды, ал фужерлер, бокалдар мен рюмкаларды подноспен апарады. Кейде ыдысты жеткізу ү шін арнайы арба пайдаланылады.

Даяшылар столді сервирлеу алдында сервиздік бө лмеден алынғ ан ыдыстар мен қ ұ ралдарды тексеріп алулары тиіс, жуу сапасы мен дефекттерге назар аудару керек. Ыдысты тексеру кезінде, мысалы ыдыс жарығ ы, шанышқ ының майысқ аны, жақ сы жуылмағ ан қ ұ ралдар табылса, оларды тез арада ауыстыру керек.

Столды сервирлеу алдында ыдыс пен қ ұ рал-аспаптарды, шыны мен хрустальді сү лгімен сү ртіп шығ у керек. Даяшы сү рту ә дістерін білуі қ ажет. Рюмканы сү рту кезінде рюмканың аяғ ын сол қ олмен алып, сү лгінің бө лігімен орайды, сү лгінің қ алғ ан бө лігінің кө мегімен оң қ олымен рюмканы ішін жә не сыртын сү ртеді. Бұ л ә дісті қ олданғ анда рюмканы сындырып алмас ү шін абайлап сү рту керек, сондық тан алдымен бокалғ а сү лгінің бір шетін ө ткізіп ақ ырын екінші шетін ө ткізеді. Шыныдан жасалғ ан ыдысқ а ү рлеуге болмайды, сү ртуге қ олданылғ ан майлық ты пайданалуғ а болмайды. Табақ ты сү рту ү шін оны сол қ олымен сү лгімен ұ стайды, ал оң жақ қ олмен сү лгінің басқ а шетімен табақ ты сү ртеді. Шанышқ ы, қ асық, пышақ тарды сү рту кезектесіп орындалады, сү лгінің шетімен сол қ олғ а бірнеше шанышқ ы алады, ал сү лгінің басқ а жағ ымен оң қ олмен ә р қ ұ ралды бө лек сү ртеді.

Столдың бетіне қ андай жә не қ анша асханалық жайма керек екенін нақ ты білу керек. Кейде алты орынды столдың ү стіне екі тө рт бұ рышты дастарханмен жабады. Оларды сервантта сақ тайды. Дастарханмен бірге щү берек салфеткалар алынады, есеп бойынша 5-6 майлық ә р орынғ а жә не 4-6 сү лгі ә р даяшығ а. Егер даяшы дастарханның ү тіктелмегені немесе тесік екендігін байқ аса,, оны тез арада ауыстыру керек.

Барлық мейрамханаларда тұ тынушыларғ а қ ызмет кө рсетудің уақ ытын ү немдеу ү шін столдардың алдын ала сервировкасы жасалынады. «Сервировка» сө зі француз тілінен аударғ анда бір жағ ынан таң ертең гілік, тү скі немесе кешкі асқ а жә не шайғ а дайындық тү рі болатын болса, яғ ни ыдыстардың белгілі бір тә ртіппен қ ойылуы, ал бір қ ырынан осы мақ сатқ а жету ү шін қ ажетті ыдыс аяқ тар жиынтығ ы деген мағ ынаны білдіреді.

Сервировка – мейрамхананың маманына, бағ алау категориясына жә не типіне тә уелді болатын, кө п нұ сқ алы процесс. Бұ л уақ ытта сервировканың жалпы міндеттері ескеріледі жә не мұ ндағ ы қ ызметшілердің ең бегі ғ ылыми ұ йым принципіне негізделген.

Столдардың сервировкасы мә зір тү ріне байланысты жасалады (таң ғ ы ас, тү скі ас, кешкі ас, шай, кофе, банкет);

Сервировканың алдын ала жә не толық тырма тү рі болуы мү мкін.

Столдардың алдын ала сервировкасы залдың қ ызмет кө рсетуге дайындалу процесінде орындалады.

2.Столды қ ұ ралдармен сервирлеу

Столдың сервировкасын бастамас бұ рын столғ а дастархан жаяды. Дастарханның тө рт бұ рышынан ұ стап сілкіп қ алып столдың бетіне салады. Дастархан мен стол бетінің арасында қ алғ ан ауа дастарханды қ ажетінше жылжытып дұ рыстауғ а оң айлық тудырады. Дастаранның бү ктелген қ ырлары столдың ортасына келтірілуі керек жә не оның бұ рыштары столдың аяғ ын жауып тұ руы қ ажет. Дастарғ ан столдан 25-30 см тү сіп тұ руы тиіс.

Тісбасарлық тарелка ә р орынның алдына қ ойылады. Тарелканың шеті столдың шетінен 2-3см аралығ ында болуы керек. Пирожковая тарелканы тісбасарлық тарелканың сол жағ ына 5-10см қ ашық тық та қ ояды.

Столды қ ұ ралдармен сервирлеу

Асханалық қ ұ ралдарды столғ а қ оймас бұ рын оларды салфеткамен жалтырағ анғ а дейін сү ртеді. Тісбасарлық тарелканың оң жағ ына пышақ тарды (асханалық, балық қ а арналғ ан, тісбасарлық) жү зін тарелкағ а қ аратып қ ояды. Тарелканың сол жағ ына шанышқ ыларды қ ояды: асханалық, балық қ а арналғ ан, тісбасарлық. Егер тапсырыста бірінші тағ ам болса, онда тарелканың оң жағ ына асханалық қ асық қ ойылады. Қ ұ ралдар бір – бірінен 0, 5 см аралығ ында қ ойылуы тиіс. Қ ұ ралдардың тө менгі ұ шы столдан 2см аралығ ында қ ойылады.

Десерттік қ ұ ралдар тарелканың жоғ ары жағ ына келесі кезекте қ ойылады: пышақ, шанышқ ы жә не десерттік қ асық. Қ асық пен пышақ тың қ олы оң ғ а, ал шанышқ ының қ олы солғ а қ аратылып қ ойылады.

Столдағ ы асханалық қ ұ ралдардың саны мә зірге байланысты.