Водорастворимые витамины

Витамин C (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует в окис-восст реакциях, функц иммунной системы, усвоению железа. Дефицит к рыхлости и кровоточив десен, носовым кровотечениям, повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Среднее потребление и - 55 - 70 мг/

Уточненная для взрослых - 90 мг/сутки. для детей - от 30 до 90 мг/сутки.

Тиамин в состав ферментов углевод и энергето обмена, энергией и пластическими в-ва метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина нарушениям нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Среднее потребление в России - 1, 3 - 1, 5 мг/сутки. уровень потребности в разных странах - 0, 9 - 2, 0 мг/сутки. физ потр для взрослых - 1, 5 мг/сутки.для детей - от 0, 3 до 1, 5 мг/сутки.

Рибофлавин в форме коферментов участвует в окис-восста реакциях, повышению восприимч цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина B2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Среднее потребление - 1, 0 - 1, 3 мг/сутки. Физио потр для детей - 0, 4 до 1, 8 мг/ сутки.

Пиридоксин в форме коферментов в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в поддержании иммунного ответа, в тормож и возбужд в ЦНС, норм формир эритроцитов. Недостаточное B6 снижением аппетита, наруш кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии. потребление 2, 1 - 2, 4 мг/сутФиз потреб для детей - от 0, 4 до 2, 0 мг/сутки.

Витамин B12 - в метабол и превращ аминокислот. Фолат и витамин B12 являются взаимосв вит, участвуют в кроветворении. Недостаток B12 анемии, лейкопении, тромбоцитопении Физ потр для взрослых - 3 мкг/сутки. Для детей - от 0, 3 до 3, 0 мкг/ сутки.

Фолаты кофермент - в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит -нар синтеза нуклеиновых кислот и белка, - торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное во время беременности - причин недоношен, гипотрофии, врожд уродств и нар развития ребенкафиз потр - 400 мкг/сутки.Для детей - от 50 до 400

Пантотеновая кислота - Б-, Ж-, У- обмене, обмене холестерина, синтезе гормонов, гемоглобина, всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. - к поражению кожи и слизистых. Физ потреб - 5 мг/сутки.детей - от 1, 0 до 5, 0 мг/сутки.

Биотин - синтез жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное -нар норм состояния кожных покровов. - 50 мкг/сутки (для детей - от 10 до 50 мкг/сутки

Жирорастворимые витамины

Витамин A - в процесс роста и репродукции, дифференци эпителиальной и костной тк, поддерж иммунитета и зрения. Дефицит - нарушению темновой адаптации (" куриная слепота" или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям. Физ потр - 900 мкг рет. экв./сутки. для детей - от 400 до 1000 мкг рет. экв./сутки.

Бета-каротин является провитамином A - антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина A.Физ потр взрослых - 5 мг/сутки

Витамин E группа токоферолов и токотриенолов, которые - антиоксидантными св-ва. стабилизатором клет мемн, функцион половых желез, сердечной мышцы. При дефиците - гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения. Физиологическая потребность для детей - от 3 до 15 мг ток. экв./сутки.

витамина D поддерж гомеостаза кальция и фосфора, осуществл процессов минера костной тк. Недостаток - нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминер костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. для детей - 10 мкг/сутки.

витамина K - в модификации ряда белков свертыв системы крови и костной ткани. Недостаток - увелич времени сверт крови, понижен сод протромбина в крови.взрослых - 120 мкг/ дети-30 до 75 мкг/сутки.

В качестве профк-и полигиповитаминозов, улучшения витаминной обеспеченности, снижения заб-ти и укреп здоровья в ДО, школьных, детских ЛПУ и дома рекоменд включать в рацион напитки, обогащенные набором основных недост растущему организму вит-ов.В этих целях используют концентрат освежающего безалкогольного напитка " Золотой шар": 12 необходимых вит (А, Е, Д, С, В1, В2, В6, В12, ниацин, пантотеновую кислоту, фолиевую кислоту, биотин) и бета-каротин.Один стакан напитка (15 г концентрата на 200 мл воды) обеспечивает 100% суточной потребности в указанных выше витаминах детей в возрасте от 1 до 6 лет, 75% потребности детей 7-10 лет и 50% потребности детей 11-17 лет.). Основу напитка составляют сахар и лимонная кислота. В качестве источника витаминов использован полноценный поливитаминный премикс 730/4 швейцарской фирмы. Напиток можно использовать теплым или охлажд как третье блюда или самостоят освеж напитка сразу или в течение 1-2 часов после его приготовл: для детей 1-6 лет - от 0, 5 до 1, 0 стакана в день; для детей 7-10 лет от 0, 75 до 1, 25 стакана в день; для детей 11-17 лет от 1, 0 до 1, 5-2, 0 стакана в день.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ВИТАМИНИЗАЦИИ МОЛОКА И ГОТОВЫХ БЛЮД В ДО, ШКОЛе, ДЕТСКИХ ЛПУИ ДОМА ПОЛИВИТАМИННЫМ ПРЕМИКСОМ 730/4: витаминизацию молока или готовых блюд (молочные супы, каши, пюре и т.п.) поливитаминным премиксом 730/4 (Австрия, Вена), содержащим весь основной набор недостающих организму витаминов. Премикс 730/4 вносят в молоко или готовые блюда из расчета 0, 15 г на стакан или порцию, что обеспечивает содер вит в молоке или готовых блюдах в количестве, соотв ср сут потреб в них орг-ма детей от 1 до 6 лет практически полностью, а детей более старшего возраста на 50 - 80%. Необходимое количество премикса, рассчитанное исходя из количества обогащаемого молока (0, 15 г премикса на стакан, или 0, 75 г на 1 л молока.

Способ витаминизации готовых блюд. Необходимое кол-во премикса 730/4, рассчитанное по числу порций отвешивают и медленно при спокойном перемешив присыпают к 10-кратному количеству кипяченой воды при комнатной температуре, продолжая перемешив до полного раствоя премикса.

Полученный раствор выливают в общую массу обогащаемого блюда за 3 - 4 мин. до окончания варки и тщательно перемешивают. Ввиду достаточно хорошей сохранности витаминов в готовых блюдах, обогащенных премиксами, допускается их вторичный подогрев.

Тж разные поливитаминные комплексы в табл: Мультитабс, Пиковит. Супрадин и др.

------------+-------------+------------+-------------------------

¦ Количество¦ Количество ¦ Количество ¦ Количество премикса для ¦

¦обогащаемых¦премикса для ¦ воды для ¦ регулярного обогащения ¦

¦ порций ¦однократного ¦растворения +------------+------------+

¦ ¦обогащения, г¦ премикса, ¦ в течение ¦ в течение ¦

¦ ¦ ¦ мл ¦ 6 мес., кг ¦ 12 мес., кг¦

+-----------+-------------+------------+------------+------------+

¦ 1 ¦ 0, 15 ¦ 1, 5 ¦ 0, 027 ¦ 0, 054 ¦

¦ 50 ¦ 7, 5 ¦ 75 ¦ 1, 35 ¦ 2, 7 ¦

¦ 100 ¦ 15, 0 ¦ 150 ¦ 2, 7 ¦ 5, 4 ¦

¦ 200 ¦ 30, 0 ¦ 300 ¦ 5, 4 ¦ 10, 8 ¦

¦ 500 ¦ 75, 0 ¦ 750 ¦ 13, 5 ¦ 27, 0 ¦

¦ 1000 ¦ 150, 0 ¦ 1500 ¦ 27, 0 ¦ 54, 0 ¦

44. Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах - это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала. " Нормы" - величины потребности в энергии для лиц в каждой (от пола, возраста, профессии, условий быта и т.п.) группе, а также рекоменд величины потребления пищ в-в, кот обесп потреб населения.

" Нормы физио потреб в энергии и пищ в-вах" - усредненная величина необход поступления пищ и био актив в-в, обеспечив оптима реализацию физио-биохим процессов.

Величина основного обмена (ВОО) - мин кол-во энергии, затраты на выполн всех физио, биохим, на функц органов и систем организма в сост температ комфорта (20 °C), полного физ и псих покоя натощак.

Витаминоподобные вещества - вещества жив и растит происхождения с ролью в обмене в-в и энергии, сходные по физио действию с вит. Витамины - группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метабол процессов. Жиры (липиды) - сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот - источниками энергии. Макронутриенты - пищв-в (белки, жиры и углеводы), необходимые в кол-ве, измеряемых граммами, для пластич, энергетич потребн.

Микронутриенты - пищ в-ва (вита, минер в-ва и микроэлементы), содержатся в в очень малых количествах - миллиграммах или микрограммах - участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осущ процессов роста, адаптации и развития орг-ма. Минорные и биологически активные в-ва с установл физиом действ - природные в-ва установл хим структуры, в мг и мкг, играют роль в адаптац реакциях, поддер здоровья, но не эссенциальными пищевыми веществами. Незаменимые (эссенциальные) - пищ в-ва не обр в орг-ме и поступают с пищей для обеспеч его жизнедеят-сти.Нормы в энергии и пищевых веществах - усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Пищевые волокна - высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и др., в т.ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов), главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте.

Рекомендуемый уровень адекватного потребления - уровень сут потребл пищ и био актив в-вБАВ, установленный на основании расчетных оценок потребления пище и БАВ группой/группами практически здоровых людей. Углеводы - полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды) и сложные (олигосахариды, полисахариды) - источниками энергии. Физио потребн в энергии и пищ в-вах - это необходимая сумма алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между чел, как био видом, и окруж средой и направленная на обеспечение жизнедеят-сти, сохр и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала. Фосфолипиды - эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты содер азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот, углеводные фрагменты), составляют основной класс мембранных липидов.

Энергетический баланс - равновесное между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физ активности, на поддержание основного обмена, роста. Энерготраты суточные - сумма суточных энерготрат, из энерготрат основн обмена, затрат энергии на физ акт-ь, спец динам действие (пищевой термогенез).

Источниками полноценного белка, соде незам аминокислот животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происх усваиваются организмом на 93 - 96%.Для взрослых в сут рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков - 50%.Для детей - 60%;. Белок раст усваивается организмом на 62 - 80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20 - 40%. Жиры (липиды) - источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры расти и жив различный состав жирных кислот, опр их физ свойства и физио-биохим эффекты. ЖК - насыщенные и ненасыщенные.Физиологическая потребность в жирах - от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.Детей до года 6 - 6, 5 г/кг массы тела, для детей старше года - от 40 до 97 г/сутки. ПНЖК Жирные кислоты омега-6 содержатся во всех растит маслах и орехах, омега-3 в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). являются кислоты семейств омега-6 и омега-3. составляют 8 - 10 г/сутки омега-6 жирных кислот и 0, 8 - 1, 6 г/сутки омега-3, или 5 - 8% от калор сут рациона для омега-6 и 1 - 2% от кало суто рациона для омега-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе омега-6 к омега-3 жирных кислот должно составлять 5 - 10: 1. для детей в омега-6 и омега-3 жирных кислотах - 4 - 12% и 1 - 2% от калор суторациона.

Углеводы полисахариды (крахмал) и моно-, ди- и олигосахарид. 1 г УВ 4 ккал. Физио потреб для взрослого человека составляет 50 - 60% от энерг сут потреб (от 257 до 586 г/сутки). Для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года от 170 до 420 г/сутки.

Возраст Основной обмен

(ккал/кг массы тела) Основной обмен

(ккал/сутки)

1 мес. 60 250

До года 55 550

От 1 до 3 лет 52 660

От 3 до 7 лет 48 900

От 7 до 11 лет 25 650

От 11 до 18 лет 24 > 690

Витамины и минераллы в соот вопросах.

Минеральные вещества - обязательный компонент пищи - в составе сложных орган соед. Функции: участие в построении костей скелета, зубной ткани, поддержании в организме кислотно-щелочного и ионного равновесия, создание внутр среды, для норм обмена веществ. Кальций - главная часть кост тк 99 %. т.ж. роль в свертыв крови, поддержании норм состояния и возбудимости нервной системы и мышечной ткани. Недостаток - и витамина D, может привести к рахиту, снижению иммунной защиты организма. Резкое понижение приводит к судорогам. Фосфор с Б, Ж и др кислотами образуют комплексные соед высокой биол активности. Входит в состав костной тк и зубов, в мышеч и нервн тк. В детском питании важный источник фосфора - молоко. Магний нормализует возб-ть НС, противосудорожн и сосудорасшир св-ва, а т.ж.стимул перистальтику кишечника, повышать желчевыделение, играет большую роль в процессах роста.

. Йод - микроэлемент, входящий в состав гормона Щитовидной железы. Марганец -обр костной и соед ткани, в состав ферментов, вкл-ся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное - замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена. для взрослых - 2 мг/сутки Селен -эссенциальный элемент антиоксидантной системы, иммуномодулирующим дейст, регул тиреоидных гормонов. Дефицит - болезнь Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении. для взрослых - 55 мкг/сутки (для женщин); 70 мкг/сутки (для мужчин) детей - от 10 до 50 мкг/сутки Хром- регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит - к снижению толерант к глюкозе. для взрослых - 50 мкг/сутки для детей - от 11 до 35 мкг/сутки.

Молибден- кофактор ферментов, обесп метаболизм серосодерж аминокислот, пуринов и пиримидинов.

взрослых - 70 мкг/сутки.Фтор инициирует минерализацию костей. Недостаток - кариес, преждеврем стиранию эмали зубов.

Витаминоподобные соединения

Инозит- т в обмене веществ, с холином в синтез лецитина, липотропное действие.

L-Карнитин - энергетич обмен, перенос длинноцепочечных жирных кислот через внутр мембр митохондрий, снижает накопление жира в тканях.

Коэнзим Q10 (убихинон) энергетич обмене и сократите деят-сти сердечной мышцы.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 30 мг/сутки (вводится впервые).

Липоевая кислота - липотропный эффект, детоксицир действие, участвует в обмене аминокислот и жирных кислот. для взрослых - 30 мг/сутки (вводится впервые).

витамин U - метилировании гистамина, что способствует нормализации кислотности желудочного сока и проявлению антиаллергического действия.

Холин в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.

Парааминобензойная кислота участвует в метаболизме белков и кроветворении.

Флавоноиды = в пищ продуктах раст проис-ия. снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена наличием антиоксидантных свойств. в регуляции активности ферментов метаболизма ксенобиотиков.

Растительные стерины (фитостерины) в различных видах растит пищи и в морепродуктах. снижают уровень свободного холестерина в липопротеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембр структур. Потребление фитостеринов 150 - 450 мг/сутки.

45. Питание - удовлетворять физиол потреб детей в оснх пищ в-вах и энергии.

Требование: соблюдение времени и интервалов между приемом пищи;

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищ в-вах для детей возрастных групп

1. Планирование пит соот возрастн потреб детей в в-вах и энергии. Питание д.б. в соотв с примерным(цикличным) меню, утвержденным руководителем ДОна 2 недели в нем ссылки на рецептуры блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур.2. разнообразным: повторение блюд в один день или след два дня не допускается.3. сезонные особенности пит. 4. Запрещенные продукты: блины с мясом, макароны пофлотски, изделия с кремом, грибов. 5. примерное(цикличное) меню на 10 дней составл с учетом его потреб ву БЖУ 1: 1: 4; 60% животн жиров 30% раст Ж; Са: Р 1: 1, 5. Отдельно 1-3 и 3-7 лет. Организуют 3, 4, 5 кратный прием пищи. Производство готовых блюд - в соответствии с технологическими картами Картотека блюд, в которых отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. № карты; наименов блюда; № рецептуры; наимен сборника рецептуры. В ней в табл наименов сырья масса брутто и масса нетто. Хим состав: Б, ЖУв гр, Энергит ценность(ккал): Вит С в1, В2; Мин в-ва Cа Fe. На основании цикл меню составл ежедневная меню-раскладка с кол-вом детей, масса готов блюд. Круглосут пребыв детей: завтрак 20%; 2ой завтрак-5%; обед 35%; полдник -15%; ужин 20% 2ужин5%. 12часпреб: завтрак 20%; 2ой завк-5%; обед 35%; полдник -15%; ужин 20%

Завтрак - из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед - закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник - напиток (молоко, кисломол напитки, соки, чай) с булочными или кондитер изделиями без крема, творож или крупяных запеканок и блюд. Ужин - рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин -кисломол напитки.

В ДО, в режиме 8 и более часов, примерным меню д.б. ежедневное: молока, кисломол напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, слив и растит масла, сахара, соли. Остальные(творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие)включаются 2 - 3 раза в неделю. В ДО провд-ся С-витаминизация готовых блюд. 1-3г - 35 мг; 3-6 лет 50 мг на порцию. При 15оС кисель и 35^оC компот. Или поливит-ного напитка«Золотой шар» (15 г на 1 ст-н воды) или других поливит. Препаратов(1драже в день во время или после еды); вит-ных и обогащенных минер вещ-ми пищ продуктов. Для детей первого года жизни пищ продукты промышл производства, для соотв возраста и имеющие свидетельства о гос регистрации. Молочные продукты и молочные смеси могут поступать из молочной кухни. Кратность приема пищи опр-ся временем пребывания детей Для детей с 9-мес прием пищи с интервалом не более 4 часов. Режим питания детей по отдельным приемам пищи, от времени

│ ├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┬ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┬ ─

│ 8 - 10 часов │ 11 - 12 часов │ 24 часа │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼

│ 8^{00 -}8³⁰ │ завтрак │ завтрак │ завтрак │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─

│ 10³⁰ - 11⁰⁰ второй завтрак │ второй завтрак │ второй завтрак │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─

│ 11.30 - 12.00 │ обед │ обед │ обед │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼

15.30 - 16.00 │ полдник │ полдник │ полдник │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼

│ 18.30 - 19.00 │ - │ ужин │ ужин │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─

│ 21.00 │ - │ - │ 2 ужин │

Контроль: Пищ прод-ты, поступающие должны соотв гиг треб к продов-ному сырью и пищевым пр-там, сопровожд-ся документами, качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Документ хранят до конца реализации продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Выдача готовой пищи осуществляют после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия по органолеп показателям (пробу снимают из емкостей, в которых пища готовится). При нарушении технологии приготовл. пищи, и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистр-ют в журнале бракеража готовой продукции. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовл. пищи на пищеблоках ЗОЛ отбирается сут проба от каждой партии пригот-ных блюд. Отбор сут пробы проводит мед раб-к в спец-но выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды - поштучно, целиком (в объеме 1 порции). Сут пробы хранятся не менее 48 ч с момента окончания срока реализации блюд в спец.отведенном в холодильнике месте при температуре 2-6 °С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение5 мин.

Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в " Журнале витаминизации третьих и сладких блюд"

46. Для обеспеч обучающихся здоровым питанием, надо учитывать оптимальная колич-ная и качест-ная структура питя, безопасность, физиол технологич и кулинар обработка прод-тов и блюд, физиолог обоснов-ный режим пит, следует разрабатывать рацион питания. Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0, 7 кв. м на одно посадочное место.

Организациями общ пит образ учр: - базовые организ школ питания (комбинаты шк питя, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;

- доготовочные организ общ пит, на которых приготовл блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация; - столовые образучр, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню; - буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения необходимо составление примерного(Цикличного) меню на период не менее двух недель (10 - 14 дней. Производство готовых блюд - в соответствии с технологическими картами Картотека блюд, в которых отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. № карты; наименов блюда; № рецептуры; наимен сборника рецептуры. В ней в табл наименов сырья масса брутто и масса нетто. Хим состав: Б, ЖУв гр, Энергит ценность(ккал): Вит С в1, В2; Мин в-ва Cа Fe. На основании цикл меню составл ежедневная меню-раскладка с кол-вом детей, масса готов блюд. Производство готовых блюд - соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.

Для обеспечения здоровым питанием - необходимо составление меню на 10 - 14 дней. При разработке учитывают: продолжительность пребывания в общеобр учр, возраст и физ нагрузки. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня - допол полдник. Примерное меню с учетом сезонности, кол-ва основных пищевых в-в и требуемой калорийности сут рациона, по возрастным группам(7 - 11 и 12 - 18 лет), может корректироваться с учетом соц-демограф факторов, национ, террит-льных особенностей питания. При круглосуточном пребывании должен быть -5кратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина дают стакан кисломол продукта (кефир). Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3, 5 - 4-х часов.

При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20 - 25%), ужин - 25%.

При круглосуточном пребывании обучающихся, при 5разовом питании: завтрак - 20%, обед - 30 - 35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5 - 10%. При организации шестиразового питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%.

В сут рационе питания соотн пищевых в-в: белков, жиров и углеводов - должно составлять 1: 1: 4 или в % отношении от калорийности - 10 - 15%, 30 - 32% и 55 - 60%,, а соотн кальцияСа к фосфоруР - 1: 1, 5.

Название пищевых веществ Усредненная потребность в пищевых веществах

7-11лет 11 и стар с 7 до 11 11 и старше

Белки (г) 77 90 Витамин E (мг ток. экв) 10 12

Жиры (г) 79 92 Кальций (мг) 1100 1200

Углеводы (г) 335 383 Фосфор (мг) 1650 1800

Энергетич ценность (ккал) 2350 2713 Магний (мг) 250 300

Витамин B1 (мг) 1, 2 1, 4 Железо (мг) 12 17

Витамин B2 (мг) 1, 4 1, 6 Цинк (мг) 10 14

Витамин C (мг) 60 70 Йод (мг) 0, 1 0, 12

Витамин A (мг рет. экв) 0, 7 0, 9

Для допол обогащения рациона микронутриентами м/б использованы в меню спец продукты питания, обогащенные микронутриентами, а т.ж. инстантные витаминиз-ные напитки промыш-го выпуска и витаминизация третьих блюд спец и вит-минер премиксами.

Ежедневно в рационах 2 - 6-разового питания включают мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня.

Завтрак состоит из закуски, горячего блюда и горячего напитка, реком-ся вкл овощи и фрукты.

Обед - закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

Полдник - напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитер изделиями без крема.

Ужин - овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Второй ужин- фрукты или кисломол прод-ты и булочные или кондит изделия без крема. РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ПОРЦИЙ БЛЮД (В ГРАММАХ)

Название блюд Масса порций в граммах

7 -11 лет 11 и старше

Каша, овощное, яичное, творожное, мясное 150 - 200 200 - 250

Напитки чай, какао, сок 200 200

Салат 60 - 100 100 - 150

Суп 200 - 250 250 - 300

Мясо, котлета 80 - 120 100 - 120

Гарнир 150 - 200 180 - 230

Фрукты 100 100

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья осуществляется при наличии соотв документов. Не допускается к реализации пищевая продукция, не имеющая маркировки, те она должна ссоотв. Закон-вом РФ.

Контроль. Пищ прод-ты, поступающие должны соотв гиг треб к продов-ному сырью и пищевым пр-там, сопровожд-ся документами, качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Документ хранят до конца реализации продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Выдача готовой пищи осуществляют после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия по органолеп показателям (пробу снимают из емкостей, в которых пища готовится). При нарушении технологии приготовл. пищи, и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистр-ют в журнале бракеража готовой продукции. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовл. пищи на пищеблоках ЗОЛ отбирается сут проба от каждой партии пригот-ных блюд. Отбор сут пробы проводит мед раб-к в спец-но выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды - поштучно, целиком (в объеме 1 порции). Сут пробы хранятся не менее 48 ч с момента окончания срока реализации блюд в спец.отведенном в холодильнике месте при температуре 2-6 °С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение5 мин.

Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в " Журнале витаминизации третьих и сладких блюд"

Для контроля за качественным и кол-ным составом рациона пит, ассортимента пищ продуктов и продов-ного сырья мед раб ведет " Ведомость контроля за питанием" В конце каждой недели или один раз в 10 дней осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания.

С целью контроля за соблюдением технологического процесса отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.

Микробиол проб готовых блюд: Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры 2 - 3 блюда 1 раз в квартал

Калорийность, выход блюд и хим состава: Сут рацион пит - 1 раз в год

Контроль проводимой витамин - Третьи блюда 1 блюдо - 2 р в год

Микробиолог смывов на (БГКП): Объекты произв окружения, руки и спецодежда10 смывов 1 р.год

Исследования смывов на яиц гельминтов: Оборудован, тара, руки, спецодежда (рыба, мясо, зелень) 10 смывов.1 р в год

47.Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража продукции. Не допускается хранение скоропортящихся продуктов без холода. Сырые и готовые продукты хранят в отдельн. холод.камерах. В небольших учреждениях, допускается их совместное кратковременное хранение, но на отдельных полках.

Дляприготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду изнержавеющей стали.

Доски и ножидолжны быть промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сыраярыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» -вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» - хлеб, «Зелень».

Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей и персонала без допол обработки посуды в течение приема пищи.

Не допускается использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную.

Суточная потребность детей в белках (включая белки животного происхождения), жирах, углеводах, витаминах, минер в-вах и энергетич ценности опр-ся нормами физиол потребностей в пищевых в-вах и энергии для различных возрастных групп ДиП, которые представлены:

Суточная потребность детей и подростков в пищевыхвеществах и энергии*

Пищевые вещества Возраст детей (лет)

6 (школьники) 7-10 11-13 14-17

Белки (г) в т. ч. животные 69

45 77

46 90/82

54/49 98/90

59/54

Жиры (г) 67 79 92/84 100/90

Углеводы (г) 285 335 390/355 425/360

Энергетическая ценность (ккал) 2000 2350 2750/2500 3000/2600

Через дробь указана потребность в пищевых веществахмальчиков (числитель), девочек (знаменатель).

Для обеспечения физиол потребн ДиП в пищевых веществах и энергии необходимо соблюдать нормы питания по наборам продуктов (в граммах на1 ребенка) для ЗОЛ: Хлеб ржаной150; Хлеб пшеничный200; Мука пшеничная 35; Мука картофельная 3; Крупы, бобовые, макаронные изделия 75; Картофель 400; Овощи, зелень 470; Фрукты свежие 250; Соки 200; Сухофрукты 15; Сахар 75; Кондитер изделия 25; Кофе 4; Чай1; Мясо 105; Птица 70; Рыба(сельдь)110; Колбасные изделия 25; Молоко, кисломолоч.прод-ты 550; Творог70; Сметана 10; Сыр12; Масло слив-ное 50; Масло раст-ное 18; Яйцо 1 шт; Соль 8.

Рацион пит должен обеспечивать соотношение белков, жиров, углеводов1: 1: 4. Не менее50-60 % белка д.б. животные (мясо, рыба, молоко, молочные продукты, яйца); около 20 % от общего количества жиров -растит-ные масла, содер. полиненасыщен жирные кис-ты (подсолнечное, кукурузное, соевое). В ЗОЛ рекомендуется5-разовое питание с интервалами между приемами пищи не более 4 ч. Распределение калорийности сут рациона пит: завтрак - 25 %, обед - 35 %, полдник - 15 %, ужин - 20 %, 5-е питание - 5 %. За 1 ч перед сном в качестве второго ужина - стакан кисломолоч продукта(кефир, йогурт и др.). В целях проф-ки гиповитаминозов проводят витаминизацию холод напитков (компот) аскорбиновой кислотой(0, 06-0, 07 г на порцию). Или поливит-ного напитка«Золотой шар» (15 г на 1 ст-н воды) или других поливит. Препаратов(1драже в день во время или после еды); вит-ных и обогащенных минер вещ-ми пищ продуктов.

Кулинарная обработка в соот-вии с нормативно-технологй док-цией (сборник рецептур):

пищу готовят на каждый прием и реализуют в течение 1 ч.

На основании примерного 10-дневного меню, ежедневно диетсестра (врач) с поваром и кладовщиком составляет меню-раскладку, которое утверждается в установленном порядке (руководителем учр-ния или его зам-лем).

Рекомендуемая масса порций (вграммах) для детей различного возраста

Масса порции

6-11 лет 12-16 лет

Завтрак

Каша или овощное блюдо 300 300-400

Кофе (чай, какао) 200 200

Обед

Caлат 60-80 100-150

Суп 300-400 400-450

Мясо, котлета 100-120 100-120

Гарнир 150-200 180-230

Компот и др. 200 200

Полдник

Кефир (молоко, простокваша) 200 200

Печенье (выпечка) 40/100 40/100

Фрукты 100 100

Ужин

Овощное блюдо, каша 300 400

Чай и др. 200 200

Хлеб на весь день:

Пшеничный 150 200

Ржаной 100 150

Контроль. Выдача готовой пищи осуществляют после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия по органолеп показателям (пробу снимают из емкостей, в которых пища готовится). При нарушении технологии приготовл. пищи, и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистр-ют в журнале бракеража готовой продукции. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовл. пищи на пищеблоках ЗОЛ отбирается сут проба от каждой партии пригот-ных блюд. Отбор сут пробы проводит мед раб-к в спец-но выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды - поштучно, целиком (в объеме 1 порции). Сут пробы хранятся не менее 48 ч с момента окончания срока реализации блюд в спец.отведенном в холодильнике месте при температуре 2-6 °С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение5 мин.