Физиологическое назначение сырья и блюд из него для организма человека.

Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

Принцип взаимозаменяемости: условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей - сушёными, помидоров – томатным пюре, маргарина – растительным маслом, натурального молока – сухим). Замена допускается, если при этом не ухудшается качество блюда, и недопустимо, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учётом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Физиологическое назначение сырья и блюд из него для организма человека.

В набор продуктов для детей раннего возраста должен быть включен разнообразный ассортимент круп. Целесообразно выделить из них те, которые по своим свойствам в большей степени соответствуют физиолого-биохимическим особенностям определенных возрастных групп. Так, для детей раннего возраста лучше подходят крупы манная, гречневая, овсяная и рис. В то же время перловая и ячневая, пшено, кукуруза меньше рекомендуются для детей этого возраста, но в полной мере пригодны для питания школьников

. Это же можно сказать и в отношении бобовых, особенно гороха и чечевицы. Крупы являются основным источником углеводов и содержат различное количество растительных белков. В них больше минеральных солей (фосфор, магний, железо, кальций) и витаминов группы В.
Особую группу крупяных изделий составляют так называемые специализированные крупы повышенной биологической ценности, изготовленные из муки некоторых злаковых с добавлением веществ, повышающих их биологическую ценность. Белки круп обладают более низкой биологической ценностью, однако в сочетании с продуктами животного происхождения, например с молоком, этот недостаток устраняется. Крупы – это огромный источник углеводов, натуральных витаминов, белков, микроэлементов, растительных волокон. Все эти составляющие необходимы для хорошей работы кишечника и профилактики таких заболеваний, как геморрой, варикозное расширение вен, рак кишечника, атеросклероза.

Зерно пшеницы не содержит ничего лишнего, несвойственного организму, наоборот, в нем есть все для пополнения израсходованных клетками минералов, витаминов, энергии. Ценным считается цельное зерно пшеницы, которое содержит 12-15% белков и 75% углеводов. Пшеница имеет противовоспалительное, общеукрепляющее, сосудорасширяющие свойства. Этой является причиной рекомендаций ее к употреблению при урологических болезнях, заболеваниях кишечника, так как очищается мочевой пузырь и почки. Зерна и отруби используют в качестве лекарства.

Ячмень по питательности стоит превыше овса, рожи, пшеницы. Это объясняется содержанием в ячмене большого количества крахмала. И белка. Ячмень напоминает овес по своим качествам обволакивать. Перловая крупа представляет собой ячмень без оболочек, а ячневая – дробленые зерна ячменя без оболочек. Ячневая крупа полезна при запорах и ее употребление в пищу не грозит приобретением лишних килограммов. Эта крупа благодаря наличию большого количества фосфора способны поддерживать в организме хороший обмен веществ. Ячмень является наилучшим источником питательных веществ, в которых нуждается человеческий организм для обеспечения роста и здоровья.

Рис относится к крупе, которая содержит самый высокий процент крахмала. Рис очень легко усваивается организмом и переваривается. Этому способствует низкое содержание клетчатки, которая находится в кожице, а эта кожица почти удаляется при полировке и шлифовке. Благодаря этим свойствам рис используют для лечения желудочно-кишечного тракта, но следует помнить, что при сахарном диабете рисовые блюда не рекомендуют употреблять. Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Но людям, у которых патология кишечника и склонность к ожирению необходимо осторожно его употреблять. Рис – это полезный и к тому же диетический продукт. Он содержи несколько витаминов группы В: тиамина В1, рибофлавина В2, ниацина В3 и В6, витамин РР, каротин, витамин Е. Восемь аминокислот входят в состав риса. 7- 8 % белков содержится в рисовых зернышках.

Основой манной крупы является пшеница. Манная крупа имеет свойство быстро развариваться, хорошо усваиваться, также содержит минимальное количество клетчатки (0, 2%). При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике врачи рекомендуют употребление в пищу жидких манных каш. Так как манка калорийна, то она хорошо подходит для введения ее в рацион детей в период бурного роста и для тех, кто страдает желудочно-кишечными заболеваниями и истощением, но не рекомендуется людям с ожирением, атеросклерозом и сахарным диабетом. Манная крупа содержит витамины В1, В2, В6, Е, белки, крахмал, минеральные вещества – кальций, железо, натрий, калий, магний, фосфор.

В просе содержится большее количество белка, чем в просе и ячмене. Просо содержит жира столько, сколько овсяная крупа. В состав белков пшена входят незаменимые аминокислоты – валин, третнин, лизин, лейцин, гистидин, а также ферменты, жирные кислоты и микроэлементы. Просо содержит витамин группы В, которого к тому же больше, чем содержат зерна остальных злаковых культур.

Овес содержит жира (5-8%), до 60% крахмала и 10-18% белков (второе место после гречки); разнообразные витамины: В1, В2, В6, каротин, витамин К, никотиновая и пантотеновая кислоты, макро- и микроэлементы (калий, хром, магний, марганец, фосфор, цинк, железо, никель, фтор, йод и др.), эфирные масла; органические кислоты (щавелевая, молоновая, эруковая). Блюда из овсяных круп богаты магнием и поэтому их назначают при холециститах. Магний к тому же препятствует образованию тромбов. И для того чтобы этого достичь нужно включать эти блюда в рацион питания тех больных, которым угрожает тромбооразование, гипертоническая болезнь, ишемия на сердце. Для избавления от желудочно-кишечных болезней нужно употреблять овсяную кашу регулярно. Она насытит Вас энергией и даст заряд бодрости на целый день.

Гречка – является мини-аптекой, потому что она спасает организм от интоксикации и отравлений. Гречка способна выводить вредные токсины, снижать риск сердечно- сосудистых заболеваний. Также эта крупа способна оказывать помощь при нарушениях обмена веществ — ожирении, сахарном диабете. Каша также благоприятно влияет на повышение потенции, заживление язв желудочно-кишечного тракта, рекомендуют гречневую крупу при заболеваниях поджелудочной железы.

4 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.

4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупу в зависимости т вылечены ядер или частиц, через сито с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу промывают тёплой, а затем горячей водой, ячневую и гречневую- только тёплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которая колеблется в приделах 10-30% от массы сухой крупы. Это необходимо иметь в виду при дозировании жидкости. Крупу манную, дроблёные крупы, хлопья не промывают.

Каши варят по следующей схеме: подбор посуды необходимого объема; подготовка крупы; подготовка жидкости; заваривание крупы; доведение каши до готовности.

Прежде чем приступить к приготовлению каши, подбирают посуду для варки- кастрюлю или котёл с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши