Д и п л о м н а р о б о т а

Характеристика буряка

2.2.3 Характеристика м`яса яловичини

2.2.4 Характеристика свіжих ягід

2.3 Підбір обладнання для приготування обіду

2.4 Організація робочого місця кухаря при приготуванні страв

2.5 Санітарні вимоги при приготуванні обіду

2.6 Розрахунок вартості обіду

2.7 Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом

2.7.1 Технологія приготування пирога напіввідкритого з яблуками

2.7.2 Технологія приготування розтягая з рибним фаршем

2.8.1 Характеристика цибулі ріпчастої

Характеристика повидла

2.10 Організація робочого місця кондитера при розробці тіста

2.11 Санітарні вимоги до транспортування кондитерських виробів

2.12 Розрахунок сировини:

- пиріг напіввідкритий 5 кг;

- розтягай 30 шт.

Розділ 3 Безпечні умови праці. Організація праці на робочому місці

3.2 Правила безпеки праці при роботі на технологічному обладнанні

3.2.1 Правила безпеки праці при роботі на базовій тістомісильній машині МБТМ 140

3.3 Правила безпеки життєдіяльності при роботі в м’ясному цеху

3.3.1 Правила безпеки життєдіяльності при роботі в кондитерському цеху у відділені для розробки і випікання виробів

Висновки

Література………………………………………………………………………

Додатки

Вступ

Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смакови­ми й поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.

Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, со­ковитістю. Українці жартома кажуть про свою кухню: " У нас просто: борщ, каша, третя кваша".

Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбіну­вання кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкуван­ня, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м'яса. Це голубці з м'ясом, крученики волинські, пе­рець фарширований, капуста тушкована з свининою, м'ясо, шпиговане овочами.

Особливо смачні страви, приготовлені у спеціальних керамічних горщиках (печеня, вареники із сметаною запечені, картопля тушкована з м'ясом та чорнос­ливом тощо).

Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби: ка­рась запечений у сметані, щука тушкована з хріном, рибні крученики, фарширо­вана риба.

Популярні в Україні різні каші (пшоняна, гречана, гарбузова та ін.) і вироби з них (січеники, запіканка, крупники, бабки).

Улюблені напої українців — різні кваси (хлібний, буряковий, яблучний, бере­зовий, журавлинний, калиновий, малиновий, грушевий); узвари із сушених і свіжих яблук, груш, слив, вишень; медова сита, пиво.

В українській кухні знайшли відображення не лише історичний розвиток на­роду, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ними напрями господарської діяльності.

Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними умовами і національними традиціями. Так, у гірських районах Карпат переважають страви з кукурудзяного борошна, грибів, молочних продуктів: кулбша, чир, мамалиґа, банош, бринза, гуслянка, соломаха та ін. У низинних районах готують страви з пшеничного борошна і різних овочів — га­лушки, вареники, гомбовці, кремзлики, пироги. У кухні поліщуків поширені страви з картоплі та овочів: коми, деруни, зрази, холодники.

Найпопулярнішим в українців є сало, яке використовують для засмажування чи затовкування рідких страв — борщів, капусняків, юшок; на ньому смажать яєчню; шкварки з сала вживають до каш, галушок, вареників, млинців, лемішки, мамалиґи тощо. Його їдять сирим, копченим, вареним, смаженим, а також вико­ристовують для шпигування яловичини, приготування завиванців. В народі дос­таток сала вважався за справжній добробут.

Розділ 1 Загальна частина

1.1 Основні правила та вимоги до роботи кухаря, кондитера

Кухар - це людина, професією якого є приготування їжі; в даний час, як правило, на підприємствах громадського харчування.

Швидше за все, слово «кухар» походить від східнослов'янської «вар», що означало киплячу воду і жар. На флоті посаду кухаря називається кок.

Готує супи, другі страви, іншу їжу. Знає, як правильно зберігати продукти, готує різні страви за рецептами і вміє оформляти приготоване. Організовує зберігання продуктів відповідно до санітарно-гігієнічними нормами. Незважаючи на те, що кухар на підприємствах громадського харчування користується встановленими рецептами страв, він може вносити в них зміни в залежності від якості сировини і контингенту споживачів. Працює в приміщенні, в умовах підвищеної температури.

Робота не рекомендується людям, страждаючим такими захворюваннями:

- органів дихання;
- серцево-судинної системи;
- органів травлення;
- нирок і сечовивідних шляхів;
- опорно-рухового апарату;
- нервової системи;
- хвороби шкіри з локалізацією на кистях рук;
- бактеріоносійство.

Кондитер - це професійний кухар, який створює кондитерські вироби, десерти, і іншу запечену їжу. Представників цієї професії можна зустріти у великих готелях, ресторанах і пекарнях. Рідше кондитером називається людина, чий бізнес пов'язаний з продажем кондитерських виробів.

Кондитер займається приготуванням різних видів тіста, начинок, кремів по заданій рецептурі, випікає і прикрашає продукцію. Це високоякісні, різноманітного вигляду, смаку і аромату харчові продукти. Більша частина робіт виконується вручну за допомогою спеціальних інструментів, перетворюючи професію кондитера в мистецтво.

Крім цього, кондитер зобов'язаний знати терміни та умови зберігання інгредієнтів і готових продуктів.

Місце роботи: ресторани, кафе, їдальні, комбінати та кондитерські фабрики. Вимоги до кондитеру: необхідна смакова пам'ять, творчу уяву, тонкий смак і нюх. Необхідно добре розбиратися в продуктах і в їх складі.

1.2 Професійна етика кухаря, кондитера

Психічний стан (бадьорість або втома, задоволення своєю роботою, активність) також має важливе значення в роботі кухаря.

Він повинен бути стриманим та терплячим, доброзичливим. Він може почути від відвідувачів не тільки слова подяки, але й слова невдоволення. Адже смаки у людей різні. Отже, кухарю, кондитеру потрібно бути спостережливою людиною, психологом і педагогом, щоб вчасно відчути настрій відвідувача і знайти підхід до нього.

Акуратність, уважність, творча фантазія під час виготовлення та оформлення кулінарних виробів - основні якості, які потрібні кухарю, кондитеру.

Кухар, кондитер повинен бути людиною високої естетичної культури, що виявляється у манерах спілкування, зовнішньому вигляді, в умінні відчувати красу, шукати та створювати її.

Мова - дзеркало культури людини. Кухар, кондитер повинен досконало знати продукцію підприємства і вміти дати лаконічну та точну характеристику будь-якої страви або напою. У разі необхідності може доброзичливо поділитись з відвідувачами рецептурою страв та особливостями їх приготування.

Кухар, кондитер праця якого спрямована на задоволення потреб відвідувачів, має дотримуватись професійної етики. Людям подобаються заклади харчування, де їх привітно зустрічають та смачно годують, де вони відчувають турботу та увагу.

Відчути себе бажаним гостем в їдальні відвідувачу допоможе кухар, який працює на роздачі. Від того, якою буде його майстерність приготування, оформлення та видачі страв - вміла та швидка або байдужа і недбала, залежить значною мірою настрій відвідувача.

Розділ 2 Технологічна частина

2.1 Технологія приготування страв комплексного обіду

2.1.1 Технологія приготування салату Дністер

Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю. Заправляють майонезом і перцем. Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями та ковбасою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – салат викладений гіркою у салатник, прикрашений відварними яйцями та ковбасою. Продукти свіжі, незатверділі

Смак та запах – капусти, ковбаси та цибулі.

Консистенція капусти – хрумка; Салату – соковита.

Таблиця 1. Рецептура страви салат Дністер

Доцяк В.С. “Українська кухня” с.391

2.1.2 Технологія приготування борщ зелений

Щавель та шпинат припускають у бульйоні окремо один від одного, і протирають або мілко нарізують. Фасоль попередньо відварюють, у киплячий бульйон або воду закладають очищену картоплю, пасеровані овочі і варять майже до готовності, за 5-10 хв. До закінчення варіння у борщ вводять підготовлений щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, цукор. Яйце кладуть у борщ при відпуску. Норма закладки яєць може бути збільшена до ½ шт. на порцію. Привідпуску у борщ кладуть сметану та посипають дрібно нарізаним укропом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізки; коріння, цибуля, картопля нарізані кубиком; шпинат та щавель – пюреподібні або частково нарізані, на поверхні жир, сметана, укроп.

Смак та запах – слабко-кислий, в міру солоний, зеленого щавеля та шпината, спецій, пасерованих овочів.

Колір – від жовто-коричневого до оливкового.

Консистенція – картопля – м’яка, щавель та шпинат протерті, пюреподібні.

Таблиця 2. Рецептура страви борщ зелений

Л. Е. Голунова “Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування” с.59

2.1.3 Технологія приготування крученики волинські

З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1, 5 см. завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають тонкими шматочками сала, перев’язують ниткою. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум’янилось (топлене сало стікає на м’ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, потім знімають нитки.

При подачі крученики укладають у підігрітий баранчик, поливають підливою, поряд гарнір – тушкована картопля, посипають дрібно січеною зеленню, баранчик ставлять на підставну тарілку.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – крученики укладені в баранчик, поруч Тушкована картопля, страва посипана зеленню.

Смак та запах – тушкованої яловичини, капусти та підливи.

Консистенція – м’яка, соковита.

Таблиця 3. Рецептура страви крученики волинські

Доцяк В.С. “Українська кухня” с.322

Технологія приготування гарніру до кручеників волинських -Тушкована картопля

Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або великими кубиками, обсмажують основним способом, очищену моркву – нарізують часточками або середніми кубиками, цибулю півкільцями і пасерують. Овочі з’єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Таблиця 4. Рецептура картоплі тушкованої

2.1.4 Технологія приготування кисіль із свіжих плодів та ягід

Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки і миють (у вишень і слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою, проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв. і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння і помішуючи відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік. У кисіль з чорниць додають 2 г. лимонної кислоти.

Аличу і сливу варять з невеликою кількістю води 7-10 хв. відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150 – 200 г. на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12-14 С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – кисіль розлитий у стакани або вазочки, колір – яскраво рожевий.

Смак та запах – ягід, які входять до складу кисілю, кисло-солодкий

Консистенція – однорідна, без плівок.

Таблиця 5. Рецептура напою кисіль із свіжих плодів та ягід

Доцяк В.С. “Українська кухня” с. 441

2.2 Товарознавча характеристика сировини, що використана при приготуванні обіду

2.2.1 Характеристика білоголової капусти

Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить 2, 5 % білків, 5 % цукрів, 0, 8 % мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну С.

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капус­та. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі го­ловки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.

2.2.2 Характеристика столового буряк а

Столовий буряк містить значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), міне­ральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В_р В₂, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобі­гають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин. Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якот­тю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруг-лої форми (Грибовський, Бордо, Єгипетський). Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

2.2.3 Характеристика м’яса яловичини

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0, 5-37, вугле­води — 0, 4-0, 8, екстрактивні речовини — 2, 5-3 %, мінеральні речовини — 0, 7-1, 3, ферменти, вітаміни А, В, Е, групи В (В_р В₂, В₆, В_|2).

Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому власти­вості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %: м'язової — 50-60, жирової — 5-30, сполучної — 10-16, кісткової-9-32.

2.2.4 Характеристика свіжих ягід

За зовнішнім виглядом ягоди смородини чорної для реалізації можуть бути без кистей, проте одного помологічного сорту, свіжі, чисті, сухі, знімної зрілості, однорідного забарвлення, без пошкоджень механічних, сільськогосподарськими шкідниками і хворобами, без цвілі, не загнилі і не запарені, без стороннього смаку і запаху. Обмежується вміст ягід, що не досягли нормального забарвлення, зелених, роздавлених, відокремлених від кистей, залишків кистей.Найбільш поширені сорти чорної смородини: Пам'ять Мічуріна, Голубка, МінайШмирев.
Агрус. Плоди — ложні ягоди, округлі або довгасті, голі або опушені, білого, жовтого, зеленого, червоного і майже чорного забарвлення. Містять цукру (8—11%), органічні кислоти (1, 2—1, 7%), пектинові речовини (0, 88%), вітамін С (30—60 мг%), каротини, солі заліза, фосфору. По термінах дозрівання — ранні і пізні сорти, на смак — десертні, столові і технічні.
Десертні сорти: Авенаріус, Англійський зелений і жовтий, Російський, Білий тріумфальний; столові: Фінік, Англійський темно-зелений; технічні: Чорний негус, Хаустон.
Ягоди агрусу на вигляд повинні бути свіжі, чисті, сухі, однорідні по ступеню зрілості, одного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками і хворобами, з плодоніжкою або без неї, без запарювання і загнивання. Обмежується вміст ягід інших помологічних сортів, перезрілих, з механічними пошкодженнями. Тара для транспортування — місткістю не більше 8 кг
Суниця. Вирощують головним чином суницю садову, або ананасну, яку часто неправильно називають полуницею. У плодах (ягодах) містяться (%): цукру 4, 5—10; органічні кислоти 0, 8—1, 6; азотисті речовини 0, 9—1, 2; дубильні речовини 0, 16—0, 25, пектини — 1—1, 6, вітамін С 50—80 мг%. Маса ягід у великоплідних сортів — 20—40 р.
Ягоди першого збору типові і великі, формою округлі, округло-конічні; за розміром — великі, середні і дрібні (менше 5 г).
Сорти: Фестивальна, Зоря, Зенга Зенгана, Кокинська рання, Рання Махерауха (Мюнхенберська рання), Львівська рання, Неслухівська рання.

2.3 Підбір обладнання для приготування комплексного обіду

Для салату Дністер:

- Електроплита ЕП-2М, для прогрівання капусти;

- Холодильна шафа ШХ-0, 4 ОМ, для охолодження капусти.

Для борща зеленого:

- Електроплита ЕП-2М, для припускання щавелю та шпинату;

- Машина для протирання овочів МП-800, для протирки щавеля та шпинату;

- Електросковорода СКЕ-0, 3, для пасерування овочів;

- Машина для очистки овочів МОК-400, для очистки овочів;

- Машина для нарізання овочів МРО 50-200, для нарізання овочів;

- Котел для варіння їжі КПЄСМ-60М, для варіння борща.

Для кручеників волинських та гарніру:

- Жарова шафа ШЖ-150, для жарки;

- Електроплита ЕП-2М, для тушкування;

- Електросковорода СКЕ-0, 3, для смаження овочів;

- Машина для очистки овочів МОК-400, для очистки овочів;

- Машина для нарізання овочів МРО 50-200, для нарізання овочів.

Для кисілю із свіжих плодів та ягід:

- Машина для протирання МП-800, для протирання ягід та плодів;

- Соковичавка, для відтискання сіку з плодів та ягід;

- Електроплита ЕП-2М, для варіння;

- Холодильна шафа ШХ-0, 4 ОМ, для охолодже

2.4 Організація роботи м’ясного цеху

У м'ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш.

Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії - обробляння туш великої рогатої худоби й обробляння туш малої худоби.

Технологічна схема обробляння м'яса включає:

• розморожування,
• промивання,
• обсушування,
• обвалювання,
• зачищання,
• жилкування,
• виробництво великошматкових, порційних, дрібношматкових та інших напівфабрикатів.

У цехах великої потужності розморожування м'ясопродуктів, які надійшли у замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах - дефростерах з температурою 4 - 6 °С і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахована на триденну кількість сировини.
Після дефростації м'ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізуються тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м'ясо обсушується.
Обвалювання, зачищення та жилкування м'яса, виділення велико-шматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1 м.

Відповідно до безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях.

Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м'ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами " МС ", які фіксують на кришці столу. В шухлядах столів зберігаються ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищається м'ясо від плівок і відділяються сухожилля. З допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляються до місця нарізання та фасування.
Кістки зачищаються спеціальним ножем і направляються на розпил у суміжне із м'ясним цехом відділення. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електропилкою, контейнерами для кісток, товарними вагами та стелажами.
Для виробництва м'ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м'яса, технологічними картками та іншою нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями.
Виробництво січених напівфабрикатів організовується відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця - для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів.

Робоче місце для приготування котлетної маси повинно бути оснащене:

• м'ясорубкою,
• фаршемішалкою,
• ємностями для замочування хліба,
• навісними шухлядами для зберігання спецій і солі.

Подрібнене м'ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішуються з
допомогою фаршемішалки. Формування виробів проводиться на котлетоформувальній машині чи вручну.
Готові вироби поміщаються у функціональні ємності і транспортуються в експедицію.

М'ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджуваних приміщеннях з дотриманням відповідних, умов.
Залежно від потужності робота м'ясного цеху організовується в одну чи дві зміни. Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки обвальників, жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів.

2.5 Санітарні вимоги до підприємств масового харчування

Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різно­манітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.

Основним документом, яким зобов'язані керуватися проектні організації і санітарні лікарі, є " Норми проектування. Підприємства громадського харчування", а також " Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".

До основних принципів проектування підприємств громадсь­кого харчування відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх при­значення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й по­бутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унемож­ливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфаб­рикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою.

Який набір приміщень повинен бути на підприємстві громадсь­кого харчування, можна розглянути на прикладі центральної кухні лікарні: 1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірника; 2) виробничі приміщен­ня: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна; 3) адміністративно-побутові приміщення: кімната заві­дувача виробництва; кімната дієтичної сестри або лікаря-дієтолога; гардеробні, душові, убиральні для персоналу.

Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи кухарів і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфаб­рикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотри­муючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побі­лити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1, 8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окре­мих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призна­чення столу, наприклад: " Стіл для сирого м'яса", " Стіл для сирої риби" і т.д.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінес­центні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, кана­лізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дез-інфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмно­ження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірни-ки. Тару з-під покидьків ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського хар­чування роблять генеральне прибирання з використанням дозволе­них МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

2.6 Розрахунок вартості обіду

Таблиця 6. Калькуляційна карта №1 салат Дністер

Доцяк В.С. “Українська кухня” с.391

Загальна вартість набору сировини на 100 порцій – 271, 81 грн.

Продажна ціна 1 порції – 2, 71 грн.

В тому числі ПДВ (20%) – 0, 45 грн.

Таблиця 7. Калькуляційна карта №2 борщ зелений

Л. Е. Голунова “Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування” с.59

Загальна вартість набору сировини на 100 порцій – 751, 29 грн.

Продажна ціна 1 порції – 7, 51 грн.

В тому числі ПДВ (20%) – 1, 25 грн.

Таблиця 8. Калькуляційна карта №3 крученики волинські

Доцяк В.С. “Українська кухня” с.322

Загальна вартість набору сировини на 100 порцій – 2118, 6 грн.

Продажна ціна 1 порції – 21, 18 грн.

В тому числі ПДВ (20%) – 3, 53 грн.

Таблиця 9. Калькуляційна карта №4 тушкована картопля (гарнір)

Загальна вартість набору сировини на 100 порцій – 301, 68 грн.

Продажна ціна 1 порції – 3, 01 грн.

Ціна продажу 1 кг. – 12, 04 грн.

Таблиця 10. Калькуляційна карта №5 кисіль із свіжих плодів та ягід

Доцяк В.С. “Українська кухня” с. 441

Загальна вартість набору сировини на 100 порцій – 277, 2 грн.

Продажна ціна 1 порції – 2, 77 грн.

В тому числі ПДВ (20%) – 0, 46 грн.

Використана література

1. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.

2. “Менеджмент гостинничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.

3. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.

4. Бутєйкіс Н.Г. “Организация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990 г.

5. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.

6. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.

7. С.А. Шалімов, О.А. Шадура «Сучасна Українська кухня» вид.4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.

8. В.С. Доцяк Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.

9. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування, Київ, 2005р.

10. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування, Львів, 1998 р.

11. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. “Технологія виготовлення борошняних Кондитерських виробів”

Розділ 3 Безпечні умови праці. Організація праці на робочому місці

3.2 Правила безпеки праці при роботі на технологічному обладнанні

Картоплеочисні машини.

1) Не вмикати несправну машину;

2) Перевірити санітарно-технічний стан і наявність всіх запобіжних пристроїв:

- перевірити роботу автоматичного електроблокування завантажувального пристрою (відкрити кришку на холостому ходу машини);

- перевірити роботу автоматичного блокування розвантажувального пристрою (відкривання дверцят на холостому ходу машини);

- напрям обертання робочого органу повинен бути проти годинникової стрілки (за стрілкою на корпусі машини).

3) Не допускати торкання електроживлення з рідинами високої температури, мастилом та предметами які мають гострі краї.

Під час роботи:

1) Не перевантажувати машину щоб не допускати поломки електродвигуна;

2) Працювати з мокрими та брудними руками категорично заборонено;

3) Не бажано низько нахилятися та заглядати в робочу камеру без необхідності

4) Небезпечно працювати на картопле очисній машині при несправному пульті керування;

5) Для дотримання технічних вимог безпеки праці необхідно під час розвантаження машини одночасно натиснути на кнопки “start”, “scarico” вказівними пальцями лівої та правої руки.

Після закінчення роботи:

1) По закінченню роботи не дозволяється мити корпус машини струменем води;

2) Не використовувати мийні засоби заборонені на підприємствах масового харчування для санітарної обробки машини;

3) Санітарну обробку машини виконують тільки після її повного від’єднання від електромережі.

3.2.1 Правила безпеки праці при роботі на базовій тістомісильній машині МБТМ 140

При роботі на тістомісильній машині МБТМ 140 необхідно до початку роботи:

1) Перевірити справність машини;

2) Зробити її зовнішній огляд, переконатися в тому що щитки й огородження справні і надійно закріплені;

3) Обладнання повинне бути надійно заземлено.

Стежити за правильністю дозування борошна та рідких компонентів, після закінчення кожної зміни чистити зовнішні поверхні агрегатів, поверхні тістомісильні машини стикаються з тістом.

Забороняється:

1)Зачищати на ходу;

2) Працювати зі знятими огородженнями;

3) Залишати зайві предмети поблизу машини;

4) Залишати працюючу машину без нагляду;

При перервах енергії, появі електричної напруги на корпусі машини, стороннього стукоті, шумі і вібрації, несправності блокуючих пристроїв машину слід відключати.

3.3 Правила безпеки життєдіяльності при роботі в м’ясному цеху

1) Крючья для підвішування м’яса потрібно розміщувати на висоті не більше 2 м. від підлоги;

2) При обвалці м’яса, повар повинен одягнути захисний нагрудник та рукавицю;

3) Усі ножі, сокири повинні мати щільно прикріпленні ручки;

4) На м’ясорубці повинно бути запобіжне кільце, м’ясо дозволяється проштовхувати у машину тільки товкачиком;

5) Забороняється експлуатувати куттер без пристосування, вимикаючого його при підйомі кришки;

6) Не дозволяється користуватися паяльними лампами, при обпалюванні птиці таа субпродуктів.

3.3.1 Правила безпеки життєдіяльності при роботі в кондитерському цеху у відділені для розробки і випікання виробів

Найбільш травнонебезпечне обладнання тысторозробного відділення – тісторозробні і тістозакаточні машини, розстійні шафи, конвеєри і транспортери. В тісторозробних машинах небезпечними ділянками можуть бути зони нагнітання тіста у камері, зона дії головки з відтинаємим пристроєм, механізм приводу; в тістозакаточні машинах - зона руху розкочують валків, механізм приводу; в діжоперекидачі - механізм кріплення діжі і підйомний механізм, в розстійних шафах - зона руху конвеєра, механізм приводу.

При експлуатації тісторозробної машин необхідно дотримуватися таких правил.
Чистку, змащування, налагодження і ремонт тісторозробника треба проводити тільки при повній зупинці машини і відключенні електродвигуна з обов'язковим вивішуванням попереджувального плаката. Для забезпечення безпеки експлуатації на тістоокруглювальні машині передбачається знімне огорожу клиноремінною передачі та інших частин приводу, зблоковані з електродвигуном. Забороняється працювати при знятих огородженнях і несправної електроблокування. При експлуатації тістоокруглювальні машин спостерігається замазування робочої поверхні чаші і спіралі тістом, відщіпування шматочків тіста. Необхідно стежити за правильністю подачі кус-коп геста, за роботою обдування і перевіряти технічний стан машини. Основна умова безпечного обслуговування округлювача - чистку і ремонт робити тільки при відключеному електродвигуні.

При експлуатації тістозакаточні машин необхідно, щоб прокочуються валки, зубчасті і ланцюгові передачі мали огородження у вигляді дверцят або відкидаються щитків, зблокованих з приводом машини. З метою попередження прилипання тіста, що викликає необхідність частого чищення, слід стежити за рівномірністю подачі шматків тіста, за роботою обдування, регулярно очищати валки, транспортери.
Для забезпечення безпечної роботи формуючих машин передбачається механізована подача та вихід тістових заготівок. Робочі органи, штампи машин - для виключення можливості попадання рук під них захищають з установкою зблокованих з електродвигуном пристроїв.

Механізми для надрізання тістових заготівок для запобігання травмування ножами мають зблоковані з пусковим пристроєм знімні огородження по всій зоні їх дії. Ділянки транспортерів, де встановлені надрізчики, огороджують, щоб виключити можливість потрапляння рук робітника в зону дії ножів.

Конвеєрні розстійні шафи оснащують запобіжними пристроями зі зрізувачами, що запобігають аварію конвеєра у випадку перевантаження. Нагрівання повітряного середовища відкритим парою не допускається. Забороняється поправляти тістові заготівки, завантажувати і розвантажувати колиски, а також діставати впалі тістові заготівки під час руху конвеєра.

При обслуговуванні печей можуть впливати на працюючих наступні небезпечні та шкідливі фактори: підвищена температура поверхонь устаткування, готової продукції, повітря робочої зони; збільшені загазованість повітря, шум, рухомі частини механізмів. Основною причиною, яка змушує віднести пекарні печі до об'єктів підвищеної небезпеки, є їх вибухо-і пожежонебезпека (особливо це відноситься до печей, що працюють на газоподібному паливі).
Для нагляду за виробничими печами на кожному підприємстві складається графік їх ремонту та огляду, затверджений головним інженером. Періодичність оглядів і ремонтів залежить від типу печей.
При обслуговуванні печей для забезпечення нормальних умов на робочих місцях передбачається установка місцевих відсмоктувачів, а при необхідності і припливна вентиляція. Система відведення пароповітряної суміші з пекарної камери (надлишку пара, що подається для зволоження тістових заготівок, і парів упека) повинна виключати вибивання повітря з пекарної камери через розвантажувальної і посадочне отвори.
Для спостереження за процесом випічки в конструкції печей передбачені спеціальні оглядові лючки. Для освітлення внутрішньої поверхні пекарної камери необхідно використовувати електролампи напругою не більше 36 В у спеціальній арматурі.

Вибухонебезпечна ситуація може виникнути при розпалювання печей при наявності незгорілих газів в газоходах. Утворенню вибухонебезпечної суміші в топці сприяє порушення режимів горіння палива (неповне згоряння палива через нестачу повітря).
Аварійна ситуація може виникнути в результаті припинення подачі електроенергії. В цьому випадку в сучасних печах з штучної тягою зупиняється вентилятор рециркуляції, знеструмлюється вся електрична система, зупиняється конвеєр.

При отриманні сигналу (звукового або світлового) про порушення роботи печі під час виникнення аварійної ситуації обслуговуючий персонал зобов'язаний перевірити спрацьовування автоматичного пристрою захисту. Якщо воно не спрацьовує, піч слід негайно зупинити вручну, т. е. припинити подачу палива до пальника. З припиненням подачі електроенергії тестові заготовки слід виймати з допомогою ручного привода конвеєра печі.

Роботу печі слід негайно зупинити в разі вибуху (бавовни) продуктів горіння в топці або газоході, припинення подачі палива, повітря чи електроенергії, виникнення пожежі, зниження тиску газу або повітря, відсутності розрідження в топці, відключення або несправності дуттьових вентиляторів; обвалу обмурівки усередині печі; несправності автоматики безпеки.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ І НАУКИ

ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЙ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

Д И П Л О М Н А Р О Б О Т А

Тема: Технологія приготування страв комплексного обіду

Професія: «кухар, кондитер» Код: 5122

Виконав:

Учень групи: ККД 10 -3/11

Ровний Станіслав Ігорович

Керівник групи:

Куранова І.К.

Дніпропетровськ