Лабораторная работа №9. Органолептические методы оценки качества потребительских товаров

Цель работы – ознакомиться с органолептическими методами определения показателей качества на примере мясных продуктов, а также научиться приёмам органолептической оценки качества колбасных изделий (сосисок и сарделек) в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные «Общие условия проведения органолептической оценки».

Задание

1. Ознакомьтесь с ГОСТ Р 52196 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

2. Изучите порядок проведения органолептической оценки

(ГОСТ 9959, п.4).

3. Определите органолептические показатели и оценить образцы сосисок и сарделек по балльной системе с помощью 5- или 9-балльных шкал, представленных в Приложениях П, Р.

4. Оформите дегустационный лист.

5. Проведите обсуждение результатов органолептической оценки и обмен мнениями. Оформите заключение.

Для выполнения работы группа из 3 – 4 студентов получает 2 образца продукции (сосиски или сардельки разных наименований). Используя ГОСТ Р 52196, студенты изучают состав продукта, характерные признаки его, требования к качеству. Затем, на основании ГОСТ 9959, оценивают показатели качества сначала в целом, а затем разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в сле­дующей

последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности – визуально, путём наружного осмотра;

- запах – на поверхности продукта. При определении запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят её в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

- консистенцию – надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

- перед проведением оценки колбасные изделия освобождают от оболочки и шпагата (ниток) и с помощью острого ножа нарезают тонки­ми ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид на разрезе;

- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов – визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

- запах, аромат, вкус и сочность – опробованием мясных про­дуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфи­ческий запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие посторон­него запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; солёность;

- консистенцию продуктов – надавливанием, разрезанием, разжёвыванием. При определении конси­стенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, упругость.

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают, в тёплую воду (50 – 60°С) и доводят её до кипения. Сочность сосисок и сарделек в нату­ральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Продукцию оценивают по балльной системе и описательно – на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

При балльной оценке качества колбасных изделий используют 5- или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах в соответствии с нормативными требованиями (Приложе­ния П, Р).

Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 сте­пеней качества, выраженных в баллах.

В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист, передаёт его председателю комиссии (преподавателю), затем проводят обсуждение и обмен

мнениями.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показа­телями качества, приведёнными в нормативно-технической доку­ментации на данный вид продукта, определяя при этом соответ­ствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

Результаты проведения органолептической оценки секретарь дегустационной комиссии (назначенный преподавателем) заносит в протокол, который содержит следующие данные:

ü дату и место проведения оценки;

ü список членов дегустационной комиссии;

ü информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора и т.д.);

ü цель проводимой дегустации;

ü результаты органолептической оценки;

ü заключение, рекомендации, решение комиссии;

ü подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

Вопросы и задания для самоподготовки

1. Какие преимущества и недостатки объективных и эвристических методов экспертизы?

2. Что понимается под сенсорным анализом и сенсорной

чувствительностью?

3. Что такое порог чувствительности, распознавания?

4. От чего зависит порог вкусового ощущения?

5. Какие явления необходимо учитывать при оценке вкуса?

6. Что влияет на чувствительность обоняния?

7. Назовите правила, учитываемые при оценке цвета.

8. Охарактеризуйте органолептический метод исследования продовольственных товаров.

9. Каковы достоинства и недостатки у органолептического метода?

10. Дайте характеристику балльной оценки.

11. Какие продовольственные товары оценивают по балльной системе?

12. Для каких товаров органолептическая оценка является основным видом оценки качества?

13. Какие требования предъявляются к дегустаторам?

14. Какие показатели качества определяются органолептическими

методами?

15. Каковы физиолого-психологические основы органолептической

оценки?

16. Каковы условия проведения органолептической оценки?

17. Какие известны разновидности органолептических методов?