Тема 5. Оценочная деятельность в товароведении

Оценочная деятельность в товароведении характеризуется рядом понятий, которые иерархически взаимосвязаны. Это оценка качества, контроль качества и оценка уровня качества.

Методы оценки показателей качества подразделяют на две группы – объективные и субъективные (эвристические)(ПриложениеД ).

Объективные методы основаны на определении характеристик товаров путём измерений (измерительные методы) или регистрации каких-либо несоответствий_, отказов, отклонений от установленных требований (регистрационный метод). Общим для объективных методов является выражение результатов измерений или подсчётов в принятых единицах измерения или в процентах, причём эти результаты сопоставимы, воспроизводимы и проверяемы. Различие между ними заключается в том, что при измерительных методах используются технические устройства (простейшие приспособления и сложные измерительные приборы системы, преобразователи), а при регистрационных — визуальный подсчёт.

Субъективные методы основаны на совокупности логических приёмов и методических правил теоретических исследовании для достижения конечных результатов. Общим для этих методов является субъективный подход к оценкам, построение гипотез, догадок, основанных на предположениях отдельных лиц. Методы каждой подгруппы не заменяют, а дополняют друг друга или имеют самостоятельные сферы применения. Различия между этими методами заключаются в их назначении, используемых средствах и (или) приёмах. Органолептические методы предназначены для определения значений органолептических показателей товаров, экспертные – для оценки свойств показателей товаров условиям неопределённости и риска, социологические – для установления потребительской оценки товаров путём опросов покупателей.

Одним из наиболее применяемых в товароведной практике является органолептический метод оценки качества, который представляет собой физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. С помощью этого метода определяют вкус, запах, цвет (окраску), структуру, температуру, внешний вид пищевых продуктов. Органолептическую оценку проводят путём дегустации. Для оценки вкуса и запаха продуктов органолептическая оценка незаменима. Точность определений показателей качества этим методом зависит прежде всего от квалификации специалистов. Визуально определяют не только цвет (окраску) продуктов, но и их прозрачность (мутность), блеск, а также внешний вид товара, его форму, консистенцию, характер упаковки и т. д. При оценке качества многих пищевых продуктов зрительные ощущения являются главными: например, оценку качества свежих плодов начинают с их внешнего вида (окраски, формы), при определении свежести рыбы сначала производят наружный осмотр и т. д.

Сенсорный анализ – оценка качества, проведённая оценщиками (дегуста­торами), у которых предварительно проверены органы чувств (вкус, осязание, зрение, обоняние). Для того чтобы повысить точность и воспроизводимость результатов, получаемых органолептическим методом, к оценке привлекают специально проверенных и дополнительно обученных специалистов-дегустаторов. Результаты их оценки при сенсорном анализе более объективны.

Сенсорная чувствительность – это способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности – это наименьшая интенсивность импульса, вос­принимаемая органами чувств.

Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность оценщика. Порог чувствительности зависит от температуры раствора, что вероятно, объясняется изменением состояний молекулы белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близких к температуре тела человека (36, 5 °С). Горячие растворы тех же веществ в названных концентрациях кажутся безвкусными, т. е. не вызывают никаких ощущений. При охлаждении до температуры 30 °С сладкий вкус проявляется скорее, чем солёный или горький.

Сенсорные минимумы – минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления, что особенно важно при контроле качества продовольственных товаров.

Адаптация – это снижение впечатлительности органа вкуса и запаха, вызванное продолжительным воздействием импульса одинакового качества и неизменной интенсивности. При опробовании большего количества проб с одинаковым вкусом, запахом и их интенсивностью адаптация является причиной возникновения искажённых результатов. Органам вкуса в отличие от обоняния и зрения, присуща быстрая адаптация.

Усталость снижает впечатлительность вкуса вследствие утомлённости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении времени в зависимости от свойств продукта, физиолого-психологического состояния дегустаторов, натренированности, условий труда.

Вкус – это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается солёный вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

В основу восприятия человеком цвета положена трёхкомпонентная теория зрения. Сущность этой теории сводится к тому, что все богатство цветовых ощущений можно получить путём смешения трёх основных цветов (красного, синего и зелёного). Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета. К ахроматическим цветам относятся лишь чисто белые, чисто серые и чисто чёрные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки – чисто белые, подгорелая корка ржаного хлеба, некоторые сорта чёрного чая – чисто чёрные. Ахроматические цвета пищевых продуктов встречаются редко.

При оценке хроматических цветов важное значение имеет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например, цвет муки высших сортов светлее сортов низших. По светлоте цвета можно судить о сорте муки, макаронных изделий.

Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой отличие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цвета и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин зависит от преобладания красного оттенка.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цвето­вого контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне тёмных тонов светлеет, на фоне более светлых – темнеет. Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эталонами фон был одинаковым.

Дихроматизм – частичная потеря способности различать цвета: вместо трёх основных цветов – красного, зелёного, голубого –различаются только два.

Дальтонизм – отсутствиеспособности различать цвета.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещённость исследуемого продукта (150 – 200 люксов). Чересчур яркий свет приводит к повышенной утомляемости глаз. При недостаточной освещённости, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зелёный цвет, зелёно-голубые цвета светлеют, а тёмно-фиолетовые – темнеют. Слабый отражённый свет воспринимается не колбочками, а палочками сетчатки, которые дают однотонное серо-зелёное световое ощущение.

Утомляемость глаз зависит и от расстояния между товаром и глазами. Оптимальным является расстояние 25 – 30 см.

Органолептическим методом как одним из наиболее важных методов оценки качества должны владеть не только профессиональные дегустаторы, использующие сенсорный анализ, но и товароведы, и продавцы товара, что определено их должностными обязанностями.

Экспертный метод – это оценка, проводимая группой экспертов в условиях неопределённости или риска. Экспертные методы основаны на принятии субъективных решений, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области. Достоинством этого метода является то, что он позволяет принимать решения, когда более объективные методы неприемлемы. К другим достоинствам относится их воспроизводимость. Сфера применения этих методов не только оценка качества товаров (потребительских и промышленного назначения), но и исследование операции технологического цикла, принятие управленческих решений, прогнозирование.

Экспертные методы, применяемые квалифицированными экспертами, позволяют дать точную и воспроизводимую оценку качества товаров. При правильной методике экспертной оценки погрешность результатов составляет 5 – 10 % и соизмерима с допустимыми погрешностями измерительных методов.

К недостаткам экспертных методов относится относительный субъективизм, ограниченность применения, высокие затраты на их проведение.

Измерительные методы широко применяются для установления химического состава, функциональных свойств, безопасности товаров. В зависимости от способов получения результатов эти методы подразделяются на физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические, физиологические, токсикологические, товароведно-технические.

Осуществляют их с помощью приборов с применением химических реактивов, как правило, по стандартным методикам, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, отличающимися достаточно большой

точностью.

Подробно принципы и методики анализа потребительских товаров изучаются в специальных курсах «Физико-химические методы исследования» и «Сенсорный анализ».

Оценка уровня качества товаров – это совокупность операций, включаю­щая выбор номенклатуры показателей, определение ихдействительных значений и сопоставление их со значениями показателей базового образца. Оценку уровня качества (ОУК) в практической деятельности применяют на стадии разработки, конструирования товара; в производстве для успешной конкуренции на рынке; при покупке товара с целью выбора более оптимального варианта и т. п.

В зависимости от количества показателей, по которым принимается решение о качестве товаров, применяют следующие методы ОУК: дифференциальный, комплексный и смешанный.

Дифференциальный метод основан на сопоставлении значений единич­ных показателей качества образца товара с аналогичными показателями базового

образца.

Значения дифференциальных оценок выражается обычно в одинаковых безразмерных величинах (баллах, процентах), Дифференциальный метод оценки уровня качества применяется на этапах планирования, проектирования, обращения и эксплуатации товаров.

Однако его недостатком является сравнительная форма фиксации значе­ния оценки («лучше» или «хуже»). Если оцениваемых показателей больше четырёх, то определение уровня качества затруднено, так как общий вывод о качестве сделать сложно.

Комплексный метод основан на сопоставлении обобщённых (комплек­сных) показателей качества оцениваемого и базового образца.

В этом методе введён коэффициент весомости или значимости показателей качества – m_i, который показывает важность потребительского свойства в общем комплексе потребительских свойств. Из мнений каждого эксперта методом фиксированной суммы получают средний коэффициент весомости m_ср. Средний коэффициент ведомости округляют, но сумма, всех коэффициентов значимости равна 1.

Обобщённый показатель качества определяется отдельно для опытного и базового образцов. При этом все значения показателей надо выразить либо в одних, либо в безразмерных единицах. Это проводят путём применения балльных шкал и перевода абсолютных значений в баллы.

Смешанный метод основан на использовании сочетания дифференци­ального и комплексного метода. Его применяют в том случае, если единичных показателей очень много и их анализ дифференциальным методом позволяет сделать общий вывод о качестве, или обобщающий показатель качества в комплексном методе недостаточно полно учитывает все свойства товара.

При смешанном методе оценки уровня качества сначала объединяют единичные показатели уровня качества по группам свойств (функциональные, эстетические, эргономические и т. д.) и для каждой группы рассчитывают групповой комплексный показатель, а затем групповые показатели оценивают дифференциальным методом. На основе полученных результатов по отдельным группам судят о качестве оцениваемого изделия. Следует отметить, что при смешанном методе ОУК обобщённый показатель качества не определяют.